Аналоги мясных пищевых продуктов

3.2. Белки масличных культур. 
          В масличных культурах содержится белка 25-30 %, основная доля которых представлена глобулинами. Белки - неполноценные, лимитирующие аминокислоты серосодержащие и для некоторых - лизин. Несмотря на то, что белки семян большинства масличных обладают высокой питательной ценностью, их широкое применение ограничено наличием специфического привкуса, а также присутствием токсичных или потенциально токсичных веществ, в том числе вторичных продуктов, образующихся при переработке. К ним относятся полифенолы - пигменты коричневого цвета, образующиеся из госсипола, кофейной и хлорогеновой кислот.

В результате органолептические  свойства препаратов ухудшаются. Кроме  того, полифенолы взаимодействуют с  наиболее важными аминокислотами - лизином, триптофаном, серосодержащими, что снижает доступность этих кислот, а следовательно, снижает качество белков. Отсюда вытекает необходимость разработки надежных способов удаления из масличных культур привкусов, токсинов и других вредных веществ. Рассматривая перспективность масличного сырья, следует отметить, что практический интерес представляют такие культуры, как подсолнечник, рапс, арахис, кунжут, горчица, лен. 
          3.3. Белки овощей. 
          Овощи характеризуются низким содержанием белка - от 1,0 до 4 %, поэтому они не играют заметной роли в обеспечении организма человека белком, а также мало значимы как сырьё, которое может быть использовано взамен мяса или как сырьё для извлечения белков.

Растительные белки характеризуются  низкой биологической ценностью, так как в их составе отсутствует одна или даже несколько незаменимых аминокислот, а скоры лимитирующих аминокислот значительно меньше, что снижает степень усвоения растительных белков.

Меньшей усвояемости белков овощей способствует также органическая связь белков со структурными клеточными элементами растений, построенными из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, которые не перевариваются ферментами ЖКТ человека и снижают степень доступности белков.  

3.4. Белки бобовых. 
Наиболее перспективным сырьем для производства белковых препаратов являются бобовые культуры - соя, горох, фасоль, чечевица, нут, люпин, содержание белка в которых колеблется от 18 до 40 %. Белки бобовых представлены в основном глобулинами (60-90 %) и альбуминами (10-20 %). По пищевому качеству или биологической ценности белки бобовых неполноценные, лимитирующие аминокислоты серосодержащие (метионин и цистеин), в то же время отмечается повышенное содержание лизина.

Чечевица отличается высоким  содержанием белка и среди  бобовых культур уступает по этому  показателю только сое. От других бобовых  чечевицу выгодно отличает низкое содержание антипитательных факторов.

В настоящее время разработан ассортимент белковых препаратов из чечевицы, включающий экструдат чечевицы, чечевичную муку, изолят чечевичного белка, концентрат чечевичного белка, текстураты на основе изолята.

Белковые препараты чечевицы рекомендуется использовать при  производстве колбас, в том числе в виде эмульсий и многокомпонентных паст с субпродуктами. Белки могут быть использованы при производстве кулинарных изделий, в частности, в составе начинок для пирогов. Текстурат применяют в технологии рубленных и замороженных полуфабрикатов или в качестве аналогов мяса.

Среди растительных источников белка высокую пищевую ценность имеет горох. Анализ научно-технической  литературы и обзор рекламных  материалов позволяет выделить четыре основных вида использования гороха: бланшированный горох, гороховая мука, модифицированная гороховая мука, изолят гороховой муки.

Разработаны технологии полукопченых колбас с добавлением бланшированного лущеного гороха в сочетании с растительным маслом (уровень замены мяса до 10 %), ливерных колбас с гороховой мукой (замена до 11 %). Вместе с тем, специфический запах и вкус гороха и муки, наличие антипитательных факторов ограничивают применение этого сырья при производстве мясопродуктов. 
Существенным недостатком бобовых как пищевого сырья является высокое содержание в них ингибиторов трипсина, которые относятся к веществам белковой природы. Это наиболее характерно для сои, в которой на долю ингибиторов трипсина и химотрипсина может приходиться до 5-10 % от общего содержания белка. Ингибиторы локализуются в наиболее полезной части растений - семенах - и отсутствуют в листьях, стеблях, створках бобов. Это свидетельствует о том, что соевая мука, которую получают измельчением соевых бобов, содержит максимальное количество активных ингибиторов трипсина. В настоящее время в технологию переработки соевых бобов вводят стадии, связанные с инактивацией или удалением антипитательных соединений.

Идеальным источником белка  для организма человека являются белковые продукты на основе сои, содержащей около 40 % высококачественного белка. По содержанию белка соевые продукты не имеют себе равных, так как в основных источниках животного белка его количество значительно меньше. Так, содержание белка в курином яйце составляет 12 %, сыре - 25 %, постной говядине - 22 %, рыбе - 20 %.

Оценивая данные по содержанию белков в растительном сырье и  объемы производства отдельных его видов можно говорить, что реальные перспективы как источники белка имеют зерновые и бобовые, среди которых наиболее важна соя, так как ее белки по аминокислотному составу являются наиболее совершенными среди растительных белков и приближаются к высоко концентрированному белку животного происхождения. 

4.Белковые препараты на основе молока и молочных продуктов.

Изучение молочных белков началось еще в 70-е годы ХХ века, но из-за дороговизны и неэффективности  полученных препаратов их получение  было приостановлено. И только в  начале нового столетия возобновилось  вновь. Первое промышленное применение продукты переработки сыворотки  нашли в области спортивного  питания в качестве источника  белка, усвояемость которого организмом человека вне конкуренции.

4.1. Белковые препараты на основе молочной сыворотки. 

Совсем недавно молочная сыворотка считалась бесполезным  побочным продуктом молочной промышленности. При производстве сыров она образовывалась в значительных количествах в виде зеленоватой жидкости с малоприятным вкусом, содержащей около 6 % сухих веществ, которая попросту выливалась. Поэтому перед производителями молочных продуктов всегда стоял вопрос ее рациональной переработки.

Жидкая сыворотка имеет  своеобразный вкус и из-за высокого содержания лактозы (молочного сахара) представляет собой благотворную среду для развития микроорганизмов. Однако содержание в сыворотке ценнейших белков, микроэлементов и углеводов привлекало внимание исследователей - фармацевтов, диетологов, микробиологов - и других специалистов.

Отличительная особенность  молочных белков по сравнению с растительными - их способность легко расщепляться под действием ферментов желудочно-кишечного тракта и образовывать при этом пептиды и свободные аминокислоты, быстро всасывающиеся в кровь. В отличие от белков мяса молочные белки не содержат пуриновых оснований, избыток которых ухудшает обмен веществ в организме.

Молочная сыворотка является важным источником полноценного молочного белка. Состав молочной сыворотки обусловлен видом вырабатываемого продукта, технологией его получения и аппаратурным оформлением процесса.

Молочная сыворотка нашла  применение в ряде пищевых отраслей промышленности, в том числе при  производстве продуктов на мясной основе. Однако молочная сыворотка используется все же недостаточно, несмотря на целый комплекс положительных свойств.

4.2. Молочно-белковые смеси. 

Одно из первых мест среди  отечественных производителей молочно-белковых пищевых добавок занимает российское научно-производственное предприятие  «Экологическое объединение (ЭО) Фермент», ключевым направлением деятельности которого является разработка и производство стабилизаторов и эмульгаторов на основе молочных и сывороточных белков для перерабатывающих отраслей пищевой промышленности.

Для мясной индустрии «ЭО  Фермент» предлагает новейшее достижение в области создания продуктов переработки белоксодержащего сырья - препарат «Полисомин-Ф» - натуральный белково-углеводный стабилизатор на основе молочных и сывороточных белков, предназначенный для выработки всех видов колбас, консервов и полуфабрикатов. «Полисомин-Ф» разработан совместно со специалистами ВНИИ маслоделия и сыроделия РАСХН и полностью производится в России. Это однородная, сыпучая порошкообразная смесь белого цвета с кремовым оттенком, обладающая слегка солоноватым, молочным вкусом. «Полисомин-Ф» содержит не менее 18 % белка и около 50 % углеводов и обладает высокой влагосвязывающей способностью, применяется как заменитель мясного сырья (при этом степень гидратации его варьирует от 1:6 до 1:9 в зависимости от особенностей рецептуры).

Являясь молочным продуктом, «Полисомин-Ф» значительно улучшает вкус продукции, содержащей растительный белок, смягчает горьковатый вкус печени в ливерных колбасах, подчеркивает присутствие в рецептурах молока (докторская, молочная колбасы, сосиски молочные). Одновременно с этим присутствие препарата «Полисомин-Ф» в мясном продукте улучшает его структурно-механические свойства, вид на срезе, консистенцию, связывая и удерживая влагу, обеспечивая тем самым длительный срок годности.

Рассматривая белковые смеси  на основе молочной сыворотки, следует  указать на оригинальный отечественный  продукт «ПРОТЕИТ С», получаемый специальной переработкой «сладкой» молочной сыворотки, который содержит протеины, микроэлементы, углеводы (в основном камеди и лактозу), лактаты, ферменты группы протеаз.

Высокая реакционная активность при воздействии на соединительную ткань мясного сырья (что улучшает его функциональные свойства), простота в применении и невысокая стоимость  позволили «ПРОТЕИТу С» стать  лидером продаж среди пищевых добавок, предлагаемых фирмой «Дена-М».

Технологи фирмы предлагают три основных направления применения этого интересного и перспективного продукта в зависимости от задач, стоящих перед производителями мясных изделий:

• в процессе производства фаршей - в качестве эмульгатора; 
• в качестве вкусовой добавки (взамен сухого молока); 
• в качестве одного из ингредиентов при предварительном посоле сырья (по статистике - главное направление использования «ПРОТЕИТ С»).

При производстве паштетов «ПРОТЕИТ С» нивелирует привкус горечи печени и придает более нежный вкус готовому продукту. Такой же эффект достигается и при работе с  мясом механической обвалки (ММО). 

Прекрасная вкусовая гамма  получается у колбасных изделий  при использовании «ПРОТЕИТа С» в процессе приготовления «сливочных» эмульсий, вводимых в фарш.

Хорошие результаты дает применение «ПРОТЕИТа С» в качестве эмульгатора  при использовании жирного мясного  сырья. Добавление 0,5-1,0% «ПРОТЕИТа С» к массе жирсодержащего сырья  при составлении фарша позволяет решить проблему жировых отеков при явном улучшении вкусовых качеств готового продукта. Но главное направление «ПРОТЕИТаС» - использование для предварительного посола говядины (II сорта, односортной), содержащей большое количество соединительной ткани. В этом случае к говядине, измельченной в волчке, добавляется в рассчитанном количестве гидратированный «ПРОТЕИТ С» (1:4) и посолочные ингредиенты - соль и, при желании, нитрит натрия.

Технологический эффект от посола мясного сырья таким способом заключается в том, что при последующем куттеровании достигается наилучшая консистенция фарша при меньшей затрате времени, поскольку за 18-24 часа предварительного посола соединительная ткань значительно размягчается.

Немаловажным является и  экономический эффект. Применение предварительного посола мясного сырья таким способом позволяет использовать говядину II сорта вместо говядины I сорта и говядину I сорта вместо говядины высшего сорта.

Рецептура предлагаемого  продукта включает только компоненты природного происхождения, и он, безусловно, является чрезвычайно полезным для человеческого организма. 

Также разработана технология получения новой биологически активной добавки - йод-казеина - соединения, представляющего собой йодированный по тироидным основаниям легкоусвояемый йод. Йод прочно связан с белком и сохраняет свои биохимические свойства при длительном хранении, тепловой обработке (до 130 °С) и замораживании (при неоднократном замораживании до минус 18 °С). При использовании йод-казеина в целях обогащения практически невозможна передозировка йодом.

Йод-казеин является эффективным  препаратом профилактики и коррекции йоддефицитных состояний в регионах с легким йодным дефицитом. Эффективность йод-казеина подтверждена проведенными исследованиями в Медицинском радиологическом научном центре РАМН (г. Москва). Употребление пищевых продуктов, обогащенных йод-казеином, в течение одного месяца приводит к устранению йодной недостаточности. 
Во ВНИИМП им. В.М. Горбатова (г. Москва) был разработан ассортимент мясных продуктов, обогащенных йод-казеином для питания детей дошкольного и школьного возраста. Разработанный ассортимент может быть рекомендован как продукт для детей, страдающих дефицитом йода, так как он обогащен йод-казеином в количествах, на 40-60 % удовлетворяющих суточную потребность детского организма в этом микроэлементе. 
Добавление молочной сыворотки способствует снижению остаточного содержания нитрита натрия в мясных продуктах и увеличению количества нитрозопигментов. Известно также, что введение сыворотки в состав шприцовочных рассолов при производстве копченостей способствует увеличению выхода готовых продуктов на 3-5 %, а интенсивность и устойчивость окраски повышается.