Анализ потребительских предпочтений студентов в отношении комбинированных молочно-растительных продуктов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКИЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

 

 

ФГОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. ПЕТРА I»

 

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

 

 

РЕФЕРАТ

АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ СТУДЕНТОВ В ОТНОШЕНИИ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

 

 

 

Выполнила: студентка ФТТ-III-5б

К.В.В.

Преподаватель: доктор

технических наук, профессор

Глотова Ирина Анатольевна

 

 

 

Воронеж 2013г

 

Продукты нового поколения приближенные к молочным по некоторым параметрам химического состава не содержат лактозы и аллергенов, отличаются пониженной калорийностью, низким содержанием солей натрия. Их преимуществом по сравнению с традиционными продуктами можно считать лучшую сохраняемость. Это во многом позволит стабилизировать ситуацию на молочном рынке, восполнить дефицит молока в зимний период, снизить импорт готовых продуктов, расширить ассортимент продуктов массового и лечебно-профилактического назначения, в том числе для людей интолерантнных к лактозе молока. При этом, важно, чтобы замена традиционного молочного сырья на растительное не привела к изменениям основных вкусовых характеристик соответствующей пищи.

Большой вклад в развитие теории и практики выработки комбинированных молочных продуктов внесли Ф.А. Вышемирский, Н.П. Захарова, Л.В. Антипова, П.Ф. Крашенинин, Н.Н. Липатов (мл.), Е.Е. Курчаева, И.А. Рогов, Л.А. Самофалова, В.Д. Харитонов, З.С. Зобкова и другие ведущие отечественные специалисты.

Проблема пищи – одна их наиболее важных социально-экономических и научных проблем современности. Несмотря на все успехи науки и производства во всем мире увеличивается дефицит пищевых ресурсов вообще и белка в особенности. Необходимы новые пути повышения количества продуктов, а также требуют своего решения вопросы их сохранности и повышения качества. Остро стоят вопросы уменьшения потерь и увеличения эффективности переработки пищевых продуктов, увеличения их пищевой ценности, изыскание новых путей получения пищевого сырья.

 Один из наиболее  актуальных вопросов – выработка  рационального режима обработки  продуктов с наименьшей потерей  положительных свойств пищевого сырья. Особенно недопустимо снижение питательной ценности продукта, например, за счет жесткой термической обработки.

 При рациональном питании  требуется сочетание животных  и растительных белков. Недостающие  аминокислоты одного вида сырья  компенсируются избытком их у  другого продукта. Комбинация различного  сырья дает полноценный продукт, хотя источники его создания  могут быть и неполноценны. Путем  подбора продуктов, содержащих белки, можно значительно повысить биологическую  ценность белкового продукта. При  этом важно сочетание белков  по их аминокислотному составу.

 

 

 Существует способ  обогащения малоценных натуральных  белков пищи кристаллическими  аминокислотами, однако он имеет  некоторые существенные недостатки: аминокислоты более легко выделяются при некоторых видах термической обработки, более легко вступают в реакции, снижающие пищевую ценность продукта, слишком быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте.

 Таким образом, на практике  в большинстве случаев требуется  не определение истинной белковой  ценности продуктов, а нахождение  оптимального соотношения компонентов.

 Целевое комбинирование  рецептурных ингредиентов обеспечит  получение пищевой композиции  с заданным химическим составом. Этот подход составляет основу  принципа комплексного использования  сырья, преимущество которого принято  видеть в возможности взаимного  обогащения входящих в рецептуру  ингредиентов несколькими эссенциальными факторами с целью обеспечения наиболее полного соответствия создаваемых композиций формуле сбалансированного питания.

Обогащение молока и других продуктов питания соевыми белками (изолятами, концентратами) хорошо известно и достаточно широко распространено в мировой практике.

 В молочной промышленности  довольно широкое распространение  находят растительные добавки. Их  использование носит многофункциональный  характер. Следует подчеркнуть, что  сочетание молочных и растительных  белков представляет собой более  совершенную композицию по аминокислотному  составу по сравнению с белком  молока. Животные белки в сочетании  с растительными обогащают друг друга в биологическом отношении. Именно молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания. Производство комбинированных кисломолочных продуктов может решить задачу производства «здоровых продуктов». Во-первых, они содержат сбалансированное количество белков, жиров, углеводов, во-вторых - пищевые волокна, в-третьих – живые клетки лакто- и бифидобактерий. Поэтому закономерно, что одно из приоритетных направлений современной науки о питании – разработка принципов создания комбинированных продуктов питания. Оно должно осуществляться в соответствии с основными принципами, сформулированными зарубежными и отечественными учеными с учётом данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья человека, потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, а также с учётом многолетнего опыта по этому вопросу.

Технологические процессы переработки белка в новые формы пищи имеют многовековую историю. Наиболее широко освоено производство молочных и мясных продуктов, так как их выпуск позволяет в наибольшей степени реализовать экономические преимущества новой пищевой технологии, освоение которой тесно связано с разработкой способов получения текстурированных белков.

			Рис. – Микроструктура белковых и жировых частиц сщевой белковой массы и традиционного творога   (а) – соевая белковая масса, (б) – обезжиренный  молочный творог, (в) – соевый  «Тофу»
а	б	в

 

 

Наиболее часто для получения аналоговых белковых систем применяют соевые молоко и творог (тофу). Соевое молоко производят в виде аналога или комбинированного продукта, получаемого путем смешивания изолятов растительных белков с коровьим или другими видами молока, а также в сухом виде. При добавлении метионина, сахара, витаминов и минеральных солей соевое молоко по биологической ценности становится эквивалентным коровьему.

 

 В решении проблемы  белка огромную роль в качестве  сырья для его производства  играют бобовые культуры, к которым  относятся горох, фасоль, люпин, кормовые  бобы, чечевица, вика, нут, чина, арахис  и др. Причем это самый дешевый  растительный белок. Растворимость  и переваримость белка бобовых  культур выше аналогов из других растений.

Для получения творога проводят коагуляцию соевого молока с помощью смеси коагулирующих, щелочных и поверхностно-активных веществ. В качестве коагулирующих веществ применяют хлористый кальций, хлористый магний, лактат кальция, в качестве щелочных веществ – щелочные соли фосфатов калия и натрия, бикарбоната натрия или калия и другие. Поверхностно-активными веществами могут служить гидрированный жир, стеариновая кислота, казеин, кукурузный крахмал, воск, желатин, камеди и др. Полученный таким образом соевый сгусток прочно удерживает воду и отличается хорошим вкусом и тонкой структурой.

 Часто для получения  творога из соевого молока  используют специфические коагулянты, улучшающие вкус и структуру  продукта. Обычно в состав коагулянта  входят глюконодельталактон и соль двухвалентного металла, чаще всего кальция (например, лактат кальция).

 Для лиц преклонного  и пожилого возраста разработана  технология белкового продукта, основанная на совместном использовании  белков молока и сои. Обоснован  состав молочно-растительных сливок, используемых для его нормализации. Подобраны вкусовые и биологически  активные добавки для коррекции минерального и витаминного состава продукта.

 Существует способ  получения молочно-растительного  белкового продукта с низким  уровнем холестерина, отличающийся  тем, что готовят смесь состава 1:1 из обезжиренного коровьего  и соевого молока, которую затем  пастеризуют при температуре 94-96 С без выдержки, осаждают заквашенной молочной сывороткой с кислотностью 135-145 Т (15 % от массы смеси), выдерживают 10 мин и далее позволяют самопрессоваться в течение 90-120 мин до содержания влаги от 65 до 75 %.

 Исследовали возможность  использования хитозана различной молекулярной массы в качестве коагулянта при производстве тофу. Наилучшие результаты получены при использовании хитозана с молекулярной массой 24 кДальтон, содержании в коагулирующем растворе 1 % хитозана и 1 % уксусной кислоты, соотношение количеств раствора-коагулянта и соевого молока 1:8, продолжительность коагуляции 15 мин при температуре 80 °С. Однако органолептические свойства тофу существенно улучшаются при использовании вместо 1 %-ного раствора уксусной кислоты раствора, содержащего 1 % уксусной кислоты и 1 % молочной кислоты. Полученный тофу содержал меньше золы и больше белка, чем стандартный продукт. Продолжительность хранения тофу с хитозаном была на 3 суток больше, чем продукта, выработанного с использованием хлорида кальция в качестве коагулянта. Это увеличение существенно при объёме производства тофу в Корее 366 тыс. т г-1.

 

 Показана возможность  применения соевого пастообразного  концентрата в производстве мягких  комбинированных сыров с термокислотным  свёртыванием сырья. Разработан  рецептурный состав комбинированной  смеси для производства мягких  комбинированных сыров. Установлено  влияние основных технологических  факторов (температуры пастеризации, доз соевого пастообразного концентрата, вида коагулянта, дозы соли, продолжительности  самопрессования и формования) на формирование качества мягких комбинированных сыров. Определены технологические условия, позволяющие получать продукт высокого качества. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Проведена товароведная оценка готового продукта, на основе которой изучены показатели безопасности и установлены сроки хранения сыров. Проведённая органолептическая оценка комбинированных сыров подтвердила, что данный продукт обладает высокими органолептическими показателями. Изученный химический состав комбинированных мягких сыров показал их более высокую биологическую ценность по сравнению с биологической ценностью мягкого сыра «Адыгейский».

Существует множество способов получения соевого творога. Например, по способу, запатентованному в Японии, 10 кг сои замачивают в воде в течение от 10 до 15 часов, затем растирают до кашеобразного состояния, добавляют воду в объеме, превышающем в два раза объем растертой сои, и кипятят 30 минут. Осадок удаляют центрифугированием. В полученное соевое молоко приливают 50 мл приготовленного раствора хлореллы и известковое молоко. Смесь помещают в мешки из синтетических пленок и выдерживают в течение 20 минут в кипящей воде. После охлаждения в холодной воде получают соевый творог (тофу).

Также в Японии запатентован способ образования творожного сгустка из соевого молока, смешанного с коровьим, и созревание полученного творога. Для этого сначала осуществляется молочнокислая ферментация с целью получения творожного сгустка из смеси соевого и коровьего молока. Смесь должна содержать от одного до четырех объёмов коровьего молока и четыре объёма соевого молока. Творог, полученный при использовании смеси из одного объёма коровьего молока и четырех объёмов соевого молока, созревал под действием P. Caseicolum при 15 С в течение 7 суток, и затем при 5 С – в течение 14 суток. Примерно 80 % фитата и 60 % кальция из молочной смеси перешло в творог. Твёрдость, усилие сдвига, вязкость, жевательные свойства творога были ниже по сравнению с теми же показателями творога из соевого молока. Сканирующая электронная микроскопия показала, что творог имеет плотно упакованную структуру с небольшим, по сравнению с творогом из одного соевого или одного коровьего молока, количеством пустот. После 21 суток созревания соотношение водорастворимого азота и общего азота в твороге достигало приблизительно 30 %. Выявлен обширный протеолиз белков соевого и коровьего молока в процессе созревания. Отмечена высокая степень высвобождения гидрофобных аминокислот, так, содержание серина в твороге из смеси было в 10 раз выше, чем в твороге из соевого молока.

В России также запатентован способ приготовления белкового продукта. Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам приготовления аналогов молочных продуктов на основе соевого белка. Способ приготовления соевого белкового продукта включает замачивание соевых бобов, их измельчение и экстракцию белка, отделение жидкой фракции от нерастворимого остатка, коагуляцию белка в жидкой фракции. Коагуляцию белка в жидкой фракции производят пятидесятипроцентным раствором фруктово-ягодного варенья в количестве 25 % к массе суспензии, доводя рН до 5,0. Изобретение позволяет получить натуральный гелеобразный белковый продукт с более высокими органолептическими свойствами.