Шампанське

 

Зміст

Вступ

1. Нормативна документація

2.  Техніко-економічне обґрунтування та вибір технологічної схеми чи методу виробництва

3.  Технологічна частина

3.1.  Характеристика кінцевого продукту

3.2.  Характеристика сировини, матеріалів та напівпродуктів

3.3  Характеристика  біологічного об’єкту та біологічна  схема виробництва

3.4  Гідропневматична  принципова схема технологічного  процесу та її опис

3.6  Опис запропонованої зміни в технології

3.7  Контроль виробництва, стандартизація та сертифікація продукції

3.8  Продуктовий розрахунок, тепловий та матеріальний баланс

3.9 Розрахунок та вибір технологічного обладнання

3.10  Розрахунок апарату та зображення основного апарату для

проведення  технологічного процесу

3.11 Енергозабезпечення та енергозбереження

3.12 Водозабезпечення

 4. Охорона праці та навколишнього середовища

 5. Економічна ефективність проекту

Список  рекомендованої літератури

 

 

 

 

ВСТУП

Шампанське  виробництво, що має більш ніж  трьохвікову історію, пройшло в  своєму розвитку складний i важкий шлях. З'явившись уперше у Франції в середині XVII сторіччя, воно в зв'язку зі слабим розвитком наукових знань більше ста років блукало в сутінках.

Основним  стримуючим чинником розвитку виробництва  шампанського були розриви пляшок з  вином, що бродить (число пляшок, що розривалися нерідко досягало 30-60%). Причину такого явища, як і процесу бродіння загалом, вважали загадкою, тоді як вона полягала в незнанні співвідношення між кількостям цукру, що міститься у вині (або що вноситься в нього) і кількістю що утворюється при його сбражуванні вуглекислого газу, в невмінні визначити це співвідношення.

Цілий ряд ускладненні викликався також  відсутністю знань фізико-хімічних властивостей і складу виноматеріалів, що використовувалися для шампанізації.

Надто ускладняли виробничий процес зупинки бродіння, появу недобродів, освіту щільно прилипаючих осадків на внутрішніх стінках пляшок з шампанізованим вином і інші незрозумілі в той час явища.

Тільки  з розвитком науки про вино, коли була розкрита суть бродіння і  з'явилася можливість управляти їм, а винороби навчилися вносити в тиражну суміш науково обгрунтоване дозування цукру і тим самим регулювати тиск вуглекислого газу в пляшках з шампанським, було досягнуте різке скорочення виробничих втрат (істотну роль в цьому зіграло також поліпшення якості пляшок, що застосовуються), почався підйом шампанської промисловості Франції, а у другій половині XIX ст. і її розквіт23.

Досвід  Франції в області виробництва  шампанського набув широкого поширення  в багатьох країнах Європи, особливо в Італії, Іспанії, Німеччині, а потім і в США.

Завдяки винятковим достоїнствам шампанське завоювало  світову славу, попит на нього  безперервно збільшувався.

Шампанське  залучало до себе більше уваги, ніж  будь-який інший тип вина. Його виробництво  приносило виноробним фірмам чималий прибуток. Це сприяло розширенню випуску шампанського вин у Франції і організації їх виробництва в інших країнах.

У результаті за 10 останніх років обсяг виробництва  вин знизився в 4 рази, а надходження  до бюджету від їх реалізації - більш ніж десятиразово23,35.

Метою галузевої науки в умовах, що створилися є створення системи заходів, направлених на захист власного виробника, підвищення якості і конкурентоздатності  продукції при одночасному зниженні її енергоємності і можливо повному використанні сировинного потенціалу. При цьому основний упор повинен бути зроблений на:

- створення  нових марок вин з нових,  в тому числі стійких до  хвороб і шкідників. сортів  винограду:

- розробку  малозатратних технологій виробництва  всіх типів вин. в тому числі шампанських;

- забезпечення  якості і автентичності вітчизняної  винопродукції:

- розробку  технологій прискореного дозрівання  вин і оптимальних критеріїв  оцінки їх розливозрілості;

- розробку  методів виявлення фальсифікації  вин;

- забезпечення  виноробної промисловості сучасними препаратами для інтенсифікації процесів переробки винограду, освітлення і стазації вин;

- ефективне  використання повторних сировинних  ресурсів виноробства на основі  створення нових продуктів харчового  і лікувально-профілактичного призначення;

- розробку  нового метал- і енерго-сберігаючого  обладнання, в тому числі для  переробки невеликих партій сировини. забезпечуючого підвищення ефективності  первинного виноробства;

- розробку  економічних основ функціонування  галузі в умовах переходу до ринкових відносин.

На  сьогоднішній день факт створення і  поступовий інтродуціювання нових, в тому числі стійких до хвороб і шкідників сортів, безперечний. Враховуючи різке скорочення витрат на їх обробіток що пояснюється мінімальним використанням коштів захисту, що дорого коштують, економією ТЭР на їх внесення і проведення інших операцій, в нинішній кризовій ситуації відмовлятися від цих сортів щонайменше безрозсудно. У той же час чітке і об'єктивне визначення місця цих сортів в номенклатурі виноградних вин відсутнє, замість цього присутній емоції їх противників і прихильників.

У проблемі наукового обгрунтування малозатратних  технологій виробництва вин різних типів поєднуються і можливості використання нових сортів, і наукові  аспекти застосування виноградного спирту різної міри очищення, але особливо потрібно зупинитися на технологіях шампанських вин.

 

 

 

 

 

1 НОРМАТИВНА  ДОКУМЕНТАЦІЯ

 

•  Закон України 05 року № 2662-IV «Про виноград та виноградне вино»
• ГОСТ 18113-73 Спірт коньячний, витриманий не менше 5 років;
• ГОСТ 22-78 Сахароза для шампанського
• ОСТ 18208-74 Танін харчової
• ГОСТ 5962-67 Спирт етиловий ректифікований вищого очищення
• ГОСТ 2776-67 Клей риб'ячий харчової
• ГОСТ 4207-75 Жовта кров'яна сіль
• ГОСТ 8050-76 СО2 скраплений
• ГОСТ 908-79 Кислота лимонна харчова
• ТУ 6-09-3802-74 Метавінная кислота
• ГОСТ 7208-93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
• РД-01-1994. Перечень конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины.
• ГОСТ Р 52335-2005 Продукция винодельческая. Термины и определения
• ГОСТ Р 52391-2005 Продукция винодельческая. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты
• ГОСТ Р 52404-2005 Вина специальные и виноматериалы специальные. Общие технические условия
• ГОСТ Р 52523-2006. Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия.
• Изменение N 1 ГОСТ Р 52523-2006 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия
• Метрологическая аттестация методик выполнения измерений содержания компонентов проб и веществ и материалов. – М., изд-во стандартов, 1984

 

 

•  ГОСТ 7.9-95 Реферат і анотація. Загальні вимоги;
• ГОСТ 19.101-77 ЕСПД. Види програм і програмних документів;
• СТВУЗ-ХПІ-1.03-2007 ССОНП. Нормоконтроль ДОКУМЕНТІВ у сфері навчального процесу. Порядок організації та проведення;
• СТВУЗ-ХПІ-3.01-2007 ССОНП. Текстові документи у сфері навчального процесу. Загальні вимоги до виконання;
• СТВУЗ-ХПІ-3.03-2006 ССОНП. Конструкторські документи у сфері навчального процесу.Формати. Основні написи.
• ГОСТ 12.0.003 - 74 ССБТ. Небезпечні та  шкідливі підприємницькі  фактори

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ТА ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ТА МЕТОДУ ВИРОБНИЦТВА

Шампанське готують  двома способами: пляшковим (класичний) і акратофорним. Перший спосіб називається класичним тому, що його вперше застосували для отримання шампанського у Франції, в провінції Шампань. У пляшки розливають тиражну суміш, укупорюють тиражною пробкою і закріплюють тиражною скобою. Потім пляшки укладають горизонтально в підвалах при постійній температурі (10-15 ˚С) і вологості на три роки.

Другий винайшли в СРСР, щоб зробити виробництво ігристих вин масовим.  Резервуарний спосіб має на увазі шампанізацію в спеціальних ємкостях, які мають красиву назву, – акратофори - Фролова-Багрєєва, де відбувається вторинне бродіння. Це металеві циліндри, збудовані в шеренгу, дозволяє провести ті ж процеси, але в прискореному режимі, а отже – з великими масштабами і меншою собівартістю. Найбільш прогресивним є метод виробництва шампанського в безперервному потоці.

Найбільш прогресивним є метод виробництва шампанського в безперервному потоці. Бродіння триває 26 днів. Після бродіння шампанське в останніх акратофори охолоджується до температури -5 ˚ С, фільтрується для відділення дріжджів і додання шампанському кришталевої прозорості і розливається в пляшки.

Цей спосіб дозволяє скоротити цикл виробництва до 3 тижнів і отримати шампанське високої якості, механізувати й автоматизувати весь технологічний процес .

Метод безперервного  виробництва шампанського полягає  у проведенні процесу вторинного бродіння повністю обескіслороженного вина в потоці, що проходить через систему бродильних апаратів, при постійному рівні надлишкового тиску з безперервним введенням дріжджовий розводки на початку потоку та експедиційного лікеру в кінці.

Попередня біологічна дезаерація і термічна обробка забезпечують повне видалення з вина кисню, збагачують ферментами, поверхнево-активними речовинами, іншими корисними продуктами автолізу дріжджів, що утворюються в безкисневому середовищі, і знижують рівень ОВ-потен-ціала. Завдяки цьому процес вторинного бродіння з самого початку протікає в оптимальних умовах, найбільш сприятливих для формування типових і високих якостей букета і смаку шампанського. Можливість повного звільнення купажу (бродильної суміші) від кисню при безперервній шампанізації обумовлена ​​роздільним проведенням вторинного бродіння і розмноження дріжджів в спеціальних апаратах, що працюють у незалежних і оптимальних для кожного з них умовах. Це виключило витрати часу на накопичення дріжджів високої фізіологічної активності і підвищило продуктивність процесу шампанізації в цілому.

Процес вторинного бродіння проходить в безперервному  потоці на спеціальних раси дріжджів. Це забезпечує більш рівномірний  розподіл дріжджів у вині. У результаті їх контакт із середовищем поліпшується, що позитивно впливає на якість продукту, а також зростає коефіцієнт бродильної здібності кожної дріжджової клітини. Завдяки цьому відкривається можливість проведення шампанізації при низькій концентрації активної дріжджової маси, приблизно в 10 разів меншою, ніж при періодичному способі в резервуарах.

Виходячи з  вище вказаного я вирішила обрати метод виробництва шампанського в безперервному потоці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА

3.1  Характеристика кінцевої продукції

"Ігристе вино - вино, насичене вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння в герметичному апараті. Таке насичення вуглекислотою ще називається шампанізацією. Нейтральне прізвисько шампанізованого вина - “ігристе”, а потім, залежно від бажання виробника, деяких технологічних особливостей приготування і складу виноматеріалу готовий продукт можна називати як завгодно - “шампанське”, “спуманте”, “мускатне”. Вина з назвою “шампанське” українські виробники продають на внутрішньому і ринках СНД. У далеке зарубіжжя потрапляє продукція, що з іншим найменуванням.

Асортимент шампанського і ігристих вин, що випускаються Харківським заводом в даний час, складає 30 найменувань.

До групи вин, насичених  СО₂, відносять "Радянське шампанське", ігристі і шипучі вина. Ігристі і шампанські вина насичують СО₂ природним чином при бродінні в герметичних резервуарах під тиском. Шипучі вина штучно насичують СО₂ способом сатурації. Залежно від змісту цукру шампанське випускають п'яти найменувань: солодке із змістом цукру 10%, напівсолодке – 8%, напівсухе – 5%, сухе – 3%, найсухіше – 0,8%, брют – 0,3%.

Шампанське – не єдине ігристе вино. До цієї групи відносять також Цимлянське (напівсолодке і солодке), ігристі мускати, червоне і рожеве ігристі вина, Мускат донський ігристий.

Шампанське  – це вино, отримане з шампанських виноматеріалів шляхом вторинного алкогольного бродіння. Перше бродіння відбувається, коли з "виноградного соку" отримують виноматеріал. Згідно нормативної документації Радянське шампанське буває тільки білим, а ось ігристі вина можуть бути білими, рожевими і червоним.

3.2     Характеристика сировини, матеріалів та напівпродукту

Характеристика  сировини, матеріалів та напівпродуктів використаних при виробництві шампанських  вин наведена в таблиці 3.1.

 

Таблиця 3.1 – Характеристика сировини, матеріалів та напівпродуктів