Технологія виробництва квашеної капусти

Таким образом, верхний слой капусты или сока в дошнике
никогда не отражает действительного ее среднего качества.

В герметически закрытой посуде брожение капусты проходит
несколько иначе, чем в открытой, что сказывается на химическом
составе квашеной капусты. Мы изучали закрытое брожение в ла-
бораторных и производственных условиях. ТВ лаборатории капусту
заквашивали в 3-килограммовых банках, из которых 50% герме-
тически закупоривали и периодически удаляли из них излишек
газов. На производстве из двух рядом стоящих выделенных для
опыта 15-тонных дошников один тщательно герметировался с
отводом газов через резиновые трубки в воду.

Спустя 60 дней, по окончании ферментации, проходившей при
7Э в среднем, был произведен химический анализ капусты, заква-
шенной в банках. Данные анализа (в %) приведены в табл. 6

Таблица 6

Сравнение этих данных указывает на преимущества закрытого
брожения. И действительно, даже при несколько большем накоп-
лении кислоты в капусте закрытого брожения в ней больше сохра-
нилось сахара и остальных сухих веществ, лучше сохранился
витамин С, меньше образовалось летучих кислот и спирта.

В производственных условиях мы наблюдали аналогичное
явление, за исключением содержания спирта, которого оказалось
больше в капусте закрытого брожения. Но производственная про-
верка эффективности закрытого брожения показала еще ряд его
преимуществ. Ферментация капусты в дошниках продолжалась
55 дней при средней температуре 7,4

Кроме отмеченного уже большого накопления кислоты, луч-
шего сохранения сухих веществ, в частности сахара, витамина С

и меньшего образования летучих кислот следует отметить ничтож-
ную потерю влаги в закрытом дошнике. Потеря эта составила
всего 0,08%, тогда как в открытом дошнике она достигла 2,17%.[11]

Динамика изменений отдельных составных веществ

Изменения отдельных веществ капусты в процессе фермента-
ции находятся в тесной зависимости от температуры брожения.
Последняя определяет энергию брожения, а также скорость кисло-
тообразования и накопления газов в бродящей массе. Эти два фактора обусловливают направленность процесса, от которой зависит характер изменения всех остальных веществ и размер образования новых -
молочной кислоты, летучих кислот, спирта. Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Это общеизвестное явление отмечено всеми микробиологами и специальными исследователями в области соления и квашения овощей Я.Я. Никитинским и Б.С. Алеевым, П. Г. Шугаевской, А. А.Колесником и др. [8]

Накопление кислоты до 0,7%, т. е. минимального предела для
квашеной капусты, происходит при 21° -на 5-й день, при 11,5°- между 10-м и 15-м днями, при 5,8° - между 15-м и 20-м и при
2,5° - только на 30-й день брожения. Максимум же кислотности
и конец брожения достигнут при 21° на 15-й день, при 11,5° -
на 30-й, при 5,8° - на 60-й и при 2,5° - на 90-й день. Следует
здесь отметить, что максимальное содержание кислоты к концу
брожения накапливается при наиболее высоких и низких темпера-
турах, т. е. при 21 и при 2,5-5,8°. При средних температурах
брожения наблюдается наименьшее накопление кислоты к концу
ферментации, вследствие обильного развития потребителей кис-
лоты и побочных процессов брожения.[16]

Эти наблюдения дают возможность ориентировочно опреде-
лить время, необходимое для приготовления квашеной капусты.
Совершенно необязательно и даже нежелательно для получения
продукта высоких вкусовых достоинств доводить брожение
до конца. Как показывает практика, наивысшую оценку у потре-
бителя получает капуста с кислотностью 0,7-1,0% и наличием
в ней несброженных сахаров. Так как при 210 брожения 0,7% кис-
лоты накапливается уже на 5-й день, то, следовательно, продол-
жительность изготовления квашеной капусты при такой кислотно-
сти может ограничиться пятью днями. Это очень существенно для
производства, так как дает возможность значительно повысить
производительность предприятий, если имеются помещения для
хранения квашеной капусты при низких температурах.

Рассматривая вопросы кислотообразования, мы должны отме-
тить разные темпы накопления кислоты при высоких и низких температурах в верхних слоях капусты и в глубине дошников.
В то время как при 21° в верхнем слое капусты кислотообра-
зование проходит энергичнее, чем во внутренних слоях в течение
всего периода ферментации, при 5,8° это характерно только для
первых .15 дней, а в дальнейшем во внутренних слоях капусты
накапливается кислоты больше, чем в верхних. Это объясняется
тем, что в первые 15 дней более интенсивного брожения выделяю-
щиеся на поверхности капусты газы, скопляясь в значительных
количествах, препятствуют развитию потребителей кислоты и бла-
гоприятствуют развитию молочнокислых бактерий. Но условия
эти меняются по окончании первого периода наиболее бурного
брожения. В верхнем слое развиваются потребители молочной кис-
лоты, которые непрерывно снижают ее концентрацию. В этот
период больше всего накапливается кислоты в глубинных слоях,
не доступных для образования пленки.

Иначе проходит процесс кислотообразования при закрытом
брожении. В наших лабораторных опытах изучалось накопление
кислоты в герметически закрытых банках в течение 180 дней.
Параллельно шло изучение кислотообразования в той же капусте,
заквашенной в открытых банках. На рис. 2 кривые с достаточ-
ной показательностью характеризуют эффект кислотообразования
при закрытом и открытом брожении. До 60-го дня накопление
кислоты в закрытых и открытых банках шло почти одинаковыми
темпами, лишь несколько быстрее в закрытых банках.

На 90-й день темпы кислотообразования в закрытых банках
уже значительно выше, чем в открытых. На 120-й день содержа-
ние кислоты в открытых банках начало снижаться и к 150-му сни-
зилось до 0,87%. Вследствие большого развития пленки и утраты
качества капусты хранение ее в открытых банках пришлось пре-
кратить. В закрытых же банках, начиная с 90-го дня и до 180-го,
темпы кислотообразования повысились, и к концу хранения кислот-
ность капусты поднялась до 2,12%. Развития поверхностной плен-
ки не наблюдалось. Подобный же эффект достигнут нами в про-
изводственных условиях.[6]

С производственной точки зрения представляет значительный
интерес влияние температуры и обусловливаемой ею продолжи-
тельности  ферментации  на образование в капусте продуктов побочных брожений - спирта и летучих кислот.

Данные показывают, что наиболее эффективными темпера-
турами брожения в смысле наименьшего развития побочных бро-
жений являются наивысшая (21°) и наинизшая (5,8°). При этих
температурах образуется минимальное количество спирта и лету-
чих кислот.

Содержание витамина С в капусте при ферментации изме-
няется в зависимости от продолжительности ее и емкости тары.
При средней температуре ферментации 7° наиболее значительное
разрушение витамина С происходит в первые пять дней брожения,
что вызвано незначительным содержанием молочной кислоты
в этот период. По мере накопления молочной кислоты разрушение
витамина С замедляется. К концу ферментации - через 60 дней -
витамина С в капусте, заквашенной в мелких дошниках, осталось
57% исходного его содержания в сырье.

Витамин С в квашеной капусте лучше сохраняется при энергичном брожении и в более крупных дошниках.

Общая тенденция в дошниках одинаковой емкости (15-тонных) вполне закономерна: по мере снижения температуры брожения, а следовательно, увеличения его продолжительности, снижается содержание витамина С к концу брожения. Здесь обнаружена, как и в других случаях, прямая зависимость от энергии кислотообразования,
которая с понижением температуры брожения снижается. Конеч-
ное содержание витамина С в квашеной капусте зависит также
от размера поверхности дошника на 1 т капусты. Как известно,
чем крупнее дошник, тем меньше его поверхности приходится
на единицу емкости, и наоборот, с уменьшением емкости (при
одних и- тех же формах) увеличивается размер поверхности
на единицу емкости. По данным табл. 61 на тонну емкости 15-тонных дошников приходится 0,35 м2 поверхности, 3-тонных дошни-
ков - 0,69 м2 и 1,5-тонных - 0,75 м2. Увеличение относительной
поверхности дошника, улучшающее условия аэрации продукта,
отрицательно сказывается на сохранении витамина С. Несмотря
на то, что при 15- и 20-дневной продолжительности ферментации
энергия кислотообразования выше, чем при 25-дневной, витамин С
в наших опытах при наиболее высокой температуре сохранялся
хуже, так как брожение проводилось в малых дошниках с боль-
шой относительной поверхностью. И чем больше относительная
поверхность и, следовательно, лучше условия аэрации, тем хуже
сохранялся витамин С. Все же необходимо отметить высокое со-
хранение витамина С при продолжительности ферментации от 15
до 30 дней - от 89,3 до 95,5% исходного содержания в сырье.
В крупных же дошниках сравнительно хорошо сохранился
витамин С и при более продолжительной ферментации. Даже при
60-дневной ферментации в квашеной капусте сохранилось 76,2%
исходного содержания витамина.[8,9,1]

Физические изменения в капусте в процессе ферментации.

Изменение физических свойств

Под влиянием соли, химических процессов брожения и физиче-
ского воздействия на капусту, вызываемого ее измельчением
и пригнетанием, первоначальные физические свойства ее во время
ферментации значительно изменяются. Капуста выделяет сок,
вытесняется из тканей воздух, вследствие чего происходит уплот-
нение ткани и увеличение ее удельного веса, испаряется влага
и теряются сухие вещества, меняется объемный и абсолютный вес,
консистенция и пр.

Наиболее полное изучение происходящих при квашении капу-
сты физических изменений представляет интерес, прежде всего,
с точки зрения производственно-практической, так как помогает
вскрыть факторы, обусловливающие те или иные изменения и их
закономерности. А знание их дает возможность более активно
воздействовать на производственный процесс и, в конечном итоге,
па качество продукта производства.[3]

Как мы уже отмечали выше, измельчение капусты приводит
к увеличению удельного веса ее частиц. В дальнейшем, при фер-
ментации, удельный вес их, увеличивается с 0,947 до 1,0404 к концу ферментации. Увеличение удельного веса капусты не вызывается увеличением содержания сухих веществ, наоборот,если говорить о растворимых веществах, количество их в капусте несколько снижается, на что указывает небольшое уменьшение удельного веса капустного сока. В процессе ферментации капустная ткань теряет сухих веществ больше, чем приобретает. Увеличение удельного веса измельченной капустной ткани происходит за счет вытеснения из нее воздуха. Наибо-
лее резкая потеря воздуха тканью происходит в первые дни фер-
ментации, под влиянием большого давления в период выделения
сока. При 30-дневной продолжительности ферментации уже на
15-й день воздуха в тканях практически не содержится.

Но в капусте, уложенной в дошник, кроме содержащегося
в тканях воздуха, некоторое количество его остается между части-
цами капусты, несмотря на трамбовку и пригнетание, причем
содержание его зависит от степени трамбовки и силы пригнетания.

В процессе брожения, сопровождающегося вначале бурным выде-

лением углекислого и других газов, общее количество газов между
частицами капусты в первые дни брожения увеличивается.
В то время как содержание воздуха в тканях постепенно снижается, содержание газов между частицами капусты в первые три дня резко увеличивается - на 9,14%, что вызывает и общее увеличение газов в капусте. Однако в дальнейшем, по мере того как процесс брожения приобретает большую направленность и темпы кислотообразования несколько снижаются, содержание газов между частицами капусты и в целом уменьшается. Это происходит вследствие того, что с уменьшением темпов кислотообразования снижается и количество выделяющихся в единицу времени газов, следовательно понижается внутреннее давление их. Под влиянием внешнего давления пресса и всей массы капусты образующиеся газы постепенно вытесняются из
дошника. Уже на 5-й день брожения общее количество газов
в капусте меньше начального (11,1 против 13,71%). К концу фер-
ментации - на 30-й день - содержание газов падает до 2,01%,
незначительно снижаясь в процессе длительного хранения.[1]