Анализ ассортимента, качества и хранения вкусовых товаров (черный перец) в торговой сети г. Ростова-на-Дону

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

 

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров.

на тему: Анализ ассортимента, качества и хранения вкусовых товаров (черный перец) в торговой сети г. Ростова-на-Дону.

 

Выполнена студенткой 4 курса ТЭТ группы

заочной формы обучения

специальности «Товароведение и экспертиза товаров»

(в сфере производства  и обращения сельскохозяйственного 

сырья и продовольственных  товаров)

 

Научный руководитель

 

 

Отметка о допуске (не допуске) к защите_____________________

  «___»________________2013г.

 

_________________________________

 

Ростов-на-Дону

 

 

2013г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                              3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                                                                      5

1.1. Тенденции развития рынка пряностей                                                  5

1.2. Классификация ассортимента пряностей                                               7

1.3. Требования к качеству пряностей                                                        18

1.4.Условия хранения и транспортировки  пряностей                                     18

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ                                                                     21

2.1. Краткая характеристика предприятия  розничной торговли 

ООО «Изобилие»                                                                                              21

2.2. Ассортимент черного перца реализуемого на предприятии розничной торговли ООО «Изобилие»                                                                        23

2.3. Оценка качества черного перца реализуемого на предприятии розничной торговли ООО «Изобилие»                                                                         24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                     27

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ  ИСТОЧНИКОВ                                          28

ПРИЛОЖЕНИЕ                                                                                                    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые  обладают сильным пряным ароматом и  часто резким, жгучим вкусом.

Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом.

Пряностям принадлежит  большая роль в выведении из организма  шлаков и повышении защитных функций  организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам.

Некоторые пряности и  их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

В продажу они поступают  отдельно по видам или в виде наборов  для супа, ухи, тушения мяса.

Вкусовым и ароматическим  началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений —  эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента, качества и хранение черного перца.

Объект исследования черный перец.

  Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить современное состояние потребительского рынка пряностей;

 - выявить классификацию и определить характеристику отдельных видов пряностей;

-рассмотреть требования к качеству черного перца;

-охарактеризовать хранение и транспортировку черного перца;

- дать краткую характеристику предприятию розничной торговли ООО «Изобилие»;

- рассмотреть ассортимент черного перца, реализуемого на предприятии розничной торговли ООО «Изобилие»;

- проанализировать ассортимент черного перца на предприятии розничной торговли ООО «Изобилие»

-изучить оценку качества черного перца на соответствие ГОСТ 29050-91   ГОСТ 28750-90;

- исследовать качество черного перца по органолептическим и физико-химическим показателям.

В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

1.1. Тенденции развития  рынка пряностей.

Российский рынок пряностей  сохраняет относительную стабильность. Несмотря на некоторое падение продаж в натуральном выражении в 2011 году, он продолжил расти в денежном выражении. По мнению экспертов, рост рынка происходит за счет интереса потребителей к более дорогой и качественной продукции.

По оценкам, объем российского  рынка пряностей составил $350-370 млн. в 2011 году. Рост рынка в последние годы держится на уровне 10-15% в натуральном выражении.

В 2010 году роста не было, скорее – падение на 10% в натуральном выражении из-за сильного подорожания на мировых рынках перца черного, кориандра и многих других пряностей. К тому же спрос просел из-за засухи в южных регионах России летом, когда сгорела большая часть урожая помидоров и огурцов, которые требуют много пряностей для консервации.

Динамика розничных продаж пряностей в городах России с населением свыше 10 тыс. человек за период с января по октябрь 2011 года, по сравнению с аналогичным периодом 2010 года, составила -3% по объему и +4% по стоимости. Динамика развития российского рынка представлена в рисунке 1.

Рисунок 1. Динамика объемов потребления пряностей в России (млн. рублей)

 

Одним из наиболее важных событий, произошедших на рынке пряностей, является усиление тенденций в направлении  отхода потребителей от дешевых «одноразовых»  специй и увеличение спроса в премиальном  сегменте.

Причины роста популярности более дорогих пряностей среди российских потребителей эксперты называют разные, но одна из основных, хотя, возможно, и не самых явных, – рост культуры потребления.

Рынок специй делится  на универсальные и специализированные. Категория примерно поровну делится на универсальные и специализированные пряности (55,3 и 44,7% в стоимостном выражении соответственно за период с января по октябрь 2011 года, по сравнению с аналогичным периодом 2010 года) и в долгосрочном периоде такое соотношение подкатегорий сохраняет стабильность. Среди специализированных пряностей наиболее популярной является категория приправы для мяса – порядка 36% в стоимостном выражении. По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными, однако наиболее динамично развивается категория универсальных и специальных приправ.

Что касается специализированных приправ, то здесь производителям играет на руку сезонность продукции. Компании, имеющие широкую ассортиментную линейку, при падении спроса на одни позиции могут восполнить увеличением продаж других. Например, в период с конца зимы и до Пасхи возрастает спрос на ваниль, ванильный сахар, корицу, в этот период особый интерес представляют специи из «сладкой» линии – ванильный сахар из натуральной бурбонной ванили, ваниль в стручках, молотая корица, а также палочки корицы, приправы для глинтвейна и пунша. С апреля к этому ассортименту подключаются пряности для шашлыков и гриля, которые остаются на пике спроса до конца сентября. С июня начинается пик приправ для консервирования и засолки, который также длится до конца сентября. С наступлением холодных месяцев возрастают продажи миксовых приправ для разнообразных блюд – курицы, рыбы, а также экзотических пряностей. Таким образом, сезонные колебания происходят только внутри ассортиментных групп и не влияют на общий объем продаж.

В целом, уровень цен на специализированные приправы примерно в полтора раза выше, чем на универсальные. При этом подкатегория универсальных приправ гораздо более концентрирована – на долю трех крупнейших игроков приходится более 80% категории по стоимости, в то время как в специализированных приправах ведущая тройка занимает около 55% категории.

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства.

 

1.2. Классификация ассортимента  пряностей.

Пряности – это  высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно - ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших колличествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств.

Специфический вкус и  аромат пряностей не обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами/

В зависимости от области  распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

1. плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

2. цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;

3. листовые (используют листья) – лавровый лист;

4. коровые (используют кору) – корица;

5. корневые (используют корни) – имбирь.

Пряности выпускают  отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением синтетических или натуральных пищевых ароматизаторов).

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или  дерева благородного лавра семейства  лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300—400 лет. Родина лавра — побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

Лавровый лист — самая  распространенная пряность, применяемая  в пищевой промышленности. Его  добавляют в плавленый сыр "Московский", используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных  салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или его эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует "ржавлению" рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др.

В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении. Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах.

Гвоздика — это  бланшированные в кипящей воде, а  затем высушенные на солнце нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого  дерева семейства миртовых.

Родина гвоздичного  дерева — Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево — тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым. Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат.

Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с  мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую  кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и  в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в  сочетании с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в  маринады для шашлыка по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы.

Шафран — многолетнее  луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина шафрана — Малая Азия. Основными районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма.