Характеристика общих традиций питания народов

15. Гефильте фиш запеченая

  Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 чл. соли, 1/4 чл. перца, яйца и хорошо перемешайте, скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

16. Рыба кисло-сладская 

  Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

17. Кугл с рыбой 

  Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).

  Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

18. Кишки фаршированные 

  Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25—30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко рубленным жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении [10].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент блюд

• Закуски и холодные блюда

  Одна из типичнейших для еврейской кухни закусок – форшмак. Это блюдо может употребляться и не только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем. Форшмак – означает «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Евреи обязательно добавляют яблоки, а иногда и кардамон.

  Распространены также паштеты из куриной и гусиной печени, икра из баклажанов и рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком. Очень популярным блюдом, являющимся показателем искусности повара, является фаршированная куриная или гусиная шейка.

  Гусиную шейку могут подавать холодной, но гораздо лучше она в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки и мясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набивают им "чулок" из неповрежденной гусиной кожи. Потом все это обжаривают до золотистой корочки. 
 Гарниром может служить тушенная в жиру морковь с черносливом — сладкий «цимес».

  Традиционным блюдом на столе сефардских евреев является мухаммара (густое пюре из запеченного перца и грецкого ореха) и хумус — блюдо из отварного нута, смолотого в паштет и ароматизированного чесноком, лимонным соком, пастой из кунжутных семечек, оливковым маслом и зирой. Впрочем, спор об исконности рецепта хумуса до сих пор ведется между евреями и арабами.

• Первые блюда

  Из первых блюд наиболее широко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины (вареное мясо используют для приготовления блинчиков) или из птицы. К куриному бульону часто подают кнедли из перетертой в муку мацы. При изготовлении бульонов в воду кладут целый сырой лук, который после процеживания удаляют. Бульоны перед подачей заправляют сахаром из расчета 2–3 г на порцию.

  Варят также картофельные супы, бобовые, молочные. Необходимо отметить, что если в овощной бульон добавляется топленый куриный или гусиный жир, то суп относится к категории «мясное». Если овощной бульон заправляется сливочным маслом, то в этом случае он относится к категории «молочное».

  Также часто готовят холодный щавелевый борщ, фасолевый суп с картофелем, холодный суп с сухофруктами.

    Чисто еврейское блюдо — бульон с миндалем, но миндаль — воспоминание о субтропической исторической родине — в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.

• Вторые блюда

  Из вторых мясных блюд наиболее распространенным является тушеная говядина с кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мед, медовый пряник, сухари из черного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, где для фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Мясные блюда часто имеют кисло-сладкий вкус, что обусловлено связью еврейской кухни с кулинарными традициями востока. Примером такого блюда является эсык-флейш (говядина, тушенная в соусе из чернослива, меда, изюма, лимонного сока и томатной пасты).

  Из овощных блюд широко известны тушеная морковь (цимес), тушеный картофель с сушеными фруктами, картофельные оладьи, свекольная запеканка, гороховое пюре и др.

  Появлялась на столе гефильте фиш — фаршированная рыба (в идеале: щука, но хорош был и крупный карп). Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха заманивали в дом фаршированной рыбой: она показывала не только кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкое мясо — говядина, медленно тушеная с черносливом и морковью.

  Специфическим еврейским блюдом, которое готовят на Шаббат, является чолнт. Несмотря на то, что это блюдо более известно как часть венгерской кухни (со свининой в качестве основного ингредиента), исконно, чолнт — это еврейское блюдо, которое готовится долго, начиная с пятничного вечера. Есть его можно горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Обычно чолнт готовили из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: фасоли и картофеля.

  На праздники готовят креплах — эти треугольные пельмени символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама,Ицхака и Яакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.

  Среди сефардских евреев популярны баклажаны с курятиной, баранина с кус-кусом, мафрум (картофель, фаршированный молотым мясом), храйме (рыба под острым соусом).

  В качестве гарнира ко вторым блюдам ашхеназских евреев часто подают «кугель». Кугель занимает промежуточное место между пудингами и запеканками. Кугель делают из лапши, риса, свеклы или картофеля. Основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затем заливают яйцом и доваривают под крышкой на плите.

  К примеру, «халта-палов» (дословно «плов в мешке»), который готовят бухарские евреи, очень высоко ценим таджиками, т.к. он очень сытный, но притом легкий. Но для таджиков этот плов — чисто еврейское блюдо. А вот другие евреи — не бухарские — о таком плове и не слышали.

• Мучные и кондитерские изделия

  Излюбленное тесто еврейской кухни — пресное, песочное, но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характерно также сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции. Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнему виду близкой к вафельному тесту, но только очень плотное

   Религиозные требования, запрещавшие готовку (как и всякую работу) в субботу, породили специфическое блюдо — «шолент». Оно готовится долго, начиная с вечера пятницы, чтобы съесть его горячим в субботу и не заниматься готовкой в Шаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат была очень важна. Обычный шолент готовился из небольшого количества жирного мяса и обилия овощей: из фасоли, картошки (на маленьком огне). (Еще одно название — «шолет», и в Центральной Европе оно настолько вошло в быт нееврейского населения, что в Венгрии, к примеру, христиане готовят его с копченой свининой.) Так блюдо, сугубо еврейское по причинам и способу готовки, превратилось из-за упомянутого нами компонента в блюдо, немыслимое для употребления евреями.

  Много готовится различных мучных блюд – мандалах, фарфельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы и пр. Маца – национальный вид хлеба, который готовится из воды и муки без соли.

  Самым известным мучным изделием еврейской кухни является маца. На Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Маца сама служит исходным продуктом для ряда будничных блюд. Маца ведь может храниться очень долгое время, не портясь и не плесневея, а потому пользоваться ею можно весь год — до следующей Пасхи.

  Из дробленой мацы делают клецки «кнейдлах», которые отваривают в бульоне. Из кусков наломанной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят с луком и яйцом «мацебрай». Из крошек мацы жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах».

  Другое известное еврейское хлебобулочное изделие плетеный хлеб «хала». Халу обычно посыпают маком или кунжутом, что символизирует манну небесную.

  На ханукальном столе сефардских евреев часто присутствует пончики Суфганиет с начинкой из повидла или желе. Евреи-ашкеназы готовят бублики «бейгл» из отварного и затем запеченного теста.

  Еще есть непреложный набор блюд, подаваемый к праздникам: тут ашкеназские евреи не отличаются от всех евреев, даже самых восточных. На праздник Шавуот едят молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постом на траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреи не едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.) 
 На Рош Хашана — Новый год — пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовые коврижки и обязательно — рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, баранью в Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тора обязателен круглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценность Торы.

   В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются «хоменташ», что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности, которого постигла кара, замышляемая им против евреев.

• Сладкие блюда

  Говоря о десертах в ашхеназской традиции, необходимо выделить цимес – сладкое овощное рагу, основным ингредиентом которого является морковь, тушённая в большим количестве жира. Если в цимес добавляют мясо, то цимес переходит в категорию вторых блюд.

  Из смеси орехов, сушеных или свежих фруктов, специй и сладкого вина готовят харосет. Это блюдо подают с мацой и хреном на еврейскую Пасху. Харосет символизирует строительный раствор, который использовали рабы-иудеи, когда работали в Египте.

  Из сладкого стоит отметить шарики из теста, жаренные в меду — «лэках»; большие пончики, зажаренные до хруста — «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и «кихелах» [11].

• Напитки

Израильтяне обычно пьют чай  или кофе (латте, эспрессо на итальянский манер, турецкий кофе с кардамоном, кофе со льдом).

  Очень интересен напиток «Сахлаб» - питьевой пудинг, приправленный сверху корицей и измельчёнными фисташками.

В сфере алкогольных напитков заслуживают упоминания анисовая водка арака и изысканные израильские вина, которые выделяются особым вкусом и ароматом (Кармиель, Йордан). Популярные израильские вина производят заводы «Кармель», «Тишби» и «Винный завод Голанских высот». Вина в Израиле пьют в умеренных количествах: примерно 6,5 л/на чел. в год.

  Из известных марок пива – «Танцующий Верблюд», «Негев», «ГолдСтар» и «Маккаби» [12].

   
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

3. Разработка технологической схемы

Корица

просеять

Изюм

ПО

Масло сливочное

растопить

Морковь

ПО

нарезать соломкой (сечение 0,2х0,2;   длина 4-5 см)

Петрушка (корень)

ПО

нарезать соломкой (длина 4 см; сечение 0,5 см)

Цветная капуста

ПО

разобрать на соцветия

соединить

варить до п/готовно-сти при t=90°С ԏ=15-20 мин

тушить до готовности при t=85-90°C;ԏ=20-25 мин

оформить

отпустить в течение 5 мин при t=75°С(в блюде столовом глубоком)

Сельдерей (корень)

нарезать соломкой (сечение 0,2х0,2;   длина 4-5 см)

масло

зелень

Лук репчатый

ПО

нарезать соломкой (ширина 2-3 мм)

Молоко

процедить

Мука пшеничная

просеять

пассеровать

жир

Сахар