Физико-химические основы производства шоколадного масла

 

 

 

3 Характеристика сырья для заданного вида продукции

 

Для изготовления шоколадного  масла должны применяться следующие  сырье и материалы:

• Молоко, заготовляемое по ГОСТ 13264*, сливки кислотностью плазмы не более Т, без посторонних привкусов и запахов;
• Какао – порошок  - по ГОСТ 108;
• Сахар – песок - по ГОСТ 21 или ГОСТ 22;
• Ванилин – по ГОСТ 16599.

Таблица 1 - Органолептические показатели какао-порошка

Наименование показателя	Характеристика	Метод испытания
Внешний вид	Порошок от светло коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается	По ГОСТ 5897 - 90
Вкус и аромат	Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов	По ГОСТ 5897 - 90

 

Таблица 2 - Требования к физико-химическим характеристикам какао-порошка

 

Наименования показателя	Норма	Метод анализа
Влажность, %, не более	7,5	По ГОСТ 5900-73
Массовая доля жира, %	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептурам
Степень измельчения - остаток   после просева на шёлковом сите № 38 по ГОСТ 4403-91 и на металлическом сите № 016 по ГОСТ6613-86, %, не более	1,5 При растирании между пальцами не должен давать ощущение крупинок	По ГОСТ 5902-80
Дисперсность- Количество мелких фракций. %, не менее	90,0	По пункту 3.1 настоящего стандарта
Показатель рН, не более	7,1	По ГОСТ 5898-87
Массовая доля общей золы, %, не более: - В какао-порошке, не  обработанном углекислыми щелочами - В какао-порошке, обработанном  углекислыми щелочами	6,1       9,0	По ГОСТ 5901-87
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10% растворе соляной кислоты, %, не более	0,2	По ГОСТ 5901-87
Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3), %, не более	0,0003	По ГОСТ 5901-87

 

Таблица 3 - Микробиологические показатели какао-порошка

Наименование показателя	Норма для какао-порошка, предназначенного
	Для розничной продажи, общественного  питания и изготовления молочных консервов	Для промышленной переработки	Для изготовления лекарственных  препаратов
Мезофильные, аэробные и факультативные бактерии в 1 г продукта, КОЕ, не более	1,0*	5,0104	1,0*
Масса продукта, в которой  не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г	0,01	0,01	0,1
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0*	1,0102	5,010

 

При выработке масла методами сбивания сливок и преобразования высокожирных сливок наряду с агрегатным изменением молочного жира протекают биохимические  процессы, вызываемые полезной и вредной  микрофлорой и ее ферментами. Значение этих процессов особенно велико при  выработке кислосливочного масла. При производстве сладкосливочного масла с соблюдением технологических режимов и санитарных условий биохимические процессы не оказывают определяющей роли (при отсутствии загрязнения сливок посторонней-микрофлорой). Технология кислосливочного масла основана на биохимических процессах, возбудителями которых являются молочнокислые и ароматобразующие бактерии, используемые в виде заквасок. В результате их развития в сливках в масле происходит гомо - и гетероферментативное молочнокислое брожение.

В зависимости от условий  среды при гомоферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются небольшие количества летучих кислот, диацетила, ацетоина, бутеленгликоля и других соединений. Большее количество их продуцируют ароматобразующие бактерии при сбраживании лимонной кислоты.При гетероферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются спирт, уксусная кислота, углекислый газ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Характеристика шоколадного масла

 

Шоколадное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой  части и плазмы. Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле  обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих  жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая  усвояемость питательных веществ  делает масло незаменимым продуктом.

К основным показателям качества масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

Пищевая ценность шоколадного  масла в 100 г. продукта: жира не менее - 62,0 г, влажность не более 28 процентов, белки - 1,5 г, углеводы - 18,6 г, какао - 2,5 г. и сахара 18 г. Энергетическая ценность - 642,0 ккал.

Пищевая ценность масла характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям организма человека в  питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло  уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико:

витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;

витамин D - для обеспечения  транспорта кальция и фосфора  через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом;

витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов.

В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла  характеризует влияние отдельных  содержащихся в нем веществ на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную  и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Масло рекомендуется больным  функциональными расстройствами пищеварительных  органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также  для детского питания.

Таблица 4 - Физико-химические показатели шоколадного масла

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	62,0
Массовая доля влаги, %, не менее	16,0
Массовая доля сахара, %, не менее	18,0
Массовая доля какао, %, не менее	2,5

 

Таблица 5 - Микробиологические показатели шоколадно масла

Наименование показателя	Норма
Мезофильные, аэробные и факультативные бактерии в 1 г продукта, КОЕ, не более	1,0 *
Бактерии группы кишечных палочек	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускаются

На шоколадное масло распространяется ГОСТ 6822-67. Настоящий стандарт распространяется на шоколадное масло, изготовляемое из натуральных сливок с внесением сахара, какао и ванилина.

Выработка сливочного масла  — сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение  жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное  распределение его компонентов  и пластификация. Существует два  метода концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии — так  называемым сбиванием и в горячем  — сепарированием.

В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях  процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые  по структуре и свойствам существенно  отличаются от сливочного масла и  друг от друга. При получении высокожирных сливок все технологические операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60—95 °С и только на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12—15°С). В случае получения масляного зерна, за исключением кратковременного нагрева до 85—95 °С (пастеризации), процесс осуществляется при температуре 5—20 °С. Кристаллизация жира с учетом этого при получении высокожирных сливок в аппарате осуществляется частично, а при получении масляного зерна завершается практически полностью. Температура свежевыработанного масла в обоих случаях составляет 12—15 °С. Однако по физическим свойствам свежевыработанное разными методами масло существенно различается.

Существующая технология сливочного масла основана на способности  молочного жира под влиянием температурного воздействия изменять свое агрегатное состояние. Температурный фактор благодаря этому служит отличительной особенностью метода производства.

   Систематизация существующих  аппаратурных схем производства  масла по. общности технологического процесса и анализ большого количества экспериментальных данных, в том числе по химическому составу, его структурно-механическим характеристикам, потребительским показателям, позволяют выделить следующие принципиально различные методы:

- сбиванием заранее подготовленных  сливок в маслоизготовителях периодического (традиционная схема) и непрерывного действия (Приложени 1) ;

- преобразованием высокожирных  сливок в специальных аппаратах-маслообразователях (Приложение 2).

При производстве шоколадного масла методом преобразования высокожирных сливок наполнители (какао — 2,5%, сахар — 18% массы масла и ванилин — 0,015 г на 1 кг масла) вносят вместе с пахтой, используемой для нормализации, в горячие высокожирные сливки с массовой долей влаги 19,1—19,5% при перемешивании и пастеризуют при температуре 70 °С с выдержкой 20 мин, а затем подают в маслообразователь. Температура масла на выходе из маслообразователя поддерживается 15—16 °С. Если в качестве жирового наполнителя используется молочный жир, его предварительно расплавляют в плавителе при температуре не выше 60°С (при более высокой температуре появляется привкус топленого масла).

Расплавленный жир подается насосом в ванны длительной пастеризации, куда поступают также какао, сахар, молоко или сливки. Смесь пастеризуют  при температуре 75 °С с выдержкой в течение 10 мин, затем охлаждают до 45 °С. Далее смесь эмульгируют пропусканием через насос или эмульсор. Эмульсию направляют в маслообразователь, где при быстром охлаждении достигается устойчивое распределение компонентов в жире. Если шоколадное масло вырабатывают способом сбивания, пастеризованную смесь наполнителей в воде для регулирования влажности в охлажденном виде вносят в рыхлый пласт масла.

Поскольку внесение сахара способствует укрупнению капелек плазмы, то для тонкого диспергирования  ее требуется длительная обработка  масла. Однако с увеличением продолжительности  обработки повышается содержание воздуха  в масле и цвет его может стать светлым. Готовое масло из-за длительной обработки имеет более мягкую по сравнению с маслом без наполнителя консистенцию.

Таблица 6 - Преимущества и недостатки различных методов производства сливочного масла