Безопасность и гигиена питания

Любой жир  обладает специфическим вкусом, запахом, консистенцией и очень важно  применять его правильно. Например, рыба плохо сочетается с говяжьим, бараньим и свиным жиром, но хорошо с растительным. Свиное, говяжье  сало непригодно для обжаривания  мучных изделий со сладкими начинками, для изготовления крупяных, хлебных  и других сладких запеканок. Тугоплавкий  жир не используют для холодных блюд — он дает неприятный привкус, «стынет  на губах». В этом случае подойдет растительное масло, маргарин, свиной жир.

Домашнюю  птицу целесообразно обжаривать в собственном жире, а нежирную — в свином топленом жире или  топленом масле. Говядину, свинину или  баранину обжаривают на говяжьем, свином или бараньем жире. Не следует жарить продукты на сливочном масле. Его  лучше добавлять кусочком в готовое  горячее блюдо или в соусы  — сохраняется его биологическая  ценность и улучшается вкус пищи.

Маргарин  является заменителем сливочного масла  и по усвояемости и другим физиологическим  свойствам не уступает ему. Он имеет  даже преимущество: в нем больше содержится жирных кислот, витаминов  и фосфатидов.

В суточном рационе  растительные масла должны составлять 30—35 % общего количества жиров. Необходимо включать в меню больше блюд и закусок  с растительным маслом или заправками, его содержащими: салаты из свежих, вареных, квашеных овощей, сельди, кильки, голубцы, баклажаны, кабачки фаршированные, маринады, вегетарианские заправочные супы, супы с грибами, рагу овощное, рыбные блюда, соусы. В салатах из помидоров, огурцов не следует заменять растительное масло сметаной. Рекомендуется чаще использовать майонез: в нем более 80 % растительного масла. А из майонеза промышленного изготовления следует готовить производные соусы — с зеленью, сладким перцем, солеными огурцами, хреном и различными овощами, грибами, плодами, творогом и другими продуктами.

Удовлетворить потребность организма в полиненасыщенных кислотах можно также за счет жира морской или пресноводной рыбы. Эти  кислоты полнее усваиваются в  сочетании с растительным маслом. Поэтому весьма полезны сельдь или  килька с растительным маслом, горячие  рыбные блюда с ним же. И если добавить в сливочное масло сельдь или кильки, то они повышают его  биологическую ценность, обогащают  полиненасыщенными жирными кислотами, причем сохраняются все ценные свойства этого масла (витаминная активность, содержание низкомолекулярных жирных кислот и т. д.).

Хорошо комбинировать  баранье сало с растительным маслом при приготовлении плова и  других блюд. По традиции некоторых  национальных кухонь лук и баранину для плова обжаривают на хлопковом  масле, что обеспечивает оптимальное  соотношение жирных кислот в готовом  блюде и обогащает его важнейшей  полиненасыщенной линолевой кислотой.

Кулинарные  жиры промышленной выработки содержат кроме гидрогенизированных жиров  растительное масло. Они полезнее говяжьего  и бараньего топленого сала, отличаются невысокой температурой плавления (26—29°), малым содержанием влаги (0,1—0,3 %), не имеют резко выраженного  запаха, выдерживают нагревание до 200—210°. Поэтому их следует активно  применять в приготовлении кулинарных изделий. С кулинарными жирами хорошо готовить первые блюда, в состав которых  входят поджаренные или тушеные  овощи: борщи, рассольники, картофельные, овощные и другие заправочные  супы. Эти жиры можно использовать для вторых блюд из картофеля, овощей, бобовых — жареных, тушеных, запеченных; для гарниров из тех же продуктов, а также для приготовления  мясных блюд и соусов. Кулинарные жиры целесообразно использовать и в  качестве фритюра. Но лучше для этого  применять специальные фритюрные жиры. Если же используют растительное масло, то в смеси с животными жирами, причем только рафинированное, оно более устойчиво при длительном нагревании.

Углеводы

Источниками углеводов являются растительные продукты: хлеб, макаронные изделия, картофель, овощи, плоды, ягоды. Продукты животного происхождения  содержат их в незначительном количестве в виде животного крахмала — гликогена  и молочного сахара — в молоке.

Чем больше в  пище углеводов, тем больше должно быть витамина bi. Поэтому особенно полезны блюда, в которых сочетаются продукты, богатые углеводами и витамином В| (мука грубых помолов, крупы и т. д.): крем сливочный сладкий с ржаными сухарями, запеканки фруктовые с хлебом, различные крупеники, крупяные блюда с овощами и фруктами, блюда из макаронных изделий с овощами, сладкие пудинги, запеканки, коврижки и т. д.

Конфеты, пирожные, торты, мороженое и другие кондитерские изделия (ассортимент которых превышает 1000 наименований) являются наиболее вкусными источниками углеводов (сахарозы) и  обладают высокой калорийностью, но низким содержанием незаменимых  факторов. Основа этих сладостей —  сахар, как сейчас говорят, является носителем пустых калорий. Никакой  ценности, кроме энергетической, у  него нет. Для полнеющих людей, пожилых  и ведущих малоподвижный образ  жизни избыток чистого сахара (калорий) повышает синтез холестерина, нарушает жировой обмен, а следовательно, повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета. Кроме того, сахароза не откладывается в печени в виде запасов гликогена, как это происходит при избытке глюкозы и фруктозы, а перенасыщает собой организм. Поэтому  потребность организма в сахаре надо удовлетворять фруктозой и  глюкозой, которые содержатся в фруктах (пить чай не с сахаром, а с вареньем, предпочитать пирожные не со сладким  кремом, а с фруктовыми начинками  и т. д.).

Ограничить  калорийность питания можно также  за счет употребления овощей, бедных углеводами: капусты, кабачков, помидоров, баклажанов, салатов (ромен, латук), редьки, репы, редиса. В них содержится от 3 до 4 % углеводов.

Тем, кто практически  здоров, но мало работает физически  и не занимается интенсивно спортом, следует ограничить потребление  сахара до 50—70 г в день (сюда входит сахар в чае, кофе и других сладких  блюдах).

Тому, кто  связан с большими физическими нагрузками, можно употреблять по 90—100 г сахара в день. В табл. 2 приводятся данные о содержании сахара в наиболее часто  употребляемых сладких продуктах.

Таблица 2. Содержание сахара в сладких продуктах

Важную роль в рациональном питании играет клетчатка. Она усиливает двигательную функцию  кишечника, выделение пищеварительных  соков, нормализует деятельность полезной микрофлоры его, выводит из организма  холестерин, что предотвращает развитие атеросклероза, способствует ликвидации отрицательных последствий избыточного  потребления сахара. Большое потребление  сахара и крахмала при недостатке клетчатки приводит к возникновению  желчнокаменной болезни, холецистита, ожирения, ишемической болезни сердца, кариеса. Вот почему необходимо потреблять как можно больше овощей и фруктов. Свежие овощи и фрукты содержат примерно 1—2 % клетчатки, 10 % сахара. Сахар овощей и фруктов (фруктоза, глюкоза) и их соков более ценен, чем углеводы хлеба, макаронных изделий, круп и т. д. Много клетчатки в хлебе  из муки грубого помола, в свекле, моркови, черносливе, овсяной крупе, укропе, в корне пастернака, редьке, кольраби, репе, зеленом горошке. Пектиновые вещества, сопутствующие клетчатке, содержатся во многих плодах и овощах. Пектин мало усваивается и в пище его содержится немного. Тем не менее, он не является балластом и играет в питании большую роль. Он впитывает  большое количество влаги и одновременно с нею связывает находящиеся  в желудке болезнетворные микроорганизмы, токсические металлы (стронций, свинец), образуя при этом нерастворимые  соединения, которые удаляются из организма. Пектиновые вещества обволакивают стенки кишечника, предохраняя его  от химических и механических раздражителей. Богаты пектиновыми веществами яблоки, сливы, крыжовник, вишни, персики, апельсины, баклажаны, тыква, свекла, зерновые культуры и т. д.

2. Пищевые продукты для отдельных  групп населения. Определение  потребности в энергии и пищевых  веществах

Разработке  норм потребности в энергии и  пищевых веществах предшествовало изучение фактического питания больших  групп людей различных профессий  и всех возрастов. При определении  потребности в пищевых веществах  была учтена имеющая отношение к  проблеме отечественная и зарубежная научная информация. Основным принципом  потребности в энергии явилось  обеспечение равенства ее поступления  в организм и расходования на процессы жизнедеятельности и выполняемую  работу. Критерием определения потребности  в энергии явилась прямая зависимость  величины энерготрат от степени физического напряжения при выполнении той или иной работы.

Так как множество  современных профессий по величине энерготрат имеют определенные групповые сходства, наиболее распространенные профессии объединены в 5 групп физической интенсивности труда отдельно для мужчин и женщин. Каждая из групп делится на 3 возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Не названные в перечне профессии и специальности следует относить к группе, охватывающей наиболее близкий к ним род занятий.

1-я группа. Работники преимущественно умственного  труда:

• Руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности;
• Медицинские работники (кроме врачей-хирургов, медицинских сестер, санитарок);
• Педагоги; воспитатели (кроме спортивных);
• Работники науки, литературы и печати;
• Культурно-просветительные работники;
• Работники органов планирования и учета;
• Секретари, делопроизводители;
• Работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и др.).

2-я группа. Работники, занятые легким физическим  трудом:

• Инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;
• Работники, занятые на автоматизированных процессах;
• Работники радиоэлектронной промышленности;
• Швейники, агрономы, зоотехники;
• Ветеринарные работники; медсестры и санитарки;
• Продавцы промтоварных магазинов;
• Работники сферы обслуживания;
• Работники часовой промышленности;
• Работники предприятий связи и телеграфа;
• Преподаватели и инструкторы физкультуры и спорта, тренеры.

3-я группа. Работники среднего по тяжести  труда:

• Станочники, занятые в металло- и деревообработке;
• Слесари, наладчики, настройщики;
• Врачи-хирурги;
• Химики; текстильщики, обувщики;
• Водители различных видов транспорта; работники пищевой промышленности;
• Работники сферы коммунально-бытового обслуживания и общественного питания;
• Продавцы продовольственных товаров;
• Бригадиры тракторных и полеводческих бригад;
• Железнодорожники; водники;
• Работники авто- и электротранспорта;
• Машинисты подъемно-транспортных механизмов, полиграфисты.

4-я группа. Работники тяжелого физического  труда:

• Строительные рабочие; основная масса работающих в сельском хозяйстве, в том числе и механизаторы;
• Горнорабочие на поверхностных работах, нефтяной и газовой промышленности;
• Металлурги и литейщики (кроме лиц, отнесенных к 5-й группе);
• Работники целлюлозно-бумажной и деревообрабатывающей промышленности;
• Стропальщики, такелажники; плотники;
• Работники промышленности строительных материалов (кроме лиц, отнесенных к 5-й группе).

5-я группа. Занятые особо тяжелым физическим  трудом:

• (Мужчины) горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах;
• Сталевары;
• Вальщики леса и рабочие на разделке древесины;
• Каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики (труд которых не механизирован);
• Работники, занятые в производстве строительных материалов (труд которых не механизирован).

При пользовании  приведенными нормами следует принимать  во внимание, что они рассчитаны на мужчину с массой тела 70 кг и  женщину с массой 60 кг. При несовпадении массы вашего тела с названными идеальными параметрами любые из перечисленных в таблице показателей корректируются по принципу прямой арифметической пропорциональности.

Энергетическая потребность

Расход энергии, как и энергетическая ценность рациона, определяется в больших калориях (ккал) или по международной системе  единиц (СИ) в килоджоулях (1 ккал = 4,184 кДж).

Суточные  энерготраты человека складываются из трех величин: основного обмена, расхода энергии на усвоение пищи и энерготрат на выполнение работы в течение дня. Основной обмен характеризует расход энергии организма в состоянии полного покоя, натощак, при комфортной температуре воздуха. Он определяет количество энергии, расходуемой на обеспечение жизненных функций органов и систем организма (дыхание, работа сердца, почек, обмен веществ в скелетной мускулатуре и т. д.). Величина основного обмена зависит от пола, возраста, массы тела, размера его поверхности, от климата, физиологического состояния организма. В среднем у взрослого человека она составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в час. У женщин основной обмен на 5-10% ниже, чем у мужчин, в связи с меньшим количеством мышечной массы. У пожилых основной обмен снижается на 10-15% по сравнению с молодыми людьми. На величину основного обмена влияет соотношение массы тела и его поверхности. При одной и той же массе тела у высокого и худого человека по сравнению с невысоким и полным потребность в энергии будет выше, так как теплопотери его увеличиваются за счет теплоотдачи с большей поверхности тела и основной обмен при этом возрастает.