Анализ структуры ассортимента коровьего сливочного масла

Обработка масла - необходимый процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Производство коровьего масла сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Сливки жирностью 38--42% после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр - сбиватель, где циркулирует холодная вода. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается мешалка - била, которая за 20-30 с сбивает сливки в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно слабой консистенции и не промывается водой, содержит больше влаги. Структура недостаточно устойчива. [8]

 

Производство  коровьего масла методом преобразования высокожирных сливок. Выработка сливочного масла этим способом осуществляется в 2 стадии:

1. получение высокожирных сливок, соответствующих по содержанию жира вырабатываемому маслу (61,5 – 82,5%);
2. термомеханическая обработка высокожирных сливок с целью преобразования их в масло.

Концентрацию жировой  фазы до уровня необходимого содержания её в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования проходят при температуре выше точки плавления жира (65 - 95°С).

Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают (со скоростью 0,3 – 0,6°С/с) до 12 - 16°С при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее в её разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию типа «вода в масле», характерную для сливочного малса. Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потоке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1 – 1,5 часа, а процесс маслообразования непосредственно в аппарате – 3 – 4 мин.

Основными аппаратами для  выработки масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи  различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12 - 17°С и представляет собой легкоподвижную тягучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формование структуры продукта завершаются в таре после фасования.

Масло, полученное методом  преобразования, имеет небольшую  бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами. [10]

 

 

1.3.3 Влияние  условий и сроков хранения, транспортирования  на 

         качество коровьего масла и других сохраняющих факторов

 

Коровье сливочное масло фасуют, хранят и транспортируют в соответствии с  ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».

При хранении масла в  нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах хранения масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению.

Хранение при низких отрицательных температурах (от -15 °С и ниже) повышает стойкость масла. Однако процессы окисления, гидролиза молочного жира, хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микрофлоры происходит распад белков и появляется рыбный привкус. Меньше изменяется масло при низких температурах хранения, но и при этих условиях сохраняемость его ограничена.

Сохраняемость масла зависит от степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла: гидролиз, прогоркание и осаливание.

В результате гидролиза  происходит прогоркание жира. Скорость осаливания возрастает на свету и  при повышенной температуре. Сохраняемость масла зависит от степени дисперсности плазмы в масле.

Масса нетто сливочного масла — соленого, несоленого и  вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского — 24 кг.

Масса нетто коровьего сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть соответственно 47 и 94 кг. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными Министерством здравоохранения.

В подготовленную тару укладывают пергамент, смоченный насыщенным раствором  поваренной соли; масло набивают плотно, избегая наличия воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10—12°С, когда масло имеет хорошую  упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутые в пергамент, фольгированную бумагу.

Упакованное масло маркируют. На таре несмывающейся краской ставится штамп с обозначением номеров  завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле обозначают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрих-код.

В процессе хранения качество сливочного масла может ухудшаться под действием многих факторов. Помещение, где хранится масло, должно быть чистым без доступа света. Сроки хранения масла в холодильниках: при -18°С — несоленого — 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при температуре -12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: при -18°С — не более 1 месяца. Кислосливочное масло хранится более длительное время, чем сладкосливочное масло. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15°С. Топленое масло хранят при температуре 3—8°С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8°С) часто изменяется цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре не ниже -5—7°С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру  не выше

—10°С. На складах масло  должно храниться при температуре  от -2 до +2°С в течение 10—15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре выше 8°С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного — летом 3 дня, зимой — 5 дней, топленого — летом 10 дней, зимой — 15 дней. Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8°С, применяют круглый год зимние сроки.

Не допускается перевозка  масла совместно с товарами имеющими специфический запах, а также  в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. [31]

Маркировка  тары и расфасованного масла должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.

 

 

1.4 Характеристика показателей безопасности коровьего масла, характеристика ассортимента

 

          Коровье масло подразделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывается из сливок и представляет собой высококалорийный продукт с концентрированным содержанием жира. Оно обладает приятным, специфическим вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией.

         Соотношение в масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%. Наиболее ценны полиненасыщенные жирные кислоты, которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными, эссенциальными, Т.е. жизненно необходимыми. К ним относятся арахидоновая (0,2%), линолевая (3,2%), линолевая (0,7%) кислоты. Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста детей, обладают антисклеротическим действием (нормализуют холестериновый обмен), обеспечивают нормальный углеводно-жировой  обмен.      

         Массовая доля жира в различных видах сливочного масла от 50 до 82,5%, влаги от 16 до 42%, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - от 1 до 14%. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и химического состава сливочное масло можно подразделить на группы:

- с содержанием влаги не более 16% сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое, вологодское;

- с повышенным содержанием с содержанием влаги не более 20%: любительское сладкосливочное соленое и несоленое; любительское кислосливочное соленое и несоленое ; с содержанием влаги не более 25%:

- крестьянское сладкосливочное соленое и несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое с содержанием влаги не более 35%: бутербродное сладкосливочное несоленое; бутербродное несоленое .

Примечание: сладкосливочное - масло, выработанное из свежих сливок; кислосливочное - масло, выработанное из сквашенных сливок; Вологодское  масло, выработанное из свежих пастеризованных  сливок, подвергнутых высокотемпературной  пастеризации и поэтому имеющее ярко выраженный вкус и аромат пастеризации, так называемый "ореховый", вырабатывается только несоленым.

Качество коровьего  масла оценивается в следующих  параметрах: пищевая и биологическая  ценность; органолептические свойства; физико- химические показатели; безопасность.

 Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объеденить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное. [15]

К сливочному маслу относят: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочное, Вологодское, Любительское, Крестьянское, топленое и др.

В зависимости от исходного  сырья, технологии изготовления и химического  состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;
• с содержанием влаги не более 20%: любительское;
• с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий (кислосливоч- ное) или без их применения (сладкосливочное).

 Соленое  масло бывает сладкосливочным и кислосливочным. Вырабатывается, так же как и несоленое масло, из пастеризованных сливок, но с добавлением поваренной соли (1,5%).

Вологодское масло получают из высококачественных свежих сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах (97— 98°С) с выдержкой в закрытой системе в течение 10—15 мин. Масло имеет хорошо выраженные вкус и аромат пастеризованных сливок (ореховый привкус). Это масло должно быть реализовано не позднее 30 дней со дня его выработки. При отсутствии характерных вкуса и аромата его относят к несоленому сладкосливочному маслу.

Содержание жира в  несоленом и Вологодском масле  — не менее 82,5%, в соленом —  не менее 81,5%.

Любительское  масло вырабатывают из сладких пастеризованных или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Оно содержит не менее 78% жира.

Крестьянское  масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают из доброкачественных пастеризованных сливок. Оно бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Название объясняется тем, что по вкусу масло напоминает то, которое изготовляли крестьяне в домашних условиях. Отличается большим содержанием пахты. Масло содержит не менее 71% жира (соленое) и 72,5% (несоленое).

Бутербродное  масло (сладкосливочное и кислосливочное) вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок или сбиванием в маслоизготовителях непрерывного действия. Содержание (в %): жира — 61,5; сухих обезжиренных веществ — 3,5.

Разновидностью сливочного является масло с наполнителями: Шоколадное, Медовое, Фруктовое, Детское.

Шоколадное  масло изготовляют из натуральных сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Масло сладкое, с выраженными вкусом и ароматом шоколада и ванилина, шоколадного цвета. Содержание (в %): жира — не менее 62; сахара — не менее 18; какао — не менее 2,5; влаги — не более 16.

Медовое масло получают из свежих пастеризованных сливок с добавлением меда. Масло имеет сладкий, четко выраженный вкус и аромат пчелиного меда. Консистенция масла при температуре 10— 12°С более мягкая, чем обычного сливочного. Цвет желтый, соответствующий цвету введенного наполнителя. Содержание жира — не менее 52%, меда — не менее 25, влаги — не более 18%.

Фруктовое масло изготовляют из свежих пастеризованных сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара. Вкус и аромат фруктового масла чистый, с выраженными вкусом и ароматом наполнителей; консистенция более мягкая, чем обычного сливочного масла; цвет должен соответствовать окраске внесенных наполнителей. Содержание жира — не менее 62%, сахара — не менее 16, влаги — не более 18%.

Детское масло готовят из свежих пастеризованных сливок с внесением в них сахара или сахарной пудры. Масло содержит жира не менее 76%, сахара — не менее 8, влаги — не более 15%. [8]

Консервное  масло – стерилизованное, сухое, готовится по специальным заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6 – 12 месяцев без соблюдения особых условий. Для выработки стерилизованного масла подготовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С. Кристаллизация жира происходит при последующем охлаждении при температуре 8 – 10°С. Стерилизованное масло может вырабатываться без наполнителей и с наполнителями. [15]