Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Белки

Содержание в молоке

г/кг

% общего содержания

Казеины, всего

26,0

79,5

В том числе:

a_s1 - казеин

10,0

30,6

a_s2 - казеин

2,6

8,0

b - казеин (включая g - казеин)

10,1

30,8

c - казеин

3,3

10,1

Сывороточные белки, всего

6,3

19,3

В том числе:

a - лактоальбумин

1,2

3,7

b - лактоглобулин

3,2

9,8

альбумин сыворотки  крови

0,4

1,2

иммуноглобулины

0,7

2,1

протеозопептоны

0,8

2,4

Белки оболочек жировых  шариков

0,4

1,2

Общее содержание белка

32,7

100,0

Жирные кислоты

Тривиальное название

Химическая формула

Массовая доля в жире, %

Насыщенные

Масляная

C₃H₇COOH

2,5-5,0

Капроновая

C₅H₁₁COOH

1,3-2,2

Каприловая

C₇H₁₅COOH

0,8-2,5

Каприновая

C₉H₁₉COOH

1,8-3,8

Лауриновая

C₁₁H₂₃COOH

2,0-5,0

Миристиновая

C₁₃H₂₇COOH

7,0-11,0

Пальмитиновая

C₁₅H₃₁COOH

25,0-35,0

Стеариновая

C₁₇H₃₅COOH

5,5-10,5

Арахиновая

C₁₉H₃₉COOH

0,4-1,2

Ненасыщенные

С одной ненасыщенной связью

Миристолеиновая

C₁₃H₂₅COOH

1,83-1,94

Пальмитолеиновая

C₁₅H₂₉COOH

3,0-3,5

Олеиновая

C₁₇H₃₃COOH

25-45

С двумя ненасыщенными  связями

Линолевая

C₁₇H₃₁COOH

2,0-3,0

С тремя ненасыщенными  связями

Линоленовая

C₁₇H₂₉COOH

До 1,8

С четырьмя ненасыщенными  связями

Арахидоновая

C₁₉H₃₁COOH

0,3-1,7

Компонент молока

Содержание в 100 г молока

Среднее

Интервал колебаний

Молоко  коров

Вода, г

87,3

85,5-88,8

Сухое вещество, г 

12,7

11,2-14,5

Белки, г

3,2

3,05-3,85

В том числе: Казеин

2,6

2,2-3

Сывороточные белки

0,6

0,5-0,8

Ферменты, г

0,025

0,02-0,03

Жиры, г

3,6

3,12-4,6

В том числе: Триглицериды

3,5

3-4,5

Фосфолипиды

0,03

0,007-0,04

Холестерин

0,01

0,01-0,04

Углеводы (лактоза), г

4,8

4,43-5,23

Органические кислоты 

(лимонная), г

0,16

0,15-0,2

Минеральные вещества

(зола), г

0,7

0,6-0,8

Газы, г : Диоксид углерода

10

—

Кислород

1,6

—

Азот

0,6

—

Аминокислоты, мг

3144

—

Незаменимые

1385

—

В том числе: Валин

191

102-257

Изолейцин

189

—

Лейцин

283

328-543

Лизин

261

212-309

Метионин

83

59-100

Триптофан

50

—

Треонин

153

140-175

Фенилаланин

175

110-198

Заменимые

1759

—

В том числе:

Аланин

98

88-165

Аргинин

122

86-151

Аспарагиновая к-та

219

189-309

Гистидин

90

52-135

Глутаминовая к-та

509

463-800

Глицин

47

46-71

Пролин

278

196-378

Серин

186

89-225

Тирозин

184

111-225

Цистин

27

21-76

Жирные кислоты, г:

3,42

—

Компонент молока

Содержание в 100 г молока

Среднее

Интервал колебаний

Насыщенные

2,15

—

В том числе:

С_4:0

0,11

0,01-0,19

С_6:0

0,08

0,02-0,15

С_8:0

0,04

0,02-0,11

C_10:0

0,09

0,01-0,19

C_12:0

0,1

0,01-0,19

C_14:0

0,51

0,19-0,93

C_16:0

0,64

0,4-1,87

C_17:0

0,02

0,01-0,3

C_18:0

0,35

0,01-0,4

C_20:0

0,04

0,01-0,06

Мононенасыщеные

1,06

—

В том числе:

C_14:1

0,05

0,01-0,08

C_16:1

0,09

0,05-0,19

C_18:1

0,78

0,3-1,59

Полиненасыщенные

0,21

—

В том числе:

C_18:2

0,09

0,03-0,15

C_18:3

0,03

0,01-0,04

C_20:4

0,09

0,01-0,1

Макроэлементы, мг:

Кальций

120

97-159

Калий

146

100-185

Магний

14

6,2-35

Натрий

50

32-75

Фосфор

90

36,7-129

Сера

29

28,4-80

Хлор

110

90-234

Микроэлементы, мкг:

Алюминий

50

15-140

Барий

10,5

3,3-25

Бор

30

10-100

Бром

20

13-63,3

Ванадий

15,4

0,8-31

Железо

67

27-120

Йод

9

1-34

Кадмий

1,8

1,5-3,7

Кобальт

0,8

0,5-25

Кремний

20,4

33-250

Литий

19

—

Марганец

6

3-26

Медь

12

2-72

Молибден

5

1,1-15

Компонент молока

Содержание в 100 г молока

Среднее

Интервал колебаний

Никель

2,3

0,5-5

Селен

2

0,29-100

Серебро

3,5

1,5-5,9

Стронций

17

1,7-48

Сурьма

2,5

1,7-3

Фтор

20

0,2-29

Хром

2

1,5-6,2

Цинк

400

200-700

Витамины:

А, мг

0,03

0,004-0,1

b - каротин, мг

0,02

0,002-0,04

D, мкг

0,05

0,01-0,8

Е, мг

0,09

0,02-0,3

К, мг

0,03

0,01-0,04

С, мг

1,5

0,55-3,5

В₆, мг

0,05

0,01-0,55

В₁₂, мг

0,4

0,2-30

Биотин Н, мкг

3,2

2,1-10

Ниацин РР, мг

0,1

0,08-0,24

Пантотеновая к-та В₃, мг

0,38

0,26-0,64

Рибофлавин В₂, мг

0,15

0,06-0,3

Тиамин В₁, мг

0,04

0,01-0,08

Фолацин В_С, мкг

5

Следы-26

Витаминоподобные вещества, мг:

Мио-инозит

11

6-38

Оротовая к-та

10

0,42-40

n- аминобензойная к-та

0,01

0,004-0,02

Холин

23,6

6-48

Молоко  коз

Вода, г

87,3

79,9-89,3

Сухое вещество, г 

12,7

10,7-20,1

Белки, г

3

2,8-5

В том числе: Казеин

2,5

2,3-3,2

Сывороточные белки

0,5

0,4-0,7

Жиры, г

4,2

2,47-9,5

В том числе:

Триглицериды

4

—

Фосфолипиды

0,04

—

Холестерин

0,03

—

Углеводы (лактоза), г

4,5

4,0-5,1

Органические кислоты (лимонная), г

0,16

—

Компонент молока

Содержание в 100 г молока

Среднее

Интервал колебаний

Минеральные вещества

(зола), г

0,8

0,7-0,8

Аминокислоты, мг

3079

—

Незаменимые

1295

—

В том числе:

Валин

191

—

Изолейцин

172

—

Лейцин

298

—

Лизин

233

—

Метионин

80

—

Триптофан

42

—

Треонин

143

—

Фенилаланин

136

—

Заменимые

1784

—

В том числе:

Аланин

121

—

Аргинин

109

—

Аспарагиновая к-та

249

—

Гистидин

105

—

Глутаминовая к-та

594

—

Глицин

46

—

Пролин

271

—

Серин

154

—

Тирозин

105

—

Цистин

30

—

Жирные кислоты, г:

3,98

—

Насыщенные

2,64

—

В том числе:

С_4:0

0,13

—

С_8:0

0,1

—

C_10:0

0,11

—

C_12:0

0,3

—

C_14:0

0,21

—

C_16:0

0,38

0,5-1,75

C_17:0

1,01

1,5-2,02

C_18:0

0,39

0,33-0,5

Мононенасыщеные

1,14

—

В том числе:

C_14:1

0,03

—

C_16:1

0,1

—

C_18:1

0,93

0,63-3,86

Полиненасыщенные

0,21

—

В том числе: C_18:2

0,13

0,1-0,48

C_18:3

0,08

0,08-0,38

Компонент молока

Содержание в 100 г молока

Среднее

Интервал колебаний

Макроэлементы, мг:

Кальций

143

89,9-192

Калий

145

133-172

Магний

14

10,2-17

Натрий

47

32,6-88

Фосфор

89

74,7-115

Хлор

35

14,2-35

Микроэлементы, мкг:

Алюминий

22

18-25

Железо

100

—

Йод

2

0,5-18,2

Кобальт

7,4

—

Марганец

17,3

15-20

Медь

20

3,5-28

Молибден

7

—

Витамины:

А, мг

0,06

0,001-0,09

b - каротин, мг

0,04

Следы-0,08

D, мкг

0,06

—

Е, мг

0,09

0,008-0,11

С, мг

2

0,7-2,3

В₆, мг

0,05

0,02-0,09

В₁₂, мг

0,1

0,01-0,15

Биотин Н, мкг

3,1

1-8

Ниацин РР, мг

0,3

0,2-0,3

Пантотеновая к-та В₃, мг

0,3

0,27-0,3

Рибофлавин В₂, мг

0,14

0,02-0,1

Тиамин В₁, мг

0,04

0,03-0,1

Фолацин В_С, мкг

1

Следы-10

Витаминоподобные вещества, мг:

Мио-инозит

21

—

Оротовая к-та

1,22

0,6-1,8

Холин

14,2

—

Показатель

Среднее значение

Интервал колебаний

Плотность, кг/м³

(При температуре 20 °С)

1028,5

1027-1033

Титруемая кислотность, °Т

17

16-20

рН  (При температуре 20 °С)

6,69

6,5-6,8

Температура замерзания, °С

-0,55

От -0,51 до -0,58

Окислительно-восстановительный  потенциал, мВ

275

200-350

Вязкость*, Па·С

0,00179

0,0011-0,002

Удельная электропроводность, См/молоко

0,455

0,39-0,51

Теплоемкость, Дж/(кг·К)

3890,9

3778-4020

Теплопроводность, Вт/(м·К)

0,503

0,395-0,590

Виды бактерий

Оптимальная температура, °С

Сбраживание лактозы  с образованием

Расщепление лимонной кислоты с образованием СО₂, диацетила*

Протеин расщепляющие ферменты

Используются при производстве продуктов

Молочной кислоты, %

Других веществ

Streptococcus thermophilius

40-45

0,7-0,8

—

—

Да

Кисломолочные продукты, сыры

Lactococcus lactis

25-30

0,5-0,7

—

—

Да

Кисломолочные продукты

Lactococcus cremoris

25-30

0,5-0,7

—

—

Да

Кисломолочные продукты

Lactococcus

diacetylactis

25-30

0,3-0,6

—

+

Да

Кисломолочные продукты, сыры, масло

Leuconostoc cremoris

25-30

0,2-0,4

СО₂

+

Да

Кисломолочные продукты

Lactobacilius acidophilius

37

0,6-0,9

—

—

Нет

Кисломолочные продукты

Lactobacilius casei

30

1,2-1,5

—

—

Да

Сыры

Lactobacilius lactis

40-45

1,2-1,5

—

—

Да

Сыры

Lactobacilius helveticus

40-45

2,0-2,7

—

—

Да

Кисломолочные продукты, сыры

Lactobacilius bulgaricus

40-45

1,5-2,0

—

—

Да

Кисломолочные продукты

Bifidobacterium

37

0,4-0,9

СН₃СООН

—

Нет

Кисломолочные продукты

* «—» - отсутствие  расщепления; «+» - образование  СО₂ и диацетила.

Порок

Причины появления пороков

физиологическое состояние коров

корма и сорняки

микроорганизмы

заболевания

прочие

Пороки  цвета

Излишне желтый

оттенок

После отела 

(до 7 дней)

Морковь, кукуруза, ревень, подмаренник, шафран, лук, зубровка, пупавка, ботва моркови, календула и др.

Некоторые виды дрожжей, плесеней и сарцин;

Ps. Synxantha,

Ps. Fluorescens,

Ps. Putida,

Ps. Aeroginosa;

Micobact. flavum  

Ящур, сибирская язва, желтуха, гнойный мастит, пироплазмоз, лептоспироз, перипневмония

Антибиотики (тетрациклин, и др.), лекарственные препараты на основе ревеня. Высокое содержание жира в молоке

Коричневый оттенок

—

—

Ps. Fluorescens, Brevibact. fuscum

—

—

Голубовато-синеватый оттенок

—

Валовик, марьяник, болотный хвощ, пролеска, донник, незабудка, гречиха, люцерна, вика, маковый жмых и др.

Некоторые виды дрожжей и плесеней; Bact. Cyanafluorescens, Bact. Cyanogenes, Bact. indigonaceum

Мастит, туберкулез молочной железы

Хранение молока в цинковой посуде. фальсификация молока водой, подснятие жира

Розовато-красноватый оттенок

—

Марена красильная, лютик, виды кормовой капусты, молочай, осока, камыш, обыкновенный хвощ, полевая горчица, ветреница лютиковая и дубравная, морковь, красная свекла, молодые побеги лиственных и хвойных деревьев

Некоторые виды плесеней и микрококков; Brevi bact. Erythrogenes, Bac. Lactorubefaciens, Torula glutinis, Sarcina rosca, Sarcina rubra, Seratia marcescens

Пироплазмоз, отравления

Фенотиоцианин. Примесь крови

Пороки  консистенции

Вязкое 

(тягучее,

густое,

слизистое)

После отела (до 7 дней) и перед запуском на

сухостой

Подлесник, кормовая капуста, жирянка обыкновенная, гнилые и плесневелые корма

Бактерии группы кишечных палочек; слизеобразующие молочнокислые и гнилостные бактерии; Alcaligenes viscolatus, Alcaligenes viscocus, Str. Cremoris, Bact. Hessii; некоторые виды микрококков и бацилл

Ящур, сибирская язва, перипневмония, мастит, инфекционная желтуха, расстройство пищеварения

Примесь молозива или стародойного молока

«Пенящееся»

Конец лактации и стельности

Картофель

(в избытке)

Бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, маслянокислые бактерии, Aerobacter

Расстройство пищеварения, мастит

Замораживание молока

«Бродящее»

—

Недоброкачественный силос, свекольная ботва

Бактерии группы кишечных палочек, маслянокислые бактерии, Aerobacter

Расстройство пищеварения любой  этиологии

—

«Песочное»

—

Корма, обедненные кальцием

—

Катар стенок протоков в молочной железе, нарушение обмена веществ

Недодаивание коров. Вода, обедненная кальцием

Водянистое

Наследственные факторы

Водянистые корма: замороженный гнилой картофель, свекольная ботва, жом; обилие в рационе свеклы, виноградных выжимок и барды; грубые корма плохого качества; капуста

—

Расстройство пищеварения, туберкулез молочной железы, хронический мастит

Фальсификакция молока водой, неправильное оттаивание замороженного молока

Пороки  технологических свойств молока

Преждевременное скисание

Конец сухостойного периода

Болотные травы, кислый и гнилой корм

Сильное развитие молочнокислых бактерий, в основном Str. Lactis и близких видов. Бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, стафилококки, микрококки

Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит

Сильный нагрев тела. Нарушение санитарно-гигиенических условий получения и первичной обработки молока. Перед грозой

«Сладкое» или сычужное, свертывание

Наследственные факторы

Виды подмаренника, разные травы с заболоченных пастбищ

Бактерии группы кишечных палочек; Aerobacter, Ps. Fluorescens; микроорганизмы, образующие сычужный фермент. Инфицирование вымени через сено, солому, траву

Мастит (при значительном содержании в молоке маститного стрептококка). Нарушение секреции молока

Перед грозой

Нескисание

—

Мята полевая

Ингибирование микрофлоры, образующей молочную кислоту; развитие протеолитической микрофлоры

—

—

Пороки  запаха и вкуса

Горький вкус (см. «пенящееся»,

«Бродящее» и «сладкое» молоко)

Конец лактации и после отела

(до 7 дней)

Зеленые капустные листья, ботва свеклы, сырой картофель, листья ольхи, осины и дуба, турнепс, редька, желуди, льняной жмых, ячменная и овсяная солома в больших количествах, полынь, пижма, люпин, вика, горох, лопух, донник, цикорий, лук, ветреница, кислые виноградные выжимки, старый солодовый отвар, испорченные жмыхи, гнилые красная свекла, брюква, картофель, тысячелистник, ромашка, очиток, чемерица, обыкновенный плющ, полевая горчица, лук

Ps. fluorescans,

Ps. Trifolii,

Ps. Fragii,

Bac. Subtilis,

Bac. Cereus,

Proteus vulgaricus, Micrococcus pituitoparus,

Torula amari.

Некоторые виды актиномицетов 

Заболевания печени, желчного пузыря, пищеварительного тракта. Пироплазмоз, мастит, эндометрит, ящур, ацетанемия

Заплесневелая и пыльная подстилка, некачественная питьевая вода

Прогорклый, липолизный вкус

Конец лактации и особенно в стойловый период. наследственные факторы, чаще всего зимой и осенью

Прогорклые  жмыхи, куколь, растительность болотистых пастбищ

Бактерии вида Pseudomonas; Corynebact. Bovis, Serratia marcescens, Propionobact. Rubrum, Bac. Subtilis, Bac. Mesentericus, Micrococcus pyogenes, Micrococcus aureus

Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит

Различные виды излучений, высокая температура воздуха, длительное хранение молока при температуре ниже 8 ^оС. Частое перемешивание и перекачивание молока

Окисленный вкус

Начало лактации. Наследственные факторы. Конец стойлового содержания

Свекольная ботва, жом, незрелый свекольный силос, барда, меласса, сено люцерны, избыточное количество концентратов

Флуоресцирующие бактерии, E. Freundii

—

То же. Хранение молока в нелуженой (железной и медной таре). Питьевая вода с большим содержанием оксидов железа

Кислые запах и вкус

—

—

Молочнокислые бактерии

—

Грязное молочное оборудование

Соленый вкус

Период до и после отела (до 7 дней)

—

—

Мастит, туберкулез молочной железы

—

Солодовые запах и вкус

—

Отходы производства плодово-ягодных соков, лежалые фрукты

(падалица)

Не типичные штаммы

Str. Lactis,

var. Maltigenes

—

—

Фруктовые запах и вкус

—

—

Дрожжи;

B. acidoaromaticum,

Ps. Fragii,

Flavobact. Estera omaticum

—

Продолжительное хранение охлажденного молока

Гнилостные, плесневелые запах и вкус

—

Гнилые, плесневелые корма

Гнилостные микроорганизмы

—

—

Хлевный запах или запах скотного двора

—

—

Бактерии группы кишечных палочек

—

Длительное хранение молока на скотном дворе в открытой таре или плотно закрытого парного молока

Горчичный вкус

—

Горчица, рапс

—

—

—

Полынный вкус

—

Полынь

—

—

—

Силосные запах и вкус

—

Недоброкачественный силос

—

—

—

Камфорные запах и вкус

—

Пижма в зеленом и сухом виде.

—

—

—

Травяные запах и вкус

—

Большое количество люцерны, силоса зерновых и травяных растений

Интенсивное развитие плесеней и дрожжей

—

—

Острый, щиплющий вкус

—

Свежая крапива, хмель, водяной перец, болотный хвощ

—

—

—

Специфические запах и вкус, в том числе лекарственных препаратов и нефтепродуктов

—

Анис, тмин, укроп, пахучая ромашка

—

—

Воздушный контакт молока с иодоформом, аммиаком, хлором, креолином, карболовой кислотой, скипидаром, дегтем. Поение коров из водоемов, загрязненных нефтепродуктами. Смазывание вымени солидолом. Транспортирование молока в машине с нефтепродуктами

Селедочные запах и вкус

—

Меласса, силос из ботвы сахарной свеклы

—

—

—

Рыбные запах и вкус

—

Излишнее количество рыбной муки; пастьба на пшеничном жнивье

Некоторые виды бактерий

—

Питьевая вода с водорослями

Мыльный вкус (см. «Пенящееся» и «Бродящее» молоко)

—

Полевой хвощ

Bact. Lactis

saponacei

Туберкулез молочной железы

Фальсификация молока содой. Хранение свежевыдоенного молока в закрытой таре

Затхлые запах и вкус

—

Яровая плесневелая солома

Некоторые виды бактерий

—

Хранение неохлажденного молока в плотно закрытой емкости. Хранение молока в деревянной емкости

Капустные запах и вкус (см. «Водянистое» молоко)

—

Большое количество капусты

Некоторые виды кишечных палочек и флуоресцирующих бактерий

—

—

Репный и редечный вкусы

—

Большое количество репы, брюквы, турнепса, их ботвы, капусты кольраби. Пастьба по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой

Некоторые виды плесеней и бактерий

—

—

Чесночно-луковые запах и вкус

—

Дикий чеснок и лук

—

—

—

«Солнечный» вкус

—

—

—

—

Различные виды световых излучений

«Коровий» запах

—

Люцерна, клевер, ржаная солома, силос

—

Кетозы, ацетанемия

Плохая вентиляция на скотном дворе

«Дымный» запах

—

—

—

—

Сушка молочной посуды в дымовой печи. Пастеризация молока в дымящих печах. Хранение молока в открытой таре в задымленном помещении