Вакаме - тонкие и длинные
морские водоросли коричневого цвета.
Имеют сладковатый вкус и нежную структуру.
Используются в самых различных блюдах.
Вакаме - один из наиболее популярных ингредиентов
супа.
Спирулина-Микроскопический сине-зеленый
планктон с очень "мясным" вкусом.
Водоросль содержит важнейшие витамины
- А, В1, В2, В3 В6, В12, РР, биотин, фолиевая
кислота, инозитол, пантотенат, С и Е витамины.
У кулинарии добавляют в тесто, омлеты,
овощные и фруктовые салаты - блюда приобретают
пряный вкус корицы.
Конбу-морской овощ с широкими листьями,
используемый в приготовлении супов и
бульонов. Выявляет ароматы других ингредиентов.
Конбу богаты различными минералами. Их
часто готовят с овощами или бобовыми.
А для придания аромата супу один кусочек
может использоваться даже дважды или
трижды.
1.2.Химический состав водорослей
Зеленые водоросли отличаются
наибольшим содержанием белков - 40-45%, куда
входят бикарбоновые кислоты, аланин,
алгинин, лейпин. Углеводов в зеленых водорослях
- 30-35%, липидов - 10%, в золе много цинка, меди,
железа, кобальта и других элементов.
В бурых водорослях содержится
5-15% белка, 70% углеводов, 1-3% липидов. В состав
углеводов входят сахарный маннит, ламинит,
полиурониды - альгиновая и фуриновая
кислоты, фуксидин, ламинарин (водорослевый
крахмал), целлюлоза ("альгулеза"),
соотношение белкового и небелкового
азота равно 1: 1, в белках отмечается много
йодаминокислот.
Красные водоросли содержат
до 70% углеводов: из простых сахаров - флоридзин,
из дисахаров - трегалоза, сахарные спирты,
из полисахаридов наиболее ценные слизистые
сахара - агар. Все полисахариды входят
в состав клеточной оболочки водорослей
в виде натриевой, калиевой и кальциевой
солей соответствующих кислот. Белков
около 20%. В золе содержится больше всего
сульфидов, в меньших количествах - натрий,
калий, кальций, магний, хлор.
Высока питательная ценность
водорослей, особенно зеленых. В состав
водорослей входит много витаминов (особенно
ряд группы В), микро и макроэлементов.
Водоросли обладают способностью накапливать
элементы, находящиеся в окружающей их
морской воде в ничтожных количествах.
Так концентрация магния в морской капусте
(ламинарии) превышает таковую в морской
воде в 9-10 раз, серы - в 17 раз, брома - в 13
раз. В одном килограмме ламинарии содержится
столько йода, сколько его растворено
в 100000 литрах морской воды. Лабораторные
исследования показали, что в ламинарии
содержится такое количество провитамина
А, которое соответствует его содержанию
в яблоках, сливах, вишнях, апельсинах.
По содержанию витамина В1 ламинария не
уступает сухим дрожжам. Витамина С в сухой
ламинарии от 15 до 240 мг. По содержанию
витамина С бурые водоросли не ступают
апельсинам, ананасам, землянике, крыжовнику,
зеленому луку.
Морские водоросли содержат
большой комплект биологически активных
веществ: полиненасыщенные жирные кислоты,
производные хлорофилла, полисахариды,
фукоиданы, глюканы, галактины, пектины,
альгиновую кислоту, растительные стерины,
каротиноиды.
В водорослях найден антигеморрагический
витамин А. У многих водорослей обнаружена
противоопухолевая активность (ламинария,
фукус), антимикробное, антибактериальное
и противовирусное действие. Водоросли
обладают антимутагенным и радиопротектрным
действием, а также противовоспалительой
и иммуномодулирующей активностью. Особую
ценность водорослевой пище придает то,
что, кроме общей питательности, она богата
витаминами и обладает рядом диетических
и лечебных свойств. Так, в морских водорослях
точно доказано наличие витаминов А, В1,
В2, В12, С и D. Особенно богата витаминами
красная водоросль порфира, высокоценимая
как пищевой продукт. Витамина B1 отсутствие
которого в пище вызывает у человека болезнь
бери-бери, в порфире оказалось лишь вдвое
меньше, чем в высоковитаминозных пивных
дрожжах, фактора роста - витамина В2 - обнаружено
в ней вдвое больше, чем в капусте и моркови,
а антицинготного витамина С в ней столько
же, сколько в лимоне. Большое значение
имеет также содержание в морских водорослях
иода, брома, мышьяка и некоторых других
веществ. Наибольшей известностью как
лечебное и профилактическое средство
пользуется морская капуста, применяемая
против некоторых желудочно-кишечных
расстройств, явлений склероза, зоба, рахита
и ряда других заболеваний. Ее продают
в аптеках в виде сухой крошки, получаемой
путем измельчения слоевищ водоросли.
1.3.Хранение морской капусты
Хранят продукцию в чистых,
сухих, вентилируемых помещениях при температуре
окружающего воздуха. Срок хранения 3 года
с даты изготовления.
2. Цели ,задачи, объекты и метода
исследования, организация
постановки эксперимента.
Целью настоящей
работы является сравнительная
характеристика потребительских
свойств морской капусты. Для достижения
поставленной цели решили следующие задачи:
- обзор литературы,
- расчет структурных показателей
ассортимента морской капусты,
- социологические исследования потребительских предназначений,
- анализ физико-химических и
органолептических показателей качества
морской капусты
- Изучение показателей безопасности
и конкурентноспособности. Объектом исследования выступили магазины «Магнит» и «Росинка» , образцы салат из морской капусты «Витаминный», морская капуста маринованная с кальмаром в майонезе, морская капуста «По-корейски».
При выполнении
данной курсовой работы были
использованы следующие методы:
метод социологического опроса;
органолептические методы исследования по
ТУ 05421232.001-99;
- физико-химические
методы по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 25555.0-82.
Органолептические и физико-химические
показатели морской капусты было проведены
в лаборатории кафедры «Товароведения
и технологии продуктов питания» Госуниверситета-УНПК.
3.Практическая часть
3.1 Исследование потребительских
предпочтений
Социологическое исследование
- система логических последовательных
методологических и организационно-технологических
процедур, связанных между собой
единой целью: получить достоверные
объективные данные о изучаемом
явлении.
Социологическое исследование
включает в себя следующие
этапы:
Подготовительный: на
этом этапе происходит разработка
программы исследования.
Основной: включает
в себя проведение самого исследования.
Завершающий: идёт обработка,
анализ данных, а так же формирование
выводов.
Виды исследований:
Разведывательное
исследование: небольшое, наиболее
простое исследование, имеющее небольшое
количество респондентов и сжатый
инструментарий.
Описательное исследование:
более глубокий вид исследования
с более большой общностью
людей. Применяется машинная обработка.
Аналитическое исследование:
самое сложное и глубокое исследование.
Носит не только описательный
характер, охватывает большое количество
респондентов. Обычно рассматривает
динамику явления.
К методам социологического
исследования относятся:
- метод опроса,
2 метод фокус-групп,
3 наблюдение,
4 эксперимент,
5 анализ документов.
Метод опроса имеет две разновидности:
интервьюирование и анкетирование.
Интервьюирование – беседа исследователя
(интервьюера) с представителем исследуемой
совокупности (респондентом) по заранее
намеченному плану (на основе заранее
подготовленного вопросника).
Анкетирование – изучение общественного
мнения с помощью специального вопросника
(анкеты), на которую респондент отвечает
без участия интервьюера. Важнейшим преимуществом
анкетирования перед интервьюированием
является возможность широкого охвата
исследуемой аудитории (анкеты распространяются
по почте, публикуются в печати, размещаются
в Internet).
При проведении анкетирования
большое значение имеет качественная
подготовка анкеты. Она должно соответствовать
ряду требований:
- содержать перечень вопросов,
для ответа на которые требуется
не более 40 минут (утомляясь, респондент
утрачивает интерес к исследованию и дает
менее полные ответы);
- включать сравнительно
простые вопросы, понятные всем респондентам
без исключения;
- располагать вопросы
в порядке: от менее сложных – к более
сложным – и вновь менее сложным;
- формулировать и располагать
в анкете вопросы таким образом,
чтобы респонденту было интересно
на них отвечать;
- вначале следует вопросом
установить, и только затем определить
оценку данного факта.
С целью изучения предпочтений
жителей г.Орла относительно морской капусты
реализуемых на потребительском рынке
был проведен опрос респондентов в котором
принимали участие 50 человек, большинство
из которых составляют женщины. В опросе
принимали респонденты от 15 лет 38% опрошенных,
в возрасте от 18 до 27 лет 55%. В
меньшей степени в опросе принимали участие
респонденты более 45лет 93% участников
анкетирования учатся и работают, наименьшее
количество опрошенных пенсионеры и еще
меньше не работают.
Доходы на
одного члена семьи среди опрошенных
распределились следующим образом
(рисунок 1)
Рисунок 1 – Доход на одного
члена семьи в месяц
В связи
с тем, что большее количество
опрошенных респондентов работают,
то у 70% человек средний доход
в месяц на одного члена
семьи составляет от 7000 до 10000 рублей.
У 23 % средний доход на одного
члена семьи в месяц составляет
от 5000 до 7000 руб., как правило в
этот процент входят школьники
и студенты. Доход более 10000 на
человека составляет у 4 % опрошенных.
До 5000 у 3% респондентов.
В ходе проведения
опроса была выявлена частота
потребления морской капусты
(рисунок 2).
Рисунок 2 – Частота потребления
морской капусты населением.
Наибольшее количество
опрошенных 60% употребляют морской
капусты раз в неделю, 24% респондентов
употребляют морскую капусту
не чаще раза в месяц, 15% участников
анкетирования едят каждый день,
и лишь 5% из всех, не употребляют
вовсе.
В процессе анкетирования
были выявлены вкусовые предпочтения
населения (рисунок 3)
Рисунок 3 – Вкусовые предпочтения
населения при морской капусты.
На российском рынке
преобладает морская капуста
с кальмаром 42% опрошенных предпочитают
именно этот вид ламинария .26%
респондентов предпочитают морская
капуста «По-корейски». 21% участников анкетирования
отдают предпочтения морская капуста
салат «Витаминный». Потребительские
предпочтения относительно торговых марок
распределились следующим образом
(рисунок 4)
Рисунок 4 – Уровень популярности
производителей
Лидером в рейтинге
стала марка «Балтийский берег»,
первом его вспомнили 50 % опрошенных, на
втором месте оказался «Мистер салат»-
этот бренд отметило 20 % респондентов.
На третьем месте –«САНТА БРЕМОР», известность
которой составила 15 % и на последнем месте-ООО
«Тройной морской дом» 15%.
Было выявлено влияние
факторов, при выборе морской капусты
(рисунок 5)
Рисунок 5 – Факторы выбора
морской капусты
Основным фактором
выбора морской капусты, является его
качество – именно так ответили 50% респондентов,
для 20 % опрошенных значение имеет производитель
данного продукта, спрос пользуется популярностью
всего у 15% опрошенного населения. Таким
образом можно отметить, что цена, некогда
игравшая первоочередную роль, к настоящему
времени не является лидирующим фактором
выбора.
Так же было выявлено
наиболее популярное место приобретения
морской капусты (рисунок 6)
Рисунок 6 – Наиболее популярное
место приобретения морской капуст
Предпочтительное
место совершения покупок является
магазин у дома – так отметило
50% опрошенных, в супермаркете приобретают
товары 25 % респондентов, так как
там представлен широкий ассортимент
товаров и качественное обслуживание.
Гипермаркет посещают 13% участников
анкетирования, и всего 7% опрошенного
населения приобретают товары
в павильонах.
Таким образом, по результатам
социологического исследования можно
сделать следующий вывод: морскую капусту
употребляют в большей степени женщины
в возрасте от 18 до 25 лет - 55%, которые учатся
и работают. В связи с этим средний доход
на одного члена семьи составляет от 4000
до 7000 у 70% опрошенных, 60% респондентов
употребляют морскую капусту раз в неделю.
Лидером в рейтинге стала марка «Балтийский
берег», первым его вспомнили 50 % опрошенных.
У 50% респондентов основным фактором выбора
морской капусты , является его качество,
предпочтительное место совершения покупок
является магазин у дома.
3.2 Информационная экспертиза.
Общие требования
к содержанию информации для
потребителя Изготовитель (продавец)
обязан предоставлять потребителю необходимую
и достоверную информацию о пищевых продуктах,
обеспечивающую возможность их правильного
выбора.
Информацию для потребителя
представляют непосредственно с
пищевым продуктом в виде текста,
условных обозначений и рисунков
на потребительской таре, этикетке,
контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке,
листе-вкладыше способом, принятым
для отдельных видов пищевых
продуктов. Изучение информация для потребителей
на упаковке от салата с морской капусты
представлены в таблице 1.