Аналоги мясных пищевых продуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУНИВЕРСИТЕТ - УНПК

 

Кафедра «Химии и биотехнологии»

 

 

 

Реферат

Не тему «Аналоги мясных пищевых продуктов»

 

 

 

Выполнил студент гр. 51-ПБ

Хохлов М.И.

Проверил Климова Е.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Орел 2012г.

Оглавление

Введение……………………………………………………………………3

1.Мясные субпродукты.....…….…………………………………………..5

2.Соевое мясо……………………………………………………………….7

3.Белки растительного происхождения и их свойства………………….8

3.1.Белки злаковые…………………………………………………………9

3.2.Белки масличных культур…………………………………………....10

3.3.Белки овощей………………………………………………………….11

3.4.Белки бобовых…………………………………………………..….…11

4.Белковые препараты на основе молока и молочных продуктов…....13

4.1.Белковые препараты на основе молочной сыворотки…………..…13

4.2.Молочно-белковые смеси………………………………………….....14

Список использованной литературы…………………………………….19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов  требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота  и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Важнейшими направлениями  научно-технического прогресса в  производстве мясных товаров являются:

-   Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы;

-    Развитие и модернизация технической базы по убою скота и птицы и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов;

-    Расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства мясных продуктов, комплексного использования вторичных продуктов убоя и т.п.

Так, в настоящее время  важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка  колбас и копченостей с увеличенным  сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Мясные субпродукты

Мясная промышленность - основной поставщик животного белка, физиологическая и биологическая незаменимость и, вместе с тем, дефицит которого в рационах известен во всем мире. В отечественной мясоперерабатывающей отрасли имеет место нерациональное использование белоксодержащих ресурсов, потери которых по статистическим данным составляют 14% к общей массе сырья. Особое место занимает вторичное коллагенсодержащее сырье, мало- или неиспользуемое совсем на пищевые цели, на долю которого приходится от 25 до 33% общей массы белков убойных животных, в том числе шквара, фасции, шкурка, жилка и другие вторичные продукты и отходы. Непосредственное использование такого сырья в традиционных технологиях ограничено низкими функционально-биологическими и технологическими свойствами. Формирующиеся за счет этих недостатков отходы представляют существенную опасность загрязнения окружающей среды.

Перспектива развития техники и  технологии переработки коллагенсодержащего сырья связана с развитием методов прикладной биотехнологии на базе получения новых и расширения имеющихся сведений в области физико-химии и кинетики биокатализа при обработке гетерогенных белковых субстратов, разработкой и реализацией тонких экологически чистых технологий новых и модифицированных пищевых продуктов, полезных ингредиентов для обогащения физиологически активными веществами продуктов питания и пищевых рационов, а также формующих и пленочных материалов, обеспечивающих реализацию барьерных технологий хранения и товарный вид продуктов.

Изучение закономерностей преобразования белковых субстратов животных тканей промышленными ферментными препаратами показало, что максимальное использование коллагенсодержащих ресурсов мясной отрасли на пищевые цели с организацией, возможно путем разработки и реализации частных ферментных технологий производства: продукты с заданными свойствами входящих белков; очищенные белки животных тканей для балансирования белковых диет и обогащения рационов физиологически активными веществами; получение съедобных биополимерных материалов различных технологических форм.

В реализации поставленных целей проведена  комплексная оценка физико-химических и биохимических свойств перспективных отечественных ферментных препаратов из микробных источников (протосубтилин, мегатерин) и гидробионтов (коллагеназа из гепатопанкреаса крабов). Рассчитанные кинетические характеристики ферментативных реакций на специфических белковых субстратах характеризует объекты, как имеющие сродство к коллагенсодержащим субстратам.

Для выделения и очистки коллагеновых продуктов реализованы методы биотехнологии на основе управляемого биокатализа, что позволяет получать высокоочищенные препараты коллагеновых белков с различной степенью деградации и заданной функциональностью, в разных технологических формах: коллагеновые массы, дисперсии. Высокая степень очистки от балластных веществ и технологическая функциональность обусловливают применимость коллагеновых ингредиентов в получении продуктов мясной, а также легкой и медицинской промышленности.

Установлены закономерности изменения  микроструктуры и функционально-технологических свойств коллагенсодержащего сырья мясной промышленности при обработке препаратами протеолитических ферментов. Показано, что в результате обработки низкосортного мясного сырья наблюдается положительный эффект, выражающийся в повышении показателей липкости, влагоудерживающей и влагосвязывающей способности, а в процессе получения коллагеновых полуфабрикатов - в эффективном гидролизе балластных веществ белковой природы.

На базе теоретических исследований обоснованы условия и апробпрованы режимы биомодификации коллагенсодержащих субстратов применительно к частным технологиям получения мясных продуктов различных ассортиментных групп, физиологически активных коллагеновых добавок и ингредиентов для формования пленок, пищевых покрытий.

Предлагаются технические решения  по получению коллагеновых ингредиентов различной степени чистоты и функциональности, разработаны рекомендации по их применению в качестве соединительнотканных аналогов пищевых волокон в рецептурах продуктов общего и диетического назначения и как основы для получения защитных коллагеновых покрытий для рубленых полуфабрикатов, способствующих сохранению качества, увеличению сроков хранения, предотвращению потерь продукции при транспортировке и хранении.

Биотехнологии получения функциональных пищевых добавок, коллагеновых ингредиентов из вторичного коллагенсодержащего сырья мясной и птицеперерабатывающей промышленности обеспечивают технико-экономические преимущества по сравнению с аналогами: сокращение производственного цикла в среднем в 5-6 раз; повышение выхода на 2-3%; улучшение качества коллагеновых полуфабрикатов и биологически активных ингредиентов.

Реализация биотехнологий переработки  коллагенсодержащего сырья позволяет  расширить ассортимент мясных продуктов, адаптированных к запросам физиологических и социальных групп потребителей, лечебно-профилактической направленности, пониженной калорийности, обогащенных соединительнотканными аналогами пищевых волокон. На модифицированные и новые мясные продукты разработаны проекты нормативной документации (технические условия, технологические инструкции).

2.Соевое мясо.

Соевый текстурат, текстурат соевого белка продукт из сои — заменитель мяса, производимый обычно из обезжиренной соевой муки. Соевое мясо — продукт быстрого приготовления, богатый белком и содержащий мало жиров. Широко используется в вегетарианской и восточноазиатских кухнях. В английском языке используются термины англ. textured vegetable protein (TVP) и англ. textured soy protein (TSP), которые переводятся дословно, как «текстурированный растительный белок» и «текстурированный соевый белок». Соевое мясо производится методом экструзионной варки теста из обезжиренной соевой муки или соевого шрота (т.н. белого лепестка - white flakes) и воды. Полученная масса, губковатой консистенции, измельчается и, затем, сушится. В зависимости от измельчения теста в процессе производства, кусочки соевого мяса могут иметь разные формы и размеры, например: фарш (гранулированное), хлопья, гуляш, отбивные, кусочки кубической или продолговатой формы, и.т.д. Исходным сырьём для производства соевого мяса может быть побочный продукт производства соевого масла. Готовое соевое мясо содержит примерно 50%-70 % белка. Соевое мясо, по структуре напоминающее мясо животных, используется в кулинарии как его аналог или заменитель. Перед использованием сухое соевое мясо подвергают регидрации (отваривают или вымачивают), после чего масса исходного продукта увеличивается в 2-3 раза. Приготовление осуществляется путём отваривания или замачивания в бульоне (как горячем, так и холодном, обычно с добавлением приправ) или маринаде. Соевое мясо впитывает бульон или маринад, что формирует его вкус и делает его пригодным для дальнейшей кулинарной обработки. Таким образом, использование соевого мяса, позволяет готовить вегетарианские и веганские версии таких блюд, как плов, макароны по-флотски, гуляш, чили, и прочих, традиционно приготовляемых с мясом. Соевое мясо, как правило, продаётся в сухом виде, и имеет срок хранения около 1 года. Приготовленное (регидрированное) же соевое мясо может храниться в холодильнике не дольше трёх дней. 

3.Белки растительного происхождения и их свойства. 
          Человечество располагает значительными ресурсами белка, в среднем 180 г/сутки на человека. Несмотря на нехватку пищевого сырья, 80-90 % белка используется на кормовые цели, то есть на развитие животноводства, и только 10-20 % белка используется на пищевые цели. Наиболее ресурсным по белку является cоя, содержание белка - около 46 %. В период с 1999-2001 годы расчетное количество мирового производства растительных белков составило 335,5 млн. т.

3.1. Белки злаковые. 
Содержание белка в злаковых культурах составляет 9-12 % . По фракционному составу в зерне различают водорастворимые белки - альбумины, солерастворимые - глобулины, в щелочах - глютелины, растворимые в разбавленном этиловом спирте - проламины. Кроме того, выделяют нерастворимые или белки оболочек - склеропротеины. В зависимости от вида злаков, а также анатомической части зерна (зерновка, оболочка, зародыш) в сырье могут преобладать те или другие фракции белков.

Одной из наиболее важных фракций  зерновых являются глютелины, которые  представляют собой смесь индивидуальных белков. При нагреве в присутствии  воды они формируют вязкопластичную  структуру. Глютелины пшеницы образуют с проламинами белковый комплекс, известный как клейковина.

Пшеница является единственным видом зерновых, из которых промышленным способом извлекаются белки в форме клейковины с целью использования в качестве белковых препаратов, в том числе в производстве мясопродуктов. Клейковина содержит 75-80 % белков, 5-10 % липидов и остаточный крахмал. Водоудерживающая способность клейковины составляет 150 %. Белки злаковых относятся к неполноценным, лимитирующая аминокислота - лизин, скор по которой составляет 49-65 %, что свидетельствует о существенном дефиците и более низкой усвояемости белков зерновых по сравнению с животными.

Белки злаковых используются в технологии мяса в виде крупы, муки, в том числе с улучшенными  функциональными свойствами за счет обработки экструзией, а также  белковых препаратов, например, препарата  пшеничной клейковины - глютена.

Крупы и продукты их переработки  имеют высокую водосвязывающую  способность. Так, гречневая мука по этой характеристике превосходит даже соевую. Высокую способность к  удерживанию воды проявляет рисовая  и ячневая мука. Лучшая жироудерживающая способность у гороховой муки, гелеобразующая способность у всех видов муки находится на одном уровне. Подготовка муки заключается в варке в воде 5-10 мин в соотношении мука-вода 1:4 при уровне замены мясного сырья 8-10 %.

Продуктом переработки зерновых является зерновая крупка, например, натуральный  продукт «Экпро-312» фирмы «Торговый  дом Ярмарка». Добавка может использоваться в качестве заменителя основного мясного сырья, текстурированных соевых белков, соевой муки, хлеба, а также панировочных сухарей. Уровень введения препаратов в сухом виде может изменяться от 3 до 6 %. При замене мяса крупкой в рубленых полуфабрикатах количество препарата составляет 7,5-15 %.