Анализ ассортимента и качества йогуртов, реализуемых торговым домом «Арбат»

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

 

Курсовая работа

На ТЕМУ:

Анализ ассортимента и качества йогуртов, реализуемых торговым домом «Арбат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чита

2011

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………………...3

Глава 1. Литературный обзор………………………………………………………….....4

1.1. Современные тенденции развития йогуртов……………………………………….4

1.2. Классификация и характеристика  ассортимента йогуртов……..............................8

1.3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогуртов……………………..9

Глава 2. Исследовательская часть………………………………………………………15

2.1. Краткая организационная характеристика торгового дома «Арбат»……………15

2.2. Объекты и методы исследования йогуртов………………………………………..16

2.3. Анализ ассортимента йогуртов, реализуемых торговым домом «Арбат»………18

2.4. Сравнительный анализ  качества йогуртов………………………………………...22

2.5. Выводы и предложения……………………………………………………………..29

Библиографический список……………………………………………………………..30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или  сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий с добавлением или без  добавления дрожжей или уксуснокислых  бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения – молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам¸ приятному вкусу, лёгкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Относительно новым для россиян  кисломолочным продуктом является йогурт. Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодёжи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.

В настоящее время ассортимент йогуртов очень разнообразен, но потребительские свойства их и качество, мало чем отличаются, поэтому исследования рынка йогуртов представляет интерес, и выбранная нами тема является актуальной.

Цель данной курсовой работы провести товароведную экспертизу йогуртов.

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть особенности производства и характеристику ассортимента йогуртов;

-   проанализировать ассортимент  кисломолочных йогуртов ;

-  провести контроль  качества.

 

Глава 1. Литературный обзор

 

1. Современные тенденции развития йогуртов

 

Главная составляющая йогурта –  молоко, обезжиренное или обычное. Готовый йогурт без наполнителей обладает приятным кисловатым вкусом. Чтобы превратить его в десерт, туда добавляют ягоды, фрукты, мёд и различные злаки.

Впервые йогурты появились  в России в начале 90-х годов  – в основном в Москве и крупных  городах. Все они были тогда импортными. К 1998 г. Йогурты заняли значительную часть рынка молочных продуктов. Однако дефолт 1998 г. сломал рынок – потребление йогуртов в России резко упало. Западные фирмы снизили экспорт, чем и воспользовались отечественные компании. В частности, компания «Вимм-Билль-Данн», наладив производство густых йогуртов, сразу заняла лидирующие позиции по продажам.

С января 2001 г. вступил  в силу ГОСТ Р 51331-99 по продукту «йогурт». Его требования исключают возможность называть йогуртом продукт, прошедший термизацию. Согласно ГОСТу в 1 грамме йогурта должно содержаться не менее 10 млн «живых» клеток молочных бактерий. Введение стандарта особо не изменило рынок. Те компании, продукция которых не вписывалась в ГОСТ, стали обозначать её как «йогуртовый продукт», или «продукт на основе йогурта», или вовсе убирали слово «йогурт» с упаковки.

Таким образом, йогурт –  кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ  молока, изготовляемый путём сквашивания  протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus, bulgaricus и Streptococcus thermophilus, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Как утверждает статистика, сегодня уже около 30% населения  употребляют этот продукт, и число  потребителей йогурта постоянно  растёт. По данным Молочного союза России в 2009 г. в России было продано 38,3 млн тонн молочных продуктов. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает. Таким образом, учитывая данные экспертов, в 2009 г. в России было продано около 3,4 млн тонн йогуртов, что составляет 706 млн долл.

Что касается потребления, то в 2009 г. на одного россиянина приходилось 270 кг молочной продукции, а это на 120 кг меньше медицинской нормы. Например, средний француз ежегодно употребляет в пищу более 1400 кг молока и молочных продуктов, а скандинавы более 500 кг. Говоря о потреблении йогуртов на одного человека, эксперты отмечают, что в России данный показатель находится на отметке 2,5 кг в год (ещё 7 лет назад он был равен 1,5 кг), тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг.

Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом  роста. Однако производители никак  не могут проработать методы воздействия  на потребителей с целью увеличения потребления. В целом, по данным отраслевых агентств, прирост категории «питьевой йогурт», составил в 2009 г. по равнению с 2008 годом, - 24%. По данным экспертов питьевой сегмент рынка йогуртов растёт не менее 15% в год, в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.

Несмотря на то, что  продукция крупнейших производителей представлена во всех регионах, в каждом регионе имеются свои «местные»  лидеры, занимающие существенную его  долю, так в г. Магнитогорске этим лидером является ОАО «Магнитогорский  молочный комбинат», выпускающий продукцию под ТМ «Первый вкус» и «7 гномов». В ближайшие годы можно прогнозировать усиление интеграционных процессов на рынке на региональном и федеральном уровне. При этом формой, получившей распространение, является покупка контрольных пакетов акций, как перерабатывающих предприятий, так и сельскохозяйственных производителей молочного сырья. Одной из наиболее динамично развивающихся компаний на российском рынке является компания «Юнимилк», ведущая агрессивную политику на рынке. Можно отметить, что «Вимм-Билль-Данн» и «Юнимилк» имеют схожие стратегии развития, наращивая долю рынка путём поглощения региональных производств. Однако стратегия «Юнимилк» имеет более агрессивный характер, скупая только ведущие предприятия страны, компания продвигается «из регионов к центру».

Ёмкость рынка йогуртов эксперты оценивают в 900 тонн в месяц. Начиная с 2006 года, на отечественном  рынке наиболее динамично развивается  категория «питьевой йогурт» - в  натуральном и стоимостном выражении  она в среднем растёт соответственно на 10 и 20%. Рост в основном обусловлен развитием сегмента биопродуктов, которые обычно содержат бифидобактерии, способствующие улучшению работы пищеварительной системы. Российские потребители уже успели узнать о преимуществах молочных продуктов, обогащённых живыми бактериями, а рынок предлагает широкий выбор.

Популярный у производителей ярлык «био» можно найти на многих отечественных молочных продуктах. Все ведущие российские производители  уже выпустили бренды категории  обогащённых/функциональных продуктов и в настоящее время готовы увеличить инвестиции в развитие этого направления. В настоящее время на рынке пять компаний являются лидерами – Wimm-Bill-Dann, Danone, Ehrmann, Campina, Unimilk. На первом месте Wimm-Bill-Dann, второе место занимает Ehrmann, которая расширила продуктовую линейку. Danone, который на третьем месте, укрепляет свои позиции по выпуску «живых» йогуртов. Кроме того, почти вся продукция Danone находится в классе premium. Они часто дороже, чем у конкурентов, но пользуются хорошим спросом, как продукты с очень высоким качеством, которому доверяют. На четвёртом месте находится компания Campina. Компания занимает первое место по импорту йогуртов в Россию. Также она импортирует и другую молочную продукцию, в т.ч. и сыр. За счёт «зонтичного» бренда всей гаммы высококачественной продукции компания имеет большой шанс оставаться в лидерах, особенно российского.

Эти компании занимаются активной рекламной деятельностью, используя как традиционные, так  и нетрадиционные способы рекламы. Исследования, проводимые различными компаниями и исследовательскими агентствами, показывают, что предпочтения по покупкам йогурта существенно отличаются от других молочных продуктов. Одной из важных причин является более высокая покупательная способность социального слоя населения, приобретающего йогурт на постоянной основе. Покупатели из этой категории свои покупки совершают прежде всего в современных форматах розничной торговли – супер- и гипермаркетах, универсамах. Наибольшая доля приходится на различные продовольственные магазины, расположенные недалеко от дома или работы покупателей, а также гастрономы.

Мелкие розничные форматы  для розничной торговли молочной продукцией (киоски, лотки, палатки  на улице, в переходе) не пользуются популярностью у покупателей йогуртов, и покупки в них носят непостоянный характер. Значительно меньше, чем в случае других видов молочных продуктов, при розничной покупке йогуртов пользуются мелкооптовыми рынками и ярмарками, также в силу социальных причин и того, что для многих покупателей йогурт остаётся товаром импульсивного спроса.

Реклама йогуртов наиболее активна их всех молочных продуктов и имеет ярко выраженные особенности. Все ведущие производители вкладывают значительные средства. Йогурты рекламируются отдельно от традиционных молочных продуктов и позиционируются как инновационные продукты для здоровья.

Исходя из выше изложенного, можно сделать следующие выводы:

Несмотря на высокую концентрацию производителей йогуртов и их предложения  продуктов по всем сегментам, говорить о насыщенности рынка можно лишь в сегменте термизированных ароматизированных йогуртов. Наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями обогащённые йогурты (биойогурты), с добавлением фруктов и соковой основы.

Лидерами рынка в  натуральном и стоимостном выражениях и в различных сегментах являются компании, занимающие основную долю рынка: российская «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк», немецкая «Ehrmann», голландская «Campina», французский «Danone».

2. Классификация и характеристика ассортимента йогуртов

 

I. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее по тексту - йогурт) подразделяют на:

- из натурального молока;

- из нормализованного  молока или нормализованных сливок;

- из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

II. В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на йогурт:

- фруктовый (овощной);

- ароматизированный;

- витаминизированный.

III. В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют на:

- молочный нежирный;

- молочный пониженной  жирности;

- молочный полужирный;

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путём сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путём сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавления различных пищевых добавок.

Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании не свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки.

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых плёнок.

 

3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество йогуртов

 

Основными факторами, формирующими и сохраняющими качество йогуртов, являются:

- технология производства;

- сырьё для производства  йогуртов;

- фальсификация.

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведённой ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций: