Ассортимент и оценка качества хлебобулочной продукции, вырабатываемой ОАО «Карталинский хлебокомбинат

В отличие от крупных хлебокомбинатов с высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, небольшие предприятия используют традиционные способы приготовления хлеба, применяя ручной труд, что приводит к отличительным особенностям качества вырабатываемых изделий. Кроме того, острая конкурентная борьба заставляет данные предприятия постоянно искать оптимальный вариант ассортимента вырабатываемой продукции в соответствии с меняющимся потребительским спросом.

Введение………………………………………………………………………...3
1 Обзор литературы………………………………………………………………….5
1.1 Ассортимент и классификация хлеба…………………………………..………5
1.2 Пищевая ценность хлеба и факторы ее определяющие……………………... 8
1.3 Технология производства……………………………………………………...18
1.4 Хранение хлеба………………………………………………………………....24
1.5 Дефекты хлеба………………………………………………………………….26
1.6 Оценка качества хлеба ………………………………………………………...29
2 Собственные исследования……………………………………………………...32
2.1. Материалы, методика и условия эксперимента ……………………………. 32
2.2 Результаты собственных исследований ……………………………..…...…..38
2.2.1 Исследование ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий ОАО «Карталинский хлебокомбинат»……………………………………………… …38
2.2.2 Особенности технологии производства хлебобулочных изделий
на ОАО «Карталинский хлебокомбинат»………………………………………...40
2.2.3 Результаты исследования качества по органолептическим
показателям…………………………………………………………………….…...45
2.2.4 Результаты исследования качества хлебобулочных изделий по
физико-химическим показателям…………………………………………….…...49
2.2.5 Результаты исследования хлеба и хлебобулочных изделий на
содержание токсичных микроэлементов………………………………….……...50
3 Организационно-экономический анализ деятельности предприятия………...52
3.1 Общая характеристика предприятия……………………………………….…52
3.2 Основные производственные ресурсы…………………………………….….55
3.3 Показатели экономической эффективности работ предприятия…………... 59
3.4 Маркетинговые исследования продукции…………………………………... 62
Заключение………………………………………………………………………….64
Выводы и рекомендации по результатам работы……………………...………... 66
Список использованной литературы………………