Этапы и перспективы развития химии и физики молока

6.Роль ученых  Вологодского института

Г. С. Инихов

Вологодский молочно-хозяйственный  институт, впоследствии переименованный  в Вологодский молочный институт, со времени его организации стал научным центром решения основных проблем технологии молока и молочных продуктов, подготовки инженерных и  научных кадров. Среди них особое место занимало создание научно-теоретических  основ маслоделия, научные изыскания, посвященные вологодскому маслу.

Научная деятельность института связана с именами  известных ученых Г.С.Инихова, А.А.Калантара, С.А.Королева, П.И.Болдырева, Д.И.Деларова, М.А.Егунова, Л.И.Молякова, М.М.Казанского, А.А.Ломунова, Я.С.Зайковского, С.С.Перова, А.П.Дмит-роченко, А.С.Емельянова и многих других, создавших научные школы  и первые в мире учебники по химии  молока и молочных продуктов, технической  микробиологии, технологии молока и молочных продуктов, оборудования, машин и аппаратов молочной промышленности, по кормодобыванию.

В первые годы научной  деятельности института под руководством Г.С.Инихова были проведены исследования по изучению химического состава  молока и молочной продуктивности различных  пород коров Вологодской губернии, масла и молочного жира сырья  Вологодской губернии и Западной Сибири. Интересно отметить, что  в этот период содержание воды в  масле было низким и колебалось от 10,0 до 14,1 % ; содержание летучих растворимых  в воде жирных кислот в молочном жире (число Рейхерта-Мейссля) многих регионов было пониженным, порядка 21,8-24,0, но было и 32,1; содержание жира в рыночном молоке г. Вологды колебалось от 3,1 до 4,8 %, что указывало на наличие  фальсификации в некоторых пробах водой; содержание жира в сметане  было от 36 до 47 %, то есть очень высокое; разработан метод определения прогоркания  масла (Г.С.Инихов, А. Шошин). Г.С.Иниховым проведен ряд работ по определению  действия сычужного фермента на молоко, его крепости; изучен процесс созревания сыра русского бакштейна и др. Разработаны  методы контроля молочных продуктов.

Г.С.Инихов создает  первый в мире учебник "Химия молока и молочных продуктов" в трех книгах (1923 г.), руководство "Анализ молока и  молочных продуктов, поваренной соли, воды и пергамента" (1924 г.), которые  переиздавались несколько раз в  течение 50 лет. В соавторстве с  С.А.Королевым Г.С.Инихов издает учебник "Химия и бактериология молока и молочных продуктов" (1923 г.). Впоследствии С.А.Королев создает фундаментальный  учебник "Техническая микробиология  молока и молочных продуктов". Издаются учебники по машинам в молочной промышленности (П.Болдырев), по кормодобыванию (Л.И.Моляков).

Большой вклад в  химию и физику молока внесли профессора Я.С.Зайковский и С.С.Перов. Изучена  электропроводность коровьего молока (С.С.Перов). Я.С.Зайковский на основании многочисленных исследований разрабатывает формулы вычисления сухого остатка молока для районов Сибири и Вологодской губернии, этими формулами пользуются до настоящего времени [36]. Он изучает также молекулу казеина и вращательную ее способность, влияние химозина на белки молока. С.С.Перов провел большое число исследовательских работ по химии молока и его белков, которые явились теоретической основой для многих технологических процессов. Так, им изучен химический состав белков молока, электропроводность молока как критерий взаимосвязи с компонентным его составом (1918-1928 гг.). Разработаны методы определения белков молока (В.Гаман).

Уже с 20-х годов  в Вологодском молочно-хозяйственном  институте уделяется большое  внимание разработке теоретических  основ и практических вопросов отечественного маслоделия. Изучены все технологические  факторы подбора сырья, обработки  сливок, сбивания и обработки масла, его поселки и др. В основном все эти работы проходили под  руководством и при участии профессора М.М.Казанского, А.А.Ломунова, А.М.Макарьина.

Влиянию силосного  кормления, различных кормов на химический состав молока, молочного жира посвящено  большое число работ, которые  заложили научные основы для разработки рационов кормления молочного скота (М.Е.Казанский, А.А.Ломунов, М.М.Казанский  и др.).

В связи с механизацией производства парижского масла пастеризация в водогрейных коробках сливок заменялась пастеризацией в ваннах толстым  слоем или в поточных пастеризаторах относительно тонким слоем. Было изучено  влияние методов и режимов  пастеризации на получение ярко выраженного "орехового" вкуса и аромата  сливок и парижского масла [48, 52, 55, 56, 58, 64]. Было установлено, что для получения  выраженного аромата и привкуса пастеризации и сохранения ароматических  веществ в сливках, обладающих высокой летучестью, необходимо Использовать закрытые системы пастеризации (пастеризатор Тедт с двусторонним обогревом) или проводить пастеризацию толстым слоем в пастеризационных ваннах типа "Визард".

Специально проведенные  испытания пастеризованных ванн и закрытых типов пастеризаторов для получения парижского масла  с ярко выраженным вкусом и ароматом показали их пригодность (П.Болдырев, Н.Пантелеев, К.Чекалова), и они были приняты  для оборудования строящихся маслодельных заводов.

Были установлены  оптимальные технологические параметры  пастеризации сливок для парижского масла при 92-94 °С с выдержкой не менее 3-5 мин при этой же температуре  с последующим быстрым глубоким охлаждением до 2-6 °С (А.А.Ломунов, М.М.Казанский). Была разработана технологическая  инструкция получения и сохранения высокоароматного парижского масла, которой  пользуются до настоящего времени.

В связи с механизацией и укрупнением молочных заводов, расширением их сырьевой зоны возникла необходимость разработки требований к сырью, к методам его оценки и сортировки, стандартизации молочных продуктов. В институте было проведено  большое число глубоких и всесторонних исследований по химическому составу  и свойствам молока, по разработке методов борьбы с фальсификацией молока и молочных продуктов, их стандартизацией (Г.Инихов, С.Перов, Е.Полторакова и  др.), по разработке методов их анализа  и биохимических исследований (Г.Инихов, М.Бабкин, А.Шошин); по микрофлоре молока (С.Королев, М.Егунов, С.Панфилов, А.Скородумова, В.Верещагина и др.). Изучены масло  и дисперсность жировых шариков  в сборном молоке (А.Тюлин), обусловливающие  выход масла и технологические  параметры его производства. Проведены  большие работы по испытанию и  сравнительной оценке различного технологического оборудования и доильных машин (П.Болдырев, С.Полетаев, Л.Моляков).

Особое значение имели работы, проводимые для вологодского маслоделия станцией молочного хозяйства. Были изучены и установлены закономерности в выборе основных технологических  параметров для производства различных  видов сливочного масла: оптимальной  жирности сливок (М.М.Казанский, А.М.Макарьин), степени наполнения сливками маслобойки при их сбивании и ее влияние на консистенцию масла и отход жира в пахту; выявлена зависимость выхода и качества масла от типа маслобойки (П.Болдырев, М.Казанский, С.Полетаев, Е.Осминин); произведена сравнительная оценка способов посолки масла (М.Казанский, Е.Измайлова), нейтрализации сливок (М.Казанский, А.Ломунов); установлены  максимально допустимая кислотность  для пастеризации сливок, содержание воды в масле и влияние степени  созревания сливок на содержание воды в масле (М.Казанский) и др.

7.Заключение

Успехи в развитии биохимии молока позволили усовершенствовать  существующие технологические процессы, разработать новые направления  переработки молока, повысить пищевую, биологическую ценность и вкусо-вые  достоинства молочных продуктов. В  связи со всевозрастающим влияни-ем биохимии молока на технологию получения  и переработки молока стано-вится  очевидным важность изучения этой дисциплины для специалиста мо-лочной промышленности. Только глубокое знание основ биохимии молока позволит ему понять сущность биохимических процессов, происходящих при производстве и хранении молочных продуктов, критически подойти к  выбо-ру технологических режимов  обработки и переработки молока, условий хра-нения молочных продуктов, более рационально использовать сырье, предот-вратить возникновение  различных пороков и т.д.

8.Список используемой  литературы:

1. «Вологодское  маслоделие», Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г. Ю. Сажинов,  П. В. Никифоров, Санкт-Петербург, 2002г.

2. «Химия и физика  молока», О. В. Богатова, Н. Г.  Догарева, «Оренбургский государственный  университет», 2003г.