Белки злаковых и бобовых культур и их использование в пищевой промышленности

Мясная текстура у  соевых текстуратов получается в  результате образования прядей параллельных волокон, а в экструдированной соевой муке, концентратах и изолятах она  создается благодаря многослойной структуре. Мясоподобная текстура экструдированных белков сразу пришлась по вкусу потребителям, о чем свидетельствует почти полное вытеснение волокнообразных продуктов с рынка. Используют текстураты как в качестве мясных наполнителей, так и в изделиях, в которых полностью отсутствует мясо. Текстурированные соевые продукты рекомендуются в повседневном питании всех слоев населения. Из-за превосходных диетических свойств, высокой питательности и ценовой доступности, они открывают широкие возможности по их применению. Текстурированные белки применяются в колбасах грубого измельчения, тушенке, полуфабрикатах. В общественном питании — как «соевое мясо».

Изолированный соевый белок  – универсальный, высокотехнологичный, очищенный от углеводов, растительной клетчатки и жира соевый продукт, содержащий не менее 90% белка в абсолютно сухом веществе (производится из лущеных и обезжиренных бобов). Также он является одним из самых функциональных продуктов соевого белка на рынке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

В данной работе основной целью было рассмотрение белков злаковых и бобовых культур и их использование в пищевой промышленности, кроме того было уделено особое внимание функциональным продуктам.

На первом этапе изучения данного вопроса были рассмотрены  характеристики основных представителей семейства злаковых и бобовых, представлены рисунки этих культур.

Далее был изучен химический состав зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса, просо, сорго, кукурузы и гороха, фасоли, чечевицы, сои. Подробно рассмотрены  характеристики белков злаковых и бобовых  культур и их аминокислотный состав, что подтверждает их высокую пищевую и биологическую ценность.

Кроме того особое место  в данной работе занимает понятие  функционального продукта и функционального  пищевого ингредиента. Изучены основные этапы создания функционального  продукта, их существует два: создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

Далее в работе предложена технология преобразования традиционного  пищевого продукта в функциональный, которая осуществляется двумя путями: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства и прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Также рассмотрены научные  принципы и технологические приемы обогащения продуктов микронутриентами. Особое внимание уделено схеме на которое представлены показатели качества функционального продукта (оргонолиптические, физико-химические показатели и показатели безопасности).

После изучения этой теории были рассмотрены применение белков злаковых и бобовых культур в пищевой промышленности. Где особое место занимает сухая пшеничная клейковина или глютена в хлебобулочном производстве, кондитерском, макаронном и пеленном, мясоперерабатывающем производстве и производстве полуфабрикатов. А среди бобовых по содержанию белка сое нет равных. Он по своему аминокислотному составу близок к животному, поэтому используется в производстве колбас, сосисек, сарделек, полуфабрикатов. Поэтому белок злаковых и бобовых культур является одним из функциональных продуктов белка на рынке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

 

1. Скурихин, И.М. Все о пище сточки зрения химика: справ. издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М.: Высш. шк. 1991. – 288 с.: ил.
2. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.
3. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под редакцией И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева: 2-е изд. перераб. и доп. – М.: ВО Агропромиздат. 1987. – 360с.
4. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, Кочеткова А.А. [и др.]. Под ред. А.П. Нечаева – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 640с.
5. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – М: Изд-во стандартов, 2005. – 12с.
6. Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания: Учеб для вузов / Н.В. Кацерикова. – М.: Кемерово, 2004. – 146с.
7. Перспективные белковые ресурсы / А.А. Кудрящева // Пищевая промышленность. – 2009. –№12. –с.42-44.3-е издание. – М.: Экономика. 2003. – 213с.