Анализ структуры ассортимента коровьего сливочного масла

 

 

1.5 Дефекты  коровьего масла, причины возникновения  и меры 

      предупреждения

 

Пороки масла условно  классифицируют на пороки вкуса и запаха, пороки консистенции и внешнего вида, пороки цвета и пороки упаковки и маркировки. Одни пороки проявляются в свежем масле, а другие возникают при хранении и с течением времени усиливаются. Пороки масла можно предупредить, если соблюдать правильность технологического процесса, сырья, а также упаковки, хранения и транспортирования при надлежащих условиях. [31]

Пороки вкуса  и запаха:

• недостаточно выраженный вкус и аромат бывают при слабой активности ароматобразующих бактерий в закваске, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;
• незначительная горечь возникает при использовании молока с горьким кормовым привкусом, стародойного молока;
• кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привкусами;
• кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;
• салистый привкус появляется в результате окисления ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;
• олеистый привкус может быть у масла из переквашенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;
• привкус растопленного масла – результат длительной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;
• прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;
•      плесневелый привкус является следствием развития плесени.

Пороки консистенции и внешнего вида:

• крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;
• рыхлая консистенция встречается в масле, получаемом методом сбивания, если в нем находится более 3% воздуха. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;
• засаленная консистенция появляется при неправильном созревании сливок, когда часть незатвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;
• мягкая, слабая консистенция бывает у масла из незрелых сливок, при большом количестве жмыхав рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продолжительной обработке и избытке олеиновой кислоты в молочном жире;
• слоистая консистенция возникает при быстрой кристаллизации молочного жира мучнистая – при медленной;
• мутная слеза – следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко при хранении;
• штафф – кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влажность поверхностного слоя. Слой имеет темно – желтый цвет, неприятный запах и вкус.

Пороки цвета:

• бледное масло бывает при использовании бледного молока;
• легкое позеленение – это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже 7°С.

Пороки упаковки и  маркировки:

• неплотная набивка – бывает при небрежной ручной набивке или при неотрегулированной работе формовочных машин, при несоблюдении температуры формирования и набивки;
• неправильная маркировка – небрежная, нанесенная неясно;
• неправильная заделка пергамента. [15]

 

 

1.6 Идентификация и фальсификация коровьего сливочного масла

 

Идентификационные признаки масла коровьего. Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный и  молочных жирных сливок путем сбивания или преобразования и формирования жировой основы (61,5 — 82,5%) и воды (35 — 16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коровьего масла.

Сладкосливочное масло вырабатывается из несквашеных молочных сливок и содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%

Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81 или 82,5%, воды не более 16%.

Вологодское масло производят из несквашенных молочных сливок, подвергнутых пастеризации при 95 — 98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток.

Любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%.

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%.

Бутербродное масло производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации масла коровьего.

При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации:

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) маслом первого сорта (имеющим только 81,5% жира).

К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают, что после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта.

Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

Количественная фальсификация коровьего масла (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предел допустимые нормы отклонений.

Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация коровьего масла — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара;
• вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки коровьего масла и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация действительности. [30]

 

 

 

Глава 2 Экспериментальная часть

 

2.1 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности

      магазина  «Проспект» и его материально – технической базы

 

Объектом исследования организационно – хозяйственной деятельности является магазин розничной торговли «Проспект».

Общество с ограниченной ответственностью «Проспект» (далее именуемое ООО Торговый дом «Провиант») утверждено на основании решения учредителя от 2010 года. Учредительным документом ООО «Проспект» является утвержденный им устав, который представлен в Приложении А.

        ООО «Проспект» имеет «Свидетельство о государственной регистрации предприятия», представленном в Приложении Б, что подтверждает внесение записи о создании юридического лица в единый государственный реестр юридических лиц.

Свидетельство о постановке на учет юридического лица в налоговом  органе, представлено в Приложении В.

ООО «Проспект», является самостоятельным хозяйствующим субъектом, осуществляющим свою деятельность в соответствии с действующим законодательством (Гражданским кодексом  РФ, Федеральным Законом от 08.02.1998 г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» и иными нормативно-правовыми актами РФ и Челябинской области) и настоящим Уставом, с целью извлечения прибыли и наполнения рынка товарами. ООО «Проспект» самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей.

По товарной специализации  торговое предприятие можно отнести  к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами).

Основным видом деятельности предприятия является осуществление  торгово-закупочных операций и реализация товаров. Розничная торговля продуктами питания и товарами повседневного  спроса в специально оборудованном помещении является главной задачей магазина «Проспект».

Ассортимент товаров  в магазине довольно разнообразен. Имеется весь необходимый ежедневный набор продовольственных товаров: бакалейные товары, хлеб и хлебобулочные изделия, мясо птицы и мясопродукты, яйцо, колбасные изделия и мясокопчености, масложировая и молочная продукция в промышленной упаковке, рыбная гастрономия и пресервы, кондитерские изделия, рыба замороженная, плодо – овощная продукция, мороженое.

Деятельность магазина «Проспект» соответствует требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Это подтверждается в выданном санитарно-эпидемиологическом заключении, представленном в Приложении Г.

        ООО ТД «Провиант» осуществляет свою деятельность через магазин «Проспект». Юридический адрес (место нахождения) магазина (в соответствии с учредительными документами): 454000 Челябинская область, г. Челябинск, ул. Салютная дом 10.

Магазин «Проспект» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 23: 00.

Магазин находится на первом этаже жилого дома и является единственным продовольственным магазином  в прилежащем к нему районе. Это  обеспечивает хорошую рентабельность магазину и большой поток покупателей.

По виду торгового  предприятия магазин является стационарным, так как расположен в специально – оборудованном помещении, предназначенном  для продажи товаров и оказания услуг покупателям. Магазин осуществляет торговлю по форме прилавочного типа.

Типизация магазина  включает: общая площадь – 916,8 кв.м;  торговая площадь - 620кв.м.

Руководителем магазина «Проспект» является генеральный директор – Зикленкова Наталья Васильевна.

Структура штата работников ООО «Проспект» имеет иерархическое построение (Приложение Д). Штатное расписание включает в себя: управляющий магазином – коммерческий директор, бухгалтер, товаровед, продавцы, служба безопасности, уборщица. Общее количество – 20 работников, из них 10 человек – работники торгового зала. Достоинство данной структуры, в том что, имеется четкое разделение труда и иерархичность управления, следовательно выполнение работником своих обязанностей и четкий контроль за их исполнением вышестоящим работником.

Директору магазина подчиняются бухгалтер, товаровед, продавцы, а также вспомогательный персонал (служба безопасности, уборщица).

В обязанности главного бухгалтера входит: ведение бухгалтерского учета и составление отчетности на предприятия; обеспечение составления расчетов по зарплате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения; контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Товаровед осуществляет составление заявок на товар, производит приемку товара, проверяет правильность составления сопроводительных документов, отслеживает правильность оформления получаемых продуктов, соблюдение сроков и условия хранения скоропортящихся продуктов, достоверность сертификации товаров.

Продавцы осуществляют продажу товара потребителям, сбор, сдачу и хранение денежных средств.

Директор магазина руководит коммерческой деятельностью предприятия в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия, организует работу торгового персонала, решает вопросы организации технологических операций и хозяйственного обслуживания.

Магазин «Проспект» является розничным магазином, так как торговая площадь составляет 620кв.м. План помещения и схема расстановки торгового оборудования магазина «Проспект» представлены в Приложении Е.

Розничная торговля алкогольной  продукции осуществляется на основании  лицензии, выданной Министерством сельского  хозяйства Челябинской области, которая представлена в Приложении Ж.