Анализ ассортимента, качества и хранения вкусовых товаров (черный перец) в торговой сети г. Ростова-на-Дону

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает  эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше  в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются  следующие сроки хранения пряностей  в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена — не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) — 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.

При неправильном хранении аромат приправ может исчезнуть  уже в течение нескольких недель. Солнечный свет также белит цвет приправ очень быстро. Полка приправ  не должна быть близко к плите. Лучшим местом для хранения является прохладный, сухой закрытый кухонный шкаф. Правильно хранимые целые приправы сохраняют свой аромат 5 лет, молотые приправы, травы и смеси приправ – до 3х лет.

Упаковка. Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г. упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов:

• Пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов;
• Пакеты двойные: наружний покет из бумаги, внутренний из пергамента или подпергамента
• Банки стеклянные для специй и приправ, укупоренные пластмассовыми крышками

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции  пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с  пряностями упаковывают в ящики  из гофрированного картона, с продольными  и поперечными перегородками.

Маркировка пряностей  проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-200 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Маркировка  наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные:

наименование предприятия-изготовителя;

его почтовый адрес и  товарный знак;

наименование продукции;

массу нетто;

состав продукта (для смесей);

способ употребления (для смесей);

дату выработки и  номер смены;

срок хранения;

номер стандарта;

надпись «Хранить в сухом, прохладном и темном месте».

Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Правила транспортирования. Пряности и приправы тарнспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствиее с правилами перевозок грузов, дкеействующих на данный вид транспорта. Транспортирование пряностей, упакоаванных в ящики из гофрированного картогна, железнодорожным транспортом в прямом сообщении, проводят повагонными отправками и в универсальных контейнерах с обязательным ограждением дверных проемов щитами. Допускается уклвдывать в контейнеры фанерные и дощатые ящики. Не допускается транспортирование пряностей совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами.

 

 

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Краткая характеристика  предприятия ООО «Изобилие»

В данной курсовой работе рассмотрим  ассортимент  и качество черного перца реализуемого на предприятие розничной торговли ООО «Изобилие», который находится в г. Ростове-на-Дону по адресу: ул. Штахановского 10/4.

Общая площадь магазина составляет 180 кв.м.. Из которых: торговый зал-130 кв.м., подсобное помещение для приема продуктов, складское помещение в котором установлены стеллажи для хранения винно-водочных изделий и бакалейной группы товаров, а также административное помещение занимают 50 кв.м..

Время работы с 10 до 22, без  перерыва и выходных. Работа сотрудников осуществляется по установленному директором графику.

Высшим органом управления является директор магазина и товаровед. Также в состав сотрудников магазина входят 6 продавцов, 4 кассира, 2 охранника, и технический персонал. Персонал магазина, за исключением технических служащих, имеет высшее или среднеспециальное образование, что позволяет качественно выполнять процесс продаж.

Товаровед определяет  требования к товарам, стандартам качества, ТУ товаров, полученных по заключенным хозяйственным договорам, другим нормативным документам. Осуществляет контроля над выполнением договорных обязательств, реализацией товаров и учетом товаров на складе. Осуществляет операций инвентаризации, контроль над появлением неликвидных товаров, осуществление мероприятий по их срочной реализации, а также выявление причин затоваривания складов. Составляет  отчетные документы по установленным формам. Организует весь процесс закупки товаров и дальнейшей продажи, заключает все договоры поставки и продажи и все прочие сопутствующие операции.

В рабочие дни до открытия магазина продавцы проверяют, достаточно ли  товара на стеллажах для успешного начала процесса продаж. При необходимости выставляет товар с мест хранения и разрезает коробки для обеспечения свободного доступа покупателей к товару. В течение дня продавцы следят за наличием достаточного количества товара и при необходимости пополняют его. Товар на стеллажах размещается аккуратно, с выравниванием по передней кромке полок. Не допускается наличие на стеллажах свободных мест. В случае отсутствия какого-либо товара, его место на стеллаже должно немедленно заполняться соседним товаром в достаточном количестве. При необходимости продавцы дают консультации покупателям по ассортименту товаров, предлагаемых к продаже в магазине, по потребительским свойствам и особенностям товаров.

В обязанности кассиров входит обслуживание клиентов на кассе и ведение кассовых документов. Когда кассир обслуживает клиентов на кассе, его работа осуществляется следующим образом: кассир открывает накладную; при помощи сканера или вручную находит выбранный товар, фиксирует в расходном документе программы количество; после проведения покупки клиента  накладная закрывается; покупателю называется сумма накладной, вводится сумма денег, полученная от покупателя; в нижнем окне экрана автоматически высвечивается сумма сдачи; кассир  принимает от покупателя деньги, автоматически выбивается чек на сумму, равную сумме расходного документа; чек вместе со сдачей передается покупателю; в чеке обязательно должна быть зафиксирована полученная наличность и сдача.

Ассортимент магазина рассчитан  на средний сегмент потребителей и удовлетворение потребностей местного населения. Ассортиментный перечень товаров делится на секции: бакалея- крупы, макароны, сахар, мука, растительное масло; кондитерские изделия- торты, пирожные; винно-водочные изделия- слабоалкогольные и безалкогольные напитки; бытовая химия- порошки, мыло, средства личной гигиены; а также холодильники с молочной продукцией, охлажденным мясом, свежие овощи.

 

2.2. Ассортимент черного перца.

Выявление широты ассортимента черного перца на предприятии розничной торговли ООО «Изобилие».

Широта ассортимента- количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Свойство видов характеризуется двумя абсолютными показателями-действительной и базовой широтой: и относительными показателями – коэффициентом широты.

Действительная широта (Дш)- фактическое количество наименований черного перца, которые есть в наличии на предприятие розничной торговли ООО «Изобилие», который находится по адресу: ул. Штахановского 10/4.

Базовая широта (Бш)- широта, принятая как основная для сравнения. За базовую широту было принято количество наименований черного перца в магазине «Магнит », который находится по адресу: пер. Днепровский 113.

Коэффициент широты (Кш) выражается  отношение действительного  количества видов и наименований товаров однородных и разнородных  групп к базовому.

Кш=(Дш/Бш)*100%

Кш=(15÷18)×100%=83.33% 

Отсюда следует, что  коэффициент широты составляет 83%.

 

 

 

 

2.3. Оценка качества черного перца.

Для проведения оценки качества были отобраны 5 образцов черного молотого перца и черного перца горошком.

1. «Волшебное дерево»
2. «Мельница»
3. «Мир специй»
4. «Вкус мастер»
5. «KOTANYI»

У каждого из образцов маркировка нанесена на этикетку и содержит:

 наименование продукции;

 массу нетто;

     дату выработки  и номер смены;    

     срок хранения, если он приведен в нормативно-технической  документации на продукцию;

     обозначение  нормативно-технической документации  на продукцию без указания года ее регистрации;

     надпись  "Хранить в сухом, прохладном и темном месте".

Оценка качества черного перца по органолептическим показателям на соответствие ГОСТ 29050-91 представлена в таблице 1.

Таблица 1-Результаты оценки качества черного перца горошком.

Образцы	Внешний вид	Цвет	Аромат и вкус	Заключение
«Волшебное дерево»	Плоды шаровидной формы с морщинистой  поверхностью диаметром от 3 до 5 мм	Черный с коричневым оттенком	Аромат, свойственный черному перцу. Вкус остро-жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.	соответствуют ГОСТ
«Мельница»	Плоды шаровидной формы с морщинистой  поверхностью диаметром от 3 до 5 мм	Черного	Аромат, свойственный черному перцу. Не допускаются посторонние запахи	соответствуют ГОСТ
«Мир специй»	Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм	Черного	Аромат, свойственный черному перцу. Не допускаются посторонние запахи	соответствуют ГОСТ
«Вкус мастер»	Плоды шаровидной формы с морщинистой  поверхностью диаметром от 3 до 5 мм	Черно-коричневого цвета	Аромат, свойственный черному перцу. Не допускаются посторонние запахи	соответствуют ГОСТ
«KOTANYI»	Плоды шаровидной формы с морщинистой  поверхностью диаметром от 3 до 5 мм	Черного	Аромат, свойственный черному перцу. Не допускаются посторонние запахи	соответствуют ГОСТ

 

На основании оценки органолептических показателей можно сделать вывод, что все образцы черного перца горошком полностью соответствует ГОСТ 29050-91.

 

Таблица 2- Результаты оценки качества черного молотого перца.

Образцы	Внешний вид	Цвет	Аромат и вкус	Заключение
«Волшебное дерево»	Порошкообразный	Серый	Аромат, свойственный черному перцу. Вкус остро-жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах	соответствуют ГОСТ
«Мельница»	Порошкообразный	Серый	Аромат, свойственный черному перцу. Не допускаются посторонние запахи	соответствуют ГОСТ
«Мир специй»	Порошкообразный	Темно-серый	Аромат, свойственный черному перцу. Не допускаются посторонние запахи	соответствуют ГОСТ
«Вкус мастер»	Порошкообразный	Серый	Аромат, свойственный черному перцу. Не допускаются посторонние запахи	соответствуют ГОСТ
«KOTANYI»	Порошкообразный	Серый	Аромат, свойственный черному перцу. Не допускаются посторонние запахи	соответствуют ГОСТ

 

На основании оценки органолептических показателей  можно сделать вывод, что все образцы черного молотого перца полностью соответствует ГОСТ 29050-91.

 

Оценка качества черного  перца горошком по физико-химическим  показателям на соответствие ГОСТ 29050-91 представлена в таблице 3.

Таблица 3-Результаты оценки качества черного перца горошком.

Образцы	Массовая доля влаги	Массовая доля мелочи(мелких и дробленных плодов)	Массовая доля примесей растительного происхождения	Массовая доля поврежденных поверхностной плесенью	Заключение
«Волшебное дерево»	9,0	3,0	1,0	0	соответствуют ГОСТ
«Мельница»	11,0	5,0	0,5	0	соответствуют ГОСТ
«Мир специй»	7,0	2,0	2,0	0	соответствуют ГОСТ
«Вкус мастер»	10,0	2,0	1,5	0	соответствуют ГОСТ
«KOTANYI»	8,0	4,0	3,0	0	соответствуют ГОСТ