Характеристика общих традиций питания народов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Декабря 2013 в 11:55, курсовая работа

Краткое описание

Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни, национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так, есть определенный свод правил, которому евреи строго следуют: в пищу можно употреблять только мясо парнокопытных животных или жвачных – баранину, говядину, ягнятину. Что касается свинины, то эта еда в Израиле считается «грязной» и ее ни в коем случае иудею употреблять в пищу нельзя. Согласно законам кашрута, не употребляют в пищу евреи зайчатину, а также мясо кролика.

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая по еврейской кухне.docx

— 86.34 Кб (Скачать файл)

    1. Разработка технико-технологической карты

Цимес «Еврейский»

  1. Перечень сырья

Для приготовления данного  блюда используется следующее сырье:

Капуста цветная, морковь, петрушка (корень), сельдерей (корень), лук репчатый, молоко, изюм, мука пшеничная, масло  сливочное или маргарин, корица.

  1. Требования к качеству сырья

2.1.Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве кулинарного изделия, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

2.2.Каждая партия сырья,  поступающая на предприятие для  производства блюда, должна сопровождаться  сертификатом соответствия и  удостоверением качества.

3. Нормы закладки сырья

Кулинарное изделие должно вырабатываться по рецептуре, указанной  в таблице 1:

        Таблица 1

    Рецептура на  блюдо цимес «евреский»

           Наименование продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Капуста цветная (ГОСТ 7968-89)

                96

                 50

Морковь (ГОСТ Р 51782-2001)

                 63

                 50

Петрушка (корень) – (ГОСТ 748-88)

                13

                  10

Сельдерей (корень) – (РСТ УССР 289-80)

                15

                10

Лук репчатый (ГОСТ 1723-86)

                12

                 10

Молоко (ГОСТ Р 52090-2003)

                60

                 60

Изюм (ГОСТ 6882-88)

               31

               30

Мука пшеничная (ГОСТ Р 52189-2003)

                  4

                    4

Масло сливочное или маргарин (ГОСТ Р 52969-2008)

            12

              12

Корица (ГОСТ 29049-91)

               0,2

                 0,2

Выход

               – 

                300


4. Технологический процесс

  Подготовленные цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, коренья нарезают соломкой, лук репчатый шинкуют. Просеянную муку пшеничную пассеруют на масле сливочном или маргарине (7 г от нормы). Нарезанные коренья, лук репчатый и цветную капусту отваривают в молоке до полуготовности, добавляют перебранный и промытый изюм, пассерованную муку, сахар, измельченную корицу, оставшуюся часть масла сливочного или маргарина и тушат до готовности.  

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1.Способ подачи блюда

  Цимес выкладывают горкой на блюдо. Подают при t=70-75oC.

5.2.Сроки реализации определяются  СанПиН 2.3.1.1324-03 с момента окончания  технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1.По органолептическим  показателям блюдо должно соответствовать  требованиям.

6.2.По физико-химическим  показателям блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

6.3.По микробиологическим  показателям блюдо должно соответствовать  «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Заключение

  В данной курсовой работе проведен анализ сырьевого набора, приемов и способов кулинарной обработки. Охарактеризована региональная кухня стран, технологические особенности ассортимента блюд, ассортимент блюд в еврейской кухне. Разработана технологическая схема, технико-технологическая карта на блюдо «Цимес еврейский». Очевидно, что на сырьевой набор в еврейской кухне повлияли религиозные обычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенных видов продуктов. Так как Израиль расположен у побережья Средиземного моря, то и набор продуктов является соответствующим. Приемы и способы тепловой обработки соответствуют условиям местности проживания и религиозным правилам и обычаям. Также взаимодействие между разными общинами повлияло на стол евреев, оно позволило ароматам и вкусам еврейской кухни смешиваться и объединяться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Список используемой литературы

  1. http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625b2ac78a4c53a88521316c37_0.html
  2. http://www.aen.ru/?page=article&category=culture&article_id=1012
  3. http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65625b2ac78a4c53a88521316c37_0.html
  4. http://gurman-tv.ru/kuhnya-mira/evreiskaya-kuhnya/evreiskaya-kuxnya.html
  5. http://www.kulina.ru/articles/national/jewish/
  6. http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/
  7. http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/
  8. Шпелер М. Традиционная еврейская кухня. – М.: ЭКСМО, 2003. – 256 с.
  9. http://www.mmenu.com/stati/natsionalnye_kukhni_v_detalyakh/traditsii-evreyskoy-kukhni/
  10. http://kuking.net/20030417.html
  11. http://ru.wikipedia.org/wiki/%C5%E2%F0%E5%E9%F1%EA%E0%FF_%EA%F3%F5%ED%FF
  12. http://www.gidizrail.ru/ob-izraile/kuhnya-israilja.html

 

 

 


Информация о работе Характеристика общих традиций питания народов