Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни

Проволоне может быть в форме сферы, груши, косички, цилиндра, однако, самая известная форма этого сыра – колбаса, перевязанная шпагатом. Проволоне обладает сильным пряным ароматом. Его часто натирают и используют как приправу.

Скаморца, о котором мы упоминали выше, отличается резиновой волокнистой текстурой. Вкус молодого (2–3 дня) сыра легкий с молочной ноткой. Копченый вариант Скаморцы гораздо более популярен, его часто добавляют в блюда с пастой.

К сырам из сыворотки принадлежит  Рикотта. Когда готовят этот сыр, твердые частички молока отделяют от жидкости, затем нагревают сыворотку до тех пор, пока оставшиеся твердые частички не всплывут на поверхность. Их снимают, кладут в плетеные корзины и оставляют там до тех пор, пока творог не станет плотным. В результате получается мягкий, влажный сыр в форме чаши. Настоящая Рикотта должна быть плотной, но не твердой и не соленой. Она состоит из массы мелких влажных и нежных гранул.

Представитель зрелого сыра – Маскарпоне. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления Пармезана. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть. Получается восхитительный Маскарпоне – главный ингредиент самого известного итальянского десерта: тирамису.

многие сыры не вошли в  наше описание, так как они менее  известны и их труднее достать: это и твердые Рагузано и Фьоре Сардо, и полумягкие Мраццано и Расчера, – которые редко встречаются в России, но не уступают по качеству и вкусу другим итальянским сырам.

Приготовить настоящее итальянское  блюдо, незатейливо приправив его, только солью и перцем, невозможно. Подробнее остановимся на специях  и пряностях, используемых в Италии.

Собственно «специями» в  Италии называют части растений, произрастающих в тропическом климате, такие  как семена, кора, корни и плоды. Определение «пряности» относится  к едва распустившимся или уже  зрелым листьям растений и к свежим травам, в основном – итальянского происхождения.

 

 Характеристика  и особенности приемов технологической  обработки сырья, продуктов для приготовления блюд  Итальянской кухни

Многие уважаемые рестораны  в Италии обязательно имеют свой огород, оранжерею или нерушимые  связи с неподалеку живущим поставщиком  свежей пряной зелени. Причем повара заведений  более высокого уровня склоняются к  тому, чтобы выращивать пряности самостоятельно.

Кроме самостоятельного выращивания, итальянские кулинары уделяют большое  внимание и самостоятельной заготовке  пряностей при помощи глубокой заморозки, консервации в растительном масле  и сушки. Последний способ – самый  распространенный. Более того, многими  он считается самым лучшим, видимо, из-за крайней неприхотливости в  отношении ресурсов.

Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются  для придания аромата сладким  блюдам, особенно тортам. В итальянской  кухне присутствуют семена мака. Ими  украшаются некоторые виды домашнего  хлеба, а также закрытые пироги. Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Острота вводится в блюда  итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца  размалывают, чаще всего крупно, непосредственно  перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Особенности  приготовления блюд итальянской  кухни, технология приготовления  и оформление блюд

Паста

Когда речь заходит о пасте, то страной мечты всех фанатов  можно с большой уверенностью назвать Италию.

Итальянская паста покоряет быстротой приготовления и доступна каждой хозяйке. Паста рецепт ее настолько  прост, что особых кулинарных навыков  для ее приготовления не требуется. Нигде в мире нет такого многообразия пасты, как в стране макарон, где  они имеются самых невероятных  форм и цветов. Только в итальянской  кухне точно знают, какой формы  паста с каким соусом лучше  всего сочетается. И конечно, только в итальянской кухне вы найдете  огромнейшее количество рецептов пасты.

Паста Папарделле с томатами и цуккини

Длинная плоская лапша  «Папарделле» может подаваться с любым видом соуса. Сушенные помидоры и томаты черри придадут лапше средиземноморский аромат

В большой миске перемешайте  муку и соль. Из этой смеси сделайте холмик с углублением в центре, разбейте в него 6 яичных белков и  влейте 5 ст. л. оливкового масла. При  помощи вилки, аккуратно проткните  желтки, и, постепенно забирая муку изнутри, начните вымешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто вилкой до тех пор, пока вся жидкость не впитывается в муку (примерно половина муки уйдет на это). Затем продолжите месить тесто в миске уже руками до тех пор, пока вся мука не соединиться  с тестом и оно не станет пышным, эластичным и гладким. Переложите тесто  на чистую рабочую поверхность, посыпанную предварительно мукой, и продолжайте  месить тесто еще от 8 до 10 минут. Готовое тесто заверните в  пищевую пленку, чтобы оно не заветривалось, и дайте ему полежать в течение 30 минут.

Разделите тесто на две  равные части. Раскатайте тесто в  тонкие пласты толщиной примерно 2 мм. Не забывайте присыпать тесто мукой каждый раз как оно становиться липким. Готовые пласты теста переложите на посыпанную мукой поверхность и накройте чистым вафельным полотенцем.

Для соуса нарежьте тонкими  полосками цукини и высушенные помидоры, томаты черри разрежьте в пополам. Очистите и мелко нарежьте чеснок и лук. Небольшую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием поставьте на сильный огонь. Влейте масло и раскалите его хорошенько. Добавьте в сковороду с раскаленным маслом чеснок, жарьте в течение 1 минуты. Затем добавьте лук, томаты черри, кабачок цукини, сушеные помидоры, посолите и поперчите по вкусу.

Жарьте овощи на сильном  огне в течение 1 минуты. Порвите  листья базилика и добавьте в сковороду. Влейте белое вино и дайте покипеть в течение 2 минут, затем выключите  огонь. Соус готов.

С помощью острого ножа или специального колеса для лапши, нарежьте раскатанное тесто полосками  шириной 2 см. Выстелите противень пленкой; присыпьте мукой. Выложите на противень полосы теста, прокладывая их пленкой. Повторите с оставшимся тестом. Если не собираетесь приготовить папарделле сразу, накройте пленкой и уберите в холодильник.

Большую кастрюлю с толстым  дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю 2 литра холодной воды, посолите и доведите ее до кипения. Чтобы лапша не склеивалась при  варке, следуйте «золотому «итальянскому  правилу: поместите лапшу в соленую  кипящую воду, дайте воде снова  закипеть, проварите лапшу 3 минуты, непрерывно помешивая, слейте воду.

Готовые папарделле переложите в сковороду с соусом. Сразу же осторожно перемешайте с соусом, чтобы лапша не склеилась.

На красивые сервировочные  тарелки выложите папарделле с соусом, посыпьте тертым сыром Пармезан и украсьте листиками базилика.

Пицца

Сегодня итальянская пицца  стала визитной карточкой европейской  кухни.

Традиционная пицца рецепт приготовления которой разлетелся по всему миру раньше считалась пищей бедняков, а в настоящее время изысканные начинки позволяют отнести ее к блюду для гурманов.

Классический рецепт теста  для пиццы прост: мука, вода, оливковковое масло, дрожжи, сахар и соль.

Пицца «Пицалде»

Это вариант классической итальянской пиццы, которая делается из готового слоеного теста.

Немного смажьте прямоугольную  форму. Нагрейте оливковое масло  в большой сковородке. Добавьте лук  и чеснок и готовьте на медленном  огне примерно 30 минут, периодически помешивая.

Добавьте сахарный песок  и красный винный уксус в сковородку и приправьте солью и перцем по вкусу.

На слегка посыпанной мукой  поверхности раскатайте прямоугольный  пласт теста размером 35 х 25 см. Положите прямоугольный пласт на приготовленную форму, хорошо отгоните тесто по углам формы.

Положите луковую смесь  на тесто.

Разложите кусочки филе анчоусов и зеленые оливки поверху, посыпьте майораном.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Составление  технико-технологических карт на  фирменные блюда

Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверения  качества.

 

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (брутто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Мука пшеничная Молоко Дрожжи прессованные Сахар Соль Яйца Масло сливочное Масло растительное Томаты Чеснок	37,6 18,8 3 4,5 0,6 1/6 шт. 4,5 13 80 1,4	37,6 18,8 3 4,5 0,6 6 4,5 13 80 1	376 188 30 45 6 2 шт. 45 139 800 14	752 30 376 90 12 4 90 278 1600 24
Масса готового		170
блюда (изделия)

Технология приготовления:

Для приготовления теста  согреть все ингредиенты до комнатной  температуры. Просеять муку в большую  миску. Согреть молоко до тепловатого  состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром  и солью, сделать ямку. Разбить  яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220 °С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.

Органолептические показатели:

Внешний вид: нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: нарезанные дольки томатов равномерно разложены  на круглой золотистой лепешке, соответствующий  данному блюду

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энерг.ц ккал
5,82	17,44	32,79	311,37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

пицца «Ницца»

Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям  нормативных документов и имеют  сертификаты соответствия и (или) удостоверения  качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 пор	20 порций
Мука	52	52	525	1050
Масло оливковое	25	25	250	500
Дрожжи	2	2	15	30
Соль	1,5	1,5	15	30
Помидоры	86,3	75	750	1500
Чеснок	1	0,8	8	16
Болгарский перец	30	25	250	500
Сыр	37	37	375	750
Лук репчатый	116	100	1000	2000
Маслины	37	37	375	750
Тимьян	1	1	10	20
Лавровый лист	0,02	0,02	2	3
Перец	0,02	0,02	0,2	0,5
Выход:		350

Технология приготовления:

В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и  оставляют на 10 минут. В муку добавляют  соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают  и месят 10 минут. Замешанное тесто  оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215–235С.