Ассортимент и качество карамели

 

Продолжение таблицы 4

Наименование показателя

Норма

В карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: До 120  От 121 до 160 «     161  «  190  «     191 и более В завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием  штук в 1 кг:  До100  От 101 до 120 «     121  «  150  «     151  « 200  «     200 и более  В завернутой карамели, изготовленной  на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:  До 100   От 101 до 120  «    121 «   150  «    151 «   200  «    201 и более     В карамели глазированной  шоколадной и жировой глазурью Массовая доля начинки, %: В мягкой карамели, глазированной  шоколадной глазурью  В карамели открытой с  содержанием штук в 1 кг:  До 220  От 221 и более  В завернутой карамели, изготовленной  способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200) Массовая доля глазури, %

32 30 29 25         33,0 31,0 29,0 28,0 23,0       27,0 26,0 25,0 22,0 17,0   21,0   23,0   25,0 20,0 22,0 с утвержденными рецептурами с предельным

 

Окончание таблицы 4

Наименование показателя

Норма

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более  Массовая доля общей сернистой  кислоты в карамели с фруктово-ягодными  начинками, %, не более  Массовая доля золы, не растворимой  в 10 % ном растворе соляной кислоты, %, не более  Массовая доля йода в карамели  с морской капустой, % (мг\кг), не  менее

отклонением 2,0 2,0     0,01   0,2     20,010- (20,0)

   

Примечания:

1) Допускается отклонение  массовой доли начинки от установленной  норы +\-2 % и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.

2) В карамели с двойными  начинками нормируется общая массовая доля двух начинок. [10].

       Не  допускается к реализации карамель  со  следующими дефектами по  органолептическим показателям:

    - посторонние  привкусы и запахи, подгорелый  вкус для фруктово-ягодных начинок  или вкус испорченных жиров  для других начинок; 

    - карамель, глазированная  шоколадом, со следами жирового  или сахарного «поседения»; 

   - высохшая карамель  со сбивной, марципановой и фруктовой начинками, карамель с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;

   - карамель, имеющая  неправильную форму, перекос шва,  крупные трещины, вытекание начинки; 

  - карамель с липкой  поверхностью;

  - карамель, зараженная шоколадной огневкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КАРАМЕЛИ.

 

    На упаковочной единице массой нетто по 100г включительно (кроме диабетической карамели) должно быть обозначено: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение, наименование карамели, масса нетто, обозначение настоящего стандарта.

     Допускается  маркировка фигурной карамели, карамели  «карандаши», завернутой в целлофан, маркировку на  пакетах из целлофана  или полимерных пленок заменять вложенным внутрь упаковки ярлыком с маркировкой, изготовленной типографическим способом.

      Транспортная  маркировка -по ГОСТ-14192 с нанесением  манипуляционных знаков «Хрупкое»,  «Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: (Приложение Ж).

     - товарный  знак и наименование предприятия-изготовителя, его место нахождения;

     - наименование  продукта;

     - массу  нетто и брутто;

     - количество  упаковочных единиц и массу упаковочной единицы ( для фасованной карамели); 

     - дату выработки;

     - срок хранения;

     - обозначение  настоящего стандарта. 

      Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка  или нанесение четкого оттиска  трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

      Номер  укладчика или смены указывают  на ярлыке, вложенном внутрь коробок,  банок, пакетов или ящиков, или  проставляют штемпелем с наружной  стороны тары.

      Карамель  для экспорта маркируют в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации [10].

      Карамель открытую  упаковывают в тару, исключающую  возможность ее увлажнения: в  жестяные бумажно-литые или картонные  банки, в коробки и ящики  с вложенными в них футлярами  из полимерной пленки, банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны.

     Карамель, открытую с защитной обработкой  поверхности, завернутую и расфасованную  упаковывают в дощатые, фанерные  ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22 кг в зависимости от вида карамели [4;с. 208-209].

    Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, без воздействия прямого солнечного света при температуре (18+ -3) Си относительной влажности воздуха не более 75%. При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих сроков со дня выработки (месяцы):

  - леденцовая без добавлений; открытая, упакованная в металлические банки или коробки; завернутая с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой; ментоловые пастилки, витаминизированная -6;

    - с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью завернутая -4;

      - молочная, с ликерными, сбивными, молочными и масляно-сахарными начинками завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) -3;

      - леденцовая с добавлениями, с желейными начинками, содержащими орехи, и начинками из бобовых и масличных культур завернутая; открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки -2;

      - мягкая и полутвердая, глазированная жировой глазурью -1;

     - глазированная шоколадной глазурью -1,5;

      Карамель должна иметь маркировку с указанием:

                        На этикетках:

     - наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

    - наименование карамели.

                        На потребительской таре всех видов:

     - товарного знака и наименование предприятия изготовителя, его местонахождение;

     - наименование карамели;

      - массы нетто;

    -  даты выработки;

    - обозначение настоящего стандарта;

     - информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта;

      На потребительской таре с диабетической карамелью (с ксилитом, сорбитом) дополнительно указывают:

     - содержание (расчетное) в граммах в 100г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

    - надпись: «Употреблять по назначению врача»;

  - суточную норму употребления ксилита (сорбита) не более 30г;

     - символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

    

 

 

 

 

 

 

                                        6.ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

 

   Технологическая  схема производства карамели  состоит из следующих операций:

    Технологическая  схема производства карамели приводится на рисунке 1

Сахар                                      Приготовление патоки

Карамельный сироп

Фильтрование сиропа

Уваривание сиропа

до карамельной массы

 

Краситель                           Охлаждение                                 Кислота

 

Начинка                 Формирование карамельного батона               Эссенция

 

Калибрование карамельного жгута

Формирование карамели

 

Охлаждение, обвертывание

Упаковка и хранение

Рисунок 1-Производство карамели

     Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

    - подготовка  сырья к производству: освобождение  тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов: просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование или расплавление сырья для начинок;

   - приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

   - приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

  - обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным на насыщением массы пузырьками воздуха);

    - приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

    - формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

    - охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

    - завертка карамели, тасование завернутой карамели, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Приготовление карамельного сиропа:

     Для уваривания  в качестве основного оборудования  применяются варочные котлы, оборудованные  паровой рубашкой. Кроме того, сироп  можно готовить в диффузорах.

Приготовление сиропа с  растворением сахара в патоке:

      Этот  способ прогрессивен, однако следует  учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно  для растворения всего предусмотренного  рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10% массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворений сахара  барботер отключают,  и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86%) . Преимуществами этого способа является значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования. 

Приготовление карамельной  массы:

      На небольших  предприятиях карамельную массу  приготавливают в аппаратах периодического  действия-универсальных варочных  ваккумаппаратах (М-184). Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. 

      В верхний  котел загружают рецептурную  смесь сырья или карамельный  сироп и включают обогрев и  мешалку. Греющий пар должен  иметь давление 500-600 кПа. Рецептурную  смесь перемешивают в течение 4-8 минут и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу уваривают до температуры 138-140 С, что соответствует влажности 5-6%. Как только температура массы достигнет требуемого значения, автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котел и включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из верхнего котла, нижний котел нагревают горячей водой, воду сливают, а котел насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее испарение воды из нее продолжают в верхнем котле в результате разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура массы и ее влажность снижаются. По окончании варки готовую карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котел. Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30 минут.