Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Августа 2012 в 21:11, курсовая работа
Цель данной курсовой работы – закрепление и углубление теоретических знаний и практического опыта по специальности, приобретение навыков самостоятельной работы с литературой, по анализу результатов торговой деятельности, повышения уровня знаний в сфере производства, оценки качества и экспертизы продовольственных товаров.
Введение
1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества мучных кондитерских изделий.
1.1. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий - вафель.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента мучных кондитерских изделий - вафель.
1.3. Современное состояние рынка мучных кондитерских изделий.
1.4. Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий - вафель.
1.5. Требования к качеству мучных кондитерских изделий - вафель.
2. Анализ ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских изделий «Вафли», производимых ЗАО «Иркутский хлебозавод».
2.1. Технико-экономическая характеристика ЗАО «Иркутский хлебозавод».
2.2. Объекты исследований и методы испытания.
2.3. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий – вафель.
2.4. Оценка качества мучных кондитерских изделий – вафель.
Заключение
Библиографический список
Заключение: Все представленные образцы вафель в шоколадной глазури соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям.
Таблица 2 - Результаты органолептической оценки.
Б). Вафли неглазированные, весовые:
Наименова-ние показателя | Норма по ГОСТ 14031-68 | "Вечерок. Вкус топленого молока", образец № 1 | "Сливочно-ванильные", образец № 2 | "Загадка", образец № 3 |
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию вафель без посторонних привкуса и запаха.
| Вкус и запах соответствуют данному изделию, без привкусов. Чувствуется вкус топленого молока. | Вкус и запах соответствуют данному изделию, без привкусов испорченного жира и пригорелого сахара. | Вкус и запах соответствуют данному изделию, без привкусов испорченного жира и пригорелого сахара. |
Внешний вид | Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму. Начинка не должна выступать за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. | Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, правильной формы. Нет трещины на поверхности. Начинка не выступает, плотно соприкасается с вафельным листом. | Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, правильной формы. Имеются поврежденные углы на изделии. Начинка не выступает, плотно соприкасается с вафельным листом. | Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, правильной формы. Начинка не выступает, плотно соприкасается с вафельным листом. Имеются небольшие трещины на поверхности. |
Цвет | От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный. | Краситель «темный шоколад», цвет вафельного листа соответствует. Пригорелость и пятна отсутствуют. Цвет начинки однотонный. | Цвет светло-желтый, без пятен и пригорелости. Цвет начинки однотонный. | Цвет желтый, без пятен и пригорелости. Цвет начинки однотонный. |
Строение в изломе | Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно. | Вафельные листы равномерно пропеченные, с хорошей пористостью, хрустящие. Начинка распределена равномерно. | Вафельные листы равномерно пропеченные, с хорошей пористостью, хрустящие. Начинка распределена равномерно. | Вафельные листы равномерно пропеченные, с хорошей пористостью, хрустящие. Начинка распределена равномерно. |
Качество начинки | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. |
Заключение: образец № 1 вафли "Вечерок. Вкус топленого молока", соответствует требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям, а образец № 2 вафли "Сливочно-ванильные" и образец № 3 вафли "Загадка" имеют отклонения по внешнему виду в пределах, допускаемых по стандарту, поэтому можно сказать, что образцы № 2 и № 3 соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям.
Таблица 3 - Результаты органолептической оценки.
Б). Вафли неглазированные в индивидуальной упаковке:
Наименование показателя | Норма по ГОСТ 14031-68 | "Хрустик нежный", образец № 1 | "Ночка", образец № 2 | "Шоколадные", образец № 3 |
Вкус и запах | Свойственные данному наименованию вафель без посторонних привкуса и запаха.
| Вкус и запах соответствуют данному изделию, без привкусов. | Вкус и запах соответствуют данному изделию, без привкусов испорченного жира и пригорелого сахара. | Вкус и запах соответствуют данному изделию, без привкусов. Чувствуется вкус шоколада. |
Внешний вид | Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму. Начинка не должна выступать за края. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой. | Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, правильной формы. Без трещин на поверхности. Начинка не выступает, плотно соприкасается с вафельным листом. | Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, правильной формы. Имеются поврежденные углы и небольшие трещины на изделии. Начинка не выступает, плотно соприкасается с вафельным листом. | Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом, правильной формы. Начинка не выступает, плотно соприкасается с вафельным листом. |
Цвет | От светло-желтого до желтого для вафель с начинкой. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Не допускаются пятна, пригорелость. Цвет начинки однотонный. | Цвет светло-желтый, без пятен и пригорелости. Цвет начинки однотонный. | Цвет желтый, без пятен и пригорелости. Цвет начинки однотонный. | Цвет желтый, без пятен и пригорелости. Цвет начинки однотонный. |
Строение в изломе | Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно. | Вафельные листы равномерно пропеченные, с хорошей пористостью, хрустящие. Начинка распределена равномерно. | Вафельные листы равномерно пропеченные, с хорошей пористостью, хрустящие. Начинка распределена равномерно. | Вафельные листы равномерно пропеченные, с хорошей пористостью, хрустящие. Начинка распределена равномерно. |
Качество начинки | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. | Начинка однородной консистенции, без комочков и крупинок. Легко тающая, нежная и маслянистая. |
Заключение: образец № 1 вафли "Хрустик нежный" и образец № 3 вафли "Шоколадные" соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям, а образец № 2 вафли "Ночка" имеет отклонения по внешнему виду в пределах, допускаемых по стандарту, поэтому можно сказать, что образец № 2 соответствует требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям.
Таблица 4 - Физико-химические показатели
Образцы | Влажность, % | Сахар, % | Жир, % | ||||
фактическая | стандартная | фактическая | стандартная | фактическая | стандартная | ||
Вафли в шоколадной глазури, весовые | «Хрустик» с халвой | 1.3 | 0.50-7.8 | 35.2 | 21.0-54.3 | 22.7 | 21.8-41.8 |
«Хрустик нежный» | 1.0 | 28.7 | 26.9 | ||||
«Хрустик ореховый» | 1.9 | 39.5 | 40.0 | ||||
Вафли неглазированные, весовые | «Вечерок. Вкус топленого молока» | 1.7 | 0.50-7.8 | 33.5 | 21.0-54.3 | 37.6 | 21.8-41.8 |
«Сливочно-ванильные» | 1.2 | 24.1 | 29.4 | ||||
«Загадка» | 1.4 | 27.3 | 25.0 | ||||
Вафли неглазированные в индивидуаль-ной упаковке | «Хрустик нежный» | 1.5 | 0.50-7.8 | 21.8 | 21.0-54.3 | 23.4 | 21.8-41.8 |
«Ночка» | 1.1 | 30.5 | 31.7 | ||||
«Шоколадные» | 1.1 | 32.8 | 26.8 | ||||
Заключение: все представленные образцы вафель соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68 по физико-химическим показателям.
Заключение
В ходе выполнения теоретической части курсовой работы я провела обзор литературы: изучила ассортимент, технологию производства мучных кондитерских изделий - вафель, органолептические и физико-химические показатели качества вафель и особенности упаковки, хранения и маркировки, а также ознакомилась с нормативно-технической документацией: ГОСТ 14031-68 «Вафли. Технические условия»; ГОСТ 5904-82 «Правила приемки, методы отбора и подготовки проб», ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 5899-85 «Методы определения массовой доли жира», ГОСТ 5903-89 «Методы определения сахара».
На качество кондитерских изделий влияет не только сырье, из которого они были изготовлены, но и внешние факторы такие, как транспортировка и хранение. При производстве, транспортировке, реализации и хранении необходимо строго соблюдать санитарные требования, так как потребление продуктов не соответствующих требованиям СанПиНа может привести к сильнейшим отравлениям.
В результате проведенных лабораторных испытаниях было доказано:
1. При органолептической оценке качества:
Вафли в шоколадной глазури, весовые. Все представленные образцы вафель в шоколадной глазури соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям.
Вафли неглазированные, весовые. Образец № 1 вафли "Вечерок. Вкус топленого молока", соответствует требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям, а образец № 2 вафли "Сливочно-ванильные" и образец № 3 вафли "Загадка" имеют отклонения по внешнему виду в пределах, допускаемых по стандарту, поэтому можно сказать, что образцы № 2 и № 3 соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям.
Вафли неглазированные в индивидуальной упаковке. Образец № 1 вафли "Хрустик нежный" и образец № 3 вафли "Шоколадные" соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям, а образец № 2 вафли "Ночка" имеет отклонения по внешнему виду в пределах, допускаемых по стандарту, поэтому можно сказать, что образец № 2 соответствует требованиям ГОСТ 14031-68 по органолептическим показателям.
2. При физико-химической оценке качества:
Все представленные образцы вафель соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68 по физико-химическим показателям.
Из этого следует, что производитель ЗАО «Иркутский хлебозавод» придерживается рецептуры, технологии производства и условий хранения продуктов на складе.
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А, обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп;
Библиографический список
1. ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия. - М: Издательство стандартов, 2008. - 10 с.
2. ГОСТ 5904-82 . Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. - М: Издательство стандартов, 2007. - 8 с.
3. ГОСТ 5900-73. Методы определения влаги и сухих веществ. - М.: Издательство стандартов, 2009. - 6 с.
4. ГОСТ 5899-85. Методы определения массовой доли жира. - М.: Издательство стандартов, 2008. - 17 с.
5. ГОСТ 5903-89. Методы определения сахара. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 23 с.
6. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. для нач. проф. образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.-480с.
7. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие/ А.Ф Шепелев, И.А. Печенежская.- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 224 с.
8. Кузнецова, Л.С., Сиданова, М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2001. - 320 с.
9. Мурчаева, Г.С., Давыдова, А.Я. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., 1995. - 75 с.