Технологія виробництва квашеної капусти

Изменение содержания газов в капустной массе вызывает
изменение ее объема. Вначале вследствие бурного выделения
газов и создаваемого ими внутреннего давления над подгнетныЬ*
кругом увеличивается количество капустного сока, выталкивае-
мого газами изнутри дошника, и объем всей бродящей массы уве-
личивается. В последующие дни после выхода газов наружу
и понижения внутреннего давления количество сока над подгнет-
ным кругом постепенно убывает,и, если его было в начале бро-
жения немного, он исчезает совсем, замещая внутри дошника
вытесненные газы.

Для точного определения изменений объема капусты в про-
цессе ферментации нами были поставлены специальные опыты
квашения капусты в стеклянных банках. Изменение объема капусты
в открытых банках при разных температурах брожения (18-20°
и 6-8°) носит одинаковый характер. При более высокой темпера-
туре брожения в первые дни объем капусты увеличивается до 4%-,
в то время как при низкой (6-8°) - всего на 1,4%. Такое раз-
личие в увеличении объема капусты в первые дни брожения
вполне естественно, если учесть, что при более высокой темпера-
туре брожение происходит более энергично и, следовательно, в еди-
ницу времени выделяется больше газов. В конечном счете на 30-й
день ферментации объем квашеной капусты,, бродившей в одной
банке при 18-20°, в другой при 6-8°, почти уравнялся, достиг-
нув примерно 86% первоначального.

Такой же характер имеют изменения объема капусты и при
закрытом брожении, однако здесь увеличение объема в первые
дни брожения более значительно. При 18-20° максимальное уве -личение объема достигло 5,6% и при 6-8° - 2,7%. Большее уве-
личение объема при закрытом брожении вызвано тем, что здесь
не было свободного выхода газов, их удаляли из сосудов периоди-
чески. Это обстоятельство вызвало повышение внутреннего давле-
ния газов в капустной массе и большее выталкивание ими на
поверхность капустного сока. Но, если характер кривых изменения
объема при открытом и закрытом брожении примерно одинаков,
окончательное уменьшение объема при закрытом брожении
не доходит до тех пределов, которые наблюдаются при открытом
брожении. На 30-й день ферментации объем квашеной капусты
в закрытых сосудах составил 91 % первоначального, т. е. примерно
был на 5% выше объема в открытых сосудах. Произошло это
вследствие того, что из открытых сосудов не только удалялись газы, но и испарялась вода из капустного сока, а в закрытых со-
судах испарения влаги почти не было.

Каково влияние испарения влаги и других факторов на умень-
шение объема капусты в процессе ферментации в открытых дош-
никах. Уменьшение объема капусты вследствие испарения влаги составляет от 2,13 до 4,78% и тем больше, чем выше температура ферментации. Количеством испарившейся влаги и определяется разница в уменьшении объема капусты, бродившей при разных температурах, что видно из сопоставления данных. Когда ферментация капусты протекала при 21°, объем ее уменьшился на 17,29 %.
а при 8,5° - на 14,96%. При ферментации, проведенной при 21°,
сокращение объема капусты было на 2,33% больше, чем при 8,5°,
но в первом случае влаги испарилось на 2,65% больше. Потеря
сухих веществ влияет на изменение объема капусты незначи-
тельно.

Физико-химические изменения капусты при хранении.

Изменение химического состава капусты

По окончании ферментации и с наступлением периода хране-
ния в квашеной капусте продолжаются микробиологические
процессы, свойственные периоду ферментации, но в иных темпах
и ином соотношении. Основной процесс - молочнокислое броже-
ние - затухает и после израсходования остатков сахара совер-
шенно прекращается. В то же время активизируются побочные
процессы, главным образом спиртовое и уксуснокислое брожения,
которые становятся преобладающими. Развивается поверхностная
пленка плесеней, потребляющая молочную кислоту, чему способ-
ствует прекращение выделения углекислого газа на поверхность
капусты. Вся эта микрофлора развивается тем энергичнее, чем
выше температура хранения. Продолжается испарение влаги
и общее уплотнение всей капустной массы в дошнике.[1]

Вполне естественно поэтому, что химический состав квашеной
капусты не остается стабильным, а продолжает изменяться.
Однако вследствие преобладания побочных микробиологических
процессов химические изменения носят отрицательный характер.,
С достаточной наглядностью это подтверждают химические ана-
лизы капусты в процессе ее хранения в неохлаждаемых помеще-
ниях.

Сравнение химического состава капусты по окончании фер-
ментации с капустой, хранившейся два, пять и семь месяцев, дает
представление о сущности происходящих изменений., Происходит
потеря сухих веществ под влиянием микробиологических процес-
сов. Сахар расходуется до полного его исчезновения. Уменьшается
кислотность вследствие преобладания процессов расщепления
кислоты над процессами ее образования. Особенно усиливается
падение кислотности после израсходования сахара, т. е. с прекращением процесса накопления молочной кислоты. Уменьшается
содержание азотистых и минеральных веществ, расходуемых
развивающейся микрофлорой. Повышается содержание соли
вследствие испарения влаги. Увеличивается содержание спирта
и летучих кислот. Значительно разрушается витамин С - че-
рез семь месяцев хранения его остается всего 46,4% пер-
воначального содержания. Такое большое разрушение витамина С
вызвано, видимо, не столько падением кислотности, так как даже
к концу хранения её оставалось 1,26%, сколько удалением из
капусты углекислого газа.

Таким образом, качество капусты по мере удлинения сроков
хранения постепенно ухудшается.

Темпы химических изменений, как показывают наши исследо-
вания, замедляются с понижением температуры хранения Снижение кислотности в процессе хранения капусты и, в част-
ности, темпы снижения достаточно верно отражают интенсивность
развития всех побочных процессов, которые следовало бы назвать
процессами распада. Это будет справедливо не только в отноше-
нии самой кислоты, но и всех составных частей капусты, как это
видно из приведенного выше химического состава се при разных
сроках хранения. На темпы снижения кислотности основное влия-
ние оказывает температура хранения - чем она выше, тем выше
и темпы распада кислоты. Этот вывод, сделанный микробиоло-
гами, нашел подтверждение и в наших исследованиях. [1]

На рис. 2 приведены кривые падения кислотности в верхнем слое капусты,хранившейся в крупных дошниках при разных, но низких температурах. Общая тенденция всех кривых - падение по мере удлинения сроков хранения. Но в то время как при температуре 3-1.5°
на 7-й месяц хранения кислотность сохранилась на 93,4% от
первоначального содержания, при 3-6° - на 80,3%, при 10-6°
ее осталось к концу хранения только 75,5%. Необходимо отметить,

что во всех этих случаях кислотность капусты сохранялась
вполне удовлетворительно, так как при наиболее высокой температуре ее в абсолютных количествах осталось 1,12%.
Сохранению кислотности способствовали пониженные темпера-
туры хранения и тщательный уход за капустой, заключающийся
в систематическом удалении образующейся поверхностной пленки.[1]

Рисунок 2

Объемные и весовые изменения капусты при хранении

В дошниках происходит дальнейшее, хотя и незначительное,
уплотнение капусты и уменьшение объема и веса ее в основном
за счет испарения влаги и разрушения сухих веществ.

Как средние, эти данные не связаны с определенными усло-
виями хранения -температурой и влажностью воздуха и емкостью
дошников. Задача авторов при изучении этого вопроса заключа-
лась в том, чтобы установить общие тенденции. Все же необхо-
димо отметить, что в исследованиях преобладала температура
хранения в пределах 5-10° и относительная влажность воздуха
85- 95%. Наблюдения велись преимущественно над капустой,
хранившейся в 5- и 15-тонных дошниках.

Приведенные данные показывают, что при хранении капуста
незначительно меняет свой объем. Так, за семь месяцев хранения
объем уменьшился в среднем на 2,84%, тогда как за короткий
период ферментации объем капусты уменьшается на 15-17%.
Такое незначительное уменьшение объема капусты происходит
при нормальных условиях хранения. При повышении температуры

и снижении относительной влажности воздуха объем капусты
может уменьшиться в значительно большей степени, так как умень-
шение его происходит в основном за счет испарения влаги и раз-
рушения сухих веществ, а интенсивность этих процессов находится
в тесной зависимости от внешних условий.[7]

Из трех факторов, вызывающих уменьшение объема, наиболее
значительно влияние испарения влаги - 68,3% к общему умень-
шению, затем разрушение сухих веществ - 25,4% и самое незна-
чительное - 6,3% - оказывает вытеснение газов из массы
капусты под действием собственной тяжести и гнета.

Уплотнение и уменьшение объема капусты происходит посте-
пенно и почти пропорционально продолжительности хранения,
если условия его примерно одинаковы.

Изменение объема капусты находится в тесной связи с весо-
выми потерями капусты.[1]

Изменение вкусовых достоинств капусты при хранении.

Наилучшими вкусовыми достоинствами обладает капуста,
в которой процесс брожения не доведен до конца, т. е. до полного
сбраживания сахара. Обычно в такой капусте накапливается
от 0,7 до 1% кислоты и остается свыше 1% (до 2%) сахара.
Наличие сахара при небольшом количестве кислоты придает
капусте приятный солоноватый вкус. Когда же брожение
заходит более глубоко, т. е. совпадает со временем окончания
ферментации, содержание кислоты в капусте превышает 1 и до-
ходит до 1,5%. В этом случае в ней остается еще от 0,5 до 1%
сахара. Капуста приобретает более острый вкус, но и в данном
случае острота вкуса несколько смягчается наличием небольшого
количества сахара. Вкус можно характеризовать, как кисловато-
солоноватый.[8]

При хранении такой капусты в открытых дошниках, как об
этом было сказано выше, сахар окончательно сбраживается,
возрастает содержание летучих кислот и спирта, а общая кислот-
ность либо повышается до 2%, либо снижается до 1-1,2%.
В обоих случаях возрастает ощущение остроты во вкусе из-за
отсутствия сахара и увеличенного содержания летучих кислот и
спирта. Такая капуста может быть охарактеризована как солоно-
вато-кислая. В тех же случаях, когда содержание кислоты повы-
шается до 2%, она ощущается как острокислая.

Таким образом, длительное хранение квашеной капусты
в дошниках из-за продолжающихся в ней микробиологических процессов приводит к ухудшению ее вкусовых достоинств (как
следствие общею ухудшения химического состава). Хранением капусты при температуре от 0° и до -2°, обычно
удается фиксировать ее химический состав на уровне окончания
ферментации.

Кроме ухудшения вкусовых достоинств капусты, хранящейся
в неохлаждаемых помещениях, при значительном снижении
кислотности наблюдается потеря капустой упругой консистен-
ции. Последнее связано, видимо, с уменьшением степени набуха-
ния белков капустной ткани. Капуста иногда становится вначале
слабохрустящей и, наконец, дряблой. Затормозить развитие
процессов, ухудшающих качество капусты при длительном хране-
нии, можно только понижением температуры хранения до -2-0°
и борьбой со снижением кислотности.

Говоря о вкусовых достоинствах капусты и определяющих их
факторах, следует отметить некоторые противоречия в стандарте
на квашеную капусту .[16]

В стандарте вкус капусты первого сорта характеризуется как
«кисловато-солоноватый, освежающий, приятный». По химическим
же показателям в капусте допускается кислоты от 0,7 до 2% и
соли от 1,5 до 2,5%. Наличие сахара не обусловлено.

При указанных нормах капуста с содержанием соли 1,5% и
кислоты 2% будет ощущаться, как острокислая.

Только капуста с содержанием соли 2-2,5% и кислоты 0,7-
1,0% будет обладать кисловато-солоноватым вкусом. Но капуста
может содержать 0,7-1,0% кислоты в результате неполного
брожения, - и тогда в ней будет еще 1-2% сахара, - или в
результате снижения кислотности при длительном хранении.
В первом случае, т. е. когда капуста свежезаквашена и в ней
сохранился сахар, она, действительно, будет на вкус «приятной,
освежающей». Во втором случае капуста лишена приятного осве-
жающего вкуса - это лежалый продукт с деградирующими
процессами, с наличием повышенного содержания летучих кислот
и, может быть, спирта.[10]

3.Технология производства квашеной капусты

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней - морковь и соль. Добавление моркови (3...5 % массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество Сахаров для питания молочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид продукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой капусте было больше сахара (не менее 4 %). Соль вводят 1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют (%): целые яблоки до 8, клюкву 2, семена тмина 0,05, столовую свеклу 6, сладкий перец до 10 или маринованные грибы до 9. Для квашения капусты используют дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.