Факторы, формирующие достоинства полукопчёных колбас

Соевые белковые препараты  вводят в виде порошка, дисперсии, геля или эмульсий.

Для получения дисперсии  изолированного соевого белка в  куттер вносят холодную воду, к которой добавляют изолированный соевый белок в количестве, регламентируемом нормативной документацией и при низкой скорости вращения ножей и ведут обработку смеси еще раз в течение 1-3 минут.

При применении соленого шпика  его предварительно освобождают  от излишков соли путем встряхивания и зачистки поверхности. Замороженные блоки из шпика размораживают до температуры в толще блока не ниже минус 1°С и не выше 1°С. При использовании свиного шпика со шкуркой - шкурку предварительно удаляют.

При жиловке свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины и тщательно промывают холодной проточной водой.

Рисовую и перловую крупы  для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и  промывают в проточной воде для  полного удаления мучеля.

Подготовка пряностей  и других материалов

Каждая партия пряностей  и материалов, поступающие на предприятие, должна сопровождаться сертификатом, удостоверяющим качеством и проходить входной контроль.

Поваренную соль, поступившую  на предприятие без упаковки, перед  использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Сахарный песок, сухое  молоко перед использованием рекомендуется  просеивать.

Перец черный или белый, перец  душистый, перец красный, мускатный  орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита.

Ароматизаторы поступают в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют  на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной  воде, измельчают на волчке.

Сухое молоко используют в  виде порошка, а также после восстановления.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с "Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия", утвержденной в установленном порядке.

Полукопченые колбасы производят следующим способом

Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока - 3 ± 2°С в течение 8-12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до - 2 ± 1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до - 3± 2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20-50 мм.

После измельчения крупных  кусков говядины и баранины примерно через 0,5-1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5% -ного раствора), измельчают 1-2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Продолжительность измельчения 2 - 5 мин в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования - 2 ± 1°С.

Для приготовления фарша  допускается использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного и не более 50% соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Наполнение оболочек фаршем

Фарш из куттера с помощью  тележки подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 ± 1°С.

Термическую обработку проводят в термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды.

Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных  опилок лиственных пород в дымогенераторах.

Подсушку и обжарку  батонов проводят при температуре 95 ±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. Колбасу выдерживают 40-80 мин до достижения температуры в центре батона 71± 1°С.

Копчение проводят непосредственно  после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42± 3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Колбасу сушат при температуре 11± 1°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1-2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Особенности изготовления отдельных  видов полукопченых колбас

Полукопченая колбаса прима высшего сорта. Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 5% воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), поваренную соль для посола свинины, грудинки и пряности в соответствии с рецептурой.

 

После 2-3 мин куттерования добавляют полужирную свинину, затем свиную грудинку, охлажденные до 0. - 3°С, и продолжают куттерование 3-4 мин до получения кусочков грудинки размером не более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5-7 мин в зависимости от конструкции куттера.

Полукопченая колбаса городская 1 сорта. Перед посолом жилованное говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот). Посол говядины допускается осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5% -ного раствора. Посоленную мелкоизмельченную говядину выдерживают в тазиках, ковшах или других емкостях при 2-4°С в течение 18-24 ч, говядину в виде шрота - 24-48 ч, в кусках - 72 ч.

Полужирную свинину без  предварительного посола охлаждают  до 0. - 3°С.

Выдержанную в посоле в  виде шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя 10% воды (льда или снега), раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль для свинины полужирной, пряности и сухое молоко в соответствии с рецептурой. После 2-3 мин добавляют охлажденную полужирную свинину и куттеруют еще 2-3 мин до получения кусочков свинины размером не более 5 мм. Общая продолжительность куттерования 4-6 мин .

 

3. Ассортимент колбас полукопченых

Полукопченые колбасы вырабатывают высшего сорта ("Армавирская", "Краковская", "Охотничьи колбаски", "Полтавская", "Таллиннская", "Украинская", "Жареная", "Прима"), первого сорта ("Одесская", "Свиная", "Украинская", "Русская", "Городская", "Раменская"), второго сорта ("Баранья", "Польская") .

4. Требования, предъявляемые к качеству колбас полукопченых

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений  оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, ибез серых пятен, пустот и содержания кусочков шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах - с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер, вязка батона должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальманелл .

5. Факторы, сохраняющие качество колбас полукопченых

 Упаковка и маркировка  колбас полукопченых

Колбасы полукопченые выпускаются весовыми и в фасованном виде.

Колбасы полукопченые в фасованном виде выпускают порционной нарезкой массой нетто от 70 до 500 г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 350 г и целым батоном массой нетто 500 г, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Минздравсоцразвития России.

Пределы допустимых отрицательных  отклонений массы нетто от номинального количества:

50-100 минус 4,5 г;

100-200 минус 4,5 %;

200-300 минус 9 г;

300-500 минус 3%.

Колбасы полукопченые в том числе и в фасованном виде укладывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или тару - оборудование по ТУ 10.02.07.0049, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития России.

В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха,

многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

Допускается укладывать колбасы  полукопченые в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающие ее сохранность и качество продукции .

Общие требования к содержанию информации:

наименование продукта;

категория, сорт (при наличии);

наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто или количество;

состав продукта;

пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

пищевая ценность;дата изготовления и дата упаковывания;условия хранения;срок годности;

обозначение документа, в  соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован  продукт;

информация о подтверждении  соответствия.

термическое состояние (охлажденные, замороженные);

упаковано под вакуумом (при  наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия  в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается  наносить непосредственно на оболочку .

6. Хранение колбас полукопченых

Хранят колбасные изделия  в условиях, при которых исключается  развитие остаточной микрофлоры в фарше  и на поверхности колбасы, а также  тормозят окислительные процессы в жире и сокращаются процессы влаги. Полукопченые колбасы хранятся в течении длительного времени, только в холодильниках:

Полукопченые колбасы в подвешенном виде при температуре 12-15 0С и относительной влажности воздуха75-78% - не более 10 суток, уложенные в ящики при температуре не выше 60С и такой же относительной влажности - не более 15 суток, при температуре - 7…-90С - до 3 месяцев

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 Полукопчёные колбасы играют существенную роль в питании современного человека, являясь источником полноценного животного белка и жира, ряда макро и микроэлементов. За последние 10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счёт использования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевых красителей, загустителей, усилителей вкуса.

Качество полукопчёных колбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толще батона) и микробиологических показателей.

Факторами, формирующими качество полукопчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры и технология производства. Большинство ассортиментных наименований полукопчёных колбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в ряде случаев используется мясо птицы механической обвалки.

Указанные особенности сырья  и технологии в сочетании с  различными пищевыми добавками, безусловно, изменяют традиционное представление и восприятие качеств колбас традиционного ассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;