Белки злаковых и бобовых культур и их использование в пищевой промышленности

В то же время обогащение продуктов витаминами — более  сложный процесс вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин С еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Способы прижизненной модификации  мяса основаны на изменении кормового  рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с данным соотношением жирных кислот и токоферола.

 

 

 

 

2.4 Научные  принципы обогащения продуктов микронутриентами

 

 

Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами:

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья.

2. Обогащать витаминами и минеральными  веществами следует прежде всего  продукты массового потребления,  доступные для всех групп детского  и взрослого населения и регулярно  используемые в повседневном питании.

3. Обогащение пищевых продуктов  микронутриентами не должно ухудшать  потребительские свойства этих  продуктов: уменьшать содержание  и усвояемость других входящих в их состав пищевых веществ, существенно изменять вкус,  аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.

4. При обогащении пищевых продуктов  витаминами и минеральными веществами  необходимо учитывать возможность  химического взаимодействия обогащающих добавок между собой, с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную их сохранность в процессе производства и хранения.

5. Регламентируемое (гарантируемое  производителем) содержание витаминов  и минеральных веществ в обогащенном  продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 30-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

6. Количество дополнительно вносимых  в продукты витаминов и минеральных веществ должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

7. Регламентируемое содержание  витаминов и минеральных веществ в обогащаемых продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора.

8. Эффективность обогащенных продуктов  должна быть убедительно подтверждена  апробацией на репрезентативных  группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но и хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, которые введены в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Технологические  приемы обогащения продуктов  микронутриентами.

 

 

В настоящее время  для каждого вида пищевого продукта разработаны наиболее эффективные  технологии обогащения, выбраны стабильные формы витаминов, определены способы их внесения в пищевые массы и стадии технологического процесса, на которых эти добавки вносятся. Технология обогащения пищевых продуктов микронутриентами в основном базируется на процессе смешивания. Поскольку микронутриенты являются минорными компонентами рецептурной массы, основной проблемой является равномерность распределения макроколичеств добавки по массе обогащаемого продукта.

В зависимости от вида технологического процесса производства пищевых продуктов разработаны  различные технологии внесения микродобавок (рис.13).

Рис.13. Способы обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

С целью повышения  сохранности вносимых микронутриентов  в процессе производства пищевых продуктов используют ряд общих рекомендаций, в том числе:

- технология смешивания  микронутриентов с пищевой массой  должна обеспечивать их равномерное  распределение в продукте;

- метод внесения микронутриентов  должен быть достаточно прост и технологичен;

- стадию внесения обогащающих  добавок следует выбирать таким  образом, чтобы максимально исключить  технологические воздействия, разрушающие  микронутриенты.

Выбор обогащающих добавок  следует осуществлять с учетом биологической  доступности входящих в их состав микронутриентов и их стабильности в процессе производства и последующего хранения обогащенного продукта.

В настоящее время  отечественными производителями разработан и апробирован на практике широкий  набор поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов для обогащения как пищевых продуктов массового потребления на предприятиях пищевой промышленности, так и готовых блюд на кухнях и пищеблоках детских, учебных и лечебно-профилактических учреждений.

Рецептуры этих обогащающих  смесей сбалансированы в соответствии с физиологическими потребностями человеческого организма и с учетом накопленного Институтом питания РАМН массива данных о распространенности и глубине дефицита тех или иных микронутриентов в структуре питания различных групп детского и взрослого населения разных регионов России.

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Показатели, определяющие качество функционального  продукта

 

 

В соответствии с ФЗ «О качестве и  безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворить потребности человека в пище при обычных условиях их использования, пригодность для предназначенного применения и соответствие всем положениям регистрационного досье и официальных стандартов.

Нормируемые показатели качества представлены ниже на рисунке 14:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.14. Нормируемые показатели качества функциональных продуктов

Основным показателем, определяющим качество функционального  продукта является количество функционального пищевого ингредиента входящего в функциональный продукт, оно должно составлять не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта.

Качество и безопасность сырья, продуктов функционального питания  обеспечиваются посредством:

- применения мер государственного  регулирования в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов;

- проведения организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий предприятиями по выполнению требований НД к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, транспортирования и реализации;

- проведение производственного  контроля за качеством и безопасностью  пищевых продуктов, условиями их изготовления, хранения, перевозок и реализации, внедрением систем управления качеством пищевых продуктов;

- применением мер гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности к лицам, виновным в совершении нарушений[6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Использование  белков злаковых и бобовых  культур в пищевой промышленности

 

 

В настоящее время некоторые исследователи настоятельно рекомендуют использовать в рационе питания лишь растительный белок. Однако, как установлено отечественными и зарубежными учеными, растительный белок лимитирован по ряду незаменимых и серосодержащих аминокислот [7].

Натуральный пшеничный белок характеризуется уникальными природными свойствами и вырабатывается из высококачественной пшеничной муки. В пищевой промышленности используется как структурообразующая и влагоудерживающая добавка. Натуральная пшеничная клейковина – богатый источник природного белка и минеральных веществ.

В России ввиду различных  объективных причин, сложилась устойчивая тенденция к понижению товарного качества зерна и уменьшению содержания в нем белка. Вырабатываемая из такого зерна мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, что значительно осложняет выпуск высококачественной хлебной продукции. Хлебопекарные предприятия вынуждены использовать в своем производстве значительные объемы (до 60%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами, т.е. с низким содержанием клейковины [7].

Повысить качество такой  муки можно с помощью ввода  в муку пищевых добавок. Одним  из действенных способов улучшения  является добавление сухой пшеничной клейковины (глютена). В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. На западе не существует мельничных комбинатов, которые не используют клейковину. В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%, что соответствует 23-25% сырой клейковины) от 1 до 2% сухой клейковины от веса муки. При этом повышается водопоглощение при замесе теста, улучшаются физические и реологические свойства теста, а также физико-химические и органолептические показатели качества хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка (сухого) 14-15%. Кроме того, увеличивается выход готовых изделий, срок сохранения свежести; улучшаются структурно-механические свойства мякиша.

Сухая клейковина (глютен) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве 10% и более к массе муки. Широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

Еще одно направление  применения клейковины – приготовление  готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, используется при создании новых видов продуктов  питания на основе текстуратов — аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Пшеничная клейковина применяется  как основа жевательной резинки. Использование при производстве полуфабрикатов способствует созданию плотно связанной структуры фарша.

Во ржи находятся  белки — глиадин, глютенин, глобулин, альбумин, больше всего глиадина (проламина). Кроме того, белковые вещества ржи отличаются тем, что значительная часть их (около 30% от общего количества белка) растворима в воде. Поэтому белки ржи, хотя и являются гидрофильными коллоидами, но не образуют связанной клейковины, которую можно было бы отмыть от зерна или муки. П.Н. Шибаев и М.М. Самсонов, проводившие опыты по отделению, клейковины от зерна ржи по видоизмененной методике, получили лишь 2-3% слабой неэластичной клейковины.

Белок ячменя используется в пивоварении. В ячмене содержание белка может колебаться в пределах 8 - 11 - 16%. Из этого количества белков в готовое пиво попадает едва ли треть, и хотя содержание белковых веществ в пиве сравнительно невелико, они могут существенно влиять на его качество. Так, белковые вещества в определенной степени влияют на возникновение помутнения. Во всяком случае, содержание экстракта в солоде уменьшается в таком же отношении (0,7 - 1,0%), насколько возрастает содержание белка в ячмене. Содержание белка в пивоваренном ячмене не должно превышать 11,5% (к сухому веществу). В зависимости от поведения белков ячменя в процессе получения пива их разделяют на две большие группы: на протеины и продукты их расщепления.

По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут их заменить для вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному.

По содержанию белка  сое нет равных среди других бобовых. Белок сои по своему аминокислотному  составу близок к животному. А по количеству белка, содержащегося в 100 г продукта, соя обгоняет говядину, куриное мясо и яйца (в 100 г соевых бобов до 35 г белка, в то время как в 100 г говядины лишь около 20 г белка). Наибольшее применение соевые изоляты и концентраты и соевая мука находят в пищевой промышленности в качестве частичной замены мясного сырья. Стоимость такой замены в 4 раза ниже стоимости жилованной (мышечная ткань без костей и жил) говядины, свинины или мяса птицы. Способ применения соевых белков зависит от технического состояния оборудования и вида вырабатываемой продукции. Соевый изолят экстрапротеин применяется для приготовления вареных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек и т.д.