Безопасность и гигиена питания

4. Показатели безопасности кондитерских  изделий. 

Качество кондитерских изделий, как  любых пищевых продуктов, имеет  две составляющие: гигиенические  критерии и потребительские свойства. Гигиенические критерии рассматриваются  по показателям пищевой ценности и показателям безопасности.  
 
Группы показателей безопасности кондитерских изделий: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды, микробиологические. Особую роль играют микробиологические показатели:  
 
- определенный уровень гарантирует безопасность изделий для потребителя;  
 
- уровень показателей отражает уровень технологии, позволяет контролировать режимы технологических процессов;  
 
- определяют сроки годности изделий.  
 
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям для кондитерских изделий включают контроль 4-х групп микроорганизмов: санитарно-показательные (КМАФАнМ, БГКП), условно-патогенные (Е-соli, St. aureus), патогенные (сальмонеллы), микроорганизмы порчи (ДО, ПГ).  
 
Пищевая ценность кондитерских изделий устанавливается расчетным путем на основании известного химического состава используемого сырья по рецептуре и доводится до потребителя на этикетке информацией о содержании углеводов, жира и белка.  
 
Потребительские свойства КИ отражены в технических требованиях, регламентированных нормативной и технической документацией. До ввода в действие технических регламентов основным нормативным документом являются стандарты. На основные группы КИ требования к качеству установлены государственными стандартами (категории ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ вида общих технических условий). Особенностью стандартов на кондитерские изделия является то, что они оговаривают требования по качеству в целом к группе, виду или разновидности, но не к конкретному наименованию. Это осложняет установление конкретных значений органолептических и физико-химических показателей качества для конкретного наименования, таких как массовая доля влаги, общего сахара, жира, и требует проведения технологических расчетов с использованием унифицированных рецептур.

Содержание.

1. Основы рационального питания.
2. Факторы, влияющие на пищевую ценность пищевого продукта.
3. Пищевые инфекции.
4. Показатели безопасности кондитерских изделий.

Список использованных источников

1.  Брехман И.И. «Введение в валеологию – науку о здоровье», М., Наука, 1997. -212 с.

2.  Валеология – сборник научных трудов, №1, СПб., Наука, 1993.- 122 с.

3.  Покровский А. А. Беседы о питании. — М.: Экономика, 1998 .- 36 с.

4.  Гигиена питания/под ред. К. А. Петровского. — М.: Медицина, 1971. Т. 1. – 56 с.

5.  Смелянский Б. Л. Алиментарные заболевания. — Л.: Медицина, 1999.- 256 с.

6.  Шурыгин Д. Я., Вяэицкий П. О., Сидоров К. А. Ожирение. — Л.: Медицина, 2000.- 78 с.

7.  Калмыков П. Е., Логаткин М. Н. Современные представления о роли составных частей пищи.— Л.: Медицина, 1997.- 99 с.

8.  Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/под ред. А. А. Покровского.— М.; Пищевая промышленность, 1976. – 12 с.

9.  Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/под ред. М. Ф. Нсстерина и И. М. Скурихина.— М.: Пищевая промышленность, 2001.- 3 с.

10.  Книга о вкусной и здоровой пище/гл. ред. А. А. Покровский.— М.: Пищевая промышленность, 1992. – 8 с.

11.  Похлебкин В. Тайны хорошей кухни.— М.: Молодая гвардия, 1980.— 191 с.

12.  Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд.— М.: Экономика, 1983.- 78 с.

13.  Технология производства продукции общественного питания/под ред. Г. И. Ловачевой, А. И. Мглинец.— М.: Экономика, 2003.- 33 с.

14.  Справочник по диетологии/под ред А. А. Покровского и М. А. Самсонова.—M.i Медицина, 1998. – 324 с.