Анализ потребительских предпочтений студентов в отношении комбинированных молочно-растительных продуктов

 В Китае изучено  влияние овощных соков (томатный, морковный, брокколи и др.), используемых  в качестве коагулянтов при  производстве соевого творога, на  коагуляцию, включая соотношение  сока бобов и других овощных  соков, температуру и величину рН.

 Японский деликатес  «Натто» получают из соевых бобов, обработанных культурой Bacillus subtilis, которая придает им специфический вкус и аромат.

 Также в Японии существует  способ производства продуктов  из соевого творога (в свежем  или обжаренном виде), которые  сохраняют своё качество и  вкусовые свойства при хранении  в замороженном состоянии.

 В настоящее время  из бобов сои с помощью методов  биотехнологии получают ряд совершенно  новых продуктов путем контролируемого  гидролиза белков сои ферментами  микроорганизмов.

 В США разработан  способ обработки соевых бобов, основанный на их замачивании  в воде в течение 12-15 ч, нагревании  смеси при 120 ºС в течение 10 мин, её охлаждении до 60 ºС с последующей обработкой 0,05-0,1 % фермента пектиназы в течение 30 мин. Далее фермент инактивируют при 100 ºС в течение 15 мин, продукт измельчают, высушивают распылением при 120 ºС в течение 5 с.

 Ценным диетическим  сырьём является побочный продукт  от переработки соевых бобов, так называемая соевая окара.

 Отход соевого производства  целесообразно использовать в  качестве нового вида сырья  в производстве плавленых сыров, который является дополнительным  источником пищевой клетчатки, растительного  соевого белка с целым рядом  витаминов и минеральных веществ. Новый вид плавленого сыра  содержит значительное количество  жизненно важных минеральных  веществ, в т.ч. кальция и фосфора. Причём оптимальное соотношение  между этими минеральными веществами  в новом продукте соответствует  требованиям сбалансированного  питания Са:Р = 1:1,26. Микроэлементный состав отличается высокой долей таких макроэлементов как Са, Р, Mg, а также высокой долей таких микроэлементов – железа, меди и цинка. Употребление в пищу 100 г сыра с соевой окарой удовлетворяет дневную потребность человека в натрии на 28,5 %, кальции – на 88 %, фосфоре – на 67,6 %, магнии – на 21 %, железе – на 11,3 % .

 Скорость ферментативного  превращения белков сои зависит  от природы фермента, его массовой  доли в реакционной среде и  условий протекания реакции. Наиболее  глубокому расщеплению белковые  молекулы подвергаются микробными  ферментами и композициями ферментов  микробного и растительного происхождения.

 Любое применение ферментов  в практической деятельности  всегда связано с необходимостью  знать, с какой скоростью протекает  ферментативная реакция. Чтобы понять и правильно оценить результаты определения ферментативной активности, нужно совершенно отчётливо представить себе, от каких факторов зависит скорость реакции, какие условия оказывают на неё влияние. Прежде всего, это соотношение концентрации самих реагирующих веществ: фермента и субстрата. Далее, это всевозможные особенности той среды, в которой протекает реакция: температура, кислотность, наличие солей или других примесей, способных как ускорять, так и замедлять ферментативный процесс, и так далее.

 Установлено, что сквашивание  соевого молока, подвергнутого СВЧ-обработке  смесью кефирной, грибковой закваски  и чистой культуры Bifidum Bact., повышает органолептические качества соевых кисломолочных культур.

Представленный материал свидетельствует о перспективности использования сои при производстве молочно-соевых белковых продуктов высокой пищевой ценности.

Цель работы состоит в оценке потребительских свойств комбинированных продуктов.

 Задача исследования:

–анализ потребительских мотиваций и предпочтений студентов ВГАУ им. Петра I для выявления потенциальных возможностей в отношении комбинированных молочных продуктов.

Опрос:

1. Слышали ли Вы о комбинированных молочно-растительных продуктах?

а) да

б) нет

2. Комбинированные молочно-растительные продукты каких производителей Вы чаще всего употребляете?

а) отечественных

б) иностранных

 

 

3.Каким побуждающим фактором для Вас является приобретение комбинированных молочно-растительных продуктов?

а) индивидуальная непереносимость углеводов молока

б) следите за здоровьем

в) убежденный вегетарианец

г) новые ощущения

 

 

4.Как часто Вы употребляете комбинированные молочно-растительные продукты?

а) ежедневно

б) 1 раз в неделю

в) 1-2 раза в месяц

г) 2-3 раза в год

 

5. Какие виды комбинированных  молочно-растительных продуктов  Вы чаще всего приобретаете?

а) аналоги сливочного масла

б) творожные продукты

в) кисломолочные напитки

г) сырные продукты

д) комбинированные молочные десерты

 

 

6.  Каким критерием  Вы руководствуетесь при приобретении  комбинированных молочно-растительных  продуктов? 

а) качество

б) страна производитель

в) торговая марка

г) вид упаковки

д) цена

 

7.  Удовлетворяет ли  Вас ассортимент комбинированных  молочно-растительных продуктов?

а) да

б) нет

в) затрудняюсь ответить

 

 

 

8. Важно ли Вам, чтобы производитель использовал только качественное сырье для замены молочных жиров и указывал их в названии и составе?

а) конечно, важно

б) нет, я не задумываюсь над этим

 

9. На что Вы ориентируетесь  при покупке комбинированных  молочно-растительных продуктов?

а) польза

б) вкусовые качества

в) натуральность

г) комфортность потребления

 

Вывод: Опрос показал, что среди комбинированных молочных продуктов особенно повышенным спросом пользуются творожные продукты и аналоги сливочного масла – (25 %) и (33 %) соответственно. Менее «популярны» сырные продукты (10 %) и кисломолочные напитки (18 %), в том числе и из-за высокой их стоимости.

Потребитель, делая свой выбор в пользу продукта, ориентируется на хорошие вкусовые качества, продукт должен относиться к категории здоровой пищи, быть натуральным и комфортным в потреблении. Главным критерием выбора является качество в сочетании с низкой ценой продукта (33% и 39%). Меньшее внимание респонденты уделяют стране-изготовителю, виду фасовки и упаковки, торговой марке. При этом студенты ВГАУ не вполне удовлетворены (48 %) существующим ассортиментом комбинированных молочных продуктов, что связано в том числе и с высокой их ценой.

Таким образом, анализ потребительских предпочтений показал перспективность и целесообразность проведения исследований по разработке комбинированных молочных продуктов с привлечением растительного сырья.

 

                    Список использованной литературы

 

1. Мартынов А.В. Проблемы  дефицита белка в рационе питания  россиян и пути их решения. // Молочная промышленность № 7, 2000 с.11-12

2. Проспект. Новые продукты. Молочная промышленность, 1996. №7.

3. Смаилов А.А. Регионы  Казахстана. Статистический сборник. - Алматы, 2002 г, с,432.

4. Успенская М.Е., Гаврилова  Н.Б. Пищевая и биологическая ценность  пастеризованного творожного сыра. Молочная промышленность, 2001, №3.

5. Храмцов А.Г. и др. Продукты  из обезжиренного молока, пахты  и молочной сыворотки. - М.: Легкая  промышленность, 1982. Гречук Е.Ю. Разработка  технологии комбинированного кисломолочного  продукта для детей школьного  возраста. Автореферат дисс.К. т. н. 2000 г.

6. Бредихин С.А., Космодемьянский  Ю.В., Юрий В.Н. Технология и техника  переработки молока. - М.: Колос, 2000 г.

7. Твердохлеб Г.В., Диланян 3. X., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов - М.: Агропромиздат, 1991 г.

8. Зобкова З.С., Падарян  И.М. Производство молока и молочных  продуктов с наполнителями и  витаминами // - Москва, Агропромиздат, 1985, с.82.

9. Харитонов В.Д., Павлова  В.В., Писменская В.Н. Влияние сухих  компонентных смесей на консистенцию  комбинированных пастообразных  продуктов. // Молочная промышленность, 1998, №7-8.

10. Гаврилова Н.В. Рыбченко  Т.В. Кисломолочно-растительный продукт. // Молочная промышленность. 2003, №10,0.34

11. Новые продукты, разработанные  в 1997 году. // Молочная промышленность, 1997. - №8. с.18.

12. Забодалова Л.А., Баранинова  Н.В. Соя в белковых продуктах  типа творога. // Молочная промышленность, 1994. №3-4. с.15.

13.А.С. № 1642980. СССР. Способ  получения кремообразных творожных  десертов // Грановский В.Я., Асафов  В.А., Гроностайская Н.А. и др. Опубл.23.04.91.

14. Полянский К.К. и др. Новые десертные продукты // Молочная  промышленность. 1997. - №7. - 19.

15. Щедушнов Д.Е. К вопросу  о выборе способа производства  детского творога // Тезисы докладов.М., 1996^ - с.7. С.948363. СССР. Способ получения  творожных изделий  //

16. Прыткова Н.В. Разработка рецептур и технологии пастообразных белковых продуктов с использованием растительного сырья.22,12, 1994 Афтореферат.к т. н. АС. СССР№ 1706514, кл. А 23 С 19/076, опубл.23.01.92