Характеристика, значения сбитней и пуншей в питании, использование ее в предприятиях общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2015 в 14:21, курсовая работа

Краткое описание

В последнее время увеличивается внимание к производству
традиционных продуктов и блюд в сети общественного питания,
ввиду увеличения спроса потребителя на такие продукты. Старинные
рецептуры предусматривают использование натурального сырья, а
технологические приемы позволяют сохранить биологически активные
вещества этого сырья.

Содержание

Введение.......................................................................................................................3
1. Характеристика, значения сбитней и пуншей в питании, использование ее в предприятиях общественного питания.....................................................................5
1.1 Полезные свойства сбитней и пуншей ...............................................................6
1.2 Выявление ассортимента сбитней и пуншей по сборникам рецептур, кулинарным книгам.....................................................................................................7
2. Аналитическая часть
2.1 Составление схем приготовления сбитней и пуншей........................................9
2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности сбитней и пуншей......................9
2.3. Анализ пищевой ценности сбитней и пуншей..................................................9
2.4 Составление технологических карт...................................................................10
Заключение.................................................................................................................11
Список литературы.................................................................................

Скачать в ZIP архиве (162.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая по технологии ОП.docx

— 165.67 Кб (Скачать файл)

Приложение 2.4 Характеристика пищевой и энергетической ценности "Сбитень облепиховый"

Продукт	Масса продукта НЕТТО,г	Содержание белков,г				Содержание жиров,г				Содержание углеводов,г		Калорийность,ккал		Содержание витамина,В1		Содержание Калия,мг
		всего		живот.		всего		растит.
		В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО
Мед	15	0,8	0,12	-	-	-				80,3	12,04	328	49,2	0,01	0,0015	36	5,4
Сахар	20	-	-	-	-	-	-	-	-	99,8	19,96	399	79,8	-	-	3	0,6
Гвоздика	0,6	5,98	1,23	-	-	20,07	0,12	20,07	0,12	27,01	0,15	323	1,93	0,115	0,0007	1102	6,61
Корица	0,6	3,99	0.023	-	-	1,24	0,007	1,24	0,007	27,49	0,16	247	1,48	0,022	0,00013	431	2,58
Имбирь	1	9,12	0,09	-	-	5,95	0,06	5,95	0,06	58,29	0,58	347	3,47	0,046	0,00046	1343	13,43
Лавровый лист	0,2	7,61	0,015	-	-	8,36	0,016	8,36	0,016	48,67	0,09	313	0,62	0,009	0,00002	529	1,046
Облепиха	20	1,2	0,24	-	-	5,4	1,08	5,4	1,08	5,7	1,14	82	16,4	0,003	0,0006	193	38,6
Вода	200	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Выход	200	28,7	1,80				1,283		1,283		14,16	2039	152,9		0,0034		68,26

Приложение 2.5 Характеристика пищевой и энергетической ценности " Сбитень хмельной"

Продукт	Масса продукта НЕТТО,г	Содержание белков,г				Содержание жиров,г				Содержание углеводов,г		Калорийность,ккал		Содержание витамина,В1		Содержание Калия,мг
		всего		живот.		всего		растит.
		В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО
Сахар	10	-	-	-	-	-	-	-	-	99,8	9,98	399	39,9	-	-	3	0,3
Мед	20	0,8	0,16	-	-	-	-	-	-	80,3	16,06	328	65,6	0,01	0,002	36	7,2
Корица	0,6	3,99	0,024	-	-	1,24	0,0074	1,24	0,0074	27,49	0,16	247	1,48	0,022	0,00013	431	2,58
Гвоздика	0,4	5,98	0,023	-	-	20,07	0,08	20,07	0,08	27,01	0,10	323	1,29	0,115	0,00046	1102	4,40
Мята	0,4	19,93	0,08	-	-	6,03	0,024	6,03	0,024	52,04	0,208	284	1,136	0,288	0,00011	1924	7,69
Хмель	0,6	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,1	0,0006	-	-	-	-
Вода	200	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Выход	200		0,287		-		0,1114		0,1114		26,51		109,40		0,0027		22,17

Приложение 2.6 Характеристика пищевой и энергетической ценности "Сбитень по-сиверски"

Продукт	Масса продукта НЕТТО,г	Содержание белков,г				Содержание жиров,г				Содержание углеводов,г		Калорийность,ккал		Содержание витамина,В1		Содержание Калия,мг
		всего		живот.		всего		растит.
		В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО	В 100 г	В массе НЕТТО
Липовый цвет	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Мята	1	19,93	0,19	-	-	6,03	0,06	6,03	0,06	52,04	0,52	284	2,84	0,288	0,0028	1924	19,24
Душица	5	1,5	0,075	-	-	-	-	-	-	5,0	0,25	25	1,25	0,03	0,0015	260	13
Зверобой	5	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Вода	200	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар	22.5	-	-	-	-	-	-	-	-	99,8	22,45	399	89,77	-	-	36	8,1
Выход	200		0,265	-	-		0,06		0,06		23,22		93,86		0,0043		40,34

Приложение 3.1 Анализ пищевой ценности блюд

Табл.1

Блюдо	Масса блюда, г	Содержание белков			Содержание жиров			Содержание углеводов, г	Соотношение б:ж : у
Блюдо	Масса блюда, г	всего, г	в т.ч. живот ных,г	доля живот- ных,%	всего, г	в т.ч расти- тельных, г	доля расти- тельных, %	Содержание углеводов, г	Соотношение б:ж : у
Пунш "застольный"	200	0,51	-	-	0,08	0,08	100	26,45	6,4:1:330,6
Кофейный пунш с медом	200	1,34	-	-	0,44	0,44	100	23,19	3,04:1:52,7
Пунш с апельсиновым ликером	200	1,24	-	-	0,48	0,48	100	12,64	2,6:1:26,3
Сбитень облепиховый	200	1,80	-	-	1,283	1,283	100	14,16	1,40:1:11,4
Сбитень хмельной	200	0,287	-	-	0,1114	0,1114	100	26,51	2,6:1:237,9
Сбитень по-сиверски	200	0,265	-	-	0,06	0,06	100	23,22	4,41:387

Приложение 4.1 Технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ

_____________________________

(руководитель предприятия)

«»____________20г

Технологическая карта.

Пунш "Застольный"

Продукт	Ед.изм.	Количество на 1 порцию		Количество на 10 порций		Количество на 50 порций
Продукт	Ед.изм.	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Вино столовое сухое красное	г	-	190	-	1900	-	9500
Коньяк	г	-	20	-	200	-	1000
Цедра лимона	г	-	8	-	80	-	400
Сахар	г	-	20	-	200	-	1000
Корица	г	-	0,05	-	0,5	-	2,5
Гвоздика	г	-	0,05	-	0,5	-	2,5
Мускатный орех	г	-	0,1	-	1	-	5
Выход порции	г	-	200	-	2000	-	10000

Информация о работе Характеристика, значения сбитней и пуншей в питании, использование ее в предприятиях общественного питания