Шпаргалка по "Технология продуктов питания"

При реализации исполнитель  обязан предоставить информацию, содерж. Наименование, сведения о массе, пище.ценности, обозначение нормативных док-ов, в соотв. c котороми изготовлена продукция.

 

 

35. Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса:

«люкс»- широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший»- большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера.

«первый»- определенный выбор услуг, предоставляемый потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

 

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные испециализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная,кафе-пиццерия и др.);

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформлениеинтерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе,арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

-по местонахождению в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельностоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных испортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам и формам обслуживания с обслуживанием официантами и самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе,вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделияи напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблокисанаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные,студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях,столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах,санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции – работающие на сырье, наполуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Буфеты различают:

-по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по местуработы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах,кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, пристоловых и др.;

- по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автобуфет,купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.

 

 

 

36. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонах, зоне отдыха современного города. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование.

 

Рациональное размещение сети предприятий общественного  питания предусматривает создание наибольших удобств населению при  организации общественного питания  по месту работы, учебы, отдыха и  во время передвижений, а также  обеспечение высокой эффективности  работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия  общественного питания имеет  большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность  населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных  заведений; наличие предприятий  розничной сети; покупательскую способность  населения и спрос на продукцию  общественного питания; принятые нормативы  размещения сети предприятий общественного  питания.

В промышленной зоне размещаются  фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные  заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия  для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест:

- школьных столовых - 250 мест  на 1000 учащихся;

- студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь  может быть создано небольшое  количество постоянно действующих предприятии общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет  наличие пешеходной и транспортной системы: там, где пересекаются большие  потоки, размещают более крупные  и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

 

 

37. Структура управления на предприятиях общественного питания различных типов. Функциональные обязанности и квалификационный состав работников. Рабочие графики.

 

Структура и численность  аппарата управления предприятия общественного  питания зависит от его типа, мощности, условий работы и хозяйственной  целесообразности. 
Возглавляет работу предприятия общественного питания руководитель — директор. Директорами именуются руководители предприятий общественного питания, находящихся на самостоятельном балансе; руководители других предприятий именуются заведующими. Директор (заведующий) назначается, перемещается и увольняется приказом вышестоящей организации. 
На крупных предприятиях вводится должность одного или двух заместителей директора (по производству и торговой части). Круг обязанностей заместителя директора и других руководящих работников устанавливается директором предприятия в соответствии с Уставом или Положением о предприятии общественного питания. В отсутствие директора предприятия заместитель пользуется всеми правами директора и выполняет его обязанности. 
Крупные предприятия общественного питания, такие, как фабрика-кухня, комбинат полуфабрикатов, рестораны, некоторые столовые, могут быть самостоятельными с правами юридического лица. На них распространяется Положение о социалистическом государственном производственном предприятии. На таких предприятиях организуются отделы: кадров, плановый, главного механика, бухгалтерия, технологическая лаборатория. На предприятиях небольшой мощности отделы, кроме бухгалтерии, не создаются и все вопросы финансово-хозяйственной деятельности решаются непосредственно директором.

Существуют рабочие дни  нормальной продолжительности (7; 8; 11,5 ч), сокращенной (для подростков, кормящих матерей), неполное рабочее время, рабочее  время с разделением смены  на две части.

Ночное время считается  с 22 до 6 ч, смена ночью сокращается  на 1 ч. Продолжительность перерывов  — 30, 45, 90 мин (не более 2 ч). Продолжительность  рабочей недели составляет 40 ч.

Применяют следующие  графики выхода на работу сотрудников  бизнеса общественного питания:

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников бизнеса. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно.

Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на бизнес-предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в бизнесе в течение дня.

Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес-предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время и перерыв — I ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников бизнеса с сезонным характером работы на год.

Нормальное число рабочих  часов определяется по календарю  шестидневной рабочей недели. Отдых  обязательна должен предоставляться на следующий день. Компенсация недоработки месячной нормы рабочих часов или переработки осуществляется в этом же учетном месяце с привлечение» работников к дополнительному выходу на работу или предоставлением дополнительных часов отдыха в бизнесе.

Линейная структура

Рассмотрим  линейную организационную структуру. Для нее характерна вертикаль: высший руководитель — линейный руководитель (подразделения) — исполнители. Имеются  только вертикальные связи. В простых  организациях отдельные функциональные подразделления отсутствуют. Эта структура строится безе выделения функций.

Линейная  структура управления

Преимущества: простота, конкретность заданий и исполнителей. 
Недостатки: высокие требования к квалификации руководителей и высокая загрузка руководителя. Линейная структура применяется и эффективна на небольших предприятиях с несложной технологией и минимальной специализацией.

Линейно-штабная  организационная структура

По мере роста предприятия, как правило, линейная структура преобразуется в линейно-штабную. Она аналогична предыдущей, но управление соредоточено в штабах. Появляется группа работников, которые непосредственно не дают распоряжений исполнителям, но выполняют консультационные работы и готовят управленческие решения.

Линейно-штабная  структура управления

Функциональная  организациооная структура

При дальнейшем усложнении производства возникает  необходимость специализации работников, участков, отделов цехов и т. д., формируется функциональная структура управления. Распределение работ происходит по функциям.

При функциональной структуре происходит деление организации  на элементы, каждый из которых имеет  определенную функцию, задачи. Она характерна для организаций с небольшой  номенклатурой, стабильностью внешних  условий. Здесь имеет место вертикаль: руководитель — функциональные руководители (производство, маркетинг, финансы) — исполнители. Присутствуют вертикальные и межуровневые связи. Недостаток — функции руководителя размыты.

Функциональная  структура управления

Преимущества: углубление специализации, повышение качества управленческих решений; возможность управлять многоцелевой и многопрофильной деятельностью. 
Недостатки: недостаточная гибкость; плохая координация действий функциональных подразделений; низкая скорость принятия управленческих решений; отсутствие ответственности функциональных руководителей за конечный результат работы предприятия.

Линейно-функциональная организационная структура

При линейно-функциональной структуре управления основные связи  — линейные, дополняющие — функциональные.

Линейно-функциональная структура управления

Матричная организационная  структура

В связи с  необходимостью ускорения темпов обновления продукции возникли программно-целевые  структуры управления, получившие названия матричные. Суть матричных структур состоит в том, что в действующих  структурах создаются временные  рабочие группы, при этом руководителю группы в двойное подчинение передаются ресурсы и работники других подразделений.