Ассортимент и экспертиза качества чая и чайных напитков

Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12—13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230 – 240 г/м2.

Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:

♦ минус 5 при фасовании до 3 г;

♦ минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.

Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона или ящики из-под импортного чайного сырья и тару-оборудование. В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:

• состав продукта;
• способ приготовления;
• дата изготовления или упаковывания;
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• вакуумная упаковка (при наличии);
• информация о сертификации.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая – 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая – 8 мес.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60–65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4– 5 ящиков на расстоянии 5–10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.

Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.

В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.

Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.

Процессы "старения" черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12–14 сут. хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60–65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. его качество снижается на 25–26%, а за 9 мес. – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.

Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70–75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.

В складских помещениях чаеразвесочных фабрик, торгующих и других организаций, где хранится готовый чай, необходимо создавать и поддерживать относительную влажность воздуха 65–70%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основная часть  

 

2.1 Экономическая  характеристика торгового предприятия

Название: магазин «Новоюжка»

Юридическое наименование: ООО ПСПК фирма «Ступень» магазин «Новоюжка»

Отрасль: розничная торговля

Местонахождение: г. Чебоксары, пр.9-ой Пятилетки, д.2а, тел.51-35-41

Характер деятельности: продовольственные и непродовольственные товары

Форма обслуживания: обслуживание через прилавок.

Число занятых: 10 человек

Часы работы: с 0 до 24 часов

ООО ПСПК фирма «Ступень» магазин «Новоюжка» начал свою деятельность в 1994 году.

Общество с ограниченной ответственностью является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, быть истцом и ответчиком в суде, имеет самостоятельный баланс. Общество действует на основе полного хозяйственного расчета.

Общая площадь магазина составляет 355 кв.м., торговая площадь - 145 кв.м.

Штат сотрудников магазина «Новоюжка» состоит из 10 человек: управляющий магазином, заведующий производством, 6 продавцов, грузчик и уборщица.

Основной вид производственной деятельности магазина «Новоюжка» - розничная торговля, это реализация товаров конечному потребителю, что является завершающим звеном движения товара в сфере обращения.

Цель деятельности магазина «Новоюжка» является максимализация прибыли и минимализация издержек. Эти основные показатели имеют преобладающее значение, но движение в заданном направлении на каждом этапе развития обусловлено временными целями:

- завоевание определенной  доли рынка;

- создание благоприятного  впечатления у населения о  предприятии; формирование постоянного  контингента покупателей;

- создание деловой репутации  надежного партнера в глазах  производителей.

Основная функция магазина «Новоюжка»- это продажа (реализация) товаров потребителям, которая сопровождается превращением товарной формы стоимости в денежную.

Для реализации основной функции ООО ПСПК фирма «Ступень» магазин «Новоюжка» выполняет множество сопутствующих функций: изучает спрос потребителей, заключает договоры на поставку товаров, обеспечивает хранение товаров, формирует товарный ассортимент и др.

В магазине «Новоюжка» практикуют доставку товара напрямую от поставщиков. Доставка товара непосредственно от поставщиков позволяет сократить издержки за счет сокращения звенности товародвижения, а также повысить качество продукции, что особенно ценит покупатель. Товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент, ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Завоз товаров осуществляется в соответствии со спросом населения и установленным для магазина обязательным ассортиментным перечнем. Приемка товаров осуществляется по количеству и качеству в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, договоров, а также по сопроводительным документам, удостоверяющим качество (сертификатам соответствия, удостоверениям о качестве, ветеринарным свидетельствам и т. д.). (Приложение )

Магазин «Новоюжка» не имеет достаточной складской площади, необходимой для хранения товаров, но это играет в пользу качества товаров. Продукция периодически завозится мелкими партиями и тут же выставляется на стеллажи и витрины. Обязательным условием является наличие тары или упаковки. Перед тем как передать товары в торговый зал производится их подготовка, которая заключается в осмотре товара, освобождения его от упаковки.

Магазин «Новоюжка» можно отнести к магазинам местного значения, т.к. он размещен в жилой зоне города и обслуживает население в пределах пешеходной доступности для города это расстояние до 0,5 км. Магазин обеспечивает население основными продовольственными и непродовольственными товарами повседневного и частного спроса.

Потребителю предлагается широкий выбор сельскохозяйственной продукции - овощи и фрукты выращенные в Чувашии, а также дополняется ассортимент фруктами импортного производства.

Дополняется ассортиментный перечень товарами произведенными в регионах Российской Федерации.

В зоне деятельности магазина проживают как обеспеченные слои населения, рабочий класс, так и пенсионеры, что необходимо учитывать при формировании ассортимента.

 

2.2 Анализ широты  и устойчивости ассортимента (на  примере трех магазинов)

 

Для повышения социального уровня торгового обслуживания торгово-оперативные работники магазинов должны уделять особое внимание устойчивости ассортимента. С одной стороны, этот показатель существенно влияет на показатель уровня обслуживания, а с другой - свидетельствует о ритмичности поставок. Устойчивость ассортимента - главный ориентир для покупателя.

Для характеристики эффективности коммерческой деятельности розничного предприятия наиболее важным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнения новыми продуктами и изделиями. Этот показатель может быть определен как коэффициент обновления. Он представляется важным для работы с непродовольственными товарами.

Расчеты устойчивости ассортимента позволяют судить об отсутствии перебоев в продаже отдельных товаров. Анализ стабильности реализации товара с колеблющимся, неравномерным качеством покупок в течение дня, поможет не только проанализировать эффективность организации товароснабжения, но и определить рациональность ассортиментной структуры и эффективность ассортиментной политики розничного предприятия.

Анализ широты и устойчивости ассортимента необходимо проводить на базе оперативных данных о состоянии текущих запасов, выделяя товары с замедленной товарооборачиваемостью.

Рассмотрим широту и устойчивость ассортимента на примере трех магазинов: «Новоюжка», «Шубинский», «Магнит».

Таблица 2. Широта ассортимента чая и чайных напитков магазина «Магнит»

Наименование	Масса	Вид упаковки	Производитель	Цена
Принцесса Нури	100 г	коробочка	Орими Трейд	37,50
Гринфилд	25*1,5 г	коробочка	НЕП ООО	56.00
Принцесса Ява	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	24,00
Принцесса Ява Каркаде	80 г	коробочка	Орими Трейд	39,00
Принцесса Канди	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	24,00
Лисма	25*1,5	коробочка	Май	23,90
Гранд	25*1,5 г	коробочка	ТД Гранд	35,30
Майский	100 г	коробочка	Май	45,00
Ahmad tea	250 г	коробочка	Ahmad	89,00
Беседа	26*1,5 г	коробочка	Юнилевер Русь	23,90
Сurtis	25*1,5 г	коробочка	Май	54,00
Тесс	25*1,5 г	коробочка	Орими Трейд	51,50
Липтон	100*1,5 г	коробочка	Юнилевер Русь	144,00