Ассортимент и технология производства плодово- ягодного варенья

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

 

 

 

2. Анализ структуры  ассортимента и качества фруктово-ягодных  кондитерских изделий 

 

2.1 Анализ структуры  ассортимента фруктово-ягодных кондитерских  изделий 

 

Ассортимент представляет собой совокупность разновидностей товаров, сгруппированных по определенным признакам. Различают производственный и торговый ассортимент.

Под производственным ассортиментом понимают совокупность товаров, выпускаемых отдельными предприятиями, объединениями, отраслями промышленности или сельского хозяйства.

Торговый ассортимент  в отличие от производственного  более широкий, т.к. предназначается  для удовлетворения постоянно растущего  спроса населения.

Ассортимент варенья на российском рынке:

 

Варенье абрикосовое

Варенье брусничное

Варенье вишневое

Варенье клубничное

Варенье малиновое

Варенье ореховое

Варенье черничное

Другие виды варенья

 

3.Технология производства

Варенье – это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон). Консервные заводы выпускают как стерилизованное, так и нестерилизованное варенье. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

 

Основные требования к качеству варенья по органолептическим показателям  следующие. Плоды или дольки из них  должны остаться целыми, они полностью  сохраняют свою форму, а объем  их уменьшается незначительно. Коэффициент  сохранения объема для плодов косточковых  находится в пределах

70-80 %, а для плодов семечковых  он может быть 90 % и выше. Цвет, вкус, аромат сырья при варке  варенья сохраняются, сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод

 

Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду в количестве, необходимом для получения сиропа с исходной заданной концентрацией 

(40-75 % в зависимости от вида  продукции), нагревают до кипения,  добавляют сахар-песок, предварительно  просеянный, снова доводят до  кипения и полного растворения  сахара. При изготовлении варенья  из светлоокрашенных плодов для  повышения качества продукта  сироп перед фильтрованием осветляют  альбумином. До варки плоды выдерживают  в горячих сиропах 3-4 час.

 

Варка варенья. Существует два основных способа варки варенья: при атмосферном  давлении в двутельных паровых котлах и в вакуум-аппаратах.

 

Для варки варенья при атмосферном  давлении используют котлы небольшой  вместимости с рабочей загрузкой 12 кг. В больших котлах процесс  варки удлиняется, и плоды могут  деформироваться, а варенье пригорать. Те плоды, которые хорошо пропитываются  сиропом или не развариваются (земляника, малина), варят в один прием (однократная  варка) при слабом кипении в течение  не более 40 мин. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают  в образующемся сиропе 8-10 час. На 1 часть  плодов берется от 1 до1,5 частей сахара.

 

Для большей части плодов применяют  многократную варку. Порцию плодов с  сиропом доводят до слабого кипения  и варят несколько минут, а  затем выгружают в тазы. Здесь  варенье остывает, плоды насыщаются сиропом, а сок переходит в  сироп. Выдержка в тазах может  продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье  снова загружают в котел и  варку повторяют.

 

Общее время собственно варки не рекомендуется увеличивать более 30 мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до требуемой концентрации и опять заливают им плоды.

 

Момент окончания варки (готовность варенья) определяют по содержанию сухих  веществ в сиропе при помощи рефрактометра. Для пастеризованного варенья в герметически укупоренной таре сухих веществ должно быть не менее 68 %, а для непастеризованного – 70-72 %. Существуют и другие приемы определения конца варки, например, по температуре кипения, которая у готового варенья должна равняться 106-107 °С. В домашних условиях каплю сиропа помещают на холодное фарфоровое блюдце, если она не растекается – варенье готово.

 

Варка варенья вакуум-аппаратах позволяет получить готовый продукт более высокого качества. В вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды. После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод. Например, при варке варенья из земляники и малины ягоды заливают сиропом с начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при остаточном давлении 74,6-68,0 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3-54,6кПа. Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3-47,9 кПа, охлаждение после второй варки – 47,9-40,0 кПа. Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.

 

Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя  кипячение с охлаждением. Окончание  варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых  сухих веществ в сиропе.

 

Стерилизация. Варенье (кроме абрикосового) стерилизуют в автоклаве в  банках типа І-82-1000 по формуле 20-20-20 мин  при температуре 100 °С и давлении 117 кПа.

 

Предложен новый способ варки варенья, позволяющий предотвратить окислительные  процессы вкусоароматических веществ, исключить карамелизацию варенья и сохранить витаминный комплекс. Для этого варенье варят в поле акустических колебаний, которые создают путем барботирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой75-95 °С. В период варки в варочный котел специальной конструкции подают через микропоры нагретый инертный газ, например, азот, аргон, диоксид углерода, который проходит через весь варочный объем и с помощью насоса высокого давления вместе с парами воды поступает в первый конденсатор для отделения воды, а затем во второй – для сжижения и возвращения газа в варочный котел. Цикл повторяется до полной готовности варенья, что устанавливают по рефрактометру. Высокое качество варенья, вырабатываемого по данной технологии, и экономическая эффективность этого метода подтверждают целесообразность его внедрения в производство.

 

Наиболее частый порок варенья  – засахаривание при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость  которых существенно снижается  при понижении температуры. Поэтому  хранить варенье рекомендуется  при температуре 10-15 °С.

 

 

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ 7061-88 «Варенье. Общие технические условия».

2. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров, 2004г

3.http://studyes.com.ua