Функциональное питание: использование топинамбура в лечебном и функциональном питании

Коэффициент пенообразующей способности рассчитывали по формуле:

                                                  (3)

где П_С – пенообразующая способность исследуемой муки, %

      П_К – пенообразующая способность белка куриного яйца, %.

Для определения стойкости пены, цилиндры после встряхивания оставляли на 15 мин, затем измеряли высоту оставшейся пены /13/. Расчет вели по формуле:

  %,                                    (4)

где  С – стойкость пены,

       В_П – высота первоначального слоя пены, мм

       В_ПС – высота слоя пены после отстаивания, мм.

Коэффициент стойкости  пены рассчитывали следующим образом:

                                (5)

где  С_С – стойкость пены исследуемой муки;

       С_К – стойкость пены куриного яйца.

При приготовлении  пищевых продуктов, в рецептуру  которых вводили функциональные продукты из семян тыквы, проводили их кулинарную обработку в соответствии с технологическими инструкциями и ГОСТами, рекомендованными  для соответствующих продуктов.

Дегустационную  оценку продуктов проводили в  соответствии с соответствующими  инструкциями, ТУ и ГОСТами. Органолептические свойства продуктов оценивали по 5-бальной системе. Определяли внешний вид, цвет, запах, консистенцию и вкус, используя дегустационные карты.

Полученные  данные обрабатывали по ГОСТ 8756.1-79.

Для получения  достоверных результатов, выявления  связей между исследуемыми факторами, а также сокращения количества опытов в экспериментах применяли математические методы.

 

2.3 Химический состав клубней топинамбура сорта Интерес

Результаты  анализа химического состава клубней топинамбура приведены в таблице 3. 

Таблица 3 – Химический состав клубней топинамбура

 

Сорт топинамбура	Влажность, %	Массовая доля, % на абс. сухое вещество
		Белки (N*6,25)	Пектиновые  вещества	Клетчатка	Зола
Интерес	81,4	6,0	3,70	12,0	3,42

 

Как следует  из данных таблицы топинамбур сорта Интерес характеризуется значительным количеством пищевых волокон – пектиновых веществ и клетчатки.

Согласно литературным данным /11/, содержание инулина в нем доходит до 47% (от суммы сухих веществ), следовательно, сорт отвечает требованиям, предъявляемым к сырью, рекомендованному в качестве источника пребиотиков и может быть использован для получения на его основе функциональных продуктов – муки, глюкозно-фруктозного сиропа и чипсов с последующим введением их в качестве функционального компонента в детское и диеническое питание.

 

2.4 Функциональные  свойства   продуктов из топинамбура

Функциональные  свойства муки, полученной из топинамбура сорта Интерес представлены в таблице 4.

Таблица 4 –  Функциональные свойства муки из топинамбура

 

Сорт	Функциональные  свойства, %
	Водоудерживающая способность ВУС	Стойкость пены СП	Пенообразующая  способность  ПОС
Интерес	50,5	69,0	9,2

 

Анализ  данных таблицы 4, показывает, что величина водоудерживающей      способности исследуемого образца достаточно велика что объясняется высоким содержанием гидрофильных соединений – клетчатки, пектиновых веществ и белка (табл. 3).

Характеристики  пенообразующей способности и стойкости  пены исследуемого образца определяются поверхностно-активными свойствами белковых молекул. 

Сопоставляя  значения  ПОС и  СП (табл. 4)  с содержанием общего белка (табл. 3) возможно рекомендовать муку из топинамбура в рецептурах взбивных изделий и изделий из теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Обоснование  и разработка рецептур с включением  белковых продуктов из семян тыквы и технологии приготовления кулинарной продукции

 

Культура  топинамбур традиционно относится к продуктам высокой функциональной ценности. В топинамбуре высокое содержание пектина, инулина и клетчатки. Нами было установлено, что содержание пектина и клетчатки в топинамбуре сорта Интерес составляет 2,9…3,7% и 10,7….12,2 % соответственно.

 Вышеизложенное позволяет считать, что добавление функциональных продуктов из топинамбура, будет способствовать приданию функциональных свойств многим кулинарным изделиям и в первую очередь мучным кондитерским изделиям.

Применение муки из топинамбура будет обогащать детские и диетические десертные блюда пребиотиками - инулином и пектином. Замена сахара глюгозно-фруктознм сиропом в кондитерских изделиях снизит риск ожирения, сахарного диабета, кариеса, развития атеросклероза и пр./7-9,11,14,16/.

Для разработки технологий мучных, сбивных  кондитерских изделий и сладких  блюд обогащенных функциональными ингредиентами мы использовали рецептуры “Типового сборника рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания”.

В стандартные  рецептуры  были внесены изменения  с целью замены муки и сахара функциональными продуктами, полученными их клубней топинамбура сорта Интерес.

Учитывая  распределение массовой доли пектина, клетчатки и белка, а так же функциональные свойства полученной из топинамбура муки было предложено в качестве компонентов кондитерских и кулинарных изделий использовать продукты наиболее полно отвечающие поставленным задачам. 

Так, для равноценной  замены сахара в рецептуре печенья Миндальное использован глюкозно-фруктозный сироп, полученный гидролизом сока топинамбура и обладающий сладким, фруктово-медовым вкусом.

Для частичной замены ванильных сухарей  в рецептуре пудинга Сухарного согласно данным таблиц 3,4, целесообразно использовать муку из топинамбура, как обладающую высокой водопоглотительной способностью, что хорошо согласуется с технологическими операциями приготовления изделия – замачивание сухарей для набухания.

Отдельно  стоит отметить, что глюкозно-фруктозный сироп полученный кислотным гидролизом сока топинамбура имеет нежный сладко-медовый вкус и легкий фруктовый аромат, по сладости превосходит сахар (сахарный эквивалент сахарозы – 100, а фруктозы – 170 единиц), содержит значительное количество витаминов и минеральных веществ и является полезной альтернативой сахару, сахарным сиропам. Может использоваться как для добавления в напитки – чай, кофе, в качестве основы для приготовления сладких соусов, и как самостоятельный сладкий соус к сырникам, оладьям и пр.

Чипсы из топинамбура являются пребиотиком  – полноценным источником грубых и мягких пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов – и имеют приятную хрупкую, аппетитную консистенцию, приятный вкус и легкий свежий аромат и могут быть рекомендованы как самостоятельное блюдо для полдника или второго завтрака в сочетании с кефиром, чаем, какао; в качестве замены гренок и сухариков к бульонам и первым блюдам, а так же в качестве ингредиента легких овощных салатов и т.п.

Расширенная дегустация, проведенная на базе группы технологов общественного питания (Российского государственного торгово-экономического университета) показала, что изделия, обогащенные функциональными продуктами из топинамбура, обладают высокими органолептическими показателями, имеют приятный вкус с легким медовым привкусом и ароматом, консистенция и структура изделий соответствует нормативным документам.

 

3.1 Применение  белковых продуктов  из топинамбура при изготовлении  мучных кондитерских изделий

Среди высококалорийных пищевых продуктов, сочетающих в своем составе белки, жиры и углеводы, одно из ведущих мест занимают мучные кондитерские изделия, пользующиеся высоким спросом населения. В их рецептурах преобладают углеводы, содержание которых достигает 75 % и выше /14,16/.

Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий возможно путем использования различных добавок, которые позволяют уменьшить содержание сахара, повысить содержание минеральных веществ и витаминов в получаемом продукте.

В детском  и диетическом питание решение  этой задачи может быть достигнуто частичной заменой сахара в рецептуре, и введением витаминных добавок.

Целью нашей работы на данном этапе явилось  изучение влияния глюкозно-фруктозного сиропа из топинамбура на качество мучных кондитерских изделий.

Таблица 5 – Рецептуры печенья “Миндальное” с добавлением глюкозно-фруктозного сиропа из топинамбура

 

Наименование  сырья	Контроль	Замена сахара
		50 %	100 %
Мука  пшеничная	3,5	3,5	3,5
Сахар	33	16,5	-
Ядра  миндаля	13,26	13,26	13,26
Белки яичные	13	13	13
Глюкозно-фруктозный сироп	-	16,5	33
Выход	50	50	50

 

Материалом  для исследования служил глюкозно-фруктозный сироп, полученный из топинамбура.

В рецептуру  печенья “Миндальное” вносили сироп  из сока топинамбура взамен сахара. Варианты рецептур представлены в таблице 5.

Стандартная технология приготовления данного  кондитерского изделия состоит из следующих технологических операций: сахар песок (в контрольном варианте) а в опытных вариантах сироп, 75 % яичных белков, предусмотренных рецептурой, миндаль тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают, добавляют оставшиеся белки и нагревают до 30°С до исчезновения кристаллов сахара и соединяют с пшеничной мукой. Полученное тесто отсаживают и выпекают при 190 °С в течении 15 мин.

Органолептическую оценку печенья проводили по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху.

Печенье “Миндальное” как в контрольных, так и в опытных образцах по внешнему виду представляло собой изделие круглой формы с выпуклой глянцевой поверхностью и мелкими трещинами.

Цвет  печенья в контроле – бежевый, а при добавлении сиропа – от светло-коричневого до золотистого.

Вкус  и запах печенья во всех вариантах  был характерным для данного  вида изделия. С добавлением 50-100% сиропа в рецептуру, печенье приобретало легкий фруктовый аромат.

 

3.2 Применение функциональных продуктов из топинамбура в рецептуре сладких блюд

Сладкие горячие блюда – пудинги являются высококалорийными продуктами. Адаптировать продукты данной группы для детского и диетического питания  – снизить калорийность и повысить биологическую ценность этих продуктов – возможно, используя добавки, богатые пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами /1,11,14,16/.

В связи  с вышеизложенным в нашей работе изучались возможности включения в рецептуру пудинга сухарного муки, полученной из топинамбура.

Классическая  технология приготовления пудинга  сухарного включает следующие последовательные технологические операции: яичные желтки растираются с сахаром, разводятся холодным молоком, затем этой смесью заливаются ванильные сухари, предварительно разломанные на мелкие кусочки, и выдерживаются на 15 мин для набухания. Затем, добавляется промытый изюм, и вводятся взбитые в пену белки и белковые компоненты из семян тыквы при постоянном перемешивании. Полученная масса раскладывается в смазанные маслом формочки и выпекается.

Варианты  рецептур пудинга сахарного представлены в таблице 6.

Введение муки из топинамбура для частичной замены ванильных сухарей, составлявшее от 10 до 40 % не влияло на основную технологию приготовления пудинга.

Полученные по сравниваемым вариантам  рецептур изделия подвергали органолептической оценке, включающей внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию полученного сладкого блюда.

Результаты  дегустации показали, что пудинг сухарный как в контрольном образце, так  и в разработанных вариантах рецептур по внешнему виду представлял изделие хорошо сохранившее форму с равномерной поверхностью, без трещин. Цвет пудинга в контроле – светло-коричневый, при добавлении муки из топинамбура более 30 % - светло-коричневый с сероватым оттенком.

Запах во всех вариантах был характерным  для данного вида пудинга. Вкус сладкий с привкусом сдобных сухарей. Увеличение муки из топинамбура свыше 30 % приводит к появлению горьковатого привкуса и усиливает коричнево-серый цвет изделия. По консистенции пудинги были мягкими с хрустящей корочкой.

Введение муки из топинамбура в сладкие блюда не требует изменения технологии их приготовления, что является весьма существенным для предприятий общественного питания.

Таблица 6 – Рецептуры пудинга  сухарного с добавлением муки полученной из топинамбура

 

Наименование  сырья	Контроль	Замена ванильных сухарей
		Мука  из топинамбура
		10 % (1)	20 % (2)	30 % (3)	40 % (4)
Сухари  ванильные	40	36	32	28	24
Масло	80	80	80	80	80
Яйца	20	20	20	20	20
Сахар	15	15	15	15	15
Изюм	15	15	15	15	15
Масло сливочное	5	5	5	5	5
Мука  из топинамбура	-	4	8	12	16
Выход	140