Ассортимент и качество булочных изделий

  Существуют следующие предельные сроки хранения хлебобулочных изделий в розничных предприятиях, считая с момента выхода их из печи: из ржаной и ржано-пшеничной обойной муки – 36 ч, пшеничной и ржаной из сортовой муки – 24 ч, мелкоштучные изделия – 16 ч. По истечении указанных сроков отпускать изделия покупателям воспрещается, и они подлежат изъятию из торговли как черствения.

При нарушении правил и  несоблюдении сроков хранения булочные изделия подвергаются существенным изменениям, которые ухудшают их качество или делают непригодными к употреблению вообще.

К мерам, задерживающим черствения булочных изделий, относятся упаковка и хранение в камерах с повышенной температурой и влажностью воздуха, а также замораживание готовой  продукции.

Для упаковки булочных изделий  применяют непроницаемый для  влаги и безвредный для человеческого  организма лакированный целлофан, полиэтиленовую или пропиленовую пленку, парафинированную бумагу и другие материалы, что позволяют  увеличить срок хранения в 2-3 раза больше.

Хранение булочных изделий  навалом, вплотную со стенами помещения, в таре, уложенной на пол или  на стеллажах, расположенных на высоте менее 30 см от пола, не допускается.

При хранении булочных изделий  на предприятиях промышленности и в  торговых предприятиях происходит изменение  его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как: усушка, черствение, заболевания и т.п. при этом потери булочных изделий составляют довольно значительную величину (1% и более  от объема реализации).

Торговым предприятиям разрешено  принимать хлебобулочные изделия  в течении следующих предельных сроков после выемки их из печи:

хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси – не более 10 часов;

мелкоштучные изделия  массой 0,2 кг и менее – не более 6 часов;

национальные сорта –  по договоренности.

Сроки выдержки исчисляются  по отметке этого времени в  счете-фактуре (товарно-транспортной накладной) с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на предприятие торговли.

Образцы булочных изделий, сомнительного качества в отношении влажности, пористости, кислотности и следует направлять в соответствующую пищевую или санитарную лабораторию. Не реже двух раз в месяц следует проводить контрольные анализы физико-химических показателей качества изделий, поступающих с определенного завода.

При хранении булочных изделий  потребительские показатели их качества снижаются. В этой связи увеличение срока сохранения булочных изделий  в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

    2. Практическая часть.

 

  2.1. Ассортимент булочных изделий, реализуемых торговым объектом. Производители. Поставщики.

 

В данной курсовой работе был  проведен анализ ассортимента, качества, маркировки и способов хранения булочных изделий, реализуемых магазином  №4 «Родны кут», расположенный по адресу Гомельская область, город Ельск, улица  Карла Маркса,4. Торговая площадь магазина занимает 460 м², а площадь зала – 250 м².

 Магазин №4 осуществляет розничную торговлю следующими продовольственными товарами: молоко и молочная продукция, мясо и мясопродукты, колбасные изделия и копчености, консервы и пресервы, продукты детского питания, рыба и морепродукты, соки, сахар, крупы, кондитерские изделия, хлеб и хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, вино, водка и ликероводочные изделия, табачные изделия, кофе, чай, коньяк, спички. Ассортиментный перечень булочных изделий приведен в прайс-листе (приложение А и Б). Из этого прайс-листа в магазине реализуются следующие изделия, представленные в таблице 2.1.

                                                                                                     Таблица 2.1.

№ п./п.	Наименование продукции	Наименование производителя
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.   13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.	Сладости «Мелочь сдобная» Витушка «Осенняя» Хала с крошкой Сдоба молочная с крошкой Булочка «Орешек» Булочка «Вита» Булочка «Лакомка» Булочка «Троечка» Булочка «Фантазия» Булочка «Лилия» Плетенка «Скиделянка» Плетенка с посыпкой с             йодаказеином Плетенка «Оригинальная» Булочка сдобная с повидлом Булочка «Золушка» Слойка дрожжевая Булочка для хот-дога Булочка «Веснушка» Булочка «Чайная с изюмом»	Ельское  райпо Изготовитель: НУ «Производство»

 

Из ассортимента булочных изделий, реализуемых магазином  №4 «Родны кут», больше всего пользуются спросом: сладости «Мелочь сдобная»; булочки: «Лакомка», «Троечка», «Фантазия», «Золушка», булочка хот-дога; плетенка «Скидлянка».

    

    Реализация хлебобулочных и кондитерских изделий за сентябрь-ноябрь 2011 года.( приложения В, Г, Д)

Наименование продукции	Сентябрь		Октябрь		Ноябрь
	кг	%, удельный вес	кг	%, удельный вес	кг	%, удельный вес
Хлебобулочные изделия   Кондитерские изделия (в т.ч. булочные изделия)	4800     500	90,57     9,43	4700     500	90,38     9,62	4900     600	89,09     10,91
Итого	5300	100	5200	100	5500	100

 

  Общий объем реализации  хлебобулочных и кондитерских  изделий за сентябрь – ноябрь 2011 года составляет 16000 кг. Наибольшее  количество хлебобулочных изделий  было реализовано в ноябре 2011 года – 4900 кг. Наименьшее количество  хлебобулочных изделий было реализовано  в октябре 2011 года -  4700 кг. Кондитерских  изделий больше всего было  реализовано в ноябре 2011 года  – 600 кг. В сентябре и октябре  было реализовано одинаковое  количество кондитерских изделий  – по 500 кг.

 

   2.2. Качество булочных изделий, реализуемых торговым объектом.

 Качество булочных  изделий, а также основные методы  его оценки регулируются соответствующими  стандартами. Определяют качество  хлеба на основании средней  пробы, отбираемой в соответствии  со стандартной методикой от  каждой партии изделий по органолептическим  и физико-химическим показателям.  Из органолептических показателей  в булочных изделиях определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутствие в них  болезней, посторонних включений,  дефектов и минеральных примесей.

  В таблице 2.2. согласно государственному стандарту Республики Беларусь «Булочные и сдобные изделия» произведена оценка качества булочки «Цветочек».

                                                                                                  Таблица 2.2.

№ п./п.	Наименование показателей	Фактические показатели	По СТБ 1045-97	Заключение о качестве
1.	Внешний вид:   форма и    поверхность;       цвет	Форма цветочка, гладкая, без  загрязнений   Светло-желтый, без подгорелости	Соответствующая виду изделия, без загрязнений     От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости	Соответствует требованиям  стандарта     Соответствует требованиям  стандарта
2.	Состояние мякиша	Эластичный, пористый, без  следов непромеса	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса	Соответствует требованиям  стандарта
3.	Вкус и запах	Сладкий вкус, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные данному  виду изделия, без постороннего прикуса  и запаха		Соответствует требованиям  стандарта

 

Заключение: булочка «Цветочек» соответствует требованиям стандарта  по всем показателям качества.

 

Оценка качества булочки  «Чайная с изюмом» проведена  в таблице 2.3.

                                                                                                     Таблица 2.3.

№ п./п.	Наименование показателей	Фактические показатели	По СТБ 1045-97	Заключение о качестве
1.	Внешний вид:  форма и поверхность;      цвет	Круглая, гладкая     Светло-коричневый без подгорелости	Соответствующая виду изделия, без загрязнений   От светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости	Соответствует требованиям  стандарта   Соответствует требованиям  стандарта
2.	Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный, равномерно пористый	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса	Соответствует требованиям  стандарта
3.	Вкус и запах	Сладкий, со вкусом изюма	Свойственные данному  виду изделия, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует требованиям  стандарта

 

Заключение: булочка «Чайная  с изюмом» соответствует требованиям  стандарта по всем показателям качества.

 

 

 

 

 

 

 

   2.3. Упаковка, маркировка, хранение, обеспечивающие качество булочных изделий.

  При поступлении булочных  изделий в торговую сеть работники  торговли обязаны проверить не  только количество поступившего  изделия и правильность сопроводительных  документов, но и качество булочных  изделий. Оценку качества по  внешним признакам проводят непосредственно  во время приемки. Полная оценка  изделия и его приемка по  качеству может быть произведена  в магазине не более чем  через 6 часов после его доставки. Нельзя принимать для реализации  булочные изделия, имеющие следующие  дефекты: деформированные, загрязненные, плохо пропеченные, с подгорелой  коркой, крупными трещинами или  подрывами, с отставшей коркой, с непромесом, черствые и с  признаками болезней.

Для упаковки булочных изделий  применяют непроницаемый для  влаги и безвредный для человеческого  организма лакированный целлофан, полиэтиленовую или пропиленовую пленку, парафинированную бумагу и другие материалы, что позволяют  увеличить срок хранения в 2-3 раза больше.

Анализ маркировки, приведен в таблице 2.4.

                                                                                               Таблица 2.4.

Требования к содержанию информации	Содержание маркировки
Вид продукта	Булочка
Наименование продукта	Золушка
Сорт	−−−−
Наименование и местонахождение  изготовителя	Ельское райпо, НУ «Производство», г. Ельск, ул. Ленинская,7; Мозырьский тракт,12
Товарный знак изготовителя	Имеется
Масса нетто	0,2 кг.
Состав продукта	Мука пшеничная в/с, сахар-песок, маргарин, дрожжи прессованные х/п, смесь  универсальная К-1(пищевые добавки  Е-300, Е-472е), соль поваренная йодированная, вода питьевая
Пищевая ценность	Белки – 8,3 г, жиры – 1,3 г, углеводы – 50,2 г.
Дата изготовления и/или  срок годности	14.12.11г., срок хранения  – 36 ч.
Условия хранения	Хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре  не ниже  +60С
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	4811986002829
Надпись «Упаковано под вакуумом (или в газовой среде)» - при  наличии вакуума или газовой  среды в упаковке	−−−−

 

Хранение булочных изделий  в значительной мере влияет на его  качество. В магазине №4 «Родны кут» запасы хлебобулочных изделий  хранятся в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре не ниже 6⁰С, обособленно от других товаров. Размещают булочные изделия либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого булочные изделия укладывают в один ряд на нижнюю или боковую поверхность (корку) с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия – на нижнюю или корку в один-два ряда, с отделкой – в один ряд.

 

 

        Выводы  и предложения.

 

  К изделиям из муки  относятся важнейшие продукты: печеный  хлеб, хлебобулочные, бараночные, сухарные  и макаронные изделия. Эти продукты  занимают большую долю в торговле  и основное место в питании  населения.

  Объемы производства  хлеба и хлебобулочных изделий  позволяют в количественном отношении  спрос на них удовлетворять  в полной мере.