Ассортимент и качество карамели

                                       Содержание

 

 

Введение ………………………………………………………………………...  2                                                                                                            

1.Состояние рынка карамели на современном этапе…………………………  4

2.Пищевая ценность  и химический состав карамели...………………………..8

3.Классификация и характеристика ассортимента карамели………………...10

4.Требования к качеству  и дефекты карамели………………...……………... 15

5.Упаковка, маркировка и хранение карамели…………………..…………....21

6.Производство карамели…………………………………………………..... ..24

 Характеристика ассортимента  карамели на примере БСЗ ЗАО  «Атлант» магазин продукты №2…………………………………………………………...33

Заключение………………………………………………….…………………...41 Список использованных источников…………………….………………….....45

 Приложения  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                            ВВЕДЕНИЕ

 

 

Тема моей курсовой работы «Ассортимент и качество карамели», очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктам у населения.                                                               

Карамель (caramel) десертный ингредиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой.

Целью моей курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь я прослежу самые важные и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки карамели, для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи:

1)глубоко изучить состояние  ассортимента карамели на рынке;

2)изучить потребительские  свойства на данный вид товара;

3)узнать, по каким показателям  карамель подразделяют на группы  и классы;

4)наиболее глубоко  изучить производство карамели  на современном этапе;

5)изучить предпочтения  потребителей по ассортименту, качеству, реализации карамели.

Я поставила перед собой задачу более широко изучить, и как можно больше узнать о так ком виде продукции как карамель, узнать какое место она занимает на рынке продаж среди других продуктов питания, узнать ее пищевую ценность, как она влияет на наше здоровье, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, а также ее производство.

Впервые карамель появилась  из сахарного тростника (индийские  долиты, занимались поиском пищи и  наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.)

Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для  приготовления тысяч кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси. 

Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых [9].

Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую  форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

Французы легко воспользовались  таким качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот  некоторые немецкие врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век назад так  накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект [8].

Объем данной курсовой работы составляет 45 страницы печатного текста. 

 

 

 

 

1. СОСТОЯНИЕ РЫНКА КАРАМЕЛИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

 

 

Кондитерским изделиям отводится важная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания, благодаря хорошей усвояемости и высокой калорийности.

Большинство кондитерских изделий  отличаются высокой энергетической способностью, большим содержанием  легкоусвояемых углеводов, белков и жиров, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и другие. Кроме того, кондитерские изделия отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, имеют привлекательный внешний вид.

В Республике Беларусь кондитерские изделия производят следующие крупные  специализированные предприятия: акционерные  «Коммунарка» (г.Минск), «Спартак» (г.Гомель), «Красный мозырянин» (г.Норовля), «Красны  пищевик» (г.Бобруйск), «Конфа» (г.Молодечно), Кондитерская компания «Ивкон» (г.Ивенец) ОАО кондитерская фабрика «Слодыч» (г.Минск), а также многочисленные предприятия общественного питания и кондитерские цеха различных предприятий и организаций. [4, с-35-37]. Также на белорусском рынке представлена продукция из России, Украины таких крупных компаний как: «Chupa-Chups», «Leaf», «Van Mell», «Волжанка» Кондитерская фабрика ОАО, Кондитерская фабрика «1 Мая», Кондитерская фабрика «Заря», «Конфи», «Нестле», «Фуд» ООО, «Рот Франт» ОАО и другие.

Однако, как показали исследования, отдельные виды кондитерской продукции  белорусских производителей неконкурентоспособны  в основном  по ценовому фактору. По данным Национального центра маркетинга и коньюктуры цен Республики Беларусь, средние цены на сахарные изделия у Российских и Украинских производителей  на 10-15% и на мучные кондитерские изделия на 30-40% ниже, чем у Белорусских производителей.

Низкая по сравнению с ними конкурентоспособность  Белоруской продукции по ценовому фактору, обусловлена тем, что Российские производители используют более дешевые ресурсы и имеют более широкие  возможности для  финансирования технического перевооружения производства. Кроме того, в России и Украине отмечены таможенные пошлины  на импортируемые какао-бобы и орех, что также ставит Белорусских производителей  в неравные условия. Если не снизить  себестоимость и тем самым не повысить конкурентоспособность продукции, отечественные товаропроизводители не только не займут соответствующий сегмент на мировом рынке, но и потеряют доминирующую роль на внутреннем.

Одной из статей снижения издержек производства для Белорусских производителей может стать введение нулевой  таможенной пошлины на импортируемые  какао-бабы и ореховое сырье. Потери бюджета в связи с неуплатой таможенной пошлины будут восполнены налогами и сборами от производства дополнительной продукции. Кроме того, увеличится прибыль кондитерских предприятий.

При насыщении рынка карамельными изделиями, повышение эффективности  и конкурентоспособности может быть достигнуто постоянным обновлением продукции, расширением ассортимента и повышением ее качества. В перспективе научные исследования и производство должны быть ориентированы на создание продуктов, обеспечивающих профилактику заболеваний, укрепление здоровья и повышение продолжительности жизни людей. Совершенствование ассортимента предусматривается осуществлять за счет использования натуральных пищевых добавок из местного сырья.

Намечается расширить  производство диабетической карамели  на основе фруктозы, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей.

Дальнейшему наращиванию экспортного  потенциала  будут способствовать активизации маркетинговой деятельности, поиск новых рынков сбыта  карамели, развитие рыночной инфраструктуры. Маркетинговые службы каждого предприятия должны выполнять такие функции, как анализ рынков сырья и продукции, а также и коньюктуры (соотношение спроса и предложения, качество продукции, динамика цен), выбор сегментов рынка, обоснование прогнозов, увеличения реализации карамели, организация выхода на рынок, информирование покупателей о новых разработках. Как показывает опыт, в современных условиях успешно функционировать может только тот субъект хозяйствования, руководство и специалисты которого располагают достоверной и своевременной информацией по всем направлениям деятельности (производство, финансы, сбыт) на своем предприятии и на предприятиях-конкурентах.

Как показывают маркетинговые исследования, на приобретение тех или иных продуктов  питания существенно влияет внешний вид их упаковки, которая является одной из составляющих конкурентоспособности  товара. Рынок требует повышенных сроков хранение товара в упаковке, надежной  защиты от подделок, новых конструктивных решений и при этом доступности цены. Кроме того, упаковка должна играть важную роль в рекламировании продукта  и  стимулировать его сбыт.

Важным направлением, наряду с оптовыми и прямыми, может стать дальнейшее развитие сетевых продаж кондитерских изделий. Последние в настоящее  время занимают в мировой торговле первое место. Кроме того, канатом сбыта карамельной продукции могут стать активно развивающиеся сети кондитерских и кофеен. 

Реализация намеченных мер будет  способствовать решению стоящих  перед отраслью проблем и повышению  конкурентоспособности карамели.

За период январь-июль 2010 года кондитерскими организациями  в Беларуси произведено 45 тысяч тонн продукции на сумму 346,7 миллиардов рублей (темп 101,5%), поставлено на внутренний рынок 34,8 тысяч тонн темп 98,9%), на экспорт 7,2 тысяч тонн (темп 104,2%).В первом полугодии кондитерскими предприятиями произведено 9,9 тысяч тонн  темп 106,7%) импортозаменяющей  продукции  [8; с-5].

 

Рисунок 1- Производство кондитерских изделий за январь-июнь 2010 года   в Беларуси. 

В 2010 году наблюдается динамика роста объемов экспорта. В настоящее время поставка кондитерских изделий  осуществляется в 28 стран СНГ и дальнего зарубежья (Россию, США, Чехию, Прибалтику, Германию, Израиль, Азербайджан, Казахстан и другие).

 

 

 

2.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛИ

 

 

         Карамель- это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны  по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

         В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой.(Приложение К, М). Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель [5; с.384-385].

         Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ.

Карамель с начинками  состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.

Карамельная масса в  зависимости от рецептуры ее приготовления  имеет в среднем  следующий  химический состав:

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2.

Кроме того, в состав карамельной  массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса [9;с.86-88].

        Рассмотрим состав карамели леденцовой  «Барбарис» и карамели с начинкой  «Рачки с арахисом» (Приложение Е).

 

Таблица 1-  Состав карамели леденцовой «Барбарис»

Состав	Сахар песок, патока, регулятор кислотности, кислота лимонная пищевая (Е330), ароматизаторы  натуральные «Барбарис», «Ваниль», краситель искусственный понсо  4R(Е124)
100 грамм изделия содержит	Белки-0,0 г; жиры-0,15 г; углеводы-97,05 г; энергетическая ценность -375 ккал