Алкогольные напитки

3 ВОДКА

Во́дка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 % об.с характерным запахом^[1].

Процесс производства водки  включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного^[2] этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции^[1].

Особую водку — водку крепостью 40,0 %—45,0 % со специфическими ароматом и мягким вкусом, получают за счет внесения различных ингредиентов^[1], химических вкусоароматических добавок, таких как загустители,витамины, стабилизаторы и пр.

В соответствии с ТН ВЭД России водки относятся к товарной позиции 2208, где она определяется как «водка, получаемая в результате дистилляции перебродившего сусла из сельскохозяйственного сырья (например, злаков,картофеля) и иногда подвергнутая дальнейшей обработке активированным или древесным углем».

Субпозиции водки (2208 60 — водка) имеют следующие коды:

♦ с концентрацией спирта 45,4% об. или менее в сосудах емкостью:

- 2 л или менее - 2208 60 110 0 -более 2 л-220860 1900

♦ с концентрацией спирта более 45,4 % об. в сосудах емкостью:

- 2 л или менее - 2208 60 9100 -более 2л-2208609900

До недавнего времени  ассортимент отечественных водок  был ограничен действующими стандартами  и ТУ. В основном производилась  водка Московская особая, Столичная (40, 50 и 56%). Несколько позднее стали  выпускать водку «Пшеничную», «Русскую», «Сибирскую», «Петровскую» и др.

К обыкновенным относятся  водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки: Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская  водка крепостью 40, 50, 56 % об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические  добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.

В витаминизированные водки  вводят витамины А, С, В,, В₂ из расчета суточной потребности организма в данных компонентах и особенностей рецептуры. 

По органолептическим  показателям в водках определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом. Конкретные требования стандарта к органолептическим показателям 
Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (см. табл. 23). В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3—8 мг/дм³, сивушного масла — 2—4 мг/дм³, эфиров — 18—30 мг/дм³. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте "Люкс" и "Экстра" — не более 0,03%, высшей очистки — не более 0,05

Ассортимент водок  россии

Крупнейшими ликероводочными  предприятиями в России являются: московский завод «Кристалл», самарский  комбинат спиртовой и ликероводочной промышленности «Родник», иркутское  ПО «Кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Барнаульский ликеро-водочные заводы, Санкт-Петербургский завод «ЛИВИЗ», Бесланские ли-кероводочные заводы «Исток», «Салют», «Фаюр Союз».

Характеристика  ассортимента некоторых традиционных водок приведена ниже.

Московский завод «Кристалл» на протяжении более ста лет существования  является одним из крупнейших производителей ликероводочной продукции в России. Используя вековой опыт и современное  оборудование, завод производит большой  ассортимент продукции:

♦ Водка «Старая Москва». Готовится из высококачественного спирта «Люкс» и специально приготовленной, очищенной воды с добавлением яблочной кислоты.

♦ Водка «Кристальная». Готовится из высококачественного спирта «Люкс» и специально очищенной воды и дополнительными пищевыми добавками, смягчающими вкус и аромат.

♦ Водка «Путинка». Классическое сочетание превосходного спирта «Люкс» и чистейшей специально подготовленной воды подчеркивают чистоту ощущений. Она обладает массой достоинств: под  мягкостью и нежностью вкуса  скрывается крепкий характер, а под  тонким водочным ароматом — атмосфера  душевного спокойствия и уверенности.

♦ Водки «Золотое кольцо», «Праздничная», «Грелочка», «Старый Джин», «Завалинка», «Посольская», «Привет».

♦ «Московская». Готовится  на спирте «Экстра» с добавлением  бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.

Санкт-Петербургский завод  «ЛИВИЗ» производит водки:

♦ «DIPLOMAT».

♦ «Golden Moscow».

♦ «Golden Moscow 24 carat».

♦ «Saint-Petersburg».

♦ «Пятизвездная».

♦ «Синопская 56/58».

Водки Мариинского ликероводочного  завода:

♦ «Северное золото» («North Gold»). Изготовлена на основе этилового ректификованного спирта класса «Люкс» и питьевой артезианской воды. В состав также входят: сахар, крупа овсяная, панкторин (экстракт из пантов марала), ванилин. Крепость 40 %.

♦ «Старое золото» («Old Gold»). Изготовлена на основе этилового ректификованного спирта класса «Люкс» и питьевой артезианской воды. В состав также входят: сахар, натуральный мед, цвет липы, экстракт радиолы розовой (золотого корня), настой женьшеня, ванилин. Крепость 40%.

♦ «Губернатор Кузбасса» («Gubernator Kuzbassa»). Изготовлена на основе этилового ректификованного спирта класса «Люкс» и питьевой артезианской воды. В состав также входят: сахар, настойка семян лимонника, витаминный премикс GS Vit-2, ванилин. Крепость 40 %.

♦ «Посольская». Получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаивания  отделяют на фильтр-прессе. Крепость 40%.

♦ «Пшеничная». Готовят из спирта «Экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительную обработку  активным углем. Крепость 40 %.

♦ «Сибирская». Получают смешиванием  спирта «Экстра» и умягченной воды до крепости 45 %.

♦ «Старорусская». В состав купажа входят: спирт «высшей очистки», вода исправленная, бикарбонат натрия (сода). Крепость 40%.

♦ «Столичная». Готовят из спирта «Экстра», умягченной воды с  добавлением сахара. Крепость 40 %.

♦ «Экстра». Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с  добавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%. 
Водки и водки особые хранят в складских помещениях при температуре от —5 до —25°С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

Гарантийный срок хранения: водки — 12 месяцев; водок особых — 6 месяцев, предназначенных для Министерства обороны — 15 месяцев; для экспорта — 5 лет со дня розлива. Температура замерзания водки 40 %-ной составляет минус 28,9°С, для 56 %-ной — минус 36°С. 

5 Вина

 

Виноградное вино — напиток получают в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноградное сусло — жидкий продукт, который получают из свежего  винограда после его дробления, отекания и прессования.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина — напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина — напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные  — ароматизированными.

Газированные  вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериаловдвуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих  и ароматизированных вин разрешается  использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные (табл. 28).

Содержание спирта в натуральных  винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ликерных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров  в натуральных винах, в зависимости  от группы, составляет: для сухих  и сухих особых вин — не более 3 г/дм³, полусухих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³. В специальных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм³.

По цвету виноградные  вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают  светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда  года.

Молодые вина — это натуральные сухие вина, ^; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки — напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина — это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные  вина могут быть контролируемых наименований по происхождению — вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют:

♦  на "Игристые вина" без присвоения наименования;

♦  на "Игристые вина" с присвоением наименования;

♦  на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением  наименования отличаются оригинальными  органолептическими свойствами. Жемчужные  вина характеризуются пониженным содержанием  двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах).

По цвету различают  вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленоватого; золотистыми, янтарными; розовых — преимущественно розовый с различными оттенками; красных — от светло- до тёмнокрасного.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют — сахара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полусухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные — со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские вина отличаются от игристых использованием для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское. В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименования шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специальных наименований, Российское шампанское без присвоения наименования и Российское шампанское с присвоением наименования .

Российское шампанское

в зависимости от продолжительности выдержки различают:

без выдержки; выдержанное