Шпаргалка по "Технология продуктов питания"

При матричной  структуре управления формируются  проектные группы (временные), реализующие  целевые проекты и программы. Эти группы оказываются в двойном  подчинении, создаются временно. Этим достигается гибкость в распределении  кадров, эффективная реализация проектов. Недостатки — сложность структуры, возникновение конфликтов. Примером могут служить авиакосмическое  предприятие, телекоммуникационные компании, выполняющие крупные проекты  для заказчиков.

Матричная структура управления

Преимущества: гибкость, ускорение внедрения инноваций, персональная ответственность руководителя проекта за результаты работы. 
Недостатки: наличие двойного подчинения, конфликты из-за двойного подчинения, сложность информационных связей.

 

 

 

38. Рациональная  организация труда на предприятиях  общественного питания. Внедрение  инновационных технологий в производство  и обслуживание.

 

Рациональная организация  труда имеет большое значение для улучшения работы предприятий  сферы обслуживания. Это возможность  правильно определить необходимую  численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечение наиболее целесообразной расстановки работников на всех участках производства и торгового  зала, создание нормальных условий  труда для персонала. Например, от того, насколько правильно распределены официанты по отдельным участкам зала, как организованы их рабочие  места, насколько удобно размещено  оборудование, как осуществляется связь  торгового зала с производством - зависят эффективность труда  официантов и культура обслуживания посетителей.

Необходимое требование научно-технического прогресса в условиях современного производства — внедрение научной  организации труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них:

- определение требующегося  количества работников и расстановка  их с учетом профессии и  квалификации, разделение труда; 

- четкое разграничение  обязанностей между работниками,  организация бригад;

- эффективное использование  рабочего времени, борьба с  потерями и простоями; 

- продуманная организация  рабочих мест, рационализация приемов  работы;

- создание наилучших условий  труда (борьба с шумом, загрязнением  воздуха, нормальный температурный  режим);

- правильное чередование  труда и отдыха, снижающее утомляемость  работников, и др.

Как отмечалось выше, научная  организация труда позволяет  правильно определить количество работников, необходимое для выполнения производственного  процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и  технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в  зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный  работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации — 5-го разряда) сервирует стол и  обслуживает посетителей. Такое  разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и  тем самым более рационально  использовать его рабочее время.

Эффективное использование  рабочего времени может быть достигнуто путем четкой организации рабочих  мест и своевременной подготовки их к началу рабочего дня. Так, официант должен тщательно подготовить к  началу работы отведенный ему участок  зала (осмотр столов, проверка правильности их установки и т. п.), внимательно  осмотреть предметы сервировки, разместить их запас в определенном порядке в ящиках серванта и т. д.

Большое значение для достижения наибольшей производительности труда, его облегчения, снижения утомляемости, сохранения хорошей рабочей формы  в течение всей смены имеет  использование рациональных методов  и приемов труда. С этой целью  официанту желательно избегать лишних движений, следует выработать наиболее удобную рабочую позу, придерживаться определенного ритма в работе. Например, при выполнении заказа, выходя из зала, следует захватить лишнюю или бывшую в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить  готовые блюда. Это позволит избежать «холостых пробегов». При переноске  подносов с блюдами вина, напитки  и блюда следует устанавливать  на них так, чтобы центр тяжести  приходился на пальцы левой руки. Работать рекомендуется ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

Создание благоприятных  условий труда в соответствии с гигиеническими и эстетическими  нормами — один из важнейших элементов  НОТ, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников предприятий, установка усовершенствованной  системы вентиляции повышает производительность труда на 5—10%, правильное освещение  — на 5—15, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона —  еще на 2—4%.

Чередование работы и отдыха при научной организации труда  должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его  работоспособности в течение  длительного времени. Это требование должно учитываться при определении  режима работы предприятия и составлений1 графиков выхода на работу.

 

 

39. Технологический процесс товародвижения на предприятиях общественного питания. Логистический подход к организации товародвижения на предприятиях. Виды договоров.

 

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству. 
Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. 
Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Технологический процесс товародвижения:

Поступление от поставщика -> Разгрузка товара -> Проверка по количеству, Проверка по качеству ->  Размещение товара ->  Хранение товара (Создание оптимальных условий) -> Оформление отпуска: отпуск продуктов  в цеха, Отборка продуктов с  мест хранения –> Производство продукции  в производственных цехах, Реализация готовой продукции в собственном  торговом зале (Внепредприятия).

 

Виды договоров: поставки,  купли-продажи, хранения, дарения, мены, ренты, аренды, подряда, банковского  вклада, перевозки, займа и кредита, найма жилого помещения и др.

Договор поставки – это  соглашение, в силу которого организация  обязуется передать в определенные сроки организации покупателю продукцию, а покупатель обязуется принять  товар и уплатить за него определенную денежную сумму.

Договор купли-продажи –  это договор, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в  собственность покупателю, а покупатель обязуется принять товар и  уплатить за него определенную денежную сумму.

 

 

 

 

 

 

 

 

40. Организация  продовольственного снабжения предприятий  общественного питания. Источники  продовольственного снабжения. Способы  доставки сырья и полуфабрикатов  на предприятия питания. 

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие  требования:

Обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года, своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза   сокращение звенности продвижении товаров, оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

  ПОП используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие.

Предприятия питания могут  покупать продукцию у подсобных  и свинооткормочных хозяйств, производить  закупки и заготовки излишков незерновых  сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право  расходовать  до 15% дневной выручки на закупку зелени.

     Несмотря на  то, что удельный вес сырья  и товаров, поступающих на предприятия  общественного питания из местных  ресурсов, незначителен, все же они  играют немалую роль в выполнении  плана товарооборота и позволяют  разнообразить ассортимент продукции,  особенно в период ранней весны.

     Поставщиками  сырья и товаров являются предприятия  пищевой промышленности, базы, холодильники  оптовых организаций, колхозы  и совхозы. В качестве поставщиков  могут выступать предприятия  общественного питания, изготовляющие   для других предприятий полуфабрикаты,  кондитерские изделия и другие.

     Наибольший  удельный  вес поставок - в среднем  60 % приходится на долю пищевой  промышленности, около 35 %  - на  долю оптовых баз и только  около 5 %  поставок - на долю  колхозов, совхозов и горплодоовощторгов.

     Обеспечение  бесперебойного и ритмичного  снабжения предприятий общественного  питания сырьем и товарами  зависит от сложившихся хозяйственных  связей предприятий  и организаций  с поставщиками. Их хозяйственные  взаимоотношения строятся на  основе договоров и заказов.

     В общественном  питании  в договорные  отношения  с поставщиками вступают, как  правило, не сами предприятия,  а вышестоящие организации (тресты  столовых и ресторанов) или отраслевые  базы продовольственного снабжения.

     Хозяйственный  договор представляет собой документ, в котором определяются условия  продажи, объем, ассортимент, качество  товаров, срок поставки, минимальные  нормы доставки, срок и порядок  оплаты, формы и размер ответственности  за нарушения условий договора  и других.

     Основные условия  договора  должны сообщаться предприятиям  общественного питания, с тем,  чтобы они могли предъявить  поставщикам необходимые санкции  в случае нарушения ими условий  договора и, в свою очередь,  сами не нарушали их. 

     Формы поставок сырья и товаров. Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские.

     Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы.  Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

      Преимущества  транзитной формы снабжения состоят  в том, что за счет отсутствия  дополнительных складских звеньев  сокращается срок нахождения  товаров в пути, что позволяет  обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных  потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных  работ, соответственно снижаются  затраты по погрузке и выгрузке  товаров, а также расходы по  хранению.

     Однако эта  форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка  завозимого сырья, снижается надежность  продовольственного снабжения, что  вызывает необходимость создавать  гарантийные запасы товаров на  предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

     Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем - на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем - в их филиалы.