Алкогольные напитки

При соприкосновении с  кислородом воздуха под воздействием ферментов клеточного сока происходит окисление составных веществ  чайного листа.

Ферментация — основная технологическая операция при производстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скручивания. Однако ее проводят и специально в течение 3-5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22—24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, накапливаются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминиро-вания свободных аминокислот и другие ароматические вещества — при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ, фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окисленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

Сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют на торговые сорта.

Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли.

Настой черного байхового  чая — яркий, прозрачный золотисто-медных тонов, с присущим ему ароматом и  выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.

Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й влажности, скручивают, сортируют и сушат.

По химическому составу  зеленый чай ближе к чайному  листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлорофилла и других биологически активных веществ; цвет чаинок — зеленый, иногда с  оливковым оттенком. Настой зеленого чая — светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.

Желтый и красный байховые чаи являются слабоферментирован-ными.

Желтый байховый чай в Китае называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Процесс производства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое про-паривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку.

Желтый чай ближе к  зеленому по химическому составу, но приятнее на вкус, обладает сильным  тонизирующим действием. Чаинки имеют  черный цвет с оливковым оттенком. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко-желтого цвета с красноватым оттенком.

Красный байховый чай («оолонг», или «улун») вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. Приего производстве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина — зеленая), затем прожаривают, размягченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат.

Красный чай обладает высоким  тонизирующим действием, наиболее сильным  ароматом из всех видов байхового  чая, цвет настоя — ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим  блеском.

Ароматизированный чай. Ароматизировать можно любой байховый чай. Чаще всего ароматизируют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда и высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматизированном виде называются «пушонгами».

Существует несколько  способов ароматизации чая. Наиболее древний, китайский, заключается в перемешивании  свежеприготовленного теплого чая  с душистыми цветами (жасмин, роза, нарцисс и др.) и растениями. Затем  его выдерживают (до суток), ароматизаторы удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохраняется до 6 лет.

Второй способ заключается  в добавлении к чаю ароматических  эссенций с различным ароматом.

В нашей стране чай ароматизируют, добавляя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, эвгенольного базилика в количестве от 3 до 13%. Выпускают ароматизированный чай 1-го и 2-го сортов.

Классификация байхового  чая. В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более крупные (Л-2) или крупные грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3 и зеленый — на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, 1,2, 3-й, крошка и высевка.

Крошка и высевка —  доброкачественные отходы чайного  производства, используются для получения  прессованного чая, а также пакетированного  чая (разовая заварка).

Торговые сорта чая  получают на чаеразвесочных фабриках, купажируя фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разрешается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку. После купажирования чай фасуют в потребительскую тару мягкую, полужесткую и жесткую (металлические стеклянные или фарфоровые чайницы) от 25 до 250 г и направляют на хранение или в реализацию. Маркируют чай с обязательным указанием происхождения: индийский, индонезийский, китайский, кенийский, краснодарский и др., вида чая — листовой, мелкий, гранулированный, его качества в зависимости от сорта, места упаковки, местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности, соответствия требованиям действующей НТД.

В международной торговле чай по роду чаинок имеет следующие  названия:

листовой:

Л-1 - Orange Pekoe (O.P.), Л-2 - Pekoe (Р), Л-3 - Pekoe Souchong (PS.);

мелкий:

М-1 - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.), М-2 - Broken Pekoe (В.Р.), М-3 - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

высевки — Fanings (Fngs);

крошка (Кр.) — Dust (D).

По качеству импортный  чай делят на пять групп:

высокий — High;

хороший средний — Good medium;

средний — Medium;

нижесредний — Low medium;

низкий — Common.

В торговую сеть поступают  следующие сорта в зависимости  от качества байхового черного и зеленого чая: букет, высший, 1-й и 2-й; чай 3-го сорта направляют на промышленную переработку.

При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ 1928-90 — для черного байхового чая и ГОСТ 1939-90 — для зеленого байхового чая.

Определяют также физико-химические показатели. Содержание (в %): влаги в  байховом чае любого типа — не более 8,0; экстрактивных веществ в зависимости  от сорта в черном байховом чае  — не менее 28—35, в зеленом байховом чае — не менее 30—35; кофеина —  не менее 1,8-2,8; танина — не менее 8,0-11 — в черном

и 12,0—17,0— в зеленом байховом чае в зависимости от сорта. Нормируется также содержание мелочи, ферропримесей и других веществ. 

 

К дефектам байхового чая  относят: затхлый запах чая или  настоя, запах сырости — возникают  вследствие старения при хранении в  условиях высокой относительной  влажности воздуха или при  повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

Жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.

Запах зелени характерен для  недоферментированного черного байхового чая.

Кислый запах — результат  переферментации сырья или повреждения листа при транспортировке и хранении.

Коричневый цвет настоя или  мутный настой дает пере-.ферментированный черный байховый чай, темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе — горьковатыйбез терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.

Прессованный  чай. Выпускают его следующих видов: плиточный черный и зеленый, кирпичный зеленый. .

Плиточный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства — крошки и высевки. Кирпичный чай изготовляют из грубых старых листьев и одресневевших побегов весенней или осенней обрезки чайных кустов.

Плиточный чай черный и зеленый выпускают в виде плиток (брикетов) по 125 и 250 г; черный — высшего, 1, 2 и 3-го сортов, зеленый — только 3-го сорта. Кирпичный зеленый чай на сорта не подразделяют (ГОСТ 3483-78).

Плитки черного чая  высшего и 1-го сортов завертывают  в под-пергамент, фольгу и этикетную  бумагу, низших сортов и зеленый  плиточный чай — в подпергамент и этикетную бумагу. Зеленый кирпичный чай выпускают массой до 2 кг с оттиском на поверхности (маркировка), завертывают в обычную упаковочную бумагу.

Прессованный чай оценивают  по тем же признакам, что и байховый. Он значительно уступает байховому  чаю по органолептическим показателям. Плиточный чай дает непрозрачный настой красно-желтого цвета, с грубыми  вкусом и ароматом. Содержание (в %) влаги  в плиточных чаях — не более 9; в кирпичном — не более 12; танина в плиточном чае — от 8 до 9,1; в кирпичном — не менее 3,5; кофеина  в черном плиточном чае в зависимости  от сорта — 1,8—2,2.

Разновидностью плиточного черного чая является таблетированный: в виде таблеток по 2 г. Таблетки завертывают в фольгу и укладывают в картонные коробочки или тюбики.

Хранение чая. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть.

Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при  относительной влажности воздуха  не выше 70%. Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется хранить чай при отрицательных температурах.   

     

Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая — в Китае — листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В середине IV в. китайцы стали выращивать чай как культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить приятный продукт в виде зеленого и черного чая.

Русские познакомились с  чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы  Иван Петров и Буриаш Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву.

Еще раньше познакомились  с чаем и стали его употреблять  народы Забайкалья, Сибири, Средней  Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов  и поселков добрая слава о чае  начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала недоступным  этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод. Поэтому  в России под словом "чай" стали  понимать водные экстракты различных  других лекарственных растений, произрастающих на территории России, и даже жареных  овощей (морковь, свекла и др.).

В то же время на территории России в 60 гг. XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском  крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20—30 гг. XX в.

Таким образом, в русском  языке под словом "чай" скрываются два понятия. Первое — это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, и второе — это напитки, получаемые экстракцией как листьев лекарственных растений, так и обжаренных плодов.

Чай — один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь  восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения  чайного растения и увеличению чаепроизводящих  стран.

В настоящее время производством  чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

Среднее годовое потребление  чая на душу населения в наиболее крупных чаепроизводящих странах  приведено ниже (в табл. 3).

Как видно из представленных данных, чаепроизводящие страны, как  правило, меньше потребляют чая, чем  Великобритания, Ирландия, Австралия. В то же время конкретное потребление  чая за тот или иной период в  определенной стране зависит также  от национальных традиций, рекламных  мероприятий, колебаний цен как  на чай, так и на конкурирующие  с ним напитки (например, кофе).