Влияние различных способов хранения на сохраняемость корнеплодов

Хранение корнеплодов в ящиках с вкладышами из полиэтиленовой пленки отличается от обычной упаковки только большим размером вкладыша, рассчитанного на ящик вместимостью 20...25 кг. Перед нагрузкой овощи охлаждают до температуры О...2°С, чтобы избежать запаривания и образования конденсата, затем закрывают вкладыши.

В контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами плоды загружают непосредственно в поле. На дно контейнера насыпают небольшой слой стружки, внутрь его помещают полиэтиленовый вкладыш, в который и загружают отсортированную продукцию. Автопогрузчиками контейнеры отвозят в хранилище. Первые три дня вкладыши держат открытыми для лучшего охлаждения и испарения влаги с корнеплодов. Потом пленку плотно заправляют за края контейнера или заклеивают липкой лентой. С помощью электропогрузчиков контейнеры устанавливают в камере холодильника высотой в три - шесть рядов.

Корнеплоды хранят в больших полиэтиленовых контейнерах (мешках) с диффузионными вставками (окнами) из специальной силиконо-каучуковой ткани (эластомера), обладающей селективной проницаемостью для газов. Такие контейнеры представляют собой мягкий мешок из полиэтиленовой пленки толщиной 120...200 мкм. В одной из боковых сторон на половине высоты вмонтирована диффузионная вставка. На дно контейнера с помощью электропогрузчика помещают поддон с несколькими ящиками, затем стенки контейнера поднимают и расправляют, после устанавливают второй поддон с ящиками и т. д. Верхнюю, свободную часть контейнера завязывают бечевкой. Загруженные контейнеры устанавливают в штабель высотой в три ряда.

Корнеплоды, упакованные в ящики с полиэтиленовыми вкладышами и штабеля под полиэтиленовыми накидками, сохраняют более стабильно сухие вещества, сахара, органические кислоты, характеризуются большим количеством витамина С и плотной консистенцией.

При хранении моркови, петрушки, сельдерея и др. широко используют мешки из полиэтилена толщиной 150-200 мкм, вмещающие 30-50 кг. В них создается высокая влажность воздуха и накапливается 2-3% СО₂. Незавязанные мешки в вертикальном положении ставят на стеллажи или поддоны, которые затем устанавливаются в камерах холодильника.

Морковь можно хранить в типовых контейнерах вместимостью 300 кг с открытым сверху полиэтиленовым вкладышем из пленки толщиной 100-150 мкм. Высокая влажность воздуха (96-98%) и концентрация СО₂ около 2% в таких упаковках способствует увеличению срока хранения, сохранению высокого качества продукции и сокращению потерь в 2-3 раза по сравнению с хранением в обычных типовых контейнерах, кроме того, препятствует переносу спор грибных болезней при вентиляции. Эффективно присыпать сверху корнеплоды в контейнерах гранулированным вермикулитом, адсорбирующим продукты дыхания и стабилизирующим влажность воздуха.

В хранилищах с активным вентилированием морковь хранят навальным способом при высоте загрузки до 2,5 м. Загрузку и выгрузку корнеплодов ведут с помощью транспортеров. В процессе загрузки корнеплоды опрыскивают 30%-ой суспензией мела с водой или опудривают сухим мелом (3% массы продукции). Это создает слабощелочную среду и предотвращает развитие болезней при хранении. При использовании активного вентилирования нижние слои корнеплодов могут подвядать; в этом случае применяют систему искусственного увлажнения воздуха, подаваемого в насыпь.

Редис с листьями при температуре 6 -8° может храниться до четырех дней, без листьев - до 5 дней. С повышением температуры сроки хранения сокращаются. Вкусовые и товарные качества редиса, сохраненного в полиэтиленовых мешках, продлеваются до 16 дней. Осенние сорта редиса в полиэтиленовых мешках и в холодильниках могут храниться несколько месяцев без потери вкусовых качеств.

При простом способе хранения корнеплодов и использовании  траншей и буртов c применением пересыпки или использования вентиляции сохраняемость корнеплодов будет эффективным, если созданы благоприятные условия для овощей. Так, температура воздуха в таком типе хранилищ остается относительно постоянной, в случае необходимости ее можно регулировать. За счет высокой относительной влажности воздуха овощи практически не испаряют влагу, что препятствует их увяданию и последующей порче. В буртах и траншеях отмечается высокий уровень концентрации углекислого газа, который способствует торможению развития гнилостных бактерий.

Минусом при хранении корнеплодов зимой в буртах и траншеях является то, что такой способ хранения требует постоянного внимания - постоянное измерение температуры в нескольких точках хранилища и испарения, недопускание близкого расположения помещений для домашних животных, сена, необходимо так же иметь в распоряжении дополнительные способы утепления хранилищ при резком похолодании. По мере понижения температуры их начинают дополнительно укрывать рыхлыми материалами, а перед резким похолоданием необходимо укрывать бурты и траншеи слоем земли до 50 сантиметров. Также получают распространение и другие материалы для защиты овощей от подмораживания: жесткий полиуретановый пенопласт, пенополистироловые плиты, сверхтонкоструктурная стекловата.

Сохранность продуктов  при таких способах основана на физических свойствах грунта и физиолого-биохимических  процессах в насыпи клубней и  корнеплодов. В результате плохой теплопроводности грунта, тепло- и газообмена в хранящихся продуктах в бурте и траншее создают режим хранения, близкий к оптимальному как по температуре и влажности воздуха, так и по составу газовой среды. От регулирования теплообмена и состояния газовой среды во многом зависит и сохранность продуктов. При недостаточном теплообмене развивается самосогревание, при избыточной теплоотдаче — промерзание продуктов ни углам буртa или полное промораживание.

Такой способ хранения корнеплодов в крупногабаритных буртах (300…600 т) возможен лишь при сочетании полевого способа хранения с активным вентилированием. Благодаря активному вентилированию продукция в крупногабаритных буртах обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном режиме.

Процент сохраняемости корнеплодов в траншеях и буртах во многом определяется опытом и мастерством исполнителей, выполняющих закладку продукции, а также ответственных за регулировку температурного режима.

Рассмотрим способ хранения корнеплодов в стационарном хранилище  с активной вентиляцией.

 Значительный процент сохраняемости корнеплодов при данном виде хранения возникает только в том случае, если будут соблюдены все необходимые условия при строительстве, оборудовании и эксплуатации хранилищ. Между тем и при строительстве новых хранилищ и при эксплуатации построенных иногда имеют место типичные просчеты: отклонения от проектов, неполная комплектация технологического и инженерного оборудования, автоматики. Не везде до конца налажена система вентиляции, не всегда правильно эксплуатируют хранилища из-за отсутствия подготовленных кадров. Все это приводит к тому, что применение метода активного вентилирования не дает должного эффекта, т. е. реальный эффект, полученный от этого прогрессивного метода хранения в целом по стране, гораздо ниже его возможностей.

Одной из причин значительных потерь овощей в хранилищах с активным вентилированием является отпотевание  наружных слоев продукции на глубину 30—40 см, которое возникает в результате образования конденсата влаги на потолочных перекрытиях (при недостаточном  утеплении последних) и в верхнем  более холодном слое овощей. Сконденсированная  на ограждающих конструкциях хранилища  влага превращается в капель, которая  дополнительно увлажняет овощи  поверхностного слоя насыпи. Это создает  условия для интенсивного развития микробиологических заболеваний корнеплодов и приводит к быстрому выходу из строя сооружений.

При правильной эксплуатации хранилища и поддержания оптимальных для сохраняемости корнеплодов условий потери массы и качества продуктов в два-три раза ниже по сравнению с обычными условиями. Увеличивается и срок хранения.

На повышение сохраняемости корнеплодов в стационарных хранилищах при соблюдении всех условий хранения влияет так же способ хранения овощей в данном виде хранилища.

Небольшие закрома площадью в 4-5 кв² с активной вентиляцией в стационарном хранилище сохраняют корнеплоды лучше чем крупные закрома (9x9 и высотой до 6 м) так как вентиляция в межкорнеплодном пространстве увеличивается, выводится лишняя влага и продукты дыхания корнеплодов, что увеличивает срок сохраняемости овощей.

Хранение корнеплодов  в таре на поддонах предохраняет овощи от вредных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую их сохраняемость. Гермитизация тары предохраняет от проникновения возбудителей болезни и грызунов, кислорода, излишнего испарения влаги  и улетучивания оптимальной газовой среды.

Хранение корнеплодов  в штабеле ящичных поддонов сохраняет  тары с корнеплодами от проникновения  грызунов и возможных механических повреждений.

Хранение в ящиках и  контейнерах обеспечивает защиту от повреждений, дополнительную вентиляцию, но негермитичность тары может вызвать излишнее испарение, накопление излишней влаги, а также доступность для возбудителей овощных болезней.

Хранение в полиэтиленовых контейнерах и мешках обеспечивает герметизацию корнеплодов – сохраняется  оптимальная газовая среда, увлажнение и температура, что является важным фактором сохраняемости корнеплодов. Минус данного способа хранения заключается в том, что данный контейнер не защищает от возможных механических повреждений и проникновения в контейнер грызунов. 

Хранение в камере с регулируемой атмосфере со специальной газовой средой является технологией, которая позволяет значительно увеличить продолжительность хранения продукции и сохранить ее качество.

Суть технологии хранения в таких  камерах заключается в создании среды хранения с определенными характеристиками, учитывающими: температурный режим хранения; относительную влажность воздуха; состав атмосферы в камере хранения, в частности, содержание в ней кислорода и углекислого газа.

Содержание кислорода в обычной  атмосфере составляет порядка 21%, азота 78%, углекислого газа 0,03%. Корнеплоды, помещенные в замкнутую среду, благодаря естественному дыхательному обмену изменяют парциальное давление СО2 и кислорода в окружающей атмосфере. По мере хранения плодов количество кислорода в атмосфере снижается и, соответственно, снижается его парциальное давление. В этой связи дыхание плодов замедляется. Концентрация СО2 при этом возрастает.

На продление сроков хранения продукции  могут оказывать влияние различные  комбинации содержания кислорода и  СО2.

Снижение содержания кислорода при хранении корнеплодов оказывает влияние на следующие факторы: снижение интенсивности дыхания; замедление созревания; увеличение продолжительности хранения; изменение жирового и кислотного синтеза; уменьшение степени разрушения растворимых пектинов; образование нежелательных запахов; изменение структуры тканей; развитие физиологических болезней.

Соответственно, повышенное содержание СО2 влияет на: замедление синтетических реакций в климактерический период; задержку начала созревания; уменьшение степени распада пектиновых образований; образование вкуса и аромата; развитие физиологических болезней; снижение грибковых образований; сохранение мягкости; уменьшение уровня изменения цвета.

В регулируемой атмосфере, по сравнению с хранением в обычной  воздушной среде, лучше сохраняется  качество корнеплодов, дольше сохраняется  естественная окраска, замедляются  гидролитические процессы распада  протопектина (плоды дольше остаются твердыми). СО2 и кислород влияют также на биосинтез этилена в плодах и его биологическое действие на процессы созревания. Хранение корнеплодов в РГС - один из самых эффективных методов хранения. В РГС предупреждаются низкотемпературные заболевания, лучше сохраняются вкус, аромат и консистенция. Потери снижаются в два-три раза, сроки хранения увеличиваются в полтора - два раза.

Хранилища с искусственным охлаждением  (холодильные камеры) для хранения корнеплодов являются наиболее перспективными, так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранимой продукции. Выход товарной продукции после 7...8 мес. хранения овощей достигает 85..96 %.

Итак, подведем итог выше сказанному.

В простых нестационарных хранилищах (буртах, траншеях, снеговых хранилищах) сохраняемость корнеплодов достаточно высокая – 70-80%. Данный процент корнеплодов, сохранившихся в простом хранилище достигается путем строго соблюдения условий хранения – поддержание оптимальной температуры и уровня влажности. Сохраняемость корнеплодов при данном способе хранения зависит от опыта строителя хранилища и от работы ответственного за соблюдение условий хранения. В случае неправильного устройства хранилища (слишком глубокая траншея, тонкий слой верхнего слоя земли, зараженный или бывший в употреблении песок с остатками урожая, неправильно установленная вентиляция) и невнимательности ответственного за соблюдением условий корнеплоды утратят свою сохраняемость на 20-30 %, так как будут созданы неблагоприятные для их сохраняемости условия. Данный способ хранения достаточно экономичный в плане организации и содержания (материалы для устройства простого нестационарного хранилища и дальнейшего хранения овощей достаточно недорогие), но трудоемкий и требует повышенного внимания.

В простых нестационарных хранилищах с активной вентиляцией сохраняемость овощей достаточно высокая, так как нагнетаемый в хранилище воздух обсушивает корнеплоды, выводит излишнюю влагу и продукты дыхания овощей, в зимнее время понижает температуру внутри бурта или траншеи, замедляя процесс созревания и дыхания корнеплодов.