Ассортимент и оценка качества хлебобулочной продукции, вырабатываемой ОАО «Карталинский хлебокомбинат

Министерство сельского хозяйства РФ

Уральская Государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Допускается к защите

Зав. Кафедрой ТЭНТ, профессор

     ..………………А.М. Монастырев

«……»…………………..…2006г.

Выпускная квалификационная работа

На тему: «Ассортимент  и оценка качества хлебобулочной продукции, вырабатываемой ОАО «Карталинский хлебокомбинат»

Исполнитель:

Студентка группы 51-а                                                                       В.В Семенова                                               

Руководитель:

Доцент                                                                                                     Н.А. Галерт

Консультант:

Доцент                                                                                                   М.В. Сердюк

Троицк 2006

Оглавление

Введение………………………………………………………………………...3

1 Обзор литературы………………………………………………………………….5

1.1 Ассортимент и классификация хлеба…………………………………..………5

1.2 Пищевая ценность хлеба и факторы ее определяющие……………………... 8

1.3 Технология производства……………………………………………………...18

1.4 Хранение хлеба………………………………………………………………....24

1.5 Дефекты хлеба………………………………………………………………….26

1.6 Оценка качества хлеба ………………………………………………………...29

2 Собственные исследования……………………………………………………...32

2.1. Материалы, методика и условия эксперимента ……………………………. 32

2.2 Результаты собственных исследований ……………………………..…...…..38

2.2.1 Исследование ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий ОАО «Карталинский хлебокомбинат»……………………………………………… …38

2.2.2 Особенности технологии производства хлебобулочных изделий

на ОАО «Карталинский хлебокомбинат»………………………………………...40

2.2.3 Результаты исследования качества по органолептическим

показателям…………………………………………………………………….…...45

2.2.4  Результаты исследования качества хлебобулочных изделий по

физико-химическим показателям…………………………………………….…...49

2.2.5 Результаты исследования хлеба и хлебобулочных изделий на

содержание токсичных микроэлементов………………………………….……...50

3 Организационно-экономический анализ деятельности предприятия………...52

3.1 Общая характеристика предприятия……………………………………….…52

3.2 Основные производственные ресурсы…………………………………….….55

3.3 Показатели экономической эффективности работ предприятия…………... 59

3.4 Маркетинговые исследования продукции…………………………………... 62

Заключение………………………………………………………………………….64

Выводы и рекомендации по результатам работы……………………...………... 66

Список использованной литературы………………………………………...…... 67

Приложения

Введение

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.  Доброславин   и Эрисман Ф.Ф. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанное с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики Бах А.Н.  и Опарин А.И. ( Фурс И.Н. [30]).

Хлебопекарная промышленность РФ относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Более 1500 хлебозаводов и 5000 предприятий малой мощности ежегодно вырабатывают около 20 миллионов . тонн продукции. В настоящее время наблюдается высокий уровень механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедряются новые технологии и постоянно расширяется ассортимент хлебобулочных изделий.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры производства предприятий, внедрение новейших технологий, расширение ассортимента и разработка новых рецептур хлебобулочных изделий.

В связи с обострившейся в последнее время конкуренций повысилась заинтересованность предприятий в использовании усовершенствованных и новых методов хлебопечения, внедрение которых предполагает особый контроль за качеством выпускаемой продукции.

В отличие от крупных хлебокомбинатов с высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, небольшие предприятия используют традиционные способы приготовления хлеба, применяя ручной труд, что приводит к отличительным особенностям качества вырабатываемых изделий. Кроме того, острая конкурентная борьба заставляет данные предприятия постоянно искать оптимальный вариант ассортимента вырабатываемой продукции в соответствии с меняющимся потребительским спросом.

Исходя из вышеизложенного, цель наших исследований заключалась в анализе ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых малым предприятием ОАО «Карталинский хлебокомбинат» и проведении товароведной оценки их качества. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

      изучить структуру ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОАО «Карталинский хлебокомбинат»;

      определить органолептические, физико–химические и микробиологические показатели качества хлебобулочной продукции, вырабатываемой предприятием;

      сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно–технических документов и установить их соответствие стандартным показателям;

      проанализировать экономические вопросы деятельности предприятия.

1 Обзор литературы

1.1 Ассортимент и классификация хлеба

По данным Трисвятского  Л.Н. [29], хлебные изделия в зависимости от вида муки, могут быть ржаными, ржано–пшеничными, пшенично–ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано–пшеничные – в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других – опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) – из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки – в основном выпекают в формах, редко – подовый, б) из обдирной и сеяной муки – формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб – готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей – тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб – готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10–кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано–пшеничный и пшенично–ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно–механические свойства теста.

Простой ржано–пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано–пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша – темный, вкус – кисло–сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) – кроме того, добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10–15%) с добавлением тмина. Кроме того, Рижский делают на заварке (в качестве заварки – пшеничная мука) с добавлением белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб – приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб – по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский – готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано–пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45–50%, кислотность – 7–11 градусов, пористость – 46–60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза.), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб – выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например – хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая – хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный – из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2–7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта – Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное – придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта – Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42–45%, кислотность – 2,5–5 градусов, пористость – 65–75% ( Шепелев А.Ф., Кожухов О.И. [31]).

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш – из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» – с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей – используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) – такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

1.2 Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как, по словам Павлова ( Шепелев А.Ф.,  Кожухов О.И.  [31]), только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по–видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и др. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Вопрос об усвояемости составных частей хлеба, и частности белковых веществ, привлекал к себе пристальное внимание крупнейших русских ученых еще в конце 19 столетия. Профессор Доброславин А.П. ( Матюхина З.П.  [19]) в течение всей своей деятельности интересовался этим вопросом. В руководимой им лаборатории было выполнено несколько диссертаций, с помощью которых удалось установить, что на усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от выхода муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; влияние «зернового» хлеба; вид и сорт муки; состав диеты, в которую включен хлеб.

Для того чтобы лучше понять данный вопрос, рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес), который представлен  в таблице.

Таблица 1- Химический состав хлеба (в % на сухой вес)

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто–калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто–калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества – клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем – крахмал, белок, жиры – усваиваются по–разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовили хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности, структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками, тем лучше усваивается организмом. Прямые опыты  П.Ф. Воронина, показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от двух групп факторов. Первая группа – это газообразующая способность муки и теста; вторая группа – факторы, обеспечивающие газоудерживающую способность теста (Л.Н. Трисвятский  Л.Н. [29]).

Газообразующая способность муки и теста зависит, прежде всего, от активности дрожжей, от их качества. Если дрожжи хорошие, интенсивность брожения, скорость, с которой в тесте образуется СО2, зависит от количества сахара, имеющегося в муке и тесте. В зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится от 1 до 2,5% сахара, главным образом сахарозы, которая очень легко расщепляется, инвертируется под влиянием выделяемой дрожжами В–фруктофуранозидазы. Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживаются дрожжами. Таким образом, на первых этапах брожения теста дрожжи сбраживают сахар муки, т.е. сахарозу. Однако этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения теста шел до конца.

На следующих этапах брожения на первый план выступает мальтоза, которая в тесте образуется при действии амилазы на крахмал. В свою очередь мальтоза под действием выделяемого дрожжами фермента мальтозы расщепляется на две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами. Если мука имеет низкую амилолитическую активность, в тесте не будет достаточного количества мальтозы и глюкозы, брожение будет проходить недостаточно интенсивно и получится хлеб плохого качества, с плотным мякишем. Мука с низкой активностью В–амилазы дает тесто, в котором образуется мало сахаров, и поэтому получается хлеб с бледной коркой. Такую муку называют «крепкой на жар».

Описанным образом происходит процесс брожения в пшеничном тесте, приготовленном на прессованных дрожжах. Пшеничное тесто можно также готовить на закваске или на жидких дрожжах. Закваска и жидкие дрожжи применяются для приготовления как пшеничного, так и ржаного теста, причем ржаное тесто готовится почти исключительно на закваске или жидких дрожжах.

В таком тесте наряду с процессом спиртового брожения происходит также процесс молочнокислого брожения и одновременно с этиловым спиртом и углекислым газом накапливаются также молочная кислота и некоторое количество уксусной. Следовательно, в конечном счете, газообразующая способность любого теста зависит от количества и скорости образования в нем СО2.

Газоудерживающая способность теста зависит, прежде всего, от свойства содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый, эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие.

Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97–99 градусов, происходит коагуляция, свертывание белков, образуется белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста при этом как бы фиксируется, закрепляется.

Газоудерживающая способность ржаного теста также зависит от белков, от их количества и физических свойств.

При учете пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но также и его качественный состав, т.е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

В таблице, представлено содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г).

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода (в г на 100г)

Произведенное учеными,  по мнению З.П. Матюхина [19], сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки первого сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина достигает 141,5%, фенилаланина 221% по отношению к оптимальному, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54; 56,5 и 65% нормы.

При достаточном содержании в питании богатых лизином продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) недостаточность хлеба, особенно белого, по лизину может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то вопрос о способах повышения содержания лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Обогащение хлеба лизином может быть осуществлено либо добавлением к муке натуральных продуктов, богатых белком вообще и лизином в частности, либо путем добавления концентратов или чистых препаратов лизина. Среди различных натуральных продуктов особого внимания, ввиду высокого содержания лизина, заслуживает соевая мука, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, зародыши злаков и подсолнечниковые или хлопчатниковые пищевые жмыхи. Понятно, что натуральные продукты имеют то преимущество, что кроме повышенного содержания белка вообще они содержат также значительные количества витаминов, минеральных веществ и других дополнительных факторов питания. Таким образом, применяя, натуральные обогатители мы можем комплексно обогащать хлеб.

Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания их в муке (таблица 3). Зерно пшеницы и ржи, а, следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше.

Таблица 3 - Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Партешко В.Г.  (Скуратовская О.Д. [24]), исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта (выход – до 15% – на прессованных дрожжах), хлеб из муки первого сорта (выход муки – 10–45% – на жидких дрожжах), хлеб из муки второго сорта (выход – 75–78% – на жидких дрожжах) и хлеб из обойной муки (выход – 97,5% – на закваске).

При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены следующие результаты (в мкг%):

   Булочные изделия из муки высшего сорта                          78

  Хлеб из муки первого сорта                                               155

  Хлеб из муки второго сорта                                               248

  Хлеб из обойной муки                                                        205

Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако, чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относится и к хлебу.

Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8–30%) – здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях – соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН.

Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай (Фурс И.Н.  [30]), булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23–25 градусов при искусственном освещении. В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах.

Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен. Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой.

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, также как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в диете.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и соответствующем хлебе.

При исследовании минерального состава пшеницы, муки и хлеба, совершенно очевидно, что содержание всех макро– и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается. Что же касается хлеба, то повышенное содержание минеральных веществ следует объяснить обогащением его за счет дополнительных ингредиентов, вносимых в тесто в процессе замеса.

Таким образом, если с точки зрения мукомола низкое содержание в муке минеральных веществ – признак муки высшего или первого сорта, то с точки зрения пищевой промышленности это признак менее полноценного продукта.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из–за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В таблице 4 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

Таблица 4 - Суточные потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

При этом обращает на  себя внимание недостаточность хлеба из любой муки в кальции и вместе с тем, значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Особое значение для понимания роли минеральных веществ зерна в питании человека имеет вопрос о соотношении кальция и фосфора. Недостаточное снабжение кальцием взрослого человеческого организма, и особенно детского, приводит, как известно, к нежелательным последствиям, выражающимся в недостаточном отложении кальциевых солей в костях. Наилучшая форма кальция, особенно легко усваиваемая человеческим организмом, – это кальций молока и различных молочных продуктов. В молоке соотношение фосфорной кислоты и кальция 3:2, что является почти оптимальным, в то время как в хлебе это соотношение примерно 7:1.

В этом случае единственный метод обогащения хлеба кальцием, который может считаться идеальным, это введение обезжиренного молока – натурального продукта, содержащего все минеральные вещества, витамины и белки.

1.3 Технология производства

Производство хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление, брожение, разделка и расстойка хлеба, выпечка и охлаждение.

Используемое в хлебопечении сырье делят на основное и дополнительное. Основное сырье – все то, что необходимо для получения теста: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска) и соль. Дополнительное сырье вводят  в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлебобулочных изделий: увеличение энергетической и биологической ценности или придания определенных вкусовых свойств, аромата, окраски корок, мякиша.

Перед замесом теста сырье проходит соответствующую подготовку.

Мука, должна отвечать требованиям стандарта на муку и иметь высокие хлебопекарные свойства. Хлебопекарные свойства муки определяют ее силой. Сильной считается мука, способная при замесе теста поглощать большое количество воды и образовывать при этом тесто, устойчиво сохраняющую форму, не липнущее к рукам и оборудованию, не расплывающееся при разделке. Для обеспечения стабильности качества хлеба и хлебобулочных изделий на хлебозаводах должен быть запас муки с разными хлебопекарными свойствами. В рецептуру для улучшения качества вводят муку  двух или нескольких партий в определенных соотношениях, ее смешивают, а затем просеивают для определения примесей. Мука в мешке может смешиваться (образуя комки) такую муку в тесте трудно промешать. При расшивке мешков в нее могут попасть нитки, куски шпагата, волокно. Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителей. Кроме того, при просеивании мука насыщается воздухом (аэрирование), а, следовательно, и кислородом, который вначале брожения использует дрожжи для аэробного дыхания. Для определения металлопримесей муку пропускают  через магнитный сепаратор. Мука, используемая для приготовления теста должна иметь температуру не ниже 10ºС, поэтому необходимо муку переносить в теплое место (перед замесом), если она хранится в неотапливаемых помещениях (Ауэрман Л.Я.  [1]).

Вода, должна соответствовать стандарту на питьевую воду. Содержание бактерий не должно превышать норму., так как многие из них сохраняются при выпечки. Жесткость воды обусловлена содержанием в ней солей кальция, магния, как правило, не ухудшает, а иногда и улучшает качество хлебобулочных изделий, укрепляя слабую клейковину. Такое же влияние оказывают ионы хлора в хлорированной воде. Воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (28;30;32ºС).

В зависимости от ассортимента хлебобулочных изделий количество воды колеблется от 35…40 до 70…75% к массе муки. При расчете воды для получения теста учитывают качество муки: ее «силу», влажность, выход. Чем меньше влажность муки, тем больше воды нужно для замеса. Поэтому нормы выхода хлеба рассчитывают на муку с базисной влажностью 14,5%. Чем больше выход муки, тем больше воды требуется для получения теста. В муке высоких выходов содержатся частицы оболочек, обладающие способностью связывать дополнительное количество воды.

Кроме указанных факторов на количество воды, добавляемое в тесто, влияет содержание сахара и жира, предусмотренное рецептурой. Чем больше этих компонентов, тем меньшее количество воды требуется для замеса теста.

Дрожжи - это микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного и приготовления заквасок для ржаного теста. Хотя количество добавляемых в тесто не велико, всего 0,5 , 0,3 кг на 1000г муки. Они во многом определяют качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные дрожжи размножают на пищевых предприятиях в жидких заквашенных продуваемых воздухом питательных средах. Выращенные дрожжи после отделения от питательной среды перевозят на ближайшие хлебозаводы, где используют  в жидком виде (дрожжевое молоко), а чаще спрессовывают в бруски массой от 0,1 до 1 кг. Иногда спрессованные дрожжи высушивают  пори температуре не выше 40ºС, до влажности 10%, получая сухие дрожжи они хранятся (5-12 месяцев), но у них низкая ферментативная активность.

Прессованные дрожжи должны иметь влажность не более 75%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту: свежие не более 120мг на 100г; хранившиеся 12 суток – 360мг на 100г. основной показатель качества их бродильная активность; – подъемная сила (способность дрожжей за установленное время обеспечить подъем - разрыхление теста до определенной высоты до 70мм). Прессованные дрожжи не стойки при хранении, т.к. содержат много воды. Сухие дрожжи сохраняют подъемную силу в течение года, перед введением в тесто их размачивают, с добавлением муки и сахара.

Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях на ряду с прессованными используют жидкие дрожжи или жидкие закваски. Их готовят непосредственно на самих предприятиях. Жидкие дрожжи- это полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Готовят их по рациональной схеме А.И. Островского в две стадии: первая мука заваривается горячей водой, охлаждается до 48-54ºС и сбраживается термофильными молочнокислыми бактериями довольно длительное время; вторая предусматривает использование после охлаждения до 28-30ºС полученного затора с высоким содержанием молочной кислоты (кислотность 10%), в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.

Жидкие закваски – это тоже жидкий полуфабрикат, при приготовлении которых в начале чикла в питательную среду при температуре 28-30ºС одновременно вносятся и далее размножаются чистые культуры нетермофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. В качестве питательной среды для молочных бактерий и дрожжей исследуются заварки. Заварка водно-мучная смесь, в которой крахмал муки клестерезован под действием высоких (65-70°С), потому легко гидролизуется амилолитическими ферментами (Гришин А.С., Эккина Л.С [14]).

Соль – поваренная пищевая. Она придает вкус и влияет на скорость брожения теста, несколько сжимая бродильную активность дрожжей и бактерий, замедляя деятельность ферментов. Соль предварительно растворяют и фильтруют раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Количество соли для большинства изделий (хлебобулочных) 1,3…1,5% от массы муки.

Сахар вводят в рецептуру улучшенных или сдобных изделий из пшеничной муки. Небольшие добавки сахара (7-8%) активируют брожение, сахар в определенной степени снижает водопоглотительную способность муки, поэтому энергетическая ценность сдобных и улучшенных изделий возрастает. Вместо сахара иногда вводят патоку, глюкозу. В диетические можно добавлять ксилит, сорбит (Гришин А.С., Ильинская Т.Н.  [13]).

Жиры, добавляют для повышения энергетической ценности и улучшении вкуса хлебных изделий из пшеничной муки. Из растительных масел используют горчичное, подсолнечное. Соевое, хлопковое, также маргарин и сливочное масло. В улучшенные изделия добавляют 2-5%, в сдобные 5-25% жира. Добавки жира положительно влияют на структурно-механические свойства теста, делая его эластичным. Во время выпечки жир замедляет образование корочки, поэтому изделия более пышные, пористые, с эластичным и нежным мякишем. Существенно снижается черствение хлебобулочных изделий.

Однако и учитывается и отрицательное влияние жиров. Они обволакивают дрожжевые и бактериальные клетки, снижая тем самым его бродильную активность, замедляют брожение и расстойку теста.

Молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сыворотка творожная, подсырная пахта в натуральном, сгущенном и сухом видах вводятся в рецептуру многих массовых и диетических хлебных изделий для обогащения хлеба белками, витаминами, минеральными веществами (особенно кальцием). Сухие молочные продукты растворяют в воде и фильтруют для удаления случайно попавших примесей.

Яичные продукты: свежие яйца, меланж, порошок, не только являются хорошими белковыми обогатителями, но и улучшают пористость, увеличивают объемный выход хлебобулочных изделий и замедляют его черствение, перед использованием в производстве, яйца освобождают от скорлупы, меланж отмывают, порошок разводят водой.

Изюм, цукаты, орехи, пряности. Перед использованием сырье перебирают, отделяют примеси, изюм промывают в воде (Личко И.М. [17]).

Перед замесом теста сырье отвешивают или отмеряют дозаторами в соответствии с рецептурой. Замешивают тесто тестомесильными машинами в течение 6-9 минут. При этом белки и крахмал набухают, что придает тесту растяжимость и эластичность.

Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. При безопарном способе берут  все сырье, предусмотренное рецептурой и замешивают тесто.

Опара – это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. Для приготовления опары берут половину общего количества муки, 2/3 воды, все дрожжи, смешивают и оставляют на 3-4 часа для брожения. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя в опару остальное количество муки, воды, соль и оставляют на 1-1,5 часа для брожения. При таком способе тесто получается более высокого качества.

После замеса тесто, сразу выпекать нельзя, т.к хлеб получится непористым. Для приготовления рыхлого, пористого хлеба, приготовленное тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения при температуре 27-30°С. При этом количество дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте увеличивается, образуются спирт, молочная кислота и углекислый газ.

Выделяясь, углекислый газ, растягивает клейковину и к концу брожения тесто приобретает пористое строение. Сильная клейковина при брожении дает слишком тугое тесто, с трудом разрыхляемое углекислым газом. Слабая клейковина плохо удерживает СО2 и не может создать пористость, белковый каркас необходимой прочности.

Тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза.

Большое количество углекислого газа и спирта замедляет брожение теста, поэтому для частичного их удаления и насыщения его воздухом делают 1-2 раза обминку. Обминке подвергают только пшеничное тесто, что делает его пористым.

Углекислый газ образуется при спиртовом брожении фруктозы, глюкозы  и олигосахаридов (сахарозы, фруктозы). Образующийся спирт частично улетучивается, а частично превращается в альдегиды, кетоны, формируя аромат хлеба при выпечке. Необходимое для длительного брожения количества сахаров образующихся дополнительно из крахмала муки под влиянием β- амилазы. Оптимальные условия для активности β- амилазы: рН в пределах 5,7-5,9; температура 32-34°С; крупность крахмала и его атакуемость.

Газообразующая способность пшеничной муки измеряется количеством мм3 или см3 углекислого газа, образующегося за 5 часов брожения при температуре теста 30°С и 100г муки, 60мл воды и 10г прессованных дрожжей. При высоком качестве муки образуется до 2000 см3 и более углекислого газа. Для хорошего разрыхления, тесто не должно быть жидким или слишком плотным. Разделку теста осуществляют машинами. Выбродившее тесто делят на куски определенной массы и объема. Куски теста весят на 6-15% больше, чем готовые изделия, т.к при выпечки и остывании происходит потеря массы. Разделанное тесто направляют в машины-округлители, придающие кускам  правильную форму.

Расстойку теста проводят в специальных камерах при температуре 35-40°С в течение 10-13 минут. В процессе расстойки продолжается брожение. Образовавшийся углекислый газ разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме.

Выпечка хлеба осуществляется в печах разной конструкции при температуре 210-280°С 10-15 минут, при этом закрепляется разрыхленное тесто в виде большого количества пузырьков в клейковине, образуя хлебный мякиш.

При выпечки свободные, несброженные сахара выступают в корке во взаимодействие с белками и образующимися при распаде белков свободными аминокислотами, специфическая золотисто-коричневая окраска обусловлена образованием при этом меланойдов.

После выпечки хлеб охлаждают, т.к в горячем виде он легко меняется и теряет форму. В период охлаждения происходит перераспределение влаги в хлебе: влажность корки увеличивается, а мякиш- уменьшается. Штучный хлеб из пшеничной муки разрешено реализовать в горячем виде.

До отправки хлеба проверяют его качество. Хлеб, не соответствующий установленным требованиям, в продажу не допускают. Массу хлеба, полученного из 10кг муки и вспомогательного сырья, расходуемого по рецептуре, называют выходом хлеба (Ауэрман Л.Я.  [1]).

1.4 Хранение хлеба

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи, и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых – через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах – 20–25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха – 75–80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш – эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение – физико–химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2–4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико–химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при –18–30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения (Ауэрман Л.Я. [1])

1.5 Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Дефекты хлебобулочных изделий обуславливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки, отклонение от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлебобулочных изделий, небрежным обращением после выпечки.

Дефекты внешнего вида: форма изделий может быть неправильной, вследствие небрежной разделки или небрежного обращения с горячим хлебом.

Расплывшиеся подовые изделия получаются при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки, не созревшей после помола, также при излишней влажности теста и чрезмерной расстойке.

Слишком округлая форма подовых изделий с малым объемом, возможна при использовании муки из зерна, сушившегося при слишком высокой температуре, в результате чего в результате чего произошли частичная денатурация белков и инактивация ферментов. Такой же хлеб получается из теста с недостаточной расстойкой и низкой влажностью.

Притиски – участки поверхности хлеба, не имеющие корки, образуются при слишком тесной посадки тестовых заготовок на под печи. Следует отметить, что для некоторых видов хлебных изделий, например саек, притиски установлены технологией.

Чрезмерно окрашенные корки хлеба получаются при использовании муки из проросшего или морозобойного зерна, при излишне длительной выпечки или слишком высокой температуре в печи.

Бледную корку имеет хлеб, выпеченный из муки с низкой сахаро и газообразующей способностью, из муки, выработанной из зерна, сушившегося при излишне высокой температуре. Такой же дефект возникает при недостаточной влажности теста, излишней продолжительности брожения, низкой температурой в печи.

Крупные трещины на поверхности корок образуются при недостаточной расстойке, мелкие – при выпечки хлеба из муки, выработанной из зерна поврежденного клопом-черепашкой, при плохом качестве дрожжей, недостаточном увлажнении расстоечных камер, отсутствие пара в печи, в первый период выпечки, неравномерный нагрев при выпечки.

Выгнутая корка у формового хлеба получается при излишней расстойке.

Чрезмерная толстая корка – результат длительной выпечки, неравномерного нагрева печи и недостаточного ее увлажнения.

Отслоение верхней корки от мякиша возможно при выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, при ударах кусков теста и форм о под печи, при посадке или начале выпечки, также вследствие небрежного обращения с горячим хлебом при выемки его из печи.

Дефекты мякиша – случайные примеси, попавшие в тесто вследствие небрежной работы персонала, поврежденность сит, на которых просеивается мука, солод и т.д.

Закал у корок чаще всего образуется в ржаном хлебе при посадке его в недостаточно нагретую печь. Закал может образовываться также при остывании хлеба на холодной металлической поверхности, излишней влажности и плотной пропечености хлеба. Такой же дефект имеет хлеб из муки с повышенной активностью α – амилазы. Закал в центре может образовываться при замесе теста на слишком горячей воде.

Неравномерная толстостенная пористость получается при использовании муки из проросшего морозобойного или сушившегося при высокой температуре зерна, а также свежемолотой муки, нарушениях в рецептуре теста и при его разделки.

Липкий (сыропеклый) плохо разрыхленный мякиш хлеба – результат использования муки из проросшего и морозобойного зерна, свежесмолотой муки, избытка воды в тесте, чрезмерного механического воздействия при замесе и недостаточной длительности выпечки.

Крошливый, грубый мякиш может быть у свежепеченого хлеба из теста с недостаточной влажностью.

Темный мякиш получается при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна или муки с повышенным содержанием тирозина и высокой активностью тирозинасы.

Дефекты вкуса и запаха. Хруст на зубах при разжевывании хлеба возможен при попадании в муку песка или других минеральных примесей. Такая мука не допускается в производство.

Посторонние запахи и привкус могут быть обусловлены примесями в муке полыни, горчака и других семян сорных трав, обладающих сильно выраженным вкусом и запахом. Посторонние привкусы и запахи появляются также при использовании недоброкачественного дополнительного сырья. Солодовый привкус имеет хлеб из проросшего и морозобойного зерна. Пересоленный или  недосоленный вкус получается при неправильной дозировки соли. Пресный вкус имеет хлеб из недобродившего теста, а излишне кислый запах и вкус – из перебродившего теста  (Казаков Е.Д. [15]).

1.6 Оценка качества хлеба

Качество хлеба и хлебных изделий регулируется соответствующими государственными стандартами.

Для весовых изделий определяют массу нетто, для штучных- количество штук и соответствие их стандартной массе. Отклонение в меньшую сторону для мелкоштучных изделий не должно превышать 5%, для изделий массой более 200г -3%. Масса 10 изделий может колебаться в пределах ±2,5%. Одновременно с оценкой по количеству производят осмотр и оценку хлеба по органолептическим показателям. В сомнительных случаях хлеб направляют на лабораторный анализ.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.

Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующая данному виду изделий. Подовые изделия должны быть нерасплывшиеся, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков, образующиеся при тесной посадке тестовых заготовок на под печи. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию недопускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязнена, окраска корок – равномерная, не бледная и не подгоревшая.

Для многих изделий нормируется толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3мм.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша).

У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый.

Вкус и аромат должен быть приятным, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Для большинства сортов определяют влажность, пористость и кислотность.

Влажность – устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, т.к при увеличении влажности, уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор к объему мякиша хлеба и выражается в процентах. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. У разных видов хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах – градусах. Градус кислотности соответствует 1мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100г мякиша. Кислотность разных видов изделий колеблется в очень широких пределах – от 2 до 12°. Она характеризует в некоторой степени вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно или излишне кислый вкус неприятен на вкус.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется также содержание жира и сахара. Соблюдение этих норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях содержание жира и сахара определяют соответствующими стандартными методами. Допустимые отклонения в меньшую сторону по содержанию жира не более 0,5-1%, сахара 1-2%. (Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьев Е.А.  [27]).

2 Собственные исследования

2.1 Материалы, методика и условия эксперимента

Исследования хлебобулочных изделий проводились в лаборатории ОАО «Карталинский хлебокомбинат»в период с сентября по ноябрь 2005 года.

Объектами исследований в данной работе явились изделия, вырабатываемые ОАО «Карталинский хлебокомбинат»:

- хлеб пшеничный из муки 1 сорта;

- хлеб пшеничный «Новый» смешанной валки;

- батон «Нарезной» из муки 1 сорта.

Качество хлебобулочных изделий оценивали по органолептическим, физико-химическими, показателям и  показателям безопасности. Из показателей безопасности нами определялось содержание техничных микроэлементов (свинца, меди  и цинка).

Определение органолептических показателей проводили методами, изложенными в государственных стандартах (ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия [7] и ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий [8]»).

Органолептическими методами определяли массу нетто изделий, внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах и наличие хруста от минеральных примесей.

Масса нетто относится к строго нормируемым стандартным показателям. Это обязывает к тщательным взвешиваниям изделий, причем в остывшем состоянии. Взвешивали не менее 10 изделий и выводили средний показатель.

Внешний вид – показатель комплексной, так как включает в себя сведения о форме изделия, состояния поверхности, света и толщины верхней корки. Толщина корок рассчитывали как среднее арифметическое трех измерений линейкой с миллиметровыми делениями в различных местах изделий. При этом обращали внимание на наличие крупных трещин, подрывов, боковых выплывов и отслоение верхней корки от мякиша и притисков. которые относятся к недопустимым дефектам.

Для определения состояния мякиша изделий разрезали по ширине и определяли пропечённость, прикасаясь пальцем к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промесс и пористость устанавливали, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов и описанием в стандартах.

Эластичность определяли легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5–10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2–3 см от корки. После прекращения надавливания наблюдали, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Запах определяли путем 2–3–разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивали с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости и других посторонних запахов.

При определении вкуса от 5 изделий отрезали ломтики толщиной примерно 6–8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1–2 г разжевывали в течение 3–5 секунд. И вкусовые ощущения сравнивали с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивали питьевой водой. Согласно стандарту вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

Из  физико–химических показателей хлебобулочных изделиях определяли: влажность, кислотность, пористость мякиша.

Определение показателей проводили на основе государственных стандартов. (ГОСТ 16814-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности» [23]).

Влажность определяли по ГОСТ 16814-75 устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связано в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности уменьшается доля питательных веществ в изделиях.

Перед взятием проб для анализов взвешивали на технических квадратных весах ВЛТК–500 с точностью до 0,01 г и фиксировали массу предварительно подсушенных пустых бюкс с крышками.

              Подготовку навесок из мякиша вели в зависимости от крупности изделий по–разному. Лабораторный образец изделий крупного и среднего развеса (хлеб и батон) разрезали поперек на две равные части. Далее от одной части, также поперек, отрезали ломоть толщиной до трех сантиметров. У него удаляли все корки и подкорковый слой мякиша шириной в 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу измельчали механическим измельчителем. Из измельченной массы отбирали две навески по 5 г, так как анализ на влажность проводится в двукратной повторности. Навески взвешивали на технических весах ВЛТК–500 с точностью до 0,01 г и обязательно в предварительно взвешенных бюксах с надетыми на их дно крышками. Затем бюксы с навеской и крышками, но в открытом состоянии, быстро помещали в электросу­шильный шкаф СЭШ–ЗМ. Сушка осуществляется при температуре 130° С в течение 40 минут. По истечении установленного срока сушки бюксы вынимали из электросушильного шкафа тигельными щипцами, быстро закрывали крышками и помещали для охлаждения в эксикатор. Время охлаждения 20 мин. Затем взвешивали каждую бюксу с навеской на технических весах с точностью до 0,01 г. Влажность мякиша вычисляли по формуле (1):

                                                    (1), где

П – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

Т2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

Т – масса навески, г;

N0 – влажность мякиша, %

Влажность для каждой повторности вычисляли отдельно с точностью до 0,5%. Расхождения между повторными испытаниями не должны превышать 1%.

Определение пористости проводили по ГОСТ 5669-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Определение пористости»[4].

Пористость хлеба – отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Пористость мякиша положительно сказывается на усвояемости хлеба, так как поры увеличивают активную поверхность, а это обеспечивает более полную обработку мякиша пищеварительными ферментами. Поэтому              пористость относится к показателям, нормируемым стандартами, в которых указывается ее нижний предел.

Определение пористости мякиша проводят стандартным методом (по Завьялову). Изделие крупного и среднего развеса разрезали на две части. Из срединной части любой половины отрезали ломоть шириной не менее 7–8 см. В штучных изделиях брали 2 ломтика из срединных частей обеих половин одного или двух изделий. В наиболее типичных по пористости и на расстоянии не менее 1 см от корок цилиндром прибора Журавлева делали выемки мякиша. Перед взятием выемок острый конец цилиндра смазывали растительным маслом, и этим концом вводили в мякиш ломтя. Полностью заполненный мякишем цилиндр извлекали из ломтя и укладывали на лоток. Затем мякиш выталкивали втулкой из цилиндра на 1 см и срезали у края ножом. Отрезанный кусочек удаляли, а оставшийся: мякиш осторожно выталкивали втулкой до соприкосновения с вертикальной стеной лотка. Эта часть выемки отрезается у стенки цилиндра ножом, она имеет объем 27 см' и используется для определения пористости изделия. У изделий, выработанных из пшеничной муки, таких выемок 3, а из ржаной муки – 4.

     Все выемки взвешивали вместе на технических весах с точностью до 0,1 г. Пористость (Х) выражается в процентах и рассчитывается по следующей формуле (2):

                                                 (2), где

где V - общий объем выемок мякиша в см3;

Т – общая масса выемок, г;

А - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы мякиша приводится в методическом указании и зависит от вида и сорта муки.

Брожение является обязательным технологическим процессом при производстве хлеба. В результате образуется значительное количество различных органических кислот – молочной, уксусной и др. Это приводит к резкому увеличению кислотности теста и готовых изделий, а это небезразлично с точки зрения влияния на организм человека. Таким образом, кислотность имеет немаловажное значение с гигиенической точки зрения. В связи с этим она нормируется стандартом, в котором указывается ее верхний предел. Кислотность выражается в градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и др. кислых соединений в 100г мякиша.

Определение кислотности проводили по ГОСТ 5670-96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности»[5].

Кислотность определяли ускоренным методом. Навеску измельченного мякиша массой в 25 г помещали в молочную бутылку на 500 мл. Мерная колба заполнялась до метки подогретой до 60°С водой. Примерно четвертую часть содержимого колбы переливали в бутылку с измельченным мякишем, который быстро растирали стеклянной палочкой до однородной массы. К полученной смеси добавляли всю оставшуюся воду, бутылку плотно закрывали пробкой и энергично встряхивали в течение 3 минут. Затем смесь отстаивали в течение 1 минуты, а отстоявшуюся жидкость осторожно переливали через частое сито в сухой химический стакан. Пипеткой брали из стакана 2 по 50 мл отстоявшейся болтушки в две конические колбы емкостью на 150 мл, в каждую колбу добавляли по 2 капли спиртового раствора фенолфталеина. Титровали 0,1 н раствором гидроокиси натрия до получения слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность изделия (Х) в градусах вычисляли по формуле (3):

                                                                                                      (3), где

V – количество щелочи, пошедшее на титрование, мл;

1/10    коэффициент приведения 0,1 н раствора щелочи к нормальному;

25 – фактически взятая навеска мякиша/ г;

4 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;

250 – количество воды, взятой для извлечения кислот, мл;

50  – количество испытуемого раствора, взятого для титрования, мл;

К – поправка к титру щелочи.

Кислотность выражается как среднее арифметическое между двумя параллельными титрованиями, причем, расхождения между ними допускаются не более 0,3°.

Вычисления среднего показателя по кислотности ведется до 0,5°. Результаты исследований по органолептическим и физико–химическим приведены в таблицах 6,7,8 и 9 соответственно, а показателей безопасностей в таблице 10.

Определение содержания тяжелых металлов в хлебобулочных изделиях проводилось в лаборатории Карталинского хлебокомбината.

Метод основан на минерализации проб в муфельной печи, переведении элементов солянокислый раствор с последующей атомизацией растворов золы в пламени ацетиленвоздуха и определением микроэлементов по величине абсорбции света, испускаемого селективными лампами с полым катодом.

Принцип метода заключается в изменении резонансного поглощения света определенной длины волны атомами металла, находящимися в виде атомного пара в основном (невозбужденном) состоянии.

Исследуемый объект переводится в растворимое состояние двумя способами озоления: «сухим» и «мокрым» и в виде аэрозоли подается в пламя, где и происходит атомизация. Через пламя пропускается пучок света от лампы с полым катодом (типа ЛО–1). Свет, прошедший через пламя, фокусируется на входную щель монохромотора, выделяющего ослабленную аналитическую линию из всего спектра, излучаемого лампой.

Регистрирующий прибор (цифровой вольтметр) подключен к выходу прибора таким образом, что регистрируется сигнал абсорбции.

В области малых концентраций сигнал абсорбции прямопропорционален концентрации исследуемого металла.

2.2      Результаты собственных исследований

2.2.1 Исследование ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий ОАО «Карталинский хлебокомбинат»

Выпуск хлеба и хлебобулочных изделий за 2005 г составил 78,92 % в общей структуре ассортимента, из которых производство хлеба пшеничного 1 сорта, хлеба пшеничного «Новый» и батона «Нарезной» - составило 17, 85 %. Ассортимент хлебобулочных изделий, производимых ОАО «Карталинский хлебокомбинат» разнообразен, он включает разные виды хлеба и хлебобулочных изделий (приложение А).

В настоящее время ассортимент хлебобулочной  продукции, вырабатываемый на ОАО “Карталинский хлебокомбинат”  включает следующие виды продукции:

- хлеб – 12 наименований;

- булочные изделия – 7 наименований;

- сдобные изделия – 23 наименования;

- пирожное – 26 наименований;

- тесто – 4 наименования;

- сухари  – 8 наименований;

- пряники – 17 наименований;

- кексы  – 5 наименований;

- торты – 27 наименований.

На рисунке 1 изображена диаграмма выпуска хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых ОАО «Карталинский хлебокомбинат».

хлеб -12,25 %

батон   - 5,6 %

пирожное, кексы, сдоба и т.д. -  82,15%

Рисунок 1 – Выпуск хлеба и хлебобулочных изделий

Из предъявленного ассортимента доля хлеба составляет 12,25%, объем выпуска батонов -5,6%, но как видно из диаграммы, основное производство направлено на сдобу, кексы, пирожное, и тому подобные изделия, которые составляют 82,15 % от общего выпуска хлебобулочной продукции данного предприятия.

Ассортимент предприятия довольно стабилен и почти не зависит от количества поступившего сырья (мука, дрожжи, соль), так как оно поступает в достаточном количестве.

Главный аспект формирования ассортимента на ОАО «Карталинский хлебокомбинат»  - покупательский спрос.

Заявки на предприятие поступают в письменной или устной форме от физических или юридических лиц. В заявке указываются виды продукции, их количество и сроки поставки (Приложение Б).

Ассортимент хлебобулочной продукции также зависит и от технологического оснащения предприятия. В настоящее время ОАО «Карталинский хлебокомбинат» обладает всем необходимым оборудованием для выпуска достаточно широкого ассортимента продукции.

2.2.2 Особенности технологии производства хлебобулочных изделий на ОАО «Карталинский хлебокомбинат»

На данном предприятии применяется 3–х фазный способ производства теста:

1.     приготовление жидких дрожжей;

2.     приготовление малой опары;

3.     приготовление большой опары.

Жидкие дрожжи готовят по рациональной схеме влажностью 90%, подъемная сила –20–25 минут.

Малая опара (дрожжевая закваска) состоит из равных количеств жидких дрожжей и мучной болтушки. Продолжительность брожение 2–3 часа при влажности 75%, температуре 27–28 °С. Конечная кислотность 6,5–7,5 °Н, подъемная сила 15–20 минут.

Технологическая схема производства продукции  на ОАО «Карталинский  хлебокомбинат»  представлена в приложении В.

       Большая опара готовиться влажностью 48% из 25–30% малой опары к весу муки в тесте. В ней содержится 70% всей муки. Опара бродит при температуре 27–28 °С 3–3,5 часа до кислотности 3,5–4,5 °Н.

Жидкую малую опару расходуют в количестве 20–25% по весу муки в тесте. Так как в её составе находится половина жидких дрожжей, то расход последних сократится вдвое по сравнению с обычным 2–х фазным способом.

Эта схема положена в основу широко внедряемой в настоящее время прогрессивной схемы приготовления теста с сохранением периода брожения через разделку.

Трехфазный способ приготовления теста дает также хороший результат при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами. Качество хлеба улучшается по сравнению с опарным способом работы: повышается объемный выход, улучшается эластичность мякиша, структура пористости, внешний вид, вкус и аромат хлеба.

Приготовление теста

Способ замеса теста периодический.

Тестомесильные машины марки А2–ХТБ периодического действия, в отличие от непрерывного действия, замешивают отдельные порции теста через определенный промежуток времени.

Порционное приготовление теста имеет свои преимущества перед непрерывным способом:

•         легче регулируется технологический режим;

•         легче исправить ошибки в замесе и приготовлении теста;

•         переход от выработки 1–го вида изделия к другому быстрее;

Закваска приготавливается в заквасочной машине марки ХЗМ–300. По трубам поступают жидкие дрожжи, с помощью мучного дозатора марки МД–100 дозируется мука. Все эти компоненты перемешиваются в машине, добавляется вода, опять все перемешивается до однородной массы и с помощью насоса поступает в чаны для брожения. Закваска бродит 2 часа, затем поступает в тестомесильное отделение по трубам, набирается в дежи марки А2–ХТД. В них дозируют муку с помощью дозатора, добавляют воду, дозируемую водомерным бочком, добавляют прессованные дрожжи. С помощью тестомесильной машины марки А2–ХТБ замешивают большую густую опару, которая бродит в течение 3–х часов и идет на приготовлении теста. Дежу подкатывают к тестомесильной машине, добавляют муку, солевой раствор, воду и замешивают тесто по рецептуре. Затем тесто и опары оставляют на 15–20 минут.

Рецептура изделий, вырабатываемых ОАО «Карталинский хлебокомбинат», представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Рецептура для производства объектов исследования

Примечание: маргарин (1кг) с содержанием жира 82% («Молочный», «Сливочный») можно заменить на 1,14кг маргарина «Солнечный» с содержанием жира 72%.

Деление теста на куски.

Разделка или деление теста на куски включает в себя следующие операции:

1.     деление теста на куски;

2.     окончательная расстойка.

При делении тесто поступает в бункер над воронкой тестоделителя марки А2–ХТД, который вмещает запас теста на 30 минут.

Из воронки тестоделителя тесто переходит в рабочую камеру машины. Затем с помощью лопастей поступает в мерные камеры и выпускается в виде кусков равного объема и массы. Масса куска 600±10 г.

Расстойка.

Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой.

Окончательную расстойку проводят в расстоечном шкафу марки Р1–57, а атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40–45 °С и относительной влажности 70–80%. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептически по увеличению объемной массы, а также при легком надавливании пальца.

Заготовки, помещенные в формы, расстаиваются более длительное время, чем подовые изделия, так как стенки формы предотвращают расплывание теста.

Ржаные тестовые заготовки расстаиваются быстрее пшеничных, так как газоудерживающая способность ржаной муки выше, а газоудаляющая способность значительно ниже, чем у пшеничной муки.

Тесто более влажное и теплое, а также более выбродившее расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное или моложавое.

Выпечка.

Хлебные изделия выпекают в электропечи марки П–104 при температуре паровоздушной среды 200±Ю °С. При температуре 96–97 °С, в центре, тесто превращается в хлеб. 80–85% тепла передается тесту–хлебу путем излучения от раскаленных стенок, остальная часть передается от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере.

Тестовая заготовка прогревается постепенно, начиная с поверхности, и все процессы, характерные для выпечки, происходят послойно – сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Быстрота прогревания, а, следовательно, и продолжительность выпечки зависит от ряда факторов:

•          при повышенной температуре в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок
и сокращается продолжительность выпечки;

•          при высокой влажности и пористости тесто прогревается быстрее;

•          формовой выпекается медленнее, чем подовый;

•          плотная посадка на под печи замедляет выпечку;

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания верхних слоев тестовых заготовок.

Твердая корка прекращает рост объема теста и хлеба, поэтому она должна образовываться не сразу, а через 6–8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовок будет достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Но при температуре 100 С верхний слой начинает терять влагу и при 112–110 °С превращается в верхнюю тонкую корку, которая затем быстро уплотняется.

При обезвоживании, до 50% влаги переходит к мякишу, и его влажность повышается на 1,5–2,5%. Влажность корки к концу выпечки всего 5–7%, т.е. она практически обезвожена. Температура корки к концу выпечки достигает 160–180 °С.

Окраска корки зависит от содержания сахаров и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки к моменту выпечки должно быть не менее 2–3% сахара к массе муки.

Ароматические вещества из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства.

Удельное содержание корок составляет 20–40% к массе изделия.

Изменения состояния крахмала и белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш. Влажность мякиша горячего хлеба повышается на 1,5–2,5% по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки.

Хлеб выпекается при температуре (200±10) °С, продолжительность выпечки (47±2) мин.

После выпечки изделия определяется его упек.

Упек – это уменьшение массы теста при выпечке, которое определяется разностью между массой заготовки перед посадкой в печь и массой готового горячего изделия, выражается в % к массе заготовки.

Величина упека для разных видов изделий находится в пределах 6–12% и зависит, прежде всего, от формы и массы тестовых заготовок, а также от способа выпечки изделия.

Упек – это наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлеба.

Охлаждение и хранение хлеба.

После выпечки хлеб помещают на деревянные лотки в один ряд и направляют в остывочное отделение для охлаждения или же горячий хлеб сразу идет в реализацию.

2.2.3 Результаты исследования качества хлеба по органолептическим показателям

Результаты исследований хлеба по органолептическим показателям приведены в таблицах 6, 7 и 8.

Таблица 6 -Органолептическая оценка хлеба пшеничного I сорта

Таблица 7- Органолептическая оценка хлеба пшеничного «Новый»

Таблица 8 - Органолептическая оценка батона "Нарезной" из муки 1 сорта

Таким образом, хлебобулочные изделия, вырабатываемые ОАО «Карталинский хлебокомбинат» по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям нормативных документов.

2.2.4 Результаты исследований качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям

Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

Результаты физико-химических  исследований свидетельствуют о том, что хлебобулочные изделия, выработанные  ОАО «Карталинский хлебокомбинат» соответствуют требованиям действующих стандартов, кроме хлеба пшеничный «Новый», который не соответствует ГОСТ 28808-90, так как у него наблюдалась пониженная пористость изделия. Пониженная пористость изделия является дефектом, она влияет на внешний вид хлеба, с пористостью связана его усвояемость. Хлеб с неравномерной пористостью хуже пропитывается пищеварительными соками и, следовательно, хуже усваивается организмом.

В данном случае пониженная пористость хлеба «Новый» обусловлена его рецептурой, а именно добавлением в состав теста  пшеничной муки 2 сорта в количестве 20 %.

2.2.5 Результаты исследований хлеба и хлебобулочных изделий на содержание токсичных микроэлементов

Содержание токсичных элементов в хлебобулочных изделиях представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Содержание токсичных элементов в хлебобулочных изделиях

Определение содержания солей тяжёлых металлов является очень важным в настоящее время, так как с продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ опасных для здоровья и жизни. Чужеродные вещества, поступающие в организм человека, имеют повышенную токсичность.

Кадмий представляет собой один из самых опасных токсинов внешней среды. В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках и после достижения пороговой концентрации – 0,2 мг кадмия на 1 г массы почек – появляются симптомы тяжелого отравления и почти неизлечимые заболевания. В хлебопекарные продукты кадмий попадает из сырья, то есть растений, которые поглощают до 70 % кадмия из почвы. Количество кадмия, попадающего в организм человека, зависит от качества его диеты. В частности железо может заметно изменить аккумуляцию кадмия. А большие дозы витамина Д действуют как противоядие при отравлении кадмием.

Свинец, относится к наиболее известным ядам. Свинец токсически действует на 4 системы органов: кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную. Отравление обычно проявляется в виде желудочно-кишечных расстройств, потерей аппетита, приступы коликов. В продукты питания свинец поступает из окружающей среды, т.к в макроколичествах находится почти повсеместно.

Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. При отравлении человека в первую очередь страдают легкие.

Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно растительного происхождения. Повышение допустимой дозы цинка может вызвать токсическое действие на организм человека. Это приводит к острому, но излечимому заболеванию, сопровождается тошнотой, рвотой, болями в желудке, коликами, диареей (Скуратовская О.Д. [24]).

При определении содержания в хлебобулочных изделиях солей тяжелых металлов установлено, что уровни токсичных микроэлементов полностью соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078–01 [21].

Вся продукция на предприятии проходит обязательную сертификацию  (Приложение Г, Д, Ж).

3 Организационно-экономический анализ деятельности предприятия

3.1 Общая характеристика предприятия

Одной из главных задач предприятия является оценка финансового положения предприятия, позволяющее определить состояние дел предприятия в результате анализа его деятельности.

ОАО «Карталинский хлебокомбинат» является открытым акционерным обществом (ОАО). Расположено предприятие по адресу: 457357, г.Карталы Челябинской области, ул. Пушкина–43. ИНН:7708503727. КПП:770801001

Предприятие ОАО «Карталинский хлебокомбинат» выпускает хлеб, хлебобулочные изделия сдобу, кондитерские изделия, специализируется на выпуске безалкогольных напитков, ассортимент которых изменяется каждый год. Вырабатываемые изделия пользуются спросом у потребителей.

ОАО «Карталинский хлебокомбинат» представляет собой открытое акционерное общество, уставной капитал которого разделен на определенное число акций. Акционеры не отвечают по его обязанностям, но несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах сумм приобретенных акций.

В соответствие со ст. 97ГК РФ, акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым акционерным обществом. Такое общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, установленных законом и правовыми актами.

ОАО создано на условии добровольного согласия юридических и физических лиц. Функцию управления выполняет правление, которое выбирает исполнительные органы; директора, его заместителей, главный бухгалтер и другие.

Уставной капитал ОАО предусматривает собой определенную сумму денег, состоящую из взносов акционеров. Размер уставного капитала определяется учредителями общества исходя из потребностей в денежных или иных средствах для начала его деятельности.

В обществе также создается резервный фонд, который должен быть не менее 15% уставного капитала. Формирование резервного фонда осуществляется путем ежегодных отчислений от прибыли по достижению фондом размера указанных в учредительных документах.

Размер ежегодных отчислений составляет 5% суммы от чистой прибыли.

Организационная структура управления предприятия представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Организационно–управленческая структура ОАО «Карталинский хлебокомбинат».

Управление ОАО «Карталинский хлебокомбинат» осуществляет директор, его заместители: по коммерческой части, по производству, главный инженер, главный бухгалтер.

Производственное отделение предприятия включает в себя основные и вспомогательные цеха.

Основные цеха обеспечивают выработку готовой продукции, а вспомогательные обеспечивают деятельность основных цехов.

Производство – производит политику новых технологий, нового оборудования, разрабатывает рациональные схемы технологических процессов.

Планово-экономический отдел - устанавливает цены на товары, определяет размер торговой наценки.

Отдел снабжения - занимается изучением рынков сырья, поиском потенциальных поставщиков, закупкой материальных ресурсов.

Отдел сбыта - осуществляет поиск потенциальных покупателей, организует процессы реализации продукции потребителям, изучает потребительский спрос на выпускаемую продукцию, осуществляет рекламную деятельность, участвует в разработке этикеток.

Бухгалтерия – организует годовой и текущий учет и отчетность, ведет учет всех денежных средств, расчеты по заработной плате и др.

Отдел кадров – ведет кадровую политику, занимается оформлением и увольнением с работы.

У предприятия имеются хозяйственные связи, как с поставщиками, так и с потребителями.

Основным способом формирования хозяйственных по реализации продукции и поставке сырья является заключение договоров.

При заключении и исполнении договора применяются договорные цены и цены, утвержденные изготовителем (поставщиком) самостоятельно.

Продукция, выпускаемая ОАО «Карталинский хлебокомбинат» реализуется в специализированных киосках, магазинах, больницах, школах, интернатов, потребительских обществах и ГОВД.

ОАО «Карталинский хлебокомбинат» небольшое предприятие, основанием которого является профессионально- организованный трудовой коллектив с численностью работников 110 человек.

3.2 Основные производственные ресурсы

Основу деятельности любого предприятия составляет его материальная база, в том числе основные и оборотные средства.

Основные  фонды Карталинского хлебокомбината состоят из пассивной и активной частей. В состав активной части входят:

•         электропечь П–1044

•         шкафы расстоячные Р–1–57 и А2–ХРВ;

•         машина тестомесильная марки А2–ХТБ4

•         дежеопрокидыватели одновинтовые марки А2–ХПД1 и А2–ХПД2;

•         формующие машины ХПО/9;

•         машина тестоокрутлительная А2–ХПО/6;

•         мукопросеивательное отделение;

•         тестомесильное отделение;

•         печной цех.

•         В состав пассивной части входят:

•         мучной склад;

•         экспедиция;

•         цеховая лаборатория;

•         общая лаборатория;

•         лоткомойка.

Особенность основных фондов в том, что у них высокая стоимость, большая  продолжительность эксплуатации. На предприятии при запуске какого–либо оборудования вместе с сопроводительными документами поступают технологические инструкции.

Структура основных средств по состоянию на конец года 2004г представлен в таблице 11.

Таблица 11 – Состав и структура основных средств по состоянию на конец 2004 года

Из таблицы видно, что увеличение основных фондов произошло на 2585 тыс. руб., в результате за счет покупки рабочих машин и строительства новых зданий и сооружений.

Для того чтобы оценить эффективность использования основных фондов ОАО «Карталинского хлебокомбината», необходимо определить потребность данного предприятия в основных фондах.

Эффективность использования основных фондов оценивается тремя основными показателями: фондоотдачей, фондоёмкостью и фондовооружённостью.

Фондоотдача показывает, какой товарооборот приходится на один рубль средней стоимости основных фондов. Этот коэффициент рассчитывается как отношение товарооборота к стоимости основных фондов.

Фондоотдача рассчитывается по формуле (4):

(4), где

Фотд – фондоотдача

Т – розничный товарооборот (объём реализации товаров)

Фсг – среднегодовая стоимость основных фондов

Фондоемкость – это показатель, обратной фондоотдачи. Он рассчитывается как отношение стоимости основных фондов к сумме товарооборота. Этот показатель характеризует стоимость основных фондов в расчете на один рубль реализованных товаров.

Фондоёмкость рассчитывается по формуле (5):

, где

Фс – фондоёмкость

Т – товарооборот

Фсг – среднегодовая стоимость основных фондов

Фондовооруженность характеризует стоимость основных фондов в расчете на одного работника.

Этот коэффициент рассчитывается делением стоимости основных фондов на среднесписочную численность персонала. Фондовооруженность рассчитывается по формуле (6):

(6), где

Фр–фондовооруженность

О.П.Ф.– основные производственные фонды

Ч–численность персонала

Эффективность использования основных фондов представлена в таблице 12.

Таблица 12 - Эффективность использования основных фондов

Как видно из таблицы стоимость основных фондов на 2005 г составила – 3356 тыс. руб. наблюдается рост среднегодовой стоимости производственных фондов по сравнению с 2004г на 2585 тыс. руб. Стоимость валовой продукции увеличилась в период с 2004 по 2005 г. г на 3794 тыс. руб. Увеличилась также производительность труда на 44,6 тыс. руб. Хотя численность человек сократилась в 2005г на 8 человек, по сравнению с 2004г. Все это напрямую действует на эффективность использования основных фондов.

Важнейшими задачами действующего предприятия являются: получение дохода владельцем предприятия, обеспечение потребностей предприятия, обеспечение персоналу предприятия заработной платой, нормальными условиями труда и возможностью профессионального роста, недопущение сбоев в работе предприятия.

3.3 Показатели экономической эффективности работ предприятия

Доход, предприятие получает от выработки хлеба и хлебобулочной продукции, оказанием услуг.

Данные по объему производства и реализации продукции в таблице 13.

Таблица 13 - Объем производства и реализация продукции

Из таблицы видно, что предприятие реализует в большей степени хлеб по сравнению с булочными изделиями (батоном) т.к хлеб является продуктом первой необходимости.

За период 2004-2005 г г производство и реализация хлебопродукции на предприятии увеличилась на 263,4тыс/год или 3794 тыс. руб.соответственно.

Предприятие для производства продукции несет определенные трудовые, материальные и финансовые затраты. К ним относят сырье и материалы, заработную плату, топливо, электроэнергию, амортизацию и тд.

Сырье и материалы являются основной статьей в затратах. Затраты, выраженные в денежной форме представляют собой себестоимость продукции. Себестоимость – является важнейшим показателем экономической эффективности производства. От ее уровня зависят финансовые результаты деятельности предприятия, темп расширенного воспроизводства и финансовое состояние. Она показывает, во что обходится предприятию производство продукции.

Затраты на производство продукции предприятием ОАО «Карталинский хлебокомбинат» представлены в таблице 14.

Таблица 14 - Затраты на производство продукции

Как видно из таблицы, что затраты на амортизируемый период выросли на 3842 тыс. руб. Это вызвано тем, что в условиях рыночной экономики происходит рост цен на сырье, материалы.

Успешная деятельность предприятия выражается в таких показателях как выручка от реализации продажи, уровень рентабельности.

Рентабельное введение производства предлагает такую деятельность, при которой все расходы покрывают получением чистой прибыли.

Прибыль предприятия – это важный экономический показатель конечных результатов производственно-хозяйственной деятельности предприятия. От размера прибыли зависит финансовое состояние как предприятия в целом, так и цехов, материальной сферы, материального стимулирования работников. Все эти показатели отражены в таблице 15.

          Таблица 15 – Динамика основных показателей

Результаты таблицы показали, что предприятие рентабельно, в 2005г. уровень рентабельности составил 1,7%.

В сложившихся условиях экономики предприятию приходится максимально прилагать все свои усилия для повышения рентабельности. Эта работа требует полной самоотдачи от сотрудников. Здесь также важны не только  такие факторы, как повышение качества, совершенствование технологического процесса, но и своевременное повышение квалификации сотрудников предприятия. Благодаря грамотной работе специалистов, хлебозаводу удается сохранить высокие показатели. Разумная экономическая политика помогает преодолеть вновь создающиеся трудности. Не допустить резкого скачка цен на продукты первой необходимости – наиважнейшая задача, как самого производителя, так и органа исполнительной власти. Предприятие не останавливается на достигнутом, а ставит перед собой следующие задачи:

1) расширить ассортиментный перечень;

2) изучить работу маркетинговой службы;

3) изыскивать новые рамки реализации своей продукции.

3.4 Маркетинговые исследования продукции

Для получения информации о потенциале предприятия, его емкости, характеристиках конкурентной среды и ценах, нами проведены маркетинговые исследования рынка, который представляет собой систематический качественный и количественный анализ состояния исследуемого объекта

Задачей маркетинговой деятельности любого предприятия является определение путей реализации продукции и обеспечение при этом заданного уровня рентабельности.

Ассортимент хлебобулочных изделий, производимых ОАО «Карталинский хлебокомбинат» довольно разнообразен. Предприятие выпускает хлеб в ассортименте, хлебобулочную продукцию, сдобу, торты, пироженное. Ассортимент предприятия довольно стабильный и почти не зависит от количества поступаемого сырья (мука, дрожжи, соль) так как оно поступает своевременно и в достаточном количестве.

ОАО «Карталинский хлебокомбинат» напрямую работает с поставщиками сырья: Карталинский элеватор (мука в/с, мука I с, мука II сорта), варненский элеватор (мука всех сортов).

Потребителями хлебобулочной продукции вырабатываемой «Карталинским хлебокомбинатом» являются больницы, детские сады, школы, магазины г. Карталы и Карталинского района, также хлеб реализуется в Варненский, Троицкий районы.

Каналы сбыта представлены на рисунке 3.

                                                                Прямой маркетинг

                                                              (фирменная торговля

                                                                 сельскохозяйственной продукцией)                                                     

Рисунок 3 – Каналы распределения сбыта товаров

Основными конкурентами ОАО «Карталинский хлебокомбинат» является: ОАО «Варненский КХП», ОАО «Троицкий КХП», И.П. Назаров В.Н.

Основной возможностью повышения конкурентоспособности предприятия является улучшение качества выпускаемой продукции, расширение производства и каналов сбыта продукции, а также некоторое снижение отпускных цен на хлебопродукцию.

Одним из важнейших показателей экономической эффективности предприятия является себестоимость продукции, т.к на основании нее формируется реализационная цена. На принятие полной себестоимости влияет производство хлеба и хлебобулочной продукции, оно увеличилось на 3442 тыс. руб., т.к в 2004г – себестоимость составляла 16022 тыс. руб., а в 2005г -19864 тыс. руб.

Заключение

Хлеб это важнейший продукт питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Высокая питательность и усвояемость хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша.

В процессе выполнения дипломной работы изучены структура, организация и технология производства, контроль качества продукции и коммерческая деятельность ОАО «Карталинский хлебокомбинат» определены показатели качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых на нем: хлеб пшеничный 1 сорта, хлеб пшеничный «Новый», батон «Нарезной».

Предприятие выпускает продукцию достаточно высокого качества и в широком ассортименте, включающем: хлеб, хлебобулочные изделия, сдобу и кондитерские изделия.

Ассортимент предприятия  довольно стабильный и почти не зависит от количества поступающего сырья (мука, дрожжи, соль) так, как оно поступает своевременно и в достаточном количестве.

ОАО «Карталинский хлебокомбинат» напрямую работает с поставщиками сырья: Карталинский элеватор, Варненский элеватор.

Потребителями хлебобулочной продукции вырабатываемой «Карталинским хлебокомбинатом» являются больницы, детские сады, школы, магазины г. Карталы, Карталинского, Варненского и Троицкого районов.

Основными конкурентами ОАО «Карталинский хлебокомбинат» являются: ОАО «Варненский КХП», ОАО Троицкий КХП», ИН Назаров В.Н.

При определении качества хлебопродуктов установлено, что по органолептическим показателям они соответствуют требованиям действующих нормативно-технических документов. Результаты физико-химических  исследований свидетельствуют о том, что хлебобулочные изделия, выработанные  ОАО «Карталинский хлебокомбинат», соответствуют требованиям действующих стандартов, кроме хлеба пшеничный «Новый», который не соответствует ГОСТ 28808-90, так как у него наблюдалась пониженная пористость изделия - на 7 %, по сравнению с нормой.

Оценивая продукцию на содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, медь и цинк) установлено, что   их уровень соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Одним из важнейших показателей эффективности предприятия является себестоимость продукции, так как на основании ее формируется реализационная цена на выпускаемую продукцию. На  данном предприятии полная себестоимость увеличилась 3842 тыс. руб., если в 2004 году она составляла 16022 тыс. руб., то в 2005 году 19864 тыс. руб.

Прибыль от реализации продукции увеличилась в 2005 году, по сравнению с 2004, на 3794 тыс.руб. Уровень рентабельности производства снизился в 2005 году на 0,7 %, и составил 1,7%. Данный показатель свидетельствует о том, что отношения прибыли от реализации к себестоимости реализованной продукции снизилась, по сравнению с 2004 годом, это отрицательное явление для экономики предприятия.

Выводы и рекомендации по результатам работы

Из результатов анализа производственной и коммерческой деятельности предприятия и результатов специальных исследований следует:

1)     При анализе финансово-экономической деятельности было установлено,   что рентабельность ОАО «Карталинский хлебокомбинат» составляет в 2005 году 0,7 % что на 1,7 % меньше, по сравнению с 2004 годом. Это отрицательное явление для экономики предприятия.

2)     Структура ассортимента продукции предприятия постоянно меняется, в соответствии с потребительским спросом, при этом небольшой удельный вес имеют хлебобулочные изделия и сдоба, пользующиеся большой популярностью у покупателя.

3)     Органолептические показатели хлебопродуктов соответствуют предъявляемым требованиям, кроме хлеба пшеничный «Новый» смешанной валки, пористость которого ниже нормы на 7 %.

4)     Физико-химические показатели хлеба пшеничного из муки 1сорта и батона нарезного  отвечают требованиям стандартов.

5)     Показатели безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.32 1078-01.

В целях повышения рентабельности необходимо:

1)     Использовать сырье только высокого качества, поставляемое надежными деловыми партнерами.

2)     Организовать работу по рекламе: использовать красочные этикетки на вакуумных упаковках, размещать рекламный текст на автомашинах, доставляющих хлеб.

3)     Расширить торговую сеть, через которую реализуются вырабатываемая предприятием продукция за пределы г. Карталы Челябинской области.

4)     Проводить выставки-продажи, участвовать в ярмарках с целью рекламы продукции.

5)     Материально заинтересовать работников, повысить их профессионализм.

Список использованной литературы

1.     Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник для вузов технологической специализации пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1972.-512с.

2.     ГОСТ 28808-90. Хлебопекарное производство. Термины определения.

3.     ГОСТ 21094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

4.     ГОСТ 5669–96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

5.     ГОСТ 5670–96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.

6.     ГОСТ 7127–68. Батоны.

7.     ГОСТ 27842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

8.     ГОСТ 5667–65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

9.     ГОСТ 26931–86. Сырье и пищевые продукты. Методы определения меди.

10. ГОСТ 26932–86. Сырье и пищевые продукты. Методы определения свинца.

11. ГОСТ 26933–86. Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия.

12. ГОСТ 26934–86. Сырье и пищевые продукты. Методы определения цинка.

13. Гришин, А..С. Современное хлебопекарное производство: Учебник/А.С. Гришин, Т.Н. Ильинская.- М.: Пищевая промышленность,1973.-191с.

14. Гришин, А..С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба: Учебник/А.С. Гришин, Л.С. Энкина.- М.: Пищевая промышленность, 1974.-112с.

15. Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна: Учебное пособие для студентов.- М.: Агропромиздание, 1987.- 215с.

16. Конституция РФ от 12 декабря 1993 г.

17. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства: Учебник для вузов. – М.: Колос, 2000.-548с.

18. Мамедов, О.Ю. Современная экономика: Ростов – на – Дону, 1999.– 216с.

19. Матюхина, З.П.. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования – 2е издание, стереотип. – М.: ИРПО; изд. Центр «Академия», 1999. – 114с.

20. Райзберг, Б.А. Курс экономики. – М.: Инфра, 2000.– 503с.

21. Сан ПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

22. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий – М.: Прейскурант, 1989. – 493 с.

23. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. Издательство ООО «Артель». – М.: 1998. – 87с.

24. Скуратовская,  О.Д.  Контроль  качества продуктов.   Физико–химические  методы, хлебобулочные изделия. – М.: ДеЛи, 2000. – 96с.

25. Технология хлебопекарного производства. Издательство «Пищевая промышленность». Москва 1982г, 421с.

26. Технологический справочник «Хлебопекарное производство» 1986г, 321с.

27. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий: Учебное пособие/И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьев.- Экономика,1984.-344с.

28. Товароведная экспертиза: Учебное пособие/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунова. - Ростов–на–Дону. 2000.– 512с.

29. Трисвятский, Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки.- Колос, 1978.- 496с.

30. Фурс, И.Н. Товароведение зерно – мучных товаров: Учебное пособие. – Мн.: БГЭУ, 1999.–342с.

31. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник/ А.Ф. Шепелев,  О.И. Кожухова.- Изд. Центр «Март» Ростов–на–Дону. 2001.— 351с.

Приложения

Приложение В

Технологическая схема производства хлеба на предприятии

2