Хранят  сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной  влажности воздуха 75%. Гарантийный  срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [10].

     Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

     Используют  для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с  минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

     В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых [8].

     Выработанные  экстракты содержат при 20°С сухих  веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый  — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

     Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.

     Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых  тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет [8].

     Колер – это водный раствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до 180-200 ^оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы. Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%. Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков, имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [2].

     Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [1].

     2.2. Технология производства

     Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.

     Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

     Стойкость  напитков  повышается  при введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [7].

2.3. Дефекты безалкогольных газированных напитков

Дефекты безалкогольных газированных напитков и кваса могут быть вызваны болезнями, пороками и недостатками.

Болезнями в результате развития жизнедеятельности микроорганизмов вызываются следующие дефекты:

- ослизнение. Напиток приобретает густую консистенцию, тягучесть, резко снижаются вкусовые ощущения сладости; к. потреблению напиток не пригоден. Возбудитель - слизеобразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых из сахара образуется слизистое вещество - декстрин;

- уксусное скисание кваса - резко нарастает кислотность напитка, ухудшается вкус, снижается плотность, появляются помутнение, тонкая пленка вследствие уксуснокислого брожения при длительном контакте с воздухом;

- гнилостный запах кваса - напиток мутнеет и приобретает гнилостный запах вследствие развития гнилостных термобактерий;

- микодерма (цвель кваса) - на поверхности образуется белая складчатая пленка в результате развития диких пленчатых дрожжей при доступе воздуха; вкус ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение кваса;

- плесневелые запах и вкус - появляются при поражении плесенью сырья, оборудования, аппаратов и готового напитка, на котором образуется пленка плесени;

- дрожжевое помутнение. Напиток приобретает дрожжевой вкус, появляются муть и осадок вследствие развития диких дрожжей из-за нарушения технологических режимов, требований санитарии и условий хранения;

- бактериальное загрязнение - возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки и режимов обеззараживания минеральной воды, использования в производстве загрязненной воды. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запаха напитка;

- молочно-кислое брожение - у напитков, кроме минеральных вод, в результате сбраживания молочно-кислыми бактериями повышается кислотность, ухудшаются вкус и аромат. Напиток тускнеет, появляется привкус квашеной капусты.

Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:

- потемнение - возникает, если в процессе производства в соках, экстрактах или напитках повышается содержание железа, напитки могут приобретать неприятный металлический привкус;

- небиологические помутнения - появляются в результате химических реакций между компонентами и нарушения равновесия коллоидной системы напитка: помутнение минеральной воды с образованием осадка различных химических соединений из-за излишнего содержания или окисления ее компонентов при излишнем контакте с воздухом; опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих много пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа; помутнения и осадки вследствие образования кальциевых солей лимонной или винной кислоты, соединений солей железа с фенольными соединениями напитка и с веществами колера, выделения продуктов окисления компонентов, разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры, коагуляции белковых, пектиновых, дубильных и красящих веществ;

- посторонние привкусы и запахи: смоляной - возникает при нарушении состава и технологии осмолки резервуаров и бочек; керосина, лака и др. - при покрытии емкостей свежим парафином (вкус керосина) или лаком плохого качества; вяжущий (металлический, чернильный) - из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в производственной воде; солнечный - неприятные вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами появляются в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих неприятный запах, порок сопровождается помутнением напитка; маслянистый - при окислении эфирных масел цитрусовых настоев и др.

Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются следующие: соляной привкус - вследствие повышенного содержания в производственной воде хлористого натрия; хлорные привкус и запах - из-за избыточного хлорирования производственной воды; фенольный (аптечный) привкус - ввиду избытка нитритов в производственной воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и др.).

Дефектами считаются также посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и др.).

Посторонние привкусы и запахи:

• вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
• солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.

Напитки с помутнениями в виде опалесценции или осадков, с посторонними привкусами и запахами реализации не подлежат.

Мерой предупреждения дефектов безалкогольных газированных напитков и кваса является строгое соблюдение рецептуры и технологии приготовления (обработки), санитарных требований и условий хранения (температуры, освещения).

Для повышения стойкости соответствующих напитков используются различные консер ванты, допущенные к применению Минздравом РФ: сорбиновая кислота (замедляет рост микроорганизмов, особенно дрожжей и плесени), юглон и плюмбагин (замедляют жизнедеятельность микроорганизмов). Для стабилизации напитков их обрабатывают бентонитом, полиамидными смолами, препаратами кремниевой кислоты, а также пастеризуют, стерилизуют, фильтруют и др [6]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Факторы, сохраняющие  качество безалкогольных  газированных напитков

     3.1. Упаковка и маркировка товара

     Напитки безалкогольные газированные разливают  в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками.

Нешипучие сухие безалкогольные напитки в виде таблеток расфасовывают по 2 шт. массой нетто 20 г, завертывая в два слоя бумаги, а в виде порошка - в комбинированные массой нетто от 100 до 300 г или в стеклянные банки вместимостью 0,5 л; шипучие сухие напитки - в двухслойные пакеты. Внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью.

Среднее наполнение 10 бутылок безалкогольными напитками при 20°С должно соответствовать номинальной вместимости бутылок ±3%. Наполнение бочек и других емкостей квасом и безалкогольными напитками - не менее 99,5% или по действующим НТД. Напиток Фанта наливают в бутылки так, чтобы высота камеры над напитком была 57 ±3 мм, считая от поверхности кронен-пробки до мениска напитка в бутылке.

Сосуды, наполненные безалкогольными напитками, герметично укупоривают: бутылки - кроненпробками с прокладками; бутыли, банки стеклянные - металлическими крышками; бочки - шпунтом; фляги, автоцистерны и другие емкости - соответствующими приспособлениями.

Все материалы для защитных пленок и прокладок, используемых во всех случаях при укупорке напитков, должны быть разрешены для применения Минздравом РФ.

Бутылки с напитками упаковывают в многооборотные дощатые ящики, ящики полимерные из гофрированного картона (проволочные), металлические и другие, а также в корзины по действующим техническим условиям или в тару-оборудование либо в другую тару, обеспечивающую сохранность продукции.

В открытые ящики бутылки с продукцией укладывают вертикально горлышком вверх, а в закрытые ящики можно укладывать и горизонтально донышками к боковым стенкам ящика; в тару-оборудование - горизонтально.