Анализ структуры торгового ассортимента плавленых сыров, реализуемых в магазине «Кооператор»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………… 3

1. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

1.1 Современное состояние рынка плавленых сыров …………….. 6

1.2 История создания плавленого сыра ……………………………. 8

1.3 Пищевая ценность ………………………………………………  10

1.4 Дефекты и пороки………………………………………………..14

1.5 Классификация плавленых  сыров………………………………15

1.6 Ассортиментная политика в области молочных продуктов…17

2. АНАЛИЗ СТРУКТУРЫ ТОРГОВОГО АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

2.1 Анализ структуры торгового  ассортимента плавленых сыров, реализуемых  в магазине «Кооператор»………………………………….23

2.2 Выбор образцов………………………………………………....28

2.3 Правила отбора проб и оценка органолептических показателей………………………………………………………………..…29

2.4 Оценка штрих-кода и маркировки…............................................34

2.5 Оценка физико-химических, микробиологических показателей и безопасности продукта……………………………………..……..………..37

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………40

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………... 42

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………44

 

ВВЕДЕНИЕ

Молочная  промышленность является одной из важнейших  отраслей агропромышленного комплекса  по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную  сеть перерабатывающих предприятий  и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

Промышленная  переработка молока – это сложный  комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических  и других специфических технологических  процессов..

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов с применением разнообразных наполнителей и специй. Плавление сырной массы достигается путем тепловой обработки при температуре 75-95оС с применением солей-плавителей. В зависимости от технологии выработки и химического состава плавленые сыры подразделяют на ряд групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные.

Ассортимент плавленых сыров, выпускаемых отечественными предприятиями, насчитывает более 100 наименований.

Жиры в плавленых сырах выступают не только в качестве высококалорийного питательного вещества, но и как носители жирорастворимых витаминов. Важную роль жиры играют в развитии ребенка – этот пластический и энергетический материал снабжает витаминами А, Д, Е, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для растущего организма. Кроме того, продукты сырные плавленые содержат необходимый для здоровья белок и жизненно важные минеральные вещества, такие как кальций, калий, натрий и фосфор.

 Если сравнивать этот  продукт с твердыми сортами сыра, то плавленый имеет некоторые преимущества: он содержит меньше холестерина и усваивается организмом на все 100%. Этот питательный продукт является источником кальция и фосфора, «отвечающих» за состояние костей, волос и ногтей. В составе плавленых сыров в большом количестве присутствует также казеин: этот высококачественный белок богат незаменимыми аминокислотами.

 К сожалению, все плавленые  сыры обладают высоким содержанием  ненужных фосфатных и химических  добавок, а также большим количеством  вредных солей. Все эти вещества  часто вызывают нежелательные  аллергические реакции, в основном  они проявляются в виде покраснений  на коже. Фосфаты опасны для  тех, кто имеет заболевания почек, а повышенное содержание этих  веществ вредит состоянию костей, так как со временем они становятся ломкими.

 При гипертонии и  других сердечных недугах потребление  плавленых сыров необходимо ограничить  из-за большого количества натрия  в продукте. В него, кстати, добавляют  много лимонной кислоты, которая  ускоряет процесс изготовления  сыра, а это нежелательный ингредиент  для тех, кто страдает от заболеваний ЖКТ, сопровождающихся повышенной кислотностью .Актуальность работы заключается в необходимости своевременного выявления некачественных продуктов и удаления их с потребительского рынка.

Целью работы являлся анализ структуры торгового ассортимента и оценка качества плавленых сыров.

Для достижения цели решались следующие задачи:

    - проводился анализ  ассортимента плавленых сыров  на базе магазина «Кооператор»;

-изучалась нормативно-техническая  документация на данный вид  продукта;

-проводилась оценка правильности  маркировки;

- производилась идентификация  штрих кода;

-оценивались органолептические  показатели

-определялись соответствие  физико-химических, микробиологических  показателей и показатели безопасности  требованиям стандартов.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ФОРМИРУЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

1.1    Современное  состояние рынка плавленых сыров 

Рынок плавленого сыра, стабильный рост которого отмечался в течение последних нескольких лет, в том числе и в 2004 году – более чем на 18% в стоимостном выражении

В отношении компаний-производителей отечественный рынок плавленого сыра повторяет картину, сложившуюся ранее на рынке молочных продуктов: высокий уровень присутствия множества местных (региональных) производителей – их насчитывается более 150, – постепенно вытесняемых в регионах компаниями национального масштаба. В то же время, несмотря на общее историческое сходство с молочным рынком, консолидации на рынке плавленых сыров не происходит: крупные игроки предпочитают вытеснять мелких при помощи узнаваемой брэндированной продукции стабильного качества и увеличения объемов производства.

Особенностью отечественного рынка плавленого сыра можно считать высокую долю импортных поставок продукта в Россию вкупе с производством, сконцентрированным в Московском регионе. В результате создается общее представление о рынке плавленого сыра как о сочетающем в себе московские и импортные марки, которые постепенно увеличивают свое влияние и на региональных рынках.

Таким образом, по месту производства плавленые сыры можно разделить на три сегмента – отечественные, импортируемые и производимые иностранными компаниями в России. Однако, как показывают результаты исследования, большинству потребителей, а точнее 54%, неважно, где произведен сыр, который они покупают

Насыщение сегмента рынка плавленых сыров приводит к ужесточению конкуренции среди производителей, требуя большей рекламной активности брэндов, свежих дизайнерских решений в упаковке и т.п., поскольку невозможно для поддержания конкурентоспособности просто значительно снизить стоимость продукта, иначе он рискует перейти в другой ценовой сегмент, что непременно скажется на его восприятии потребителями.

Ситуация, сложившаяся на сегодняшний день на российском рынке плавленого сыра, позволяет сформировать ряд факторов, влияющих на формирование и развитие спроса на продукцию этого типа.

Небольшая фасовка, удобство транспортировки и длительные сроки хранения обеспечивают возможность неограниченного распространения по территории страны, экстенсивно повышая уровень продаж.

На первом этапе распространения продукции невысокая стоимость сыров массового и среднего сегментов рынка входит в некоторое противоречие с широтой географического ареала, увеличивающего стоимость продукта за счет транспортных расходов, однако в дальнейшем закрепление на удаленных территориях обеспечивает высокую лояльность к производителю и облегчает вывод новых марок .

Плавленый сыр не является продуктом первостепенной важности, не входит в так называемую потребительскую корзину, что позволяет его отнести к товарам ситуативного спроса. Выбор таких продуктов во многом обусловлен причинами их употребления: так, и десертные, и обычные плавленые сыры в основном используются в качестве, скажем так, "бутербродного сопровождения", но в то же время воспринимаются, как и многие другие товары, в качестве формирующих образ жизни. В результате такого восприятия крайне важно разнесение марок по известным ценовым сегментам, продукция которых должна отражать сложившиеся у потребителя образы товаров той или иной группы.

Еще в советские годы плавленые сыры расценивались жителями нашей страны как "продукт на последние деньги", что в настоящее время играет на руку компаниям-производителям, которые на основе сложившейся практики употребления дешевых сыров постепенно переключают потребителей на продукцию более высокого уровня, например сыры с добавками.

Сегодня отечественные сырные заводы предлагают продукцию, отличающуюся большим разнообразием оформления упаковки, благодаря чему по восприятию российские марки приближаются к зарубежным. С другой стороны, существует четкое разделение потребительских предпочтений в зависимости от возраста, привычек, социального положения потребителей. Если молодежь, к примеру, предпочитает продукты так называемого быстрого питания, не обязательно премиального сегмента, то склонность старшего поколения к качественной и более дорогой продукции, не вызывает сомнений. И именно через упаковку можно показать, какой группе адресован тот или иной продукт.

1.2 История создания плавленого  сыра

История этого продукта берет свое начало в швейцарском городке Тун, в котором однажды произвели слишком много твердого сыра и вынуждены были его расплавить из-за отсутствия возможности сбыта. А первым, кто запатентовал собственный способ производства этой новинки, был Джеймс Крафт. Именно его компания «KraftFoods» в 1950-м стала производить первый нарезанный ломтиками плавленый сыр. Сегодня на рынке присутствует очень широкий круг производителей плавленого сыра. Каждая компания стремится сделать свой продукт лучше, завоевать доверие потребителей и, следовательно, получить большую прибыль. Целью курсового проекта является определение показателей эффективности производства плавленого сыра.

Первый сыродельный завод был создан довольно поздно, лишь в конце XVIII в. - в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в Российской Федерации относится к 1866 г., когда императорское Вольное экономическое общество выступило с инициативой открыть сыроварню, во главе которой встал Н. Верещагин, брат известного художника. В досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд. В начале XX в. у нас в стране производилось примерно 100 видов сыров, и некоторые из них даже экспортировались.

Есть предположение, что первый сыр был изобретен все же на Востоке, задолго до нашей эры. Кочевые племена створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Так они пытались сохранить молоко при длительных поисках временных пастбищ. Такой способ создания сыра принято считать естественным. Затем человек додумался вводить в молоко фермент и заставлять его сворачиваться. Затем отделил от сыворотки густой осадок и стал делать с ним все, на что оказалась способной его фантазия: солил, коптил, вымачивал в рассоле, заточал в погреб, «покрывал» плесенью и пр.

В Древней Греции существовала особая технология приготовления сыра -свернувшееся молоко отвисало в специальных корзинах.

Римской империи в домах знати были специальные кухни, где готовился, вызревал и хранился сыр.

В Средние века сыроделием активно занимались монахи. Именно в те времена и возникло большинство сортов сыра.

В эпоху Ренессанса сыроварение вступило в пору кризиса. Сыр считался вредным продуктом. Его репутация, как полезного продукта питания была восстановлена в XVIII в., а в XIX в. началось промышленное производство сыров.

В русской традиции господствовал первый, «природный» способ приготовления продукта - на основе естественного свертывания молока получали сырой (сырный) творог. Есть сведения, что наши предки-славяне даже выплачивали сыром дань. По европейски в Российской Федерации стали варить сыр при Петре Первом, который пригласил к нам голландских сыроваров. Именно тогда появился расхожий ныне термин «голландский сыр».

1.3 Пищевая ценность

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным. Они содержат 20-60% молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора, имеют более широкую, чем натуральные, область применения.

Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается прежде всего белками. Содержание белков в плавленых сырах 20-25%. В их состав входят параказеин — 75-90%, казеин — 5-20% и сывороточные белки — до 5%.

 В связи с тем что плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины, различные наполнители и др.