Ассортимент и качество булочных изделий

  В зависимости от рецептуры различают сайки: простые - из муки 1-го сорта с добавлением в тесто сахара(5%) и маргарина(2,2%), а также из муки 2-го сорта с добавлением сахара(3%), горчичные - из муки 1-го сорта с добавлением сахара(6%) и горчичного масла(8%), с изюмом – из муки высшего сорта с добавлением сахара(6%), маргарина(2,2%) и изюма (12%). Масса саек 200 г.

   Сайки простые выпекают из муки первого сорта или второго сорта; масса – 0,2 кг.

  Сайки горчичные изготавливают из муки первого сорта с добавлением горчичного масла и сахара. Цвет их желтоватый.

  Сайки с изюмом выпекают из муки высшего сорта, сахара, жира и изюма(12%).

  Плетеные изделия подразделяют на халы и плетенки с маком. Плетеные изделия готовят путем переплетения жгутов крутого улучшенного пшеничного теста.

  Халы выпекают из муки первого сорта с добавлением сахара и жира. Их плетут из четырех и шести жгутов теста. Тесто для получения халы замешивают крутое.

  Плетенки с маком по 0,2 и 0,4 кг получают из муки высшего сорта сахара и жира. Плетенки с маком вырабатывают переплетением трех жгутов теста из муки высшего сорта, по 200 и 400 г, с добавлением сахара (6%) и маргарина (2,5%) а также из муки 2-го сорта, по 400 г, с добавлением сахара (3%) и маргарина (1,25%). Поверхность плетенок обсыпана маком.

  Калачи и ситники - это особый вид штучных изделий. Московские калачи и ситники изготавливают из пшеничной муки высшего сорта. Калачи и ситнички московские – это старинные русские национальные изделия. Калач московский изготавливают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена, а у ситничка московского форма круглая.

  Тесто получают безопарным способом на воде с добавлением соли и дрожжей, сахар и жир не добавляют. Изделия имеют тонкую корочку светло-желтого цвета. Вкус пресноватый, пористость неравномерная, поры крупные. Калачи по форме напоминают овальную корзиночку с ручкой, посыпанную снизу мукой. Ситники имеют круглую форму, мучнистую поверхность. Московские калачи ситники выпекают массой 0,1 и 0,2 кг.

  Булочная мелочь изготавливается из пшеничной муки первого и второго сортов. Форма различная, масса 0,05 и 0,1 и 0,2 кг. По способу выпечки изделия подразделяют на подовые и листовые. В тесто добавляют сахар (5-6%) и жир (2,5-4). Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. К булочной мелочи относятся гребешки, розанчики, рогалики, булочки столичные и др.

 Сдобные изделия изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сорта. В рецептуру сдобных изделий входит большое количество жира(5-20%), сахара (10-25%), яиц. Для улучшения вкуса и аромата добавляют повидло, изюм, ванилин и др. Часть сырья используется для отделки поверхности изделий. К сдобным изделиям относятся сдоба обыкновенная, выборгская (простая и фигурная), слоеные булочки, лепешка сметанная, хлебец ленинградский.

Сдоба обыкновенная выпекается из муки первого сорта с добавлением  сахара (10%), жира (7%) и яиц. Поверхность  сдобы перед выпечкой смазывают  яйцом, обсыпают сахарной пудрой, сахарным песком. Обыкновенную сдобу выпускают  в виде плюшек, улиток, устриц, розочек, сердечек, вензелей, бантиков, крученок, плетенок и других форм, по 50 и 100 г. Изделия  выпекают из муки 1-го сорта, в тесто  добавляют сахар (10%), масло коровье (7%) и яйца (3,6%); поверхность сдобы  смазывают яйцами.

 Плюшки имеют сердцевидную или круглую форму, поверхность обсыпана сахаром-песком.

 Ватрушки имеют круглую форму с начинкой из творога. Изготавливают также фигурные лепешки, плетенки и другие изделия.

 Сдоба выборгская бывает простая и фигурная.

 Выборгские крендели имеют форму буквы «В», поверхность отделывают сахарной помадкой.

 Выборгские лепешки имеют плоскую форму и косые надрезы на поверхности.

 Гражданские булочки – изделия округлой формы с узорами на поверхности в виде ромбиков. Поверхность их обсыпают сахарным песком. К этим изделиям относят также булочку с маком или повидлом, конвертики слоеные и др.

Слоеные булочки выпекают из сдобного слоеного теста. Для получения  используют муку высшего сорта, сахар(14%), сахарную пудру, жиры (20%), молоко (13%), яйца. Изготавливают слоеные булочки  многократным прослаиванием теста  сливочным маслом. Булочки массой 0,05 и 0,1 кг. Имеют различную форму: округлую, квадратную, треугольную. Поверхность  смазана яйцами и обсыпана сахарной пудрой.

 Лепешка сметанная массой 0,1 кг. Круглой формы с школами на поверхности. Выпекают лепешку из муки высшего сорта, сахара, жира (15%), сметаны (20%).

 Хлебец ленинградский массой 0,4 кг. В форме батона с тупыми концами. Сверху хлебец яйцами, обильно посыпан орехами и сахарной пудрой. Выпекают его из пшеничной муки высшего сорта, сахара (15%), жира (15%).

 Любительские изделия представляют собой рожки, булочки ванильные, майские, с маком или тмином, розанчики, витые сорта и другие разновидности, приготовленные из муки высшего сорта с сахаром (17%), маслом коровьим (13%) и яйцами (8,8%), массой 100 и 200 г.

Рогалики имеют форму  продолговатую, суженную к концам, или  полумесяца. Их готовят из пшеничной  муки высшего и 1-го сортов, по 50 и 100 г. Кроме основного сырья, в производстве рогаликов используют патоку (1,5%) и  маргарин (5%).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 1.3. Требования к качеству, дефекты булочных изделий.

    Качество хлебобулочных изделий определяется на основании  стандартов  по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химические методами – кислотность, пористость, влажность.

   В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты.

   Различают следующие дефекты булочных изделий: внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.

   Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.

   Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.

Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький  вкус или посторонний привкус, хруст  от минеральной примеси, затхлый  плесневелый или другой посторонний  запах. Причинами их возникновения  могут быть излишняя продолжительность  брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием  полыни и неправильное хранение булочных изделий.

При несоблюдении условий  хранения или нарушении санитарного  режима в производстве и торговле хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням: картофельной, меловой, кровавой, а также плесневению. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.

Потребитель, прежде всего, обращает внимание на органолептические свойства. Качество значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения.

Качество булочных изделий, а также основные его методы его  оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество изделий  на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой  от каждой партии хлебобулочных изделий  по органолептическим и физико-химическим показателям.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному  сорту.

 Поверхность гладкая,  без крупных трещин, прорывов, пузырей.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого  надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду хлебных  изделий, без посторонних привкусов  и запахов.

Влажность разных хлебобулочных  изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости  от их вида. Повышенная влажность снижает  калорийность и ухудшает качество, и изделие быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность  вызывает быстрое черствение и ухудшает его вкус.

 Пористость булочных  изделий определяется в процентах  от общего объема пор к общему  объему его мякиша. Пористость  связана с усвояемостью булочных  изделий. У разного вида хлебобулочных  изделий пористость колеблется  от 45 до 75%.

Трещины и надрывы на корке  образуются при недостаточной расслойке  булочных изделий, при слишком большой  температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка  образуется от температуры в печи в процессе выпечки булочных изделий.

Дефекты мякиша – непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес – участки  мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке  в печи.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе  из-за недоброкачественной муки.

При черствении булочных изделий  мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается  изменением состояния крахмала и  белков.

Болезни булочных изделий  вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь  вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Картофельная болезнь хлебных  изделий наблюдается сравнительно редко. Возбудителем этой болезни является картофельная палочка, споры которой  содержатся в муке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования по физико-химическим показателям булочных и сдобных  изделий в разрезе групп (по СТБ 1045). 

                                                                                                         Таблица 1.2.

Наименование группы изделий	Наименование показателя и норма
	Влажность мякиша,   %не более	Кислотность мякиша, град, не более	Пористость мякиша,   % не менее	Массовая доля в пересчете  на сухое вещество, %
				сахара	жира
Булочные изделия из пшеничной  муки: высшего сорта первого сорта второго сорта сорта «Подольский» с добавлением  муки других зерновых культур и зерновых добавок	44,0 44,0 45,0 44,0   45,0	3,5 4,0 5,0 4,0   5,0	68,0 65,0 60,0 64,0   -	В соотв.  с рецептур. с  учетом допуск. отклонения
				1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0	0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Сдобные изделия из пшеничной  муки: высшего сорта первого сорта с зерновыми добавками	40,0 40,0 40,0	3,0 4,0 4,0	70,0 68,0 -	1,0 1,0 1,0	0,5 0,5 0,5

 

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и  жира и нижнего предела по влажности. 

     1.4. Упаковка, маркировка, хранение булочных изделий.

 

Перевозят булочные изделия  специализированным транспортом –  автомашинами-фургонами, которые оборудуют  специальными угольниками, полками, контейнерами.

Изделия при перевозке  укладывают в контейнеры или на лотки  в один ряд. Допускается перевозка  мелкоштучных изделий в 2 ряда и национальных в 3-5 рядов. Укладывают изделия только на нижнюю корку, батоны допускается  укладывать на боковую корку.

Хранить хлебобулочные изделия  следует при температуре 15-20⁰С и относительной влажности воздуха 70-75%.

По истечении сроков хранения продажа хлебобулочных изделий  запрещается, они подлежат изъятию  из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые. Транспортные расходы по возврату и половина стоимости  по переработке черствых изделий  относятся на счет получателя. В  этом случае получатель выписывает товарно-транспортную накладную с заполнением всех ее реквизитов.

  Хлебобулочные изделия являются скоропортящимися продуктами, к тому же они легко поддаются деформации, в результате чего теряю товарный вид. Поэтому необходимо строго соблюдать правила их укладки, перевозки и хранения.

Укладывают выпеченные булочные изделия в деревянные лотки: формовые изделия – в один или два  ряда на боковую или нижнюю корку; батоны, плетеные изделия и булки  – в один ряд на нижнюю корку  или на ребро; сдобные изделия  – плашмя в один ряд.

Этих правил придерживаются и при выкладке булочных изделий  на прилавках, полках, стеллажах торговых предприятий. При неправильной укладке  изделия могут деформироваться.

Перевозят булочные изделия  специализированным транспортом с  оборудованными кузовами для размещения лотков. Каждый вид транспорта должен иметь удостоверение санитарной службы о пригодности его для  перевозки изделий.

Хранят булочные изделия  на торговых предприятиях в сухих  и чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Относительная влажность воздуха  в этих помещениях поддерживается 75%. Более высокая влажность воздуха  способствует развитию плесеней. Температуру  поддерживают на уровне 18-20⁰С. При более высокой температуре возникает опасность плесневения и появления картофельной болезни. Нельзя допускать снижения температуры ниже 6⁰С, при которой ускоряется черствение булочных изделий.

Булочные изделия хранят отдельно от других товаров. При совместном хранении с другими товарами, особенно с сильно пахнущими (рыба, табак, мыло, парфюмерные товары), булочные изделия  легко воспринимают посторонние  запахи.