Анализ ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских изделий «Вафли», производимых ЗАО «Иркутский хлебозавод»

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 52,36 гр. и в параллельном опыте 63,30 гр. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 52,31 гр., второй 63,25 гр.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

X = ((52.36-52.31)/5)*100 = 1.0

Расчет содержания влаги во втором испытании:

X = ((63.30-63.25)/5)*100 = 1.0

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Xср = (1.0+1.0)/2 = 1.0

По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,0%.

Вафли «Хрустик ореховый» в шоколаде.

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 62,56 г и в параллельном опыте 73,10 г. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 62,47 гр., второй 73,00 гр.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

X = ((62.56-62.47)/5)*100 = 1.8

Расчет содержания влаги во втором испытании:

X = ((73.10-73.00)/5)*100 = 2.0

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Xср = (1.8+2.0)/2 = 1.9

По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,9%.

Вафли «Вечерок. Вкус топленого молока», весовые.

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 52,26 г и в параллельном опыте 52,98 г. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 52,18 гр., второй 52,89 гр.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

X = ((52.26-52.18)/5)*100 = 1.6

Расчет содержания влаги во втором испытании:

X = ((52.98-52.89)/5)*100 = 1.8

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Xср = (1.6+1.8)/2 = 1.7

По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,7%.

Вафли «Сливочно-ванильные», весовые.

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 52,63 г и в параллельном опыте 63,12 г. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 52,59 гр., второй 63,04 гр.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

X = ((52.63-52.59)/5)*100 = 0.8

Расчет содержания влаги во втором испытании:

X = ((63.12-63.04)/5)*100 = 1.6

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Xср = (0.8+1.6)/2 = 1.2

По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,2%.

Вафли «Загадка», весовые.

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 62,76 г и в параллельном опыте 73,08 г. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 62,71 гр., второй 72,99 гр.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

X = ((62.76-62.71)/5)*100 = 1.0

Расчет содержания влаги во втором испытании:

X = ((73.08-72.99)/5)*100 = 1.8

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Xср = (1.0+1.8)/2 = 1.4

По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,4%.

Вафли «Хрустик нежный», в индивидуальной упаковке.

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 52,95 г и в параллельном опыте 63,27 г. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 52,87 гр., второй 63,20 гр.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

X = ((52.95-52.87)/5)*100 = 1.6

Расчет содержания влаги во втором испытании:

X = ((63.27-63.20)/5)*100 = 1.4

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Xср = (1.6+1.4)/2 = 1.5

По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,5%.

Вафли «Ночка», в индивидуальной упаковке.

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 62,69 гр. и в параллельном опыте 72,86 гр. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 62,64 гр., второй 72,80 гр.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

X = ((62.69-62.64)/5)*100 = 1.0

Расчет содержания влаги во втором испытании:

X = ((72.86-72.80)/5)*100 = 1.2

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Xср = (1.0+1.2)/2 = 1.1

По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1,1%.

Вафли «Шоколадные», в индивидуальной упаковке.

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 52,13 гр. и в параллельном опыте 62,48 гр. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 52,09 гр., второй 62,41 гр.

Содержание влаги вычисляем по формуле 1.

Расчет содержания влаги навески первого испытания:

X = ((52.13-52.09)/5)*100 = 0.8

Расчет содержания влаги во втором испытании:

X = ((62.48-62.41)/5)*100 = 1.4

Расчет среднего содержания массовой доли влаги:

Xср = (0.8+1.4)/2 = 1.1

По результатам анализа получена среднее содержание массовой доли влаги, которая составила 1.1%.

Б). Определение массовой доли жира экстракционно-весовым методом.

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

Ход анализа. Навеску измельченного продукта взвесили, поместили в коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взболтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугировали. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы.

Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2:

X= ( (m1 - m2) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100, (2)

где, m1 - масса колбы с высушенным жиром, г

m2 - масса пустой колбы, г

50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, см3;

m - масса навески, г;

20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см3;

W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятичного знака. Окончательный результат также округлили до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

В). Определение массовой доли сахара перманганатным методом:

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.

С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-0,004 г.

В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного раствора винно-кислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли.

Окончив промывание, оставили для остывания. Удалив фильтр из колбы для остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.

Массовую долю редуцирующих веществ вычислили по формуле. Затем определили массовую долю общего сахара.

Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 3:

X1= (m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m, (3)

где: m - масса навески изделия, г

m1 - масса инвертного сахара, определенная по таблице;

V - вместимость мерной колбы, см3;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

V2 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V3 - объем раствора, взятый для инверсии, см 3;

1000 – коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4):

X=X1 * 0,95 * 100 / 100 - W; (4)

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

2.3. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий – вафель.

Мучные кондитерские изделия представляют собой самый крупный сегмент российского кондитерского рынка (по объему продаж) благодаря более низкой цене на продукцию, что делает ее доступной для большинства российских потребителей.

На отечественном рынке можно выделить две основные группы мучных кондитерских изделий - развесные и упакованные, которые значительно различаются по цене: упакованная продукция стоит в среднем вдвое дороже, чем аналогичная развесная.

Иркутский хлебозавод предлагает широкий ассортимент вафельной продукции:

-         глазированные шоколадной глазурью и неглазированные,

-         с  различными прослойками и начинками,

-         разного веса,

-         красочная упаковка.

Все это позволяет отличать вафли Иркутского хлебозавода от продукции конкурентов. А самое главное вафли Иркутского хлебозавода – это вафли местного производства по зарубежной технологии.

Групповая структура ассортимента вафель, реализованных за III квартал 2011 года, производимых ЗАО «Иркутский хлебозавод».