Влияние различных способов хранения на сохраняемость корнеплодов

План работы

Содержание………………………………………………………………………..1

Введение………………………………………………………………………….2

Глава 1. Обзор научно –  методической литературы

1. Корнеплоды. Характеристика, пищевая ценность, применение………..4
2. Условия, способы и режим хранения корнеплодов……………………12
3. Характеристика способов хранения корнеплодов……………………..19

Глава 2. Влияние различных  способов хранения на сохраняемость корнеплодов

2.1. Характеристика способов хранения корнеплодов в

распределительном центре ЗАО «Тандер»…………………………………….19

2.2. Влияние различных  способов хранения на сохраняемость корнеплодов в распределительном центре  ЗАО «Тандер»……………………………………30

Выводы…………………………………………………………………………...39

Список использованной литературы…………………………………………..40

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Повседневная еда человека должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стимуляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Плоды и овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А — каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Сохранение продуктов  растениеводства до времени их использования  является непростой задачей. Даже при  высокой урожайности и большом  валовом сборе не получится должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества.

В мировом хозяйстве теряется значительная часть урожая. По данным ФАО (международная организация  по продовольствию и сельскому хозяйству), потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%.

Потери продуктов хранения – следствие их физических и физиологических  свойств. Только знание природы продукта и происходящих в нем процессов, а также разработанных режимов  хранения позволяет свести потери до минимума.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска  готовой продукции до потребления  или утилизации, цель которого - обеспечение  стабильности исходных свойств или  их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется  одно из важнейших потребительских  свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без  потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Цель курсовой работы является раскрытие темы «Влияние различных способов хранения на сохраняемость корнеплодов».

Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

1. Определить понятие «корнеплод», дать краткую характеристику пищевой ценности и применения;
2. Описать условия, способы и режимы хранения корнеплодов;
3. Систематизировать и описать различные способы хранения корнеплодов;
4. Изучить используемые способы хранения корнеплодов в распределительном центре ЗАО «Тандер»;
5. Описать влияние различных способов хранения на сохраняемость корнеплодов в распеределительнос центре ЗАО «Тандер».

Работа состоит из введения, двух глав и заключения. В ведении  говорится о значимости корнеплодов  как овощей для здоровья человека и о важной необходимости сохраняемости корнеплодов, приведены цель работы и задачи работы. В первой главе дан обзор научно-методической литературы по проблеме характеристики корнеплодов, способах и условиях хранения корнеплодов. Во второй главе были систематизированы и охарактеризованы способы хранения корнеплодов в распределительном центре ЗАО «Тандер» и изучено влияние используемых способов хранения в данном распределительном центре на сохраняемость корнеплодов.

Объем работы составил 41 страница.

Глава 1. Обзор  научно – методической литературы

 

2. Корнеплоды. Характеристика, пищевая ценность, применение

 

К корнеплодам относятся  овощи, съедобная часть которых  представляет собой разросшийся  мясистый корень. У отдельных видов  в пищу используется и зелень.

Корнеплоды состоят из головки (стеблевой части) - верхней части корня, на которой находятся почки и листья, шейки - части корнеплода без боковых мочковатых корешков и корневого тела с боковыми мягкими корешками. Покрыты корнеплоды пробковой тканью различной толщины. За пробковым слоем следует мякоть - паренхимная ткань.

Центральную часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов  она мало заметна, но у некоторых, например, у моркови, развита сильно. Сердцевина содержит много клетчатки.

В зависимости от строения корня различают три типа  корнеплодов: морковный, свекольный и редечный.

Корнеплоды  морковного типа - овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, удлиненно - коническим, веретенообразным и тупым или острым концом. У корнеплодов этого типа четко разграничены кора (флоэма) и сердцевина (ксилема). Между ними находится пробковый камбий. Сверху корнеплод покрыт естественной перидермой. По составу и количеству питательных веществ кора более ценная, чем сердцевина. К корнеплодам этого типа относится морковь, петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды  свекольного типа – овощи с округлыми, кругло-плоскими, овальными или удлиненными корнеплодами. Представлены столовой и сахарной свеклой. В качестве овощной культуры используется лишь столовая свекла. У корнеплода темно-красная мякоть с кольцами более светлого тога, что обусловлено чередованием тканей ксилемы (светлых колец) и флоэмы (темных колец). Чем меньше удельный вес занимают, такни ксилемы, тем выше пищевая ценность свеклы.

Корнеплоды  редечного типа – овощи с округленными, реповидными, удлиненно-коническими корнеплодами. Особенностью их внутреннего строения является радиальное расположение вторичной ксилемы, флоэмы и паренхимной ткани. Камбиальный слой находится непосредственно под перидермой. К корнеплодам этого типа относятся редька, редис, брюква и репа.

Для корнеплодов всех типов  характерны общие морфологические  признаки: головка в верхней части  с черешками листьев и почками  в основании, корневое тело (основная съедобная часть) и кончик корня (основной), а у корнеплодов свекольного  типа наличие боковых корешков. У  остальных корнеплодов тонкие боковые  корешки при уборке легко отрываются и, как правило, отсутствуют. Кончики  корня – наиболее уязвимая часть  корнеплода, поэтому при хранении он легко увязает и поражается микроорганизмами (белой или корневой гнилями). Сверху корнеплоды покрыты естественной перидермой (кожурой), приросшей к мякоти и защищающей ее от неблагоприятных внешних воздействий.

Особенность всех корнеплодов  – их способность заживлять механические повреждениям путем суберинизации клеток, а так же их легкая усвояемость. Наиболее легко увядающими являются корнеплоды морковного типа, редис, наименее - свекла, редька, репа и брюква.

В зависимости от способа использования  корнеплоды подразделяют на столовые, технические и кормовые.

Некоторые овощи этой группы (свекла, морковь) содержат значительное количество сахаров и красящих веществ; другие особенно богаты эфирными маслами (сельдерей, петрушка, пастернак).

В состав многих корнеплодов входят глюкозиды, обусловливающие острый вкус и особый аромат этих овощей. Особенно богаты глюкозидами редька, редис, хрен, репа и брюква.

Белковые вещества корнеплодов, переходя частично в раствор и  свертываясь при кипячении, дают накипь в овощных супах. Больше всего  белков содержит петрушка.

В корнеплодах имеются  витамины С и провитамин А (каротин).

Кратко рассмотрим представителей всех групп корнеплодов.

Морковь – корнеплод удлиненной формы красно – оранжевой, оранжевой, реже желтой окраски. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А (5, 4-19, 6%), который в организме превращается в витамин А. Другие витамины (мг%): В1 (0, 03-0, 18), В2 (0, 02-0, 062), В6 (0, 12- 0, 14), РР (0, 2- 1, 47), С (2- 10), Е (1, 2), К, Д, фолиевая кислота (0, 1-0, 13), пантотеновая кислота (0, 25-0, 35), биотин (0, 003), инозит.

В состав корнеплодов входят различные ферменты (каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, цитохромо-ксндаза, глютатионредуктаза, полигалактуроназа, фосфатаза, инвертаза, протеаза, липокиназа, лицетиназа) и, кроме того, некоторые органические кислоты, обладающие бактерицидным действием (хлорогеновая, галловая, бензойная и др. ). После уборки недозревшие корнеплоды дозревают. В них увеличивается количество каротина и сахара, резко снижается крахмал.

Морковь хранят в неохлаждаемых  и охлаждаемых складах тарным (в ящиках, контейнерах) или бестарным (навалом, в секциях, закромах, буртах и траншеях) способом с естественным или принудительным воздухообменом. Эффективно хранение моркови в полиэтиленовых мешках или вкладышах. Удлинение сроков хранение за счет создания модифицированной газовое среды и повышенной относительной влажности воздуха.

Свежая морковь укрепляет  организм, повышает его сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, полезна при гиповитаминозе С, А, малокровии, потере аппетита, при болезнях почек, печени, сердечнососудистой системы, органов дыхания, заболеваниях глаз, связанных с гиповитаминозом А. Морковный сок, как свежеприготовленный, так и консервированный, рекомендуется для питания детей, больных инфарктом миокарда. Маленьким детям морковный сок дается столовыми ложками, учитывая послабляющее его действие. Морковный сок с медом полезен при кашле и охриплости голоса простудного характера. Больным стоматитом (воспалением слизистой полости рта) рекомендуется полоскать рот свежеприготовленным морковным соком.

Пряные корнеплоды – корнеплоды морковного типа с повышенной ароматичностью. Отличительная их особенность –  наличие белых (бело-серых или  желтовато- белых) корнеплодов, за что их иногда называют белыми кореньями. В пищу используются корнеплоды и пряная зелень (ботва).

Пряные корнеплоды отличаются высоким содержанием эфирных  масел, поэтому часто используют в качестве приправы, улучшающей аромат пищи.

Петрушка. В культуре существует два вида петрушки – листовая, корневая (Корневая, Богатырь). Листовая в свою очередь имеет две разновидности – с обыкновенными листьями (Обыкновенная Листовая) и с кудрявыми (Кудрявая, Москраузе 2).Разновидности отличают соотношением корнеплода и листовой массы.

Сельдерей - двулетнее растение, растет почти во всех странах мира. Возделывают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый и листовой. В нашей стране выращивают в основном корневую и листовую разновидности сельдерея. Корневой сельдерей имеет развитый мясистый корнеплод по округло-плоской о почти шаровидной формы, листовой – мощную розетку листьев (до 200), черешковый – хорошо развитые мясистые черешки (диаметром до 40 мм). Листья сельдерея темно - зеленые, неопушенные, блестящие. Корнеплоды серо - белой, кремовой окраски, у корневого сельдерея иногда с красными прожилками. Характерный запах сельдерея обусловлен наличием эфирных масел.

Сельдерей возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, обладает слабительным и мочегонным действием, повышает возбудимость нервной системы. Рекомендуется  для повышения аппетита, заболеваниях почек в виде настоя или свежего сока. Свежие измельченные листья, мазь сельдерейная и настой из корней применяются наружно при язвах, гнойных ранах и кожных заболеваниях.

Пастернак. В торговлю поступает обрезанный пастернак. Корнеплоды имеют форму от округлой до удлиненной конусовидной, что служит признаком деления на две разновидности: круглый и длинный пастернак. Мякоть корнеплодов белая или кремовая, сладковатого вкуса, с приятным ароматом.

Репа и  брюква. Репа - корнеплод редечного типа плоской, плоскоокруглой или иной формы.

Брюква – гибрид репы и капусты, отличающийся от репы сплюснуто-шаровидной формой корнеплода.

Репа столовая - двулетнее растение. В состав корнеплодов входят: вода (90, 5%), белки (0, 5%), углеводы общие (4—6%), крахмал (0, 3%), клетчатка (1, 4%); витамины (мг%): С (0, 1), В1 (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 05): минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо.

Корнеплоды рекомендуются  для нормализации двигательной функции  и опорожнения кишечника, но противопоказаны  при острых заболеваниях желудочно-кишечного  тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим  действием. Сок используется для  лечения трудно заживающих ожоговых ран.