Анализ ассортимента консервированной кукурузы, представленной на продовольственном рынке города Рязани

 

Таблица 2-Минеральный и витаминный состав, мг %

Наименование консервов	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β-каротин	В1	В2	РР	С
Кукуруза дробленая	360	-	9	-	55	0,6	сл.	0,03	0,05	1,00	6,0
Кукуруза целыми зернами	400	-	5	-	50	0,4	0,02	0,02	0,05	0,95	4,8

 

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.

Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфические показатели — массовая доля сахара, хлоридов, пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.[4]

         Пищевая ценность продуктов переработки плодов и овощей зависит от вида сырья, технологии производства, упаковки, режимов и сроков хранения. Технологические операции при обработке сырья и полуфабрикатов, с одной стороны, способствуют повышению сохраняемости, в отдельных случаях улучшению органолептических свойств, усвояемости готовой продукции, с другой – могут снижать пищевую ценность по сравнению с исходным сырьем. Так, мойка, отмочка, замочка сырья приводят к переходу водорастворимых веществ (углеводы, витамины) в промывные воды и их потере. При резке сырья происходит контакт с металлической поверхностью единиц оборудования, кислородом воздуха, активизирующий процессы окисления и разрушения витаминов.

           Пищевая и энергетическая ценность кукурузы сахарной консервированной представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г сахарной кукурузы

Наименование Консервов	Белок, г	Углеводы, г	Витамины, мг			Энергетическая ценность, ккал
			B1	PP	C
Кукуруза дробленая	2,4	14,6	0,03	1,00	6,0	72
Кукуруза целыми зернами	2,2	11,2	0,02	0,95	4,8	58
Кукуруза в початках	1,7	86	0	0	3,7	45

 

    Как такового жира в зернах кукурузы очень мало, не больше 5%. Но в ее зернах очень много углеводов, до 70 %, и именно они добавляют любителям этого продукта лишние килограммы. Поэтому особо налегать на консервированную кукурузу не стоит, но и совсем исключать из рациона нельзя. В ней очень много витаминов, правда, количество полезных веществ напрямую связано с цветом зерен – в зрелой, ярко-желтой кукурузе витаминов больше.

 

 

1.3 Классификация натуральных овощных консервов на примере консервированной кукурузы

 

Кукурузой консервированной называются консервы, вырабатываемые из сахарной кукурузы желтозерных и белозерных сортов, залитой раствором сахара и соли.

В зависимости от свойств зерна кукуруза подразделяется на семь подвидов. Из них в России наиболее распространены следующие: сахарная (овощная), кремнистая и зубовидная. Крахмалистая и лопающаяся кукуруза широко культивируется в США, где она приобрела промышленное значение. Эти разновидности идут, в том числе, на приготовление традиционного американского блюда — попкорна (англ. popcorn — «воздушная кукуруза»). Менее известны и распространены такие подвиды кукурузы, как восковидная и плёнчатая. Все подвиды в свою очередь имеют множество сортов, которые различаются по срокам созревания, окраске и размеру зёрен, их вкусу и способности к длительному хранению. [4]

По способу изготовления кукуруза консервированная делится на три вида:

• кукуруза сахарная из целых зерен;
• кукуруза сахарная дробленная;
• кукуруза сахарная в початках.

Первые два типа подразделяются на высший и первый сорт.

 

1.4 Технология производства консервированной кукурузы

 

Технические операции по производству консервов кукурузы подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Назначение мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями. [13]

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.).

Калибровка — обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками. Назначение калибровки — получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке. С початков кукурузы срезают зерна на 2/3 высоты так, чтобы зародыши остались на початках. Срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем через флотационную мойку и ополаскиватель, где удаляются всплывающие легковесные зерна и посторонние примеси.

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

Температура воды для бланширования початков кукурузы должна быть 85-90С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации. При бланшировании происходит коагуляция белков, набухание и клейстеризация крахмала. Бланширование снижает потери сухих веществ в зерне. После бланширования проводят охлаждение холодной проточной водой до температуры 20-25С путем погружения в нее и орошения из душа.[13]

Для изготовления консервов из дробленных зерен початки не бланшируют, выдавливают эндосперм из оболочки зерен. Дробленную массу очищают от примесей и смешивают с сахаро-солевым раствором в следующем соотношении: дробленная масса 70-74%, раствор сахара и соли 30-26%. Во время смешивания массу подогревают до 80-85С. Дробленную массу температурой 85С фасуют в жестяные банки, закатывают, стерилизуют и охлаждают.

Для улучшения вкуса и облегчения стерилизации в консервы вносят заливку. Для приготовления заливки соль, сахар, лимонную кислоту растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят 5-10 мин, затем добавляют уксусную кислоту и фильтруют. В консервах из целых зерен кукурузы содержание зерен не менее 60%, поваренной соли 0,8-1,5%

Эксгаустирование — это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

Наиболее ответственной операцией основного этапа является тепловая обработка — стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

Стерилизация — это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100С. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов. Кукурузу стерилизуют при 116С в течение 50 минут или при 120°С в течение 40 минут. [13]

Надежность стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100-140°С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы в металлической таре одного размера.

Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары.

 

 

1.5 Требования к сырью при производстве консервированной кукурузы

 

На качество консервов важное значение оказывает качество сырья. К сырью, используемому для производства натуральных консервов, предъявляются определенные требования.

Для консервирования используют сахарную кукурузу в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии при раздавливании зерен выделяется негустой молочно-белый сок. Покровные листья початков кукурузы должны быть зелеными с подсыхающими нитями. Кукурузные зерна должны составлять 25-38% массы початка. К консервированию допускаются початки, 98% поверхности которых покрыты вполне сформировавшимися неповрежденными зернами. Длина початка ранних сортов кукурузы не менее 10 см, средних, поздних сортов и гибридов — 16 см. Для консервирования рекомендуются сорта Тираспольская скороспелая 33, Кубанская консервная 148, Награда 97, Смена-144-2 и др.

 

 

 

 

 

1.6 Дефекты консервированной кукурузы

 

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение заливки у натуральных консервов, маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.   ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ В ЖЕСТЯНОЙ И СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ

 

 

2.1 Цели и задачи  экспертизы

 

Целью исследований  являлась товароведная оценка  качества консервированной кукурузы в стеклянной и  жестяной таре, реализуемых в  торговой сети города Рязани, выявление  соответствия   полученных результатов   экспертизы  требованиям  нормативно-технической документации