Ассортимент мяса птицы

 Таблица 3 Химический состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

Вид птицы	Сорт	Вода	Липиды	Углеводы	Зола	Белки	Энергетичес-кая ценность
Бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
Куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
Гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
Утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
Индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
Перепелки	1	63,1	38,0	-	0,6	18,2	1701,1
Цесарки	1	61,1	21,1	-	0,9	16,9	1062,4

 

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы  практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует  его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.[3]

В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов  в мясе птицы не превышает 0.5% и  они находятся в основном в  мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического  состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

Послеубойные изменения  в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

1.3 Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы.

На качество мяса птицы  влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц.

Производство птицы  и ее переработка включают ряд  взаимосвязанных этапов, предназначенных  для превращения ее в готовые  для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. При производстве птицы предубойные факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но также определяют состояние птицы при забое. Таким образом, события, которые имеют место непосредственно до и после ее смерти, существенно влияют на качество мяса. 

Согласно классификации, предложенной Флетчером, предубойные  факторы, оказывающие влияние на качество мяса, можно разделить на две категории: оказывающие продолжительное  или кратковременное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течение всей жизни – генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни. Кратковременные действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят сбор (предубойная выдержка без воды и кормов, отлов), транспортировку, содержание на предприятии, выгрузку, фиксацию на линии и обездвиживание, оглушение и убой [4].

 

1.4 Оценка качества мяса кур.

По органолептическим  показателям мясо кур должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52702 – 2006 [2] указанным в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тушки, соответствующие  по упитанности требованиям I-ого сорта, а по качеству обработки - II-му сорту, относят ко II-му.

Не допускаются в  реализацию тушки домашней птицы: не свежие, не потрошеные, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами, имеющие пороки.

1.5 Упаковка, маркировка и хранение мяса кур.

Тушки всех видов птицы  могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

На наружную поверхность  голени тушек 1 сорта ставят клеймо – цифру 1, тушек 2 сорта - 2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обеих ногах.

Тушки 1 сорта маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 сорта – зеленого.

Не подлежит индивидуальному  клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, сорта и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

 Упаковывают тушки  птицы в ящики металлические,  деревянные и из гофрированного  картона отдельно по видам,  категориям упитанности и способу  обработки. Дно и стенки ящиков  выстилают оберточной бумагой,  а ее выступающими концами  накрывают тушки.

В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и  утят – до 20, гусей и гусят –  до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса  брутто ящика должна быть не более 30кг.

Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории.

В маркировке указывают  наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения  ГОСТ, количество тушек, массу нетто  и брутто, дату обработки. А также  условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; сорта упитанности – 1 -1 сорт, 2 – 2 сорт.

Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 сорта с комплектом потрохов и шеей.

Если птица расфасована, то перед  обозначением категории упитанности  ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У  означает: фасованные утки 2 сорта.

Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

Полуфабрикаты из мяса птицы  маркируют по ГОСТ Р 51074-2003[5] с нанесением следующей информации:

- наименование продукта, включая вид и возраст птицы;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну);

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- термическое состояние  (охлажденное, замороженное, легкозамороженное  или глубокозамороженное);

- дата изготовления  и дата упаковывания;

- рекомендации по приготовлению  готовых блюд;

- срок годности и  условия хранения;

- пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность;

- обозначение документа,  в соответствии с которым изготовлен  и может быть идентифицирован  продукт;

- информация о подтверждении  соответствия.

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

Рекомендуемые сроки  годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 ºС до 2 ºС  включительно : тушек – не более 5 сут, частей тушек – не более 2 сут со дня выработки.

Рекомендуемый срок годности подмороженного мяса кур при температуре  воздуха в холодильной камере от минус 2°С до минус 3 °С включительно – не более 10 сут со дня выработки.

Рекомендуемые сроки  годности замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере:

- не выше минус 12 °С – тушек в потребительской  таре – не более 8 мес, в  групповой упаковке – не более  4 мес; частей тушек – не более 1 мес;

- не выше минус 18 °С – тушек тушек в потребительской таре – не более 12 мес,  в групповой упаковке – не более 8 мес; частей тушек – не более 3 мес;

- не выше минус 25 °С – тушек  в потребительской таре – не  более 14 мес,  в групповой упаковке  – не более 11 мес;

Срок годности устанавливает изготовитель.[2]

 

2.Организационно экономическая  часть

2.1 Анализ  структуры  рынка мяса цыплят - бройлеров города Хабаровска.

 

Одной из особенностей развития Хабаровского рынка мяса птицы является стремление производителей увеличить долю охлажденного мяса в структуре производства. Этому способствует ряд причин. Во-первых, ритейлеры, как правило, предпочитают работать с охлажденным мясом, а не с замороженным. Розничному оператору менее выгодно работать с замороженным мясом, так как расход холода на замораживание и хранение замороженного мяса в разы больше чем на охлажденное. Кроме того, для замороженного мяса требуется дополнительное оборудование, без которого при работе с охлажденным можно обойтись. Да и на прилавке размороженное мясо в отличие от охлажденного, выглядит менее привлекательно.[12]

Во-вторых, замороженное мясо по сравнению  с охлажденным характеризуется  более низкой пищевой ценностью, да и вкусовые достоинства мороженого мяса ниже охлажденного[12].

На сегодняшний день доля охлажденного мяса птицы занимает около 50%, и этот показатель продолжает расти. Стремления производителей в полнее обоснованны, да и с учетом нынешних условий рынка этот процесс выглядит логичным: намечается тенденция смещения потребительских предпочтений в сторону более качественных и привлекательных по вкусовым качествам и ценам продуктов, что должно увеличивать интерес к охлажденному мясу птицы. [6]

         При анализе рынка цыплят - бройлеров Хабаровска было выявлено 4 компании – производителей данного вида продукции (Рисунок 1).

Рисунок  1. Производители цыплят-бройлеров, реализуемых в городе Хабаровске

Все представленные производители  местные, это обусловлено малым сроком хранения продукции.

Для анализа рынка мяса цыплят-бройлеров было исследовано 3 магазина розничной сети города Хабаровска. Результаты  исследования представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Структура ассортимента охлажденного бройлера по производителям.

Производитель	Количество наименований в торговой организации						Встречаемость
	Самбери		Продукты		Любимые колбасы
	ед.	доля, %	ед.	доля, %	ед.	доля, %	ед.	доля, %
ООО «Амурский бройлер»	1	25,0	1	33,3	1	50,0	3	33,3
ЗАО «Хабаровский бройлер»	1	25,0	0	0	0	0	1	11,2
ЗАО «Михайловский бройлер»	1	25,0	1	33,3	1	50,0	3	33,3
ОАО СК «Агроэнерго»	1	25,0	1	33,3	0	0	2	22,2
Итого	4	100	3	100	2	100	9	100