Актуальные проблемы и научные направления товароведения

          В части научно-производственной  товароведной деятельности потребуется  разработка принципов проектирования  продуктов питания с заданными  потребительскими характеристиками, в том числе с учетом групповых  и индивидуальных потребностей и предпочтений. Разработка таких продуктов и рационов питания должна вестись с учетом генома человека, условий его проживания и деятельности. Развитие теоретического товароведения сдерживается отсутствием возможности аналитического расчета и анализа меры потребительского отклика на рыночные товары и услуги. Для этого необходимо вести исследования в области количественной оценки таких традиционно эвристических характеристик, как качество, срок хранения, срок годности, адекватность потребительских предпочтений объективным потребительским потребностям и проч..

        Основной  задачей товароведения должна  оставаться совершенствование методов  подтверждения качества и безопасности  продовольственных товаров. Таким образом, современное развитие общества формирует перед товароведением задачи, решение которых возможно только на основе консолидация различных ветвей товароведного сообщества на платформе максимального удовлетворения объективных потребностей человека. [7 с.17]

1.4Актуальные проблемы

      Существует огромное множество проблем связанных с товароведением, в данной работе будут расмотренны 3 проблемы- гмо, проблемы красителей и проблемы хранения.

      Возникают  диспропорции между техническими  и технологическими возможностями  с одной стороны и низкой  психологической адаптивностью  к таким технологиям – с  другой создают угрозу эволюционного  противоречия.

          Примерами высказанного тезиса  являются агрессивное внедрение  ГМО, клонирования, использование биоинформационных технологий в повседневной жизни на фоне отсутствия консолидированного мнения об их приемлемости для различных социальных групп населения. Новые технологии находят себе место даже в такой консервативной для человека среде, как общественное питание. Успехи в области коллоидной химии, физики, информатики и других областях позволили реализовать идею конструирования продуктов питания, обладающих широким спектром заданных сенсорных характеристик. Такая технология получила названия молекулярная пища, хотя по сути представляет собой лишь занимательный казус, демонстрирующих возможности современной науки.[7 с.15]

        Наиболее часто в пищевой промышленности России используются пищевые красители поступающие в страну по импорту, поскольку их производство на территории нашей страны в настоящие время отсутствует.

        Это  прежде всего пищевые ингредиенты  – пищевые добавки-красители  и комплексные пищевые добавки; при этом около 75%  этих пищевых ингредиентов содержат 2 и более пищевых красителя. Следует учитывать, что поступающие на наш внутренний рынок пищевые красителя, включая сырьевые компоненты, вследствие имеющихся расхождений между разрешительными документами России, ЕС и Канады по регламентации применения этих пищевых красителей не всегда входят в список разрешенных к использованию на территории РФ, либо заявленные производителем области применения не соответствует регламентам, принятым в России.

          Применение пищевых добавок(в  частности, пищевых красителей) регламентировано  в существующих санитарных правил. Однако из-за отсутствия инструмента  контроля(это – методы исследования  содержания пищевых красителей  в пищевой продукции), выполнение  правил не может контролироваться  в должной мере. Особенно это  актуально для групп продукции,  в которые добавление пищевых  красителей не допускаются или  разрешено применение лишь определенных  красителей. Бесконтрольное использование  пищевых красителей делает возможной  фальсификацию ряда пищевых продуктов  – соков, некоторых овощных  соусов и др.

        Практически  не реализована задача разработки  количественных методов контроля  содержания пищевых красителей в сложных органических матриксах пищевых продуктов, а также экструзионных технологий. Отсутствие таких методов затрудняет надзор за их использованием. [8 с.71-72]

        В целом все виды хранения можно охарактеризовать конечным числом происходящих в продукте процессов:

- биологические процессы:насекомые, грызуны, биоценоз клетки;

- биохимические процессы: ферментация, дыхание в клетках, внутриклеточные энергетические процессы;

- физико-химические процессы: адгезия, адсорбция, гидратация, дегидратация, коагуляция, коллоидная стабилизация, кристаллизация, фазовые переходы;

- микробиологические процессы: контаминация, спорообразования, активный рост микроорганизмов, токсикологическая активность;

- химические процессы: окисление, нейтрализация, гидролиз, синтез;

- физические процессы: измельчение, слеживаемость, высушивание, сублимация, растворимость, экстракция

          При хранение различных продуктов  вышеуказанные процессы проходят с различной интенсивностью.

         Таким образом, процесс хранения  любого продукта может быть  описан в виде суммы дискретных  процессов, интенсивность которых  зависит от исходного качества и условий хранения. В общем виде эти процессы взаимосвязаны и оказывают стимулирующие или взаимоувязаны и оказывают стимулирующие или ингибирующие воздействие друг на друга.[ 9 с.39 ]

1.5 Инновационные  тенденции

Прогрессивное развитие любой  науки всегда базировалось и будет  базироваться на разработке инноваций. В науке нет сияющих вершин, достигнув которых можно успокоиться  и забыть о поступательном движении вперед. Риск от такой стабильности заключается в том, что в отсутствии инноваций возникает застой, а  за ним и деградация, постепенное  сползание вниз в интеллектуальном плане.

Поэтому общество в своем  инновационном развитии нуждается  в научных инновациях. Не случайно современный этап характеризуется  не только инновационными процессами в области производства, обслуживания и управления, но и возникновения  новых разделов традиционных наук и  видов профессиональной деятельности таких, как инновационная экономика, инновационный менеджмент, инновационный  маркетинг.

В сфере науки товароведения  и практической товароведной деятельности появилось много новаций, которые  требуют осмысливания и критического анализа их достоинств, недостатков  и рисков от внедрения таких новаций. Это обуславливает необходимость  разработки теории и методологии  самостоятельного раздела науки  – инновационного товароведения.

Инновационное товароведение – область научных знаний, направленных на исследование инновационных товаров, процессов и технологий по их формированию, сохранению и доведению до потребителя.

В товароведении имеет  место эволюционное развитие науки, причем темпы внедрения инноваций  в разные периоды были неодинаковыми. Наиболее интенсивными темпами товароведение  развивалось в первой трети ХХ века, когда закладывались научные  основы товароведения и проводились  обширнейшие экспериментальные  исследования по изучению химических и физических свойств продовольственных  и непродовольственных товаров, их изменения при производстве и  хранении в зависимости от формирующих  и сохраняющих факторов.

Следующий этап интенсивного внедрения инноваций в товароведении  приходится на 60-70-ые годы, когда на основе накопленных научных факторов экспериментального характера, публикуется  серия учебников и монографий, которые определяют современное  для того времени состояние развития товароведения, формируют теоретические  основы.

Период 80-ых годов до 1995 года характеризуется определенной стагнацией. За исключением отдельных публикаций, в том числе учебников, значительных инноваций не наблюдается. Переиздаваемые или вновь издаваемые учебники по сути дела повторяют и закрепляют достигнутый уровень.  В начале 90-х годов примерно до 1997 г. учебники по товароведению перестают издаваться. Даже готовая для тиражирования  рукопись «Справочника товароведа продовольственных  товаров» уничтожается, и только через 12 лет такой Справочник, написанный уже новым составом авторов, издается и с успехом распродается в  течение года.

Новый этап инновационного развития товароведения приходится на конец 90-х годов прошлого столетия, когда уже практики начинают предъявлять  запросы в товароведной литературе. В этот период делается попытка начать публикацию серии научно-практических книг под общим названием «Товарный  справочник». Начиная с 1995 до 1997 года, в этой серии вышло 6 книг, после  чего издание прекратилось из-за отсутствия финансовых средств, низкой активности авторов-товароведов, непонимания ими  социального назначения книг этой серии, ориентированных на товароведов-практиков  и потребителей.

Однако книги этой серии  дали определенный толчок инновационному развитию товароведения и как  науки, и как учебной дисциплины. Две из этих книг были положены в  основу инновационных дисциплин, которые  вошли в число дисциплин вузовского компонента (вариативной части) первого, второго и третьего поколений  образовательных стандартов. Это  «Идентификация и обнаружение фальсификации  продовольственных товаров» и «Товарная  информация» (по книге М.А.Николаевой, М.А.Положишниковой и Л.В.Карташовой «Средства информации о товарах»).

Период инновационного развития товароведения продолжается и в  первое десятилетие ХХI века, о чем свидетельствует издание достаточно большого числа учебников по товароведению, отражающих современный уровень развития не только товароведения, но и технологии производств соответствующих товаров, физиологии питания, менеджмента, маркетинга и др.

Справедливости ради следует  отметить, что не все учебники носят  инновационный характер. Среди них  есть отдельные учебники, которые  являются плагиатом современных  учебников, а иногда даже учебников 70-80-ых годов. Есть и откровенно слабые в методическом плане учебники, но это скорее исключение.

Одним из критериев инновационного товароведения служит появление  новых его разделов, ранее отсутствующих. К их числу относятся не только упомянутые учебники, но и «Теоретические основы товароведения» (новация в  том, что в этом учебнике излагаются  общие основы для продовольственных  и непродовольственных товаров, в том числе химические и физические свойства), «Товарная экспертиза», «Идентификационная экспертиза товаров», «Управление ассортиментом», «Безопасность товаров».

Эволюционный процесс  развития инновационного товароведения  продолжается и в наше время. Одной  из инноваций последнего времени  является включение по инициативе РЭУ  им. Г.В.Плеханова в направление 100800 «Товароведение» профиля «Товарный  менеджмент». Основанием для этого  послужили запросы работодателей  на рынке труда. Наши исследования показали, что наиболее востребованы в оптовой  и розничной торговле менеджеры  по продажам (реализации) или закупкам.

Внедрение этого профиля  ставит перед профессорско-преподавательским  составом вузов сложнейшую задачу –  определить специфические для торгового  менеджмента дидактические единицы, которые будут отличать его от классического товароведения. Не претендуя  на полноту и истину в последней  инстанции, считаем, что к числу  таких инноваций можно отнести рассмотрение полезности товаров (для пищевых продуктов – значение в обеспечении здорового питания), удовлетворяемые этими товарами потребности, а также категории товаров, обоснование целесообразности их формирования.

В учебный план профиля  «Товарный менеджмент» включена также дисциплина «Категорийный  менеджмент», что требует не только разработки рабочей программы учебной  дисциплины (в РГТЭУ она уже  разработана), но и написание учебника с товароведной направленностью. Изданные учебники по «Управлению ассортиментом» и «Категорийному менеджменту» имеют  маркетинговую и экономическую  направленность.

Следует отметить, что инновации  в зависимости от их характера  подразделяются  на несколько видов:

- прорывные;

- интегрирующие;

- улучшающие;

- модифицирующие;

- квазиинновации.

Инновации прорывные – это базисные инновации, масштаб которых позволяет им стать основой технологического уклада или вызвать коротковолновую динамику.

К числу таких инноваций  в товароведении в последние  годы можно отнести включение  в товароведение вопросов экспертизы, товарной информации, категорийного  менеджмента.

Инновации интегрирующие – это комплексные системотехнические нововведения, которые реализуются путем «суммирования» нескольких крупных научно-технических достижений.

Примером инноваций этого  вида могут служить разработка идентификации  товаров и их идентификационной  экспертизы, в которых использованы крупные достижения в области  современных химических, физических и физико-химических методов исследования с применением электроники и  компьютерной техники.

Инновации улучшающие – это нововведения, обеспечивающие значимые преимущества, но не базирующиеся на принципиально новых научно-технических достижениях, новых физических и иных принципах действия.

К их числу относятся, например, разработка новых видов продукции, в том числе функциональных продуктов  питания, инновационных технологий производства, транспортирования, хранения и эксплуатации.

Инновации модифицирующие – это нововведения, которые обеспечивают несущественное изменение технологии или потребительских свойств товаров.