Влияние потребительской упаковки на качество товаров

 

Курсовая работа на тему: Влияние потребительской упаковки на качество товаров

 

Содержание

Введение 3

Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики различных видов  упаковки вареных колбас 5

1.1 Виды  и характеристика упаковки вареных  колбас 5

1.2 Упаковка, как фактор сохраняющий качество 9

13. Требования  к упаковке вареных колбас 11

1.4 Требования  к маркировке на упаковке вареных  колбас 14

1.5 Новые  виды упаковки вареных колбас 17

Глава 2. Практическая часть 21

2.1 Объекты  и методы исследования 21

2.2 Сравнительный  анализ маркировки образцов вареных  колбас 22

2.3 Органолептическая  оценка качества образцов вареных  колбас 23

Заключение 25

Список  литературы 28

 

 

 

Введение

Вареные колбасы, сосиски  и сардельки являются наиболее распространенными  и востребованными в России мясными  продуктами.

Для увеличения объемов реализации продукции производители вынуждены  искать более технологичные и  привлекательные варианты упаковки, что, соответственно, отражается на требованиях, предъявляемых к колбасным оболочкам. Так, они должны быть эластичными, иметь  высокие барьерные свойства и  механическую прочность, выдерживать  значительные напряжения в процессе набивки фаршем и тепловой обработки, а также обладать способностью к  усадке при термооботке и определенной водо-, газо- и паропроницаемостью.

Спрос на данную продукцию  с каждым годом растет, так как  увеличиваются объемы производства колбасных изделий. В этой связи  вопросы, связанные с изучением  влияния вида колбасной оболочки на качество мясопродуктов при их хранении, являются весьма актуальными.

Мнение о продукте может  сформироваться благодаря упаковке не только во время покупки и распаковывания продукта, но и в процессе использования. Одних покупателей привлекут  удобство открывания упаковки и возможность  повторного закрывания, других – ее прочностные качества и герметичность. Именно поэтому выбранная тема курсовой работы является актуальной.

Цель курсовой работы: изучить  упаковку вареных колбас, её влияние на качество товара.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить основные виды  упаковки вареных колбас;

- охарактеризовать упаковку, как фактор сохраняющий качество  продукта;

- изучить требования к  качеству упаковки вареных колбас;

- изучить требования к  маркировке на упаковке вареных  колбас;

- изучить новые виды  упаковки вареных колбас;

- провести анализ качества  упаковки образцов вареных колбас;

- провести органолептическую  оценку качества образцов вареных  колбас.

Объектом исследования являются вареные колбас, предметом исследования – упаковка товаров.

При написании данной курсовой работы были использованы: федеральные  законы, нормативные документы, учебная  и научная литература.

 

 

Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики различных видов  упаковки вареных колбас

1.1 Виды  и характеристика упаковки вареных колбас

Согласно  ГОСТ Р52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» варёные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде.

Российский рынок колбасных  оболочек характеризуется высокой  значимостью синтетических материалов, доля которых в упаковке вареных  колбас и сосисок высока. В последние  годы доля импорта колбасных оболочек находится в пределах 30-40% потребления. При этом синтетические материалы  почти полностью производятся в  России, тогда как сектор натуральных  и белковых оболочек в основном обеспечивается за счет импорта. В секторе пластиковых  оболочек в России преобладают материалы  на основе полиамида, выпускаемые отечественными компаниями. Сегмент синтетических  оболочек является самым высококонкурентным на рынке оболочек для колбасных изделий.

Классификация оболочек вареных  колбас представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Классификация  оболочек вареных колбас[14 c.90]

Наибольшим спросом на рынке продолжают пользоваться три  вида колбасных оболочек: натуральные (из органов домашних животных), искусственные (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) и синтетические (из полиамида, полипропилена, EVOH и других материалов).

Натуральные оболочки. К ним относятся говяжьи черёва (тонкие кишки), говяжьи синюги (слепые кишки), говяжьи проходники (задние концы прямых кишок диаметром 80-200 мм). Главным преимуществом оболочек, изготовленных на основе внутренних органов домашних животных, является их натуральность: «естественный» внешний вид, проницаемость, органолептические свойства. В современных условиях, когда покупатели отдают все большее предпочтение здоровой пище и более пристально следят за составом и способом производства приобретаемых продуктов, натуральные оболочки не теряют популярность: они воссоздают в воображении образ домашнего мясного продукта, приятны на ощупь и могут пропускать запах мяса. Также потребитель получает больше удобства: сосиски и вареную колбасу можно употреблять в пищу, не удаляя оболочки.[13 c.98]

Недостатки натуральных  оболочек: нестандартны по размерам, поэтому их заполнение связано с определенными трудностями. Стабильной фаршеемкости здесь удается добиваться за счет сортировки упаковки по длине и диаметру на заводе-производителе, а также благодаря использованию автоматических шприцов с перекрутчиками.[8 c.120]

Продажей отечественной  и импортной натуральной кишечной оболочки в Москве занимаются компании «Вымпел», «ЗВТ», «Мясопром», «Стар», «Арива», «Меотида».

Среди стран-импортеров можно  назвать Китай, Германию, Польшу, Канаду, Данию, Литву, США, Голландию, Румынию.

К искусственным оболочкам  относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная  и оболочки из синтетических полимерных материалов.    Основой белковых оболочек является калоген. Её получают из частей шкур КРС. Отечественная белковая оболочка – белкозин имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметр 20 - 110 мм.

Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстаёт от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым.

Достоинства: проницаемы для дыма, не отстают от наполнителя во время созревания, более технологичны, не требуют сложных этапов подготовки, обладают стабильными свойствами. Предоставляют больший простор и с точки зрения дизайна: возможны вариации цветов, нанесение печати. Оболочки из коллагена дешевле.

Вискозно-армированные целлюлозные  оболочки вырабатывают на основе волокнистой  бумаги из натуральных и синтетических  волокон. Они прочные и способны к усадке. Целлюлозные и фиброузные (вискозно-армированные) оболочки с точки зрения стоимости еще более экономичны, чем коллагеновые и натуральные, но отличаются высокой проницаемостью, что дает возможность упаковывать в них не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки. Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Однако высокая проницаемость означает одновременно и то, что продукт может усыхать в упаковке, а наносимая на пленку краска – проникать в него.[6 c.45]

Синтетические оболочки. Синтетические оболочки характеризуются большим разнообразием видового ассортимента. Они представлены как однослойными, так и многослойными пленками, барьерными и проницаемыми, на базе полиамида, полиолефинов, ПВХ, ПЭТФ и т. д. Весьма востребованными в производстве колбасных и сосисочных оболочек оказались многослойные полимерные композиции, позволяющие комбинировать полезные свойства синтетических материалов. Наиболее  широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней варёных колбас 10-20 суток) и пятислойная «Амифлекс» (срок хранения до 45 суток). Обе оболочки используют для ливерных и кровяных колбас. Кроме полиамидных, используется отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ).[6 c.50]

Пластиковые оболочки отличаются большей механической прочностью по сравнению с натуральными и белковыми. Кроме того, они позволяют почти полностью избежать как отходов оболочки, так и потерь продукта. Важным преимуществом является увеличение сроков хранения колбас. Кроме того, материал такой упаковки не подвержен действию вредоносных организмов, например, плесневых грибков.

К недостаткам полимерных оболочек является невозможность необходимой  в некоторых случаях усадки, из-за чего упакованные в такой материал колбасы могут иметь не вполне потребительский вид, когда оболочка отслаивается от фарша (особенно ближе  к местам зажима). Остро стоит  и вопрос утилизации использованной упаковки.

Российский рынок колбасных  оболочек характеризуется высокой  значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных  колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и  натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек куда уже: речь идет, в основном, о производстве варено-копченых и  полукопченых колбас.

Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут  упаковываться под вакуумом в  прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой  упаковки следующие:

- сервировочная  нарезка  (ломтики со снятием  целлюлозной  оболочки) массой нетто 200, 250, 300 ±  6 г, 350 ± 7 г и порциями массой  нетто от 70 до 350 г;

-  порционная нарезка  (целым куском) - порции массой  нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и  массой нетто не более 550 г.

Допускаются к реализации нецелые батоны вареных  колбас  массой не менее 500 г. Срезанные концы  продукции должны быть обернуты салфеткой  из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешенных Минздравом России, и  перевязаны шпагатом, нитками или  резиновой обхваткой.

Ведущим российским производителем синтетических оболочек, занимающим, по приблизительным подсчетам, около 45% рынка барьерной упаковки для  вареных колбас, является предприятие  «Атлантис-Пак». Крупнейшим производителем натуральных и коллагеновых оболочек является компания «Логос».[10 c.150]

1.2 Упаковка, как фактор сохраняющий качество

К факторам, сохраняющим  качество, относят  упаковку, транспортирование, а также условия  хранения колбасных  изделий.

Обеспечение сохранности  вареных колбас от факторов окружающей среды – основная функция упаковки.

Вареные колбасы  легко  подвергаются микробиальной порче, особенно в весенне-летний период. Рекомендуемые температурные режимы хранения в недостаточной степени обеспечивают сохранение качества продукта.

Поэтому поиск технически несложной, недорогой и, вместе с тем, эффективной упаковки, как способа предотвращения микробиальной порчи и увеличения сроков хранения скоропортящихся мясных продуктов остается актуальным.

Каждому виду колбас подбирают  соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических  параметров производства продукции.

Для сохранения качества вареных  колбас упаковка должна выполнять следующие  функции:

- безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

- барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

- пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

- привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

- способность к утилизации, экологичность.[15 c.134]

Оболочки вареных колбас обеспечивают качество, свежесть и долгий срок хранения, улучшают характеристики при термообработке, а также придают продукту привлекательный внешний вид и стабильность цвета.

Сбалансированная усадка и незначительные отступы в плоской  ширине позволяют контролировать величину продукта. Оболочки обеспечивают устойчивый выход готовой продукции в  независимости от внешнего вида продукта: круглый, квадратный или полукруглый: D-образный или изогнутый в форме кольца.

Для реализации своей основной функции - обеспечить защиту содержимого  от действия комплекса разрушающих  факторов - упаковка должна иметь высокие  барьерные свойства, т.е. обладать достаточной  механической прочностью, герметичностью, химической стойкостью, иметь оптимальные  показатели проницаемости (по отношению  к газам, воде и ее парам, жирам  и другим средам, в том числе  агрессивным). [15 c.140]

   

13. Требования  к упаковке вареных колбас

Согласно требованиям  ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: