Технологічний проект овочевого цеху ресторану на 90 місць при готелі

 

 

 

    Меню – це обличчя закладу.

Меню – перелік  холодних страв і закусок, супів, гарячих напоїв і кондитерських  виробів з’єднаних виходом і  ціною.

 При складанні меню  враховуються такі  фактори: 

• сезонність
• наявність сировини
• матеріально-технічну базу
• контингент відвідувачів

Основні вимоги до складання меню:

• охайність
• послідовність запису
• підпис директора, завідуючого виробництвом
• печатка підприємства
• строки дії
• дата

Меню складається на основі асортиментного мінімуму, який указаний у додатку 1 .

 

 

МЕНЮ:

 

Холодні закуски:

Найменування страви:          Вихід, г.:

 

Смажена риба під маринадом 160

Філе птиці під майонезом 135

Асорті м’ясне 140

Паштет із печінки 100

Бутерброд з сиром 20/30/5

Бутерброд з джемом  30/30/5

Бутерброд з маслом 15/30

Супи:

Борщ український                                                                       300

Борщ полтавський з  галушками                                                300

Суп картопляний з  грибами                                                      300

Суп селянський з крупою                                                          300

Солянка збірна м’ясна                                                                300

Розсольник Ленінградський  300

Бульйон м'ясний прозорий 300

Окрошка м'ясна  300

Суп із ревеня, кураги 300

Суп молочний з макаронами 300

Суп молочний з галушками 300

Салати:

Салат столичний 150

Салат м’ясний 150

Салат рибний 150

Салат із морепродуктів 180

Салат «Літній» 100

Салат «Весна» 100

Другі страви:

М’ясо відварне 75/75

Котлети 75/5

Біфштекс рублений 70

Язик відварний 75/75

Сосиски відварні 75/3

Котлети парові 83/10

Тефтелі 115/75

Биточки парові 75/50

Картопля смажена з  грибами 260

Каша в’язка з цитрусом 200/15

Каша в’язка з чорносливом 200/30

Битки манні  200/30

Запіканка рисова з творогом 200/30

Яєчня глазуня з сиром 90

Яйця варені 2 шт.

Яєчна кашка 105/15

Гарніри:

Картопля відварна                                                                       150

Овочі відварні з жиром                                                               150

Рис відварний                                                                            150

Рис припущений   150

Солодкі страви:

Желе із плодів                                                                              100

Желе з лимоном, апельсином 100

Желе з молока 100

Яблучний мусс 100

Лимонний мусс 100

Суфле шоколадне 300

Яблука печені 80/30

Яблука в тісті смажені 130/10

Кисіль молочний 200

Кисіль апельсиновий 200

Напої:

Чай з лимоном 200/30

Кава чорна з лимоном та коньяком 200/5

Кава на згущеним молоці 150

Какао з молоком 200

Какао зі згущеним молоком 200

Какао з морозивом 200

Сік «Садочок»  200

Мінеральна вода « Моршинська»  200

 Газована вода «Байкал» 200

Кондитерські вироби:

Шоколад «Рошен»  95

Печиво «Молочне»                                  90

 

2.3. Характеристика  та призначення цеху, режим роботи

При визначенні режиму роботи потрібно врахувати те, що заготівельні цехи, як правило, розпочинають за 1 - 2 години до початку роботи доготівельних цехів 
Режим роботи заготівельних спеціалізованих цехів, фабрик - заготівельних та комбінатів напівфабрикатів залежить від режиму роботи підприємств, які одержують їх продукцію у централізованому порядку 
Технологічний процесу обробки овочів складається з таких послідовних операцій: 
- Сортування і калібрування, 
- Миття, 
- Очищення промивання і нарізування 
Сортування і калібрування сприяють раціональне використання овочів для приготування страв, зменшуючи кількість відходів при механічній обробці. При сортуванні видаляють пошкодженні овочі, сторонні домішки. калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції здійснюється вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальній машині.Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків реалізації картоплечисток, раціонального використання відходів 
Миючи овочі в овочемийних машинах або вручну у ванна з решітчастим настилом ( перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшом з отворами ) 
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка) 
Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200 *С протягом 6 - 12 секунд, або обчищають вручну ножем 
Після обчищення механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою 
Промивають очищенні овочі у холодній воді щоб видалити 
залишки шкірочки і піску 
Нарізують овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім 
того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають 
тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви 
Нарізують овочі механічним способом або вручну 
Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце 
На виробничому столі перед працівником розміщують обробну 
дошку з маркуванням,, ОС,, зліва - тару з обчищеними овочами, 
справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних 
овочів

 

2.4. Складання  виробничої програми цеху та  розрахунки сировини

Виробнича програма овочевого  цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. У ній включений перелік страв, що містять овочеву сировину і які повинні бути виготовлені протягом дня. Виробнича програма цеху оформляється у вигляді таблиці.

  Виробнича програма овочевого цеху зображена в таблиці 6.

Таблиця 6. Виробнича програма гарячого цеху

№ рецептури	Найменування  страв	Вихід		Кількість
	Холодні закуски:
165	Паштет із печінки	100		40
101	Салат столичний	150		35
100	Салат м’ясний	150		40
98	Салат рибний	150		40
97	Салат з морепродуктів	150		35
70	Салат «Літній»	100		30
62	Салат «Весна»	100		70
	Супи:
189	Борщ український	300		35
191	Борщ полтавський з  галушками	300		30
227	Суп картопляний з  грибами	300		25
216	Суп селянський з крупою	300		25
250	Солянка збірна м’ясна	300		40
208	Розсольник Ленінградський	300		40
279	Бульйон м’ясний прозорий	300		20
298	Окрошка м’ясна	300		40
	Другі страви:
568	М’ясо відварне	300		46
570	Язик відварний	300		60
668	Тефтелі	290		69
356	Картопля смажена з грибами	260		75
	Гарніри
757	Картопля відварна	150		231
765	Овочі відварні з жиром	150		231
	Соуси:
824	Соус червоний основний	75	135

 

При проектуванні підприємств  харчування розрахунок необхідної сировини може виконуватись за різними методиками: за меню, за фізіологічними потребами людини і за певними показниками.

Оскільки у моєму ресторані меню з вільним вибором страв, я буду визначати кількість сировини за допомогою меню.

Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості  сировини, потрібної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства, за формулою:

Q = qn/1000 

 

Q – кількість сировини даного виду, кг;

q – норма сировини цього виду на одну страву, г;

n – кількість страв із сировини даного виду (згідно з виробничою програмою)

   

 Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо відповідно нормам закладки, які указані в збірнику рецептур.

Загальна кількість  сировини даного виду, необхідна для  реалізації виробничої програми, визначають за формулою:

                             Qзаг = Q1 + Q2 +…+ Qn = Σ (qn/1000) 

 

Розрахунок сировини зведений в додаток 2.

                    

                              2.5 Лінії обробки окремих видів сировини

Технологічний процес обробки  овочів складається з окремих  послідовних операцій. Лінії обробки розміщаються таким чином, щоб обробка овочів проводилась найкоротшим шляхом і щоб технологічні лінії перетиналися як найменше і не мало зворотних рухів. Для кожної лінії передбачається окреме обладнання, інвентар, інструменти, тара, посуд. Критерієм для виділення або об єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини

В овочевому цеху підприємств  із повним циклом виробництва

організовують такі технологічні лінії:

- Обробка картоплі,

- Обробка коренеплодів,

- Обробка цибулевих овочів,

- Обробка капусти,

- Обробка зелені та  інших овочів

Уданому пункті потрібно дати коротку характеристику кожної технологічної лінії та скласти  схему технологічного процесу

1) Обробка картоплі  та коренеплодів:

- Обробка картоплі:

У даному підприємстві харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою - сортування, миття, механічне обчищання, ручне дочищаня, промивання, зберігання, реалізація

Сортують за якістю і  розмірами, що зменшує відходи і  скорочує час обчищання

Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску

Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів

Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась

Промивають картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль

- Обробка коренеплодів:

Буряк, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють  зіпсовані; у молодих буряків  і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну

Петрушку, селеру, пастернак  сортують, відрізають зелень, а корінь промивають і обчищають вручну, ножем  зішкрібають шкіру рухом від  себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк, даючи стекти воді

2) Обробка капустяних  і цибулевих овочів:

- Обробка капусти:

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Тоді капуста готова для подальшої обробки

- Обробка цибулі:

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і завязь, обчищають  сухе листя і промивають у холодній воді

У часнику зрізать  вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають

3) Обробка зелені та  інших овочів:

- Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів:

Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізать плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють  насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження

           

                      2.6 Розрахунок кількості відходів  та напівфабрикатів

Розрахунок проводиться  на основі добової кількості переробленої сировини

При складанні таблиць  виходу напівфабрикатів та відходів потрібно послідовно показати результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду овочевої сировини.

Вихід напівфабрикатів  при обробці сировини визначається за формулою:

                              Qп/ф =Qбр(1-x) ,

Де    Qп/ф- вихід напівфабрикатів, кг;

Qбр – вага сировини брутто, кг;

Х- доля відходів та втрат  у загальній вазі сировини (див. Збірник  рецептур страв та кулінарних виробів, 1982, с. 651- 658)

       Розрахунок  напівфабрикатів та відходів зводимо в таблиці 7,8  

                                                            Таблиця 7.

                Вихід напівфабрикатів та відходів з овочів, що обробляються                          механічним методом

 

 

 

 

 

 

№п/п	Назва оперції	Картопля				Морква				Буряк
		Вага брутто,кг	%відходів	Кількість відходів,кг	Вихід н/ф кг	Вага брутто,кг	%відходів	Кількість відходів,кг	Вихід н/ф кг	Вага брутто,кг	%відходів	Кількість відходів,кг	Вихід н/ф кг
1.	Механічне миття	98	2	2	96	51	2	1	50	3	2	0,1	2,9
2.	Механічне чищення	96	13	12,5	83,5	50	13	6,5	43,5	2,9	13	0,4	2,5
3.	Ручне доочищення	83,5	10	8,4	79,1	43,5	5	2,7	40,8	2,5	5	0,1	2,4
	Разом:		25	22,9	79,1		20	10,3	50,8		20	0,6	2,4