Вафли, печенье и пряники

 Заварні пряники виробляють  в основному глазурованими. З  борошна пшеничного вищого сорту  готують м'ятні пряники - Невські (з додаванням 23 % маргарину), Новина (з додаванням маргарину і яєць) та ін; з борошна пшеничного 1-го сорту - Воронежские (з додаванням маргарину, олії), Ленінградські (з додаванням меду, маргарину, масла рослинного і какао-порошку), Медові (меду в них не менше 20 %), Тихий Дон (з додаванням яблучного порошку) та ін; з борошна 2-го сорту - Карельські (з рослинним маслом і горіхами), Карамельні (з карамельної крихтою), коврижка Південна (з начин-кою) та Мостова (без начинки) та ін. Із суміші борошна житнього і пшеничного 1-го і 2-го сортів випускають пряники Ароматні, Дружба, Союзні, Спортивні, Чайні та ін.

 Сирцеві пряники випускають глазурованими і неглазированными. З борошна вищого ґатунку з додаванням різних ароматизаторів виробляють неглазуровані пряники невеликих розмірів - М'ятні, Ванільні, Лимонні, Дитячі (глазуровані, з начинкою та малюнком на поверхні); з борошна 1-го сорту - глазуровані пряники у формі рибок, коней, птахів, а також м з фруктовою начинкою - Вяземские, Тульські, Нижегородські, Осінні (з додаванням соєвого борошна), Львівська (з маргарином, маком), Пікантні та Сюрприз (на основі підсирної сироватки); • з борошна 2-го сорту - Дніпровські (глазуровані), Південні (неглазуровані).

 

 

3.Вимоги щодо якості             

 

 При експертизі якості печива можуть бути виявлені дефекти як виробничого характеру (подгорелость, непропеченность, сліди непромісу, сторонні включення і ін), так і з'явилися в результаті недотримання умов і строків зберігання (згірклість, затхлість, пліснявіння та ін).

Якість печива оцінюється наступними показниками:

- харчовою і біологічною цінністю

- органолептичними

- фізико-хімічними

- безпеки.

форма печива повинна бути правильною, відповідна даному найменуванню печива. без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними.  

 

 Допускаються вироби з одностороннім надривом (слід від розлому двох виробів, злиплих ребрами під час випікання) не більше 2 штук у пакувальній одиниці і не більше 3% маси у ваговому печиві і печива з кількістю штук в 1 кг - не більше 100, а також вироби з незначною деформацією - не більше 1 штуки в пакувальній одиниці масою до 400 г, не більше 5% маси у ваговому печиві. Печиво, що містить більше 5% надломанного, відноситься до лому.

Поверхня цукрового і затяжного печива повинна бути гладкою з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підпалена, без вкраплень і крихт.

 Допускаються вироби з невеликими здуттями, нечітким малюнком і злегка шорсткою поверхнею не більше 1 штуки в фасованому печиві і не більше 3% маси у ваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястою без слідів «посивіння» та оголених місць. Печиво, виготовлений на тестовыжимных машинах типу ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню; нижня сторона рівна. Допускаються сліди від крихт і швів листів та транспортерного полотна, що не деформують печива. Також допускаються вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею більше 20 мм2 з вкрапленнями крихт: не більше 1 штуки в фасованому печиві і не більше 4% до маси у ваговому. Заглиблення площею більше 20 мм2 допускаються в кількості не більше 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, виготовленого на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускаються без обмеження наявність раковин на нижній стороні. Допускаються поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого із застосуванням ПАР.

  Поверхня здобного печива повинна бути неподгорелой, без здуттів, що лопнули бульбашок і вкраплень крихт. Обробка верхньої поверхні повинна відповідати рецептурі. Поверхня обсипати цукром печива повинна бути вкрита рівним шаром цукру, поверхня глазурованого шоколадною глазур'ю печива повинна бути без слідів «посивіння», помадна глазур не повинна бути липкою або зацукрованою. Для горіхового печива без обробки - шорстка з характерними тріщинами, допускаються вкраплення крихти горіха.   

 Допускається шорсткувата поверхня здобного печива, виготовленого із застосуванням пшеничного обійного борошна, кукурудзяного борошна та пшеничних висівок. Для діабетичного печива - злегка рифлена, шорстка з характерними тріщинами. Допускаються вкраплення кристалів ксиліту і кмину.

 Поверхня крекеру може бути з вкрапленнями смакових добавок і наявністю пухирів.

  Для всіх сортів печива відповідає колір, властивий даному найменуванню печива, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижнього боку печива і темна сліди від сітки печі або трафаретів. У фасованому печиві для експорту загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці. Колір крекеру може бути нерівномірним, від світло-жовтого до світло-коричневого, з більш темним забарвленням виступаючих бульбашок, без ознак підгоряння.

 Смак і запах для всіх  видів печива - властивий даному  найменуванню печива, без стороннього  запаху і присмаку.

 Якість повинна відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд - поверхня повинна бути з чітким малюнком, краї - з рівним обрізом, без патьоків. Вафлі повинні мати однаковий розмір і правильну форму, встановлену для даного найменування. Поверхня глазурованих вафель - без бульбашок, плям і тріщин.

 

 Вимоги, що пред'являються до  якості сировини: для виробництва  вафель хорошої якості необхідно  використовувати тільки високоякісну  сировину, тому знання вимог, що  пред'являються до сировини, вкрай  необхідно.

 Допускається наявність (по  рахунку) 4% у партії вафель з  нещільним приляганням листів  до начинки, а також 6 - з явними  слідами начинки на зовнішній поверхні і 7% - з явно пошкодженими кутами, нерівним обрізом і тріщинами на поверхні. Для вафель без начинки допускається 10% у партії ламаних вафельних листів.

 Смак і запах повинні бути властивими найменуванню вафель, без стороннього присмаку і запаху. Колір - від світло-жовтого до жовтого для вафель з начинками і світло-коричневий для вафель без начинки, без подгорелостей.

 На зламі вафельні листи  повинні бути рівномірно пропечені, хрусткі, з розвинутою пористістю. Начинка - однорідної по консистенції, без крупинок і грудочок, рівномірно  розподілена. Начинка праліне, типу  праліне і жирова - легко тане, ніжна, масляниста (Рыжакова Г.В, 2005).

Фізико-хімічні показники вафель.

 Вологість у вафлях коливається  від 0,5 до 9%, масова частка загального  цукру (в прорахунку на суху  речовину) - від 0 до 74% в залежності  від рецептури; масова частка  жиру також визначається рецептурою  і коливається від 0 до 42%.

 Лужність враховується тільки  у вафлях без начинки типу  Динамо - до 1; масова частка золи, нерозчинної в 10%-ном розчині HCl, - не більше 0,1%.

Вологість вафельних листів низька - 3 - 4%, кількість начинки зазвичай 75 - 80%. Вміст цукру, жиру нормується стандартами. Крім того для вафель нормуються мікробіологічні показники (МАФАМ, БГКН, дріжджі, гриби) і вміст токсичних елементів (Шепелєв А.Ф 2004).

 До реалізації не допускаються вафлі з такими дефектами: салистые, прогірклі, затхлий присмак і запах; забруднені, вологі на дотик, з нещільним приляганням листів до начинки, з виступаючою за краї начинкою і патьоками; глазуровані з бульбашками, плямами і тріщинами; неоднорідні по забарвленню і консистенції начинки, а також у промаслившейся упаковці.                                 

                                                                                                                                                                    За органолептичними показниками пряники повинні відповідати наступним вимогам. Форма пряників зазвичай опукла, кругла, овальна або довгаста, для батонів - кругла, овальна і прямокутна. Пряники мають прямокутну форму, вони можуть бути цілими і нарізаними.

 Пряники повинні бути не  розпливчастими, без надривів. Допускаються  односторонні надриви до 5%, а в  м'ятних пряниках до 3%. Поверхня  пряників повинна бути сухою, рівною, без здуття і западин  і без пригорілих місць. У глазурованих  пряників поверхня гладка, рівномірно  покрита глазур'ю, без оголених  місць. Поверхня неглазурованих  пряників може бути сітчаста. Колір пряників різний: у м'ятних  білий або злегка кремоватый, а у заварних коричневий. У всіх пряників, крім м'ятних, забарвлення скоринки більш темна, ніж м'якушки. Пряники з родзинками або цукатами мають на поверхні більш темне забарвлення.

 Пряники повинні бути м'якими, добре пропеченными, не липкими, без закала, без непромешанных грудочок. Пористість повинна бути рівномірною, без порожнин; пряники з начинкою можуть бути менш пористі в місцях, що межують з начинкою.

 Смак пряників солодкий, приємний, з ясно вираженим запахом тих  ароматичних речовин, які до них  додаються. Якщо пряники з начинкою, то начинка повинна мати смак  і запах тих фруктів і ягід, з яких вона виготовлена. У  Вяземских пряниках відчувається в'язкість. Вологість пряників 14,5%, а пряників з начинкою і пряників 16%.

 Товщина круглих і овальних пряників 17-20 мм, батонів і Вяземских 14 мм, пряників 30 мм (в кожному шарі). Пироги підгорілі, забруднені, непропеченные, із закалом, зі стороннім присмаком і запахом у продаж не допускаються.               

 

 

                                4. Упакування та маркування   

 На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом повинна бути маркування, що містить:

- товарний знак (при його наявності), найменування підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження;

- найменування і склад продукту;

- масу нетто;

- умови зберігання;

- дату вироблення (при фасуванні  на автоматах ПАКЧ10 на пачки  наносять місяць і рік);

- термін придатності;

- інформаційні відомості про  харчову (білки, жири, вуглеводи) та  енергетичну цінність 100 г продукту;

- позначення стандарту, згідно  з яким печиво виготовлено  і може бути ідентифіковано.

 На коробках, банках, пачках  з діабетичним печивом вказують  додаткові відомості (карамельні  вироби).

 Допускається відсутність товарного  знака на етикетках пачок масою  до 50 г, включно транспортне маркерування  повинно містити маніпуляційні знаки «Обережно, крихке», «Боїться вогкості». На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування із зазначенням загальноприйнятих реквізитів.

 

  Упаковують вафлі масою до 250г у пачки або пакети, коробки - до 1500 фігурні, а діабетичні - до 100г укладають рядами, однаковим малюнком в одну сторону.

 Пачки і коробки з вафлями масою не більше 20кг укладають у фанерні та дощаті ящики з гофрованого картону - не більше 16кг. Пакети масою не більше 8 кг поміщають в ящики. Вафлі вагові упаковують рядами, які перестилають обгортковим папером, в ящики масою нетто (кг): для плоских вафлі з начинкою - до 16, без начинки - до 8; фігурних з начинкою - до 4.

 При розфасовці в пачки  вафлі загортають в художньо  оформлену етикетку з паперу  або етикеткової папери і в один з наступних видів подвертки: пергамент, підпергамент, пергамін, целофан, фольгу. Для вафель з фруктовою начинкою в якості подвертки краще застосовувати білий папір, тому влагопроніцаемая писальний папір сприяє видаленню надлишкової вологи з вафельних листів і збереженню їх хрустких властивостей.

 Коробки при розфасовці в них вафель з фруктовими начинками повинні выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергаміном, целофаном, фольгою або писального папером. Коробки повинні бути обклеєні художньо оформленою етикеткою, допускається нанесення художнього друку безпосередньо на коробку.

 Коробки перев'язують кольоровий паперовій, галуної або шовковою стрічкою, або заклеюють етикеткою з нанесеним товарним знаком.

 Фарби на етикетках повинні бути немаркими, маркування - чіткою. Вільні місця в коробках повинні бути заповнені паперової стружкою або подушечкою з паперу.

 Пакети для розфасовки вафель повинні виготовлятися з целофану або полімерних плівок, дозволених до упаковки продуктів Міністерством охорони здоров'я РФ. Пакети повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку.Пакети повинні бути обв'язані кольоровою стрічкою або заклеєні етикеткою з нанесеним товарним знаком.

 Пачки і коробки з вафлями укладають в ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 16 кг.Вафлі вагові укладають рядами на ребро або плазом з

перестилкой рядів папером.

  Всі види тари, а також матеріали, що застосовуються при упаковці вафель, повинні бути чистими, сухими, без стороннього запаху і відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.

 На ящики наносять маркування, що містить: товарний знак і  найменування підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження; найменування  продукту; масу (нетто і брутто), а  для продукції в дрібній упаковці - число одиниць упаковки; дату  вироблення; порядковий номер прейскуранта  роздрібних цін, термін зберігання; написи: «Зберігати в сухому місці!», «Не кидати!»; номер цього стандарту.

Маркування ящиків виробляють наклеюванням етикеток або чітким відбитком за трафаретом або штампом несмывающейся, що не має запаху фарбою.

 

 Пряникові вироби виготовляють  фасованими і ваговими.Пряникові вироби фасують у коробки з коробкового картону, пачки з коробкового картону або папір для упакування продуктів на автоматах, пакети з целофану або полімерних плівок, дозволених до застосування органу державного санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто до 1 кг.

 Коробки, пакети і пачки з  пряниковими виробами укладають  у ящики з деревини, багатооборотні  ящики, ящики з гофрованого картону  масою нетто не більше 15 кг, ящики  з плетеного шпону масою нетто  не більше 9 кг

 Вагові пряникові вироби  укладають рядами на ребро  або насипом, штучні укладають  рядами в ящики з гофрованого  картону масою нетто не більше 12 кг, ящики з деревини, багатооборотні  ящики масою нетто не більше 20 кг, ящики з плетеного шпону  масою нетто до 9 кг.Ящики всередині вистилають таким чином, щоб матеріал закривав верхній ряд виробів. Цим же матеріалом перестилають ряди виробів.

 Допускається упаковувати фасовані  і вагові пряникові вироби  в поворотну тару. Весь асортимент  пряникових виробів може бути  упакований індивідуально. Така  упаковка ідеально підходить  для підприємств громадського  харчування, в тому числі при  комплектації наборів, що поставляються  для бортового харчування в  літаках, поїздах і т.п.